Un avant-goût de la Sicile est le parfait antidote à la fin des vacances d'été
Cette période de l'année me ramène toujours en Sicile, où nous sommes allés en lune de miel. Avec son melting-pot d'influences du Moyen-Orient, d'Espagne, du Mexique et d'ailleurs, j'ai été envoûté par la nourriture dès la première bouchée, et nous nous sommes régalés de tomates, aubergines, câpres et poissons, le tout agrémenté de délicieux vinaigres et huiles d'olive. :nourriture riche et ensoleillée avec des pointes de saveurs d'autres mondes.
La salade de haricots de cette semaine a la douceur des dattes mauresques et la fraîcheur des pommes croquantes et de la vinaigrette au yaourt, tandis que la dorade sur la page porte le cachet agrodolce classique de la Sicile :ce merveilleux équilibre entre douceur et piquant complète si bien le poisson. Avec le poisson vient une purée d'aubergine brûlée que j'ai eue pour la première fois au Mexique (qui a échangé des influences alimentaires avec la Sicile pendant des siècles via les conquistadores espagnols); contrairement à un baba ganoush classique, on ne retire pas la peau avant de réduire les aubergines en purée, ce qui leur donne un goût fumé plus prononcé.
Le trempage des haricots est un travail de quelques minutes et leur donne une texture soyeuse et luxueuse (si vous le faites sur le sabot, utilisez par tous les moyens des haricots en conserve). Cette salade se déguste de préférence lorsque les haricots sont encore légèrement chauds. Pour quatre personnes en plat principal ou huit personnes en accompagnement.
350 g de haricots borlotti séchés
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
2 gousses d'ail écrasées une fois
2 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de graines de tournesol
2 pommes granny smith, lavées
100g de feuilles de roquette
4 petites dattes dénoyautées, finement tranchées
Pour la vinaigrette
5 cuillères à soupe bombées de yaourt grec
½ grosse gousse d'ail, pelée et écrasée avec un peu de sel
2 cuillères à soupe de jus de pomme trouble
1-2 cuillères à soupe de jus de citron frais, plus un peu plus pour les pommes
1 poignée de feuilles de menthe fraîche, finement ciselées
1 feuille de sauge finement ciselée
1 brin d'estragon frais, cueilli
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour les haricots
Mettez les haricots et le bicarbonate de soude dans une grande casserole, couvrez abondamment d'eau froide et laissez tremper toute la nuit. Le lendemain, égouttez les haricots et versez-les dans une grande casserole. Couvrir d'eau fraîche et froide, ajouter l'ail et le laurier (j'aime aussi ajouter une cuillère à café de grains de poivre) et porter à ébullition. Faire mijoter et cuire pendant une heure, en enlevant toute écume et en complétant avec de l'eau bouillante au besoin. Lorsque les haricots sont complètement tendres, égouttez-les, transférez-les dans un grand bol de service et assaisonnez généreusement.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un pichet, bien assaisonner et assaisonner les haricots pendant qu'ils sont encore chauds ; ils auront également besoin d'un autre assaisonnement généreux. Vous pouvez le faire quelques heures à l'avance, mais si vous le faites, couvrez le bol pour empêcher les haricots de se dessécher et conservez-les à température ambiante ou au réfrigérateur, et réchauffez doucement dans une casserole juste avant de manger.
Faites légèrement griller les graines dans une poêle à sec. Trancher la pomme très finement (utiliser une mandoline, si vous en avez une) et mélanger avec un peu de jus de citron. Mélanger la pomme, la roquette, les graines et les dattes dans les haricots chauds, assaisonner et servir.
Servir chaud ou à température ambiante dans le cadre d'un mezze, avec une salade de riz et quelque chose de vert. Pour quatre personnes.
40g de groseilles
3 aubergines
1 cuillère à soupe de tahin
1 gousse d'ail grasse, pelée
Jus d'un citron
2 oignons rouges moyens à gros, pelés et finement tranchés
1 cuillère à soupe de beurre
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
¼ cuillère à café de cassonade
2-3 cuillères à soupe de pignons de pin
1 cuillère à soupe d'huile de colza
4 filets de daurade noire sauvage, avec peau, désossés
1 poignée de feuilles de menthe, pour garnir
Poivre noir fraîchement moulu et sel de mer
Couvrez les groseilles d'eau bouillante pendant que vous préparez les aubergines et les oignons. Au-dessus d'une plaque de cuisson au gaz ou d'un barbecue, faire griller les aubergines en les retournant avec des pinces jusqu'à ce qu'elles soient cloquées et noircies de partout et que la chair à l'intérieur soit complètement tendre (environ 15 minutes); alternativement, chauffez le gril à feu vif et noircissez les aubergines dans un plat à rôtir sur l'étagère du haut, en les retournant de temps en temps. Coupez et jetez la tige, puis mixez le fruit entier, la peau et tout, dans un robot culinaire avec le tahini, l'ail et le jus d'un demi-citron. Bien assaisonner et réserver. Vous pouvez le préparer à l'avance.
Faites revenir les oignons dans une grande casserole à feu moyen avec le beurre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sucre et de sel, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis - 10-15 minutes. Égouttez les raisins de Corinthe et ajoutez-les à la poêle avec le jus de citron restant.
Faites griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez-les aux raisins de Corinthe. Transférer dans un bol et réserver.
Essuyez rapidement la poêle à oignons et ajoutez l'huile de colza. Faites frire les filets de poisson côté peau à feu vif pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les et faites-les frire pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement.
Répartir la purée d'aubergine tiède dans quatre assiettes et garnir d'abord d'un filet de poisson puis d'oignons. Arroser du reste d'huile d'olive, parsemer de menthe et servir.
La salade de haricots fait beaucoup, mais vous serez reconnaissant pour les restes :ils sont délicieux seuls, ou en accompagnement de saucisses ou de poulet rôti ou spatchcocked; ils font aussi un panier-repas moyen. Si vous avez des amis qui viennent plus tard dans la semaine, préparez des haricots supplémentaires et mettez-les en purée avec beaucoup d'huile d'olive et de romarin pour les utiliser comme garniture de bruschetta; des tranches croustillantes de jambon serrano frit sur le dessus sont facultatives. Préparez le double de purée d'aubergines et servez-la comme trempette, ou farcissez l'excédent dans un gigot d'agneau désossé avant de le faire rôtir pour un déjeuner dominical slap-up.
