La cuisson au bois ou au charbon donne la même fumée alléchante aux légumes et au fromage qu'à la viande. Ici, une marinade d'harissa et de citron vert rehausse d'un cran l'halloumi grillé, tandis que l'huile de livèche maison évoque un été verdoyant à partir de courgettes carbonisées et de mozzarella
N'étant plus le domaine des barbecues du samedi après-midi, la cuisson au bois et au charbon - carboniser et brûler intentionnellement - est devenue une tendance. Des hommes barbus portant des tabliers cirés remplissent tous les restaurants nordiques dignes de ce nom et la technique a été célébrée dans des restaurants tels que le merveilleux Kitty Fisher's et Black Axe Mangal. Bien que les maîtres du grill des restaurants ocakbasi turcs de Londres vous diront que ce n'est pas nouveau.
Vous seriez pardonné de supposer que cette cuisine cavemanesque est entièrement consacrée à la viande, mais en fait, les légumes occupent le devant de la scène dans la plupart de ces cuisines. À la maison, nous avons oublié à quel point un peu d'omble et de fumée peut compléter un légume bien-aimé ou rehausser un fromage neutre, comme l'halloumi ou la feta. Une aubergine est un accord évident avec un peu de fumée - le babaganoush est un mélange amical de légumes et de fumée, tout comme une aubergine coupée en deux grillée et badigeonnée de miso blanc à chaque tour. Les oignons aussi fonctionnent bien grillés lentement et mélangés à des grains d'orge perlé dodus. Même les petites pierres précieuses coupées en deux sont transformées lorsqu'elles sont rapidement carbonisées et simplement habillées d'huile, de vinaigre et d'herbes hachées.
Cette carbonisation est bien sûr possible sur une crêpière ou même une bonne poêle à fond épais, mais son habitat naturel est le barbecue. La résolution de cuisiner à l'extérieur me semble la bienvenue un soir de semaine, quand prendre la cuisine à l'extérieur apporte une sensation de vacances à un mardi ou un mercredi autrement normal. Ce sont les soupers grillés que nous avons cuisinés rapidement cet été.
Halloumi est un vrai plaisir pour les foules quand il s'agit de barbecues. Je n'ai jamais compris la fascination de la couverture, mais j'aime sa texture lorsqu'elle est cuite juste comme il faut, carbonisée et croustillante un peu à l'extérieur et parfaitement fondante à l'intérieur, si vous touchez ce sweet spot, fini le grincement caoutchouteux rebutant. Il a besoin d'aide sur le front de la saveur; une marinade rapide fera sortir votre fromage grinçant de son simple profil laiteux. Il se marie bien avec une touche de piment fort et un peu de douceur.
Ici, il a un plongeon rapide dans une marinade à l'harissa, au citron vert et à la rose, qui est soutenue par une relish grillée qui combine la fumée d'oignons rouges carbonisés, le piquant d'un bon filet de mélasse de grenade, la douceur des poivrons rouges et une olive salée. donner un coup. Il est également excellent dans les pains plats, les hamburgers et les sandwichs grillés. Le yaourt refroidissant humidifie le piment et offre un contraste de température agréable entre le yaourt froid au réfrigérateur et le halloumi chaud au gril.
Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger quelques pétales de rose séchés écrasés dans votre harissa pour la rendre rosée. Par tous les moyens, utilisez des poivrons rouges rôtis en pot pour accélérer les choses.
Pour 6 personnes
Sachet de 2 x 250g d'halloumi, coupé en tranches de 2cm
Jus et zeste d'1 citron vert
1 cuillère à soupe d'harissa rose
Une poignée de pétales de rose séchés broyés (facultatif)
Pour le goût
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
2 poivrons rouges
Une poignée d'olives vertes dénoyautées
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Sel et poivre noir, au goût
Pour le yaourt harissa
6 cuillères à soupe de yaourt grec
1 cuillère à café d'harissa
2 cuillères à soupe de tahini
Jus d'1 citron vert
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de sumac
Pour servir
4 galettes ou wraps (voir ma recette ici)
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
Quelques poignées de feuilles de salade
1 Mélangez l'halloumi, le zeste de citron vert, 1 cuillère à soupe d'harissa et, si vous le souhaitez, quelques pétales écrasés. Mélanger à la main pour enrober l'halloumi. Mettez de côté.
2 Allumez votre barbecue (ou chauffez votre poêle à frire). Laissez les flammes s'éteindre un peu, puis faites cuire les oignons, en les retournant de temps en temps, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Faire griller les poivrons côte à côte jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs, puis les mettre dans un bol et couvrir d'un torchon pendant qu'ils refroidissent.
3 Pendant ce temps, onduler le yaourt avec l'harissa, le tahini et le citron vert, assaisonner, puis saupoudrer de sumac et réfrigérer.
4 Enlevez la peau des poivrons et épépinez-les. Hacher avec les oignons et les olives vertes. Ajouter 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade et bien mélanger, goûter et assaisonner si nécessaire.
5 Allumez le barbecue. Vous voulez qu'il soit moyennement chaud - pas de grandes flammes. Cuire le halloumi pendant 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit juste carbonisé et un peu boursouflé, et qu'il fonde doucement à l'intérieur.
6 Pendant ce temps, réchauffez les pains plats de l'autre côté du barbecue environ une minute de chaque côté.
7 Empilez le halloumi sur les pains plats, recouvrez de cuillerées de relish à l'oignon, de yaourt harissa, de graines de sésame et de quelques feuilles de salade.
Les courgettes peuvent être grillées finement tranchées ou en gros morceaux. Très minces, ils grillent en quelques secondes et font une belle salade, mais ici je vais pour de plus gros morceaux, cuits jusqu'à ce que l'extérieur se carbonise et que l'intérieur fume jusqu'à une douceur beurrée. Asseyez-les à côté d'une mozzarella rafraîchissante et vous aurez tous les contrastes, le chaud et le froid, le neutre et le punch, le calme et l'amer.
L'huile de livèche est le couronnement et plus simple que vous ne le pensez, même si un bon pesto fonctionnerait aussi.
Je l'ai cuisiné lors d'une journée chaude et lourde l'été dernier dans un club de souper et c'est maintenant un repas dont je rêve régulièrement :la douceur des courgettes carbonisées associée à la burrata fraîche, calme et crémeuse et le coup verdoyant de la livèche est un pur été . C'était l'idée du brillant Robbin Holmgren, le chef cuisinier du Fifteen London. Je suis sûr que sa version est beaucoup plus fantaisiste, mais c'est comme ça que je le fais à la maison. L'huile de livèche restante peut être conservée dans un bocal au réfrigérateur pendant quelques semaines. Si la livèche est difficile à obtenir, un mélange de feuilles de persil et de céleri fonctionnera, comme la plupart des autres herbes douces.
Pour 4 personnes
Un petit bouquet de livèche (ou un mélange de feuilles de persil et de céleri)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir
6 courgettes (j'utilise un mélange de jaune et de vert)
2 boules de mozzarella ou de burrata
1 Tout d'abord, préparez l'huile de livèche. Remplir un bol d'eau bouillante. Plongez-y la livèche, prélevez immédiatement et plongez dans un bol d'eau froide pour refroidir. Séchez ensuite avec du papier essuie-tout. Cela permet de garder la livèche verte.
2 Mettez la livèche dans un robot culinaire ou un mixeur, ajoutez l'huile d'olive extra vierge et une petite pincée de sel, puis mixez jusqu'à ce que le tout soit vraiment lisse. Tamisez l'huile pour éliminer les gros morceaux d'herbe, puis transférez-la dans un bocal et mettez-la de côté.
3 Ensuite, faites chauffer votre barbecue (ou poêle à frire) jusqu'à ce qu'il soit fumant. Pendant qu'il chauffe, coupez vos courgettes - les plus grosses en rondelles et les plus petites en longues tranches. Une fois la plaque chauffante chaude, faites dorer vos courgettes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et un peu ramollies au milieu.
4 Servir les courgettes carbonisées sur un plateau à côté de la burrata déchirée, terminer par une bonne pincée de fleur de sel et une mouture de poivre noir, et un bon filet d'huile de livèche.
