Les associations d'herbes traditionnelles ne sont qu'un début, dit notre résident. Les choses deviennent plus intéressantes lorsque vous commencez à expérimenter. Essayez les poires au romarin, les pommes à la sauge et les myrtilles au thym...
Il est facile de classer les herbes. Le romarin va avec l'agneau, la sauge va avec le porc, l'aneth avec le saumon, le basilic avec les tomates. Alors que, oui, ils vont avec ces choses - et merveilleusement - ils font aussi beaucoup d'autres combinaisons, moins attendues, pour ravir les papilles.
Il y a quelques années, j'ai fait une simple salade avec des pommes croquantes et beaucoup d'estragon frais et moelleux, en assaisonnant le tout avec de l'huile d'olive poivrée, du jus de citron, du sel et du poivre noir. Je n'avais jamais associé les pommes à l'estragon et j'ai été émerveillé par leur délicate harmonie. Cela m'a fait réfléchir un peu plus sur la façon dont j'utilise les herbes dans ma cuisine et j'ai commencé à bricoler des combinaisons que je n'avais pas explorées auparavant. Je servirais du jambon rôti avec de la sauce à la livèche et des huîtres crues avec du cicely doux. Je faisais griller du poisson sur des branches de fenouil jusqu'à ce que tout prenne feu. J'infuserais des crèmes anglaises avec des feuilles de laurier ou de la lavande pour les glaces et les crèmes brûlées.
Je cultive quelques herbes vivaces dans le jardin – la sauge, le romarin et le thym sont trois favoris que je mets beaucoup à contribution. Les herbes rehaussent le fruit, le définissent et lui donnent une expression différente. La sauge va avec presque tout. Cet été, je l'ai mis avec des pêches cuites au barbecue avec du poivre noir et de l'huile d'olive. Je les ai servis avec du caillé de chèvre frais et, à une autre occasion, des calamars grillés. Le parfum terreux et amer de la sauge fonctionne à merveille avec le fruit sucré.
Aujourd'hui, nous avons trois recettes de fruits aux herbes, toutes oscillant entre le sucré et le salé de la manière la plus satisfaisante. Les poires et le porc sont d'heureux partenaires dans le crime, et leur dernier double acte dans ma cuisine est un rôti automnal réchauffant ponté par le romarin, cette herbe forte, résineuse et élégante, qui lie magiquement les poires au bacon. Pour moi, c'est à peu près un souper tout en un. Vous pourriez l'embellir, peut-être, avec du fromage bleu émietté ou passer à travers des feuilles de chicorée amères, mais il n'en faut pas beaucoup.
La sauge et les pommes ne sont pas un accord totalement inédit - qui n'aime pas la compote de pommes à la sauge avec le rôti de porc ? Ici, la combinaison se manifeste comme un pudding. Des pommes au four avec du citron, du sucre (jusqu'à présent, si traditionnel) et de généreuses poignées de sauge farcies, ajoutant une saveur qui hante presque le fruit et tous les jus de cuisson sucrés et beurrés.
Je suis un peu obsédé par le thym depuis que j'ai commencé à cuisiner au River Cottage il y a de nombreuses années. Le jardin était toujours plein de variétés différentes, que je cueillais le matin avant de commencer à travailler dans la cuisine. J'ai utilisé cette plante au parfum boisé dans presque tout ce que j'ai cuisiné, et je suis sûr qu'elle l'a presque toujours amélioré.
Tout comme les autres herbes que j'ai mentionnées, le thym est si bon avec les fruits. J'aime l'ajouter à une poêle de cassis frémissante lorsque je fais un cordial. Bien qu'il soit subtil lorsque vous buvez un verre, les notes du thym sont indéniables. Il fonde le vertigineux sucre des framboises et la douceur estivale des mûres. Je l'utilise avec du citron et de l'orange en pâtisserie, avec des figues fraîches et du miel lorsque je broute, ou avec des fruits secs comme des dattes, des pruneaux ou des abricots. Et, aujourd'hui, avec une compote de myrtilles.
Pour 4 à 6 personnes
4-6 poires mûres moyennes, coupées en quartiers et évidées
300 g de gros lardons fumés ou non fumés
Une petite poignée de brins de romarin
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe liquide miel
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Disposez les poires côté peau dans un plat à rôtir. Répartir sur le bacon et le romarin, arroser généreusement le tout d'huile d'olive, verser le miel à la cuillère, puis assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
2 Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres et que le bacon soit doré.
Pour 6 personnes
6 pommes de table, entières, avec une coupe fine et peu profonde autour de leur méridien
12 cuillères à soupe de sucre roux doux
100g de beurre mou
2 citrons, pelés avec un éplucheur de légumes (pas de blanc moelle) et finement tranché
1 petit bouquet de sauge fraîche
1 Coupez un mince morceau du bas de chaque pomme, afin qu'elles reposent bien dans un plat à rôtir. Dispersez les lamelles de zeste de citron sur le dessus avec les feuilles de sauge, ajoutez des noisettes de beurre entre les deux, puis déposez soigneusement 2 cuillères à soupe de sucre sur chaque pomme.
2 Versez un peu d'eau dans le fond du moule, puis faites cuire les pommes à 180C/350F/thermostat 4 pendant 25 minutes. Laisser reposer les pommes un instant à la sortie du four :elles seront bien chaudes.
3 Servir les pommes avec beaucoup de leur sauce au beurre et à la sauge. Ils sont excellents avec de la crème ou de la glace.
J'aime beaucoup cette simple compote servie sur une glace à la vanille ou accompagnée d'une tarte à la pannacotta ou à la crème pâtissière. C'est une merveilleuse garniture pour un gâteau au fromage, en particulier celui qui a été fait avec du fromage de chèvre.
Pour 4 à 6 personnes
400 g de myrtilles entières
Plusieurs brins de thym frais ou de thym citronné
Jus d'1 citron
3-4 càs de sucre semoule
1 Mettez les baies, le thym, le jus de citron et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux. Faites mijoter les fruits à feu doux, puis laissez cuire environ 20 minutes en prenant soin de ne pas trop remuer pour que les baies conservent le plus possible leur forme.
2 Une fois que le mélange est tendre et bouillonnant, retirez du feu, ajustez la douceur, si nécessaire, et servez.
