Les prunes marquent le moment où l'été se transforme en automne, prêtant leur douceur aux puddings et aux plats principaux. Essayez-les sur des toasts au piment et au labneh ou dans cette tarte à la frangipane à l'anis étoilé
Mon oncle avait un verger de pruniers, dans lequel je jouais avec mes cousins. À la base du verger, il y avait une rivière peu profonde et sinueuse d'où nous récoltions la boue pour faire nos fameuses "tartes aux prunes de boue" - c'était l'une de nos choses préférées à faire chaque automne. La recette variait d'un jour à l'autre, mais en principe la tourte se composait de prunes trop mûres mangées par les guêpes liées entre elles dans une boue lisse, grise et argileuse. Si nous avions le temps, nous pourrions embellir la tarte avec une couche généreuse de copeaux de bois, mais ce genre de finition était réservée aux occasions spéciales.
Neuf fois sur 10, les tartes aux prunes de boue étaient lancées sur quelqu'un, bien avant qu'elles aient eu la chance d'être cuites, et trop souvent, c'était au garçon de la ferme d'en bas de la route (désolé, garçon de la ferme). Mais de temps en temps, nous en organisions quelques-uns autour d'un grand feu de camp et les regardions cuire. Je me souviens qu'ils avaient l'air étrangement appétissants; la boue était toute fissurée comme une belle pâtisserie, recouverte de tous les fruits collants et cloqués.
J'ai toujours été fan des prunes au rôti de porc. Ce verger aurait été un endroit génial pour garder des cochons – il y avait toujours tant de prunes d'aubaine – leur viande aurait sans aucun doute été délicieuse. L'Oxford sandy and black, une race de porc traditionnelle que nous élevons à River Cottage, aurait parfaitement convenu au verger. Il est largement surnommé le "cochon de plum pudding" en raison de sa coloration :rouge marron avec des touches de noir.
Il semble approprié d'inclure un pudding aux prunes, du genre entièrement comestible, dans le lot de recettes de cette semaine. C'est un peu un classique indémodable :la tarte aux prunes et aux amandes. J'ai enrichi la frangipane - une riche pâte d'amande - d'anis étoilé, une épice piquante et aromatique qui complète magnifiquement les prunes. Pour rehausser la mise, j'aime tartiner le fond de la pâte à tarte d'une bonne confiture de prunes ou de quetsches façon bakewell.
Les prunes, les quetsches et les reines-claudes sont toutes délicieuses consommées crues, mais il existe de nombreuses façons de les cuisiner, en particulier si vous avez une surabondance. Dans un village près de chez moi, il y a un damson; le fruit est bleu et noir meurtri avec une peau saupoudrée d'argent. À la fin de la saison, une grande partie du fruit est taché, fendu ou cicatrisé, mais il est toujours mûr et sucré et il y en a beaucoup. Ce sont ces prunes de Damas moins parfaites que j'utilise pour faire de la glace pour le congélateur ou une riche confiture fruitée - ma recette est ci-dessous.
Cependant, les prunes ne se limitent pas aux puddings. J'aime les faire cuire avec du piment et de l'ail pour créer une poêle fortement aromatisée et l'associer avec du labneh, un fromage au yaourt égoutté à la libanaise. La combinaison de l'intensité des prunes et de la saveur rafraîchissante du labneh repose magnifiquement sur un morceau de pain grillé, qui absorbe tous les jus riches. Tout à fait le déjeuner d'automne ...
Pour 4 personnes
12 prunes
30g de beurre, pour la friture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour la friture
1 petit piment rouge, épépiné et émincé
2 brins de romarin
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de miel
4 tranches de pain
Pour le labneh
500 ml de yaourt nature
2 pincées de sel
1 Commencez par faire le labneh. Cela peut être fait plusieurs jours à l'avance ou au moins 12 heures avant de le manger. Mettre le yaourt dans un bol et incorporer le sel. Tapisser un tamis avec un carré de mousseline propre, une étamine ou même un chiffon de coton fin et propre. Déposez le yaourt salé au centre du torchon, puis ramenez les côtés. Attachez le chiffon en haut et suspendez-le pour l'égoutter au-dessus d'un bol pendant 6 à 8 heures ou toute la nuit. Je le fais en suspendant dans mon réfrigérateur avec un bol placé en dessous pour recueillir le liquide.
2 Une fois égoutté, dénouez et soulevez le labneh du tissu dans un bol. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux. Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez le beurre et l'huile d'olive. Lorsque bouillonnant, ajouter les prunes, côté coupé vers le bas. Caraméliser un peu puis retourner délicatement. Ajouter le piment et le romarin. Assaisonner légèrement. Une fois les fruits tendres, arrosez-les de miel. Faites griller le pain des deux côtés.
4 Pour servir, étendre le labneh sur le pain grillé et garnir de prunes, arrosées d'un peu de jus sirupeux aux herbes de la poêle.
Pour 8 à 10 personnes
90 g de sucre glace
340 g de farine
170 g de beurre, coupé en cubes et réfrigéré, plus un supplément pour graisser
1 œuf
2 cs d'eau glacée
Pour la frangipane
110g de beurre doux
110g de sucre semoule doré
½ gousse de vanille, graines grattées
2 anis étoilés finement concassés
3 œufs battus
110g d'amandes en poudre
12-16 prunes mûres
4 cuillères à soupe de confiture de prunes (voir ci-dessous)
Une poignée d'amandes effilées
1 Mélanger le sucre glace et la farine ordinaire, puis incorporer le beurre refroidi jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine (vous pouvez également le faire dans un robot culinaire). Ajouter l'œuf et l'eau glacée, et remuer pour combiner. Étalez la pâte et rassemblez-la avec vos mains en pétrissant légèrement pour obtenir une finition lisse. Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose au moins 30 minutes.
2 Réglez le four sur 180C/350F/thermostat 4. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. Beurrez et farinez un moule à tarte à fond amovible de 28 cm de diamètre, puis disposez-y la pâte en la rentrant dans les coins et en laissant un surplomb. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et des haricots secs. Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 25 minutes, puis retirez les haricots, coupez le surplomb et remettez au four pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la base commence à peine à se colorer. Retirez et mettez de côté.
3 Pour la frangipane, crémer le beurre, le sucre, les graines de vanille et l'anis étoilé jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs et les amandes moulues, puis mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
4 Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Étaler la confiture sur le fond du fond de tarte puis verser la préparation à la frangipane. Disposez les prunes dessus. Enfoncez-les légèrement avec vos doigts. Parsemez d'amandes effilées.
5 Cuire au four pendant 25 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris à l'extérieur mais encore un peu mous au milieu. Laisser refroidir 30 minutes avant de servir.
Donne environ 6 pots
1kg de prunes
1kg de sucre de conservation
1 Lavez, coupez en deux et dénoyautez les prunes. Cassez quelques pierres et retirez les petits noyaux. Mettez-les dans un petit bol et versez-y un peu d'eau bouillante. Laissez-les reposer pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les et frottez les peaux.
2 Mettez les prunes, les noyaux et 350 ml d'eau dans une casserole. Laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits et les peaux soient beaux et tendres. Incorporer le sucre. Porter la casserole à ébullition rapide et cuire jusqu'à ce que le point de prise soit atteint - environ 10-12 minutes. Le point de réglage pour la confiture est d'environ 105C/220F. Faites le test des rides :versez une petite quantité de confiture chaude sur une assiette froide, laissez reposer un moment, puis poussez-la avec le bout du doigt. Si la surface se plisse, la confiture est prête.
3 Retirer la casserole du feu et verser délicatement dans des bocaux propres et stérilisés. Sceller et étiqueter pendant que les bocaux sont chauds. Laisser refroidir complètement, puis stocker.
