Finders Keepers :les recettes de mûres de Yotam Ottolenghi (et comment les faire durer plus longtemps)

La confiture et la gelée sont d'excellents moyens de conserver les mûres, qu'elles soient achetées ou cueillies. Mais cette année, j'ai décidé de les mariner - avec des résultats brillants

L'écriture de recettes implique beaucoup de doutes sur la météo. Par exemple, une chronique sur les glaces en juillet est aussi susceptible d'apparaître un samedi de froid que de se fondre de manière transparente dans un week-end doux. Mais une compréhension de la façon dont le temps affecte nos produits nous met sur un terrain plus solide. Selon l'enquête Nature's Calendar du Woodland Trust, qui demande au public d'enregistrer les signes des changements de saisons, des mûres mûres n'ont été signalées que dans 31 endroits au 1er août de cette année (il y en avait plus de 300 en 2015, et aussi loin au nord que Newcastle ). Le printemps plus froid que la moyenne de cette année a freiné le feuillage des plantes, ce qui a retardé la maturation des fruits.

Alors, quand j'ai finalement mis la main sur des mûres cette année, ma réponse a été de les suspendre dans le temps. Les confitures, les conserves et les gelées sont toutes d'excellentes façons d'étaler vos mûres tout au long de la saison, mais cette année, j'ai choisi de les mariner, en transformant quelques barquettes de fruits en un bocal qui durera au moins trois mois. Elles se congèlent également très bien (pratique si vous souhaitez conserver la recette du crumble jusqu'à l'automne), mais plutôt que de congeler les baies au fur et à mesure, étalez-les plutôt sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, puis congelez. De cette façon, ils sont garantis d'être congelés entiers, plutôt que écrasés ensemble; une fois congelés, transférez-les simplement dans un sac ou un récipient pour attendre, de manière toujours plus fiable.

Mûres marinées

Cela fait plus que ce dont vous avez besoin pour les recettes de canard ou de salade qui suivent, alors essayez de mélanger les restes avec des herbes et de servir avec du maquereau ou du saumon grillé, ou de les servir avec de la viande, en particulier du bacon ou de la perdrix rôtie ; ils se marient aussi bien avec le fromage de chèvre. Donne un pot de 750 ml.

150 ml de vinaigre de vin rouge
180 ml d'eau
15 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
Peau rasée de 1 petite orange
75g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
320g de mûres fraîches, délicatement lavées et laissées sécher

Mettez tout sauf les mûres dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent et que le liquide commence à bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Mettez les mûres dans un bocal stérilisé - vous voulez qu'elles soient bien ajustées, avec un espace de 2 cm en haut du bocal - puis versez sur le liquide refroidi, en vous assurant que les baies sont complètement immergées (appuyez-les doucement avec une cuillère propre et , si besoin, les alourdir avec une petite soucoupe). Visser le couvercle et laisser à température ambiante pendant cinq jours, après quoi ils seront prêts à être consommés. Conservez-les au réfrigérateur, où ils se conserveront jusqu'à trois mois.

Canard rôti avec salsa aux mûres marinées et à la menthe

Un canard en sert deux généreusement, mais vous pouvez toujours doubler l'élément de canard et en rôtir deux en même temps sur deux plateaux, pour en servir quatre à six. Si vous le faites, vous devrez augmenter les quantités de sauce et de salsa d'environ un tiers seulement.

Pour le canard
2 cc de baies de genièvre
Sel marin feuilleté et grains de poivre noir
1 canard entier, abats compris (2kg)
1 grosse orange, coupée en 8 quartiers
2 feuilles de laurier
15 g de brins de thym
2 gousses d'ail, pelées et écrasées

Pour la sauce
1 cou de canard (issu des abats)
2 cuillères à café de farine
1 cuillère à soupe de graisse de canard (du plat à rôtir)
1 échalote banane, pelée et hachée grossièrement
5 g de brins de thym
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
300 ml de jus de marinage aux mûres
200 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel marin feuilleté
Pour la salsa aux mûres
180g de mûres marinées
5 g de feuilles de menthe finement hachées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les baies de genévrier dans un moulin à épices avec une cuillère à café et demie de sel de mer feuilleté et une demi-cuillère à café de grains de poivre. Réduire en poudre fine, puis frotter toute la peau du canard, y compris les ailes et les pattes. Mettez la moitié des aromates - les quartiers d'orange, les feuilles de laurier, le thym et l'ail - à l'intérieur de la volaille et répartissez le reste dans le fond d'un plat à rôtir à bords hauts. Déposer le canard sur le dessus, poitrine vers le haut, puis faire rôtir pendant une heure en arrosant toutes les 20 minutes. Baisser le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et cuire 30 minutes de plus en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis sortir du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Une demi-heure avant la cuisson du canard, commencez par la sauce. Mettez une sauteuse moyenne sur un feu moyen-élevé et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de la rôtissoire de canard. Passer le cou de canard dans la farine et l'ajouter dans la poêle chaude avec l'échalote. Cuire, en remuant, pendant trois minutes, jusqu'à ce que le cou soit entièrement saisi et que les échalotes soient dorées, puis ajouter le thym et l'ail, et cuire encore une minute. Verser le jus de marinade, le bouillon et le sirop, porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit des deux tiers et ait la consistance d'une sauce fine. Passer dans une petite casserole propre, jeter le cou et les aromates, porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser bouillir pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et qu'il reste 100 ml dans la casserole.

Juste avant de servir, mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un bol.

Découpez les magrets de canard et disposez-les sur deux assiettes de service; découper les jambes et en mettre une sur chaque assiette. Verser la salsa à côté et terminer avec un filet de sauce sur le canard. Servir avec le reste de sauce à côté.

Crumble poire et mûre

Les pommes et les mûres sont un match crumble fait au paradis, c'est vrai, mais les poires fonctionnent bien aussi. J'ai utilisé des williams ici, mais n'importe quelle poire douce et mûre fera l'affaire. Pour six personnes.

450 g de mûres fraîches (ou congelées et décongelées)
3 grosses poires williams bien mûres, pelées, évidées et coupées en morceaux de 2 cm
75 ml de marsala (ou autre vin doux)
80g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de farine de maïs
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade fraîchement moulue

Pour la garniture de crumble
80 g de beurre doux, froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 2 cm
100g d'amandes moulues
90 g de farine ordinaire
80 g de sucre brun foncé doux
50 g de flocons d'avoine
1 pincée de sel

Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Mélanger les mûres, les poires, le marsala, le sucre semoule, la farine de maïs et les épices dans un bol, puis verser dans un plat allant au four de 23 cm x 18 cm.

Mettez les ingrédients du crumble dans un bol moyen, puis frottez-les du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.

Saupoudrer le crumble sur les fruits pour qu'ils soient complètement recouverts, puis cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit doré et que les fruits commencent à bouillonner sur les bords. Couvrir de papier d'aluminium, cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les jus de fruits bouillonnent vigoureusement à la surface et que le crumble soit croustillant sur le dessus, puis laisser reposer et refroidir un peu avant de servir chaud avec une glace ou un yaourt en accompagnement.

Salade aigre-douce aux pêches et mûres marinées

Cette salade vous laissera avec la plupart des jus de marinage de votre pot de mûres. Utilisez-les pour faire un autre lot de mûres marinées :ajoutez simplement des mûres fraîches lavées, en vous assurant qu'elles sont toutes immergées, scellez et mettez immédiatement le bocal au réfrigérateur, plutôt que de les laisser infuser à température ambiante. Laisser reposer une semaine, puis goûter pour être prêt. Pour quatre à six personnes.