L'abricot n'est pas le fruit le plus convivial au monde - mais mettez-le dans le bon plat et traitez-le avec respect, et vous créerez quelque chose auquel peu de gens peuvent résister
L'abricot doré et légèrement brillant est un fruit qui promet beaucoup dans le bol, mais s'avère souvent décevant et fade à manger, que vous l'achetiez en Provence ou à Preston. Le problème, selon Jane Grigson, est la délicatesse de la plante. "Il fleurit tôt", souligne-t-elle. D'où le nom, qui vient de la même racine latine que le mot "précoce", et signifie que les fleurs sont facilement attrapées par le gel. Et puis, les fruits qui parviennent à pousser sont cueillis tôt - et nous parviennent dans un état malheureusement sous-mûr.
S'il vous arrive d'avoir une bonne source d'abricots locaux, cueillis au moment idéal, alors, par tous les moyens, gorgez-vous de fruits frais - la saison des abricots britanniques a tendance à durer plus longtemps que la saison européenne, nous avons donc quelques semaines encore avant qu'ils ne disparaissent pour de bon. Sinon, et si, comme moi, vous résistez rarement à leurs charmes rougissants sur le marché, alors, comme le note si judicieusement Grigson, « vous serez peut-être avisé de considérer l'abricot comme un fruit de cuisine, alors vous ne serez pas déçu. ”.
La cuisine fait ressortir la merveilleuse douceur acidulée de l'abricot, que Nigel Slater décrit magnifiquement dans le deuxième volume de Tender comme offrant «des notes de pêche, de cassonade et de fleur d'oranger, et une occasion de plaisir qu'il est trop beau de manquer». À mon avis, il est mieux mis en valeur dans une tarte ouverte, où sa belle couleur peut être appréciée avec sa saveur glorieuse.
Ils débordent peut-être des étagères en ce moment, mais si vous avez une envie incontrôlable d'une tarte aux abricots quand ils ne sont pas de saison, vous pourriez faire bien pire que la version « bancale » de Mary Berry en utilisant la variété en conserve. Ils n'auront jamais l'acidité de leurs frères frais, je suggérerais donc d'ajouter un peu de jus de citron aux fruits avant la cuisson pour aider à rehausser leur saveur.
À cette période de l'année, cependant, rien ne remplace la vraie affaire, et il semble dommage de les réduire à une confiture virtuelle comme dans la recette de Lulu Peyraud dans la collection classique de Richard Olney, La table provençale de Lulu, délicieuse comme elle a le goût. La tarte aux abricots à l'ancienne de Jane Grigson, inspirée de celles servies lors de la foire annuelle au basilic et à l'ail de Tours, utilise des fruits pochés dans un sirop léger qui ne semble pas changer grand-chose à leur saveur ou à leur texture. Une demi-heure au four semble être suffisante pour cuire tous les fruits sauf les plus durs.
Parmi ceux qui utilisent les abricots à l'état brut, Nigel Slater les fait macérer dans du sucre et du marsala avant utilisation, tandis que Julia Child les blanchit simplement pour enlever les peaux. À moins que ceux-ci ne soient très piqués, cela semble dommage; J'aime plutôt la mastication qu'ils ajoutent, mais curieusement, les abricots de Child sont le meilleur goût du lot, étant à la fois vifs et sucrés. Je ne peux l'attribuer qu'au sucre qui les recouvre pendant la cuisson, qui doit caraméliser même s'il extrait leur liquide - mais, quelle que soit sa touche magique, je la vole.
Le vrai débat, cependant, ne porte pas du tout sur les abricots, mais sur ce qui devrait les accompagner d'autre dans leur coquille de pâtisserie. Peyraud, les ayant mijotés en un délice épais et collant, n'a besoin que de quelques amandes argentées (fraîches et humides de préférence, mais nous sommes plusieurs mois trop tard pour cela, c'est dommage), tandis que Child simplifie encore plus en les garnir simplement de sucre et de beurre. Je soupçonne que c'est une approche qui serait meilleure avec des cercles concentriques de fruits qui se chevauchent que les moitiés emballées que je choisis, car le beurre liquide s'imprégnerait dans les abricots eux-mêmes, plutôt que de rester dans les creux entre eux.
Grigson monte d'un cran avec une sorte de crème pâtissière acidulée à base de crème sure et double, d'œufs et de sucre, ce qui est agréable, mais très riche en effet - je préfère une cuillerée de crème fraîche sur le côté comme contraste, plutôt que de lier le deux ensemble.
Cependant, aucun ne peut se comparer à la base de frangipane de Slater - un accord classique pour les abricots, étant donné que les amandes appartiennent à la même famille. Je préfère plus de fruits qu'il n'en met, mais la combinaison est imbattable et plus légère que le massepain râpé de Berry (bien que ce dernier soit beaucoup plus rapide et, à sa manière, plutôt bon aussi, surtout si vous en avez encore qui traînent depuis Noël dernier).
Toutes les tartes que j'essaie sont en pâte brisée et, pour être honnête, la pâte brisée est toujours délicieuse, qu'elle soit salée et ultra-friante, comme dans la recette de Peyraud, qui utilise la même coquille de forme libre que celle qu'elle déploie pour une pissaladière (oignon niçoise et tarte aux anchois) ou une variété riche et sucrée à pointes de jaune d'œuf comme le suggère Slater. Mon préféré, cependant, vient de Child Again, dont la pâte est incroyablement croustillante, faisant un grand contraste avec la douce frangipane et les fruits de ma version.
La cuisson à l'aveugle est essentielle - au risque d'encourir un coup gentil sur les jointures, ma tentative de recette de Berry a une base plutôt détrempée.
Grigson et Child glacent tous les deux les articles finis, le premier avec le liquide de pochage d'abricot, réduit (et, dans mon cas maladroit, pris à mi-chemin du caramel), et Child avec de la confiture d'abricot, mais je ne pense pas qu'un tel brillant ajoutera beaucoup à ma frangipane. J'aime bien le croquant des amandes effilées que l'enfant éparpille sur le dessus - vous ne pouvez jamais avoir trop d'amandes dans mon livre, et elles sont considérablement plus difficiles à brûler qu'un sirop.
Accompagné d'une cuillerée de crème fraîche jaune acidulée.
Donne une tarte de 25 cm
Pour la pâte :
225 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel
165 g de beurre froid
Eau froide
110 g de beurre
110 g de sucre en poudre, plus 1 cuillère à soupe
2 œufs
110g d'amandes moulues
25 g de farine ordinaire
½ cc de levure chimique
Zeste de ½ citron
9 abricots moyens
20 g d'amandes effilées
Pour faire la pâte, mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol ou un robot culinaire, puis râper le beurre froid. Frotter ceci dans la farine, puis incorporer autant d'eau froide (environ 1 cuillère à soupe devrait le faire) que nécessaire pour le rassembler en une pâte. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes.
Graisser un moule à tarte de 25 cm et étaler la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser le moule. Faites-le, puis réfrigérez encore 30 minutes. Chauffez le four à 200C. Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé et alourdir avec des haricots secs ou des légumineuses sèches. Cuire au four environ 15 minutes, puis retirer le papier et les haricots et cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir du four et baisser le feu à 180°C.
Pendant ce temps, préparez la frangipane. Crémez le beurre et le sucre, à l'exception de la cuillère à soupe supplémentaire, jusqu'à consistance mousseuse, puis battez les œufs. Incorporer les ingrédients secs et le zeste et une pincée de sel. Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux, puis coupez-les tous sauf un en quartiers.
Verser la frangipane dans le fond de tarte, puis disposer les abricots en cercles concentriques superposés sur le dessus. Coupez le dernier en deux et placez une moitié, côté coupé vers le bas, au milieu (vous pouvez manger l'autre; avantage du chef). Saupoudrez avec le sucre restant et faites cuire environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en parsemant les amandes cinq minutes avant la fin, puis laissez refroidir avant de démouler.
Tarte à la frangipane :la meilleure dernière demeure pour un abricot, ou avez-vous d'autres projets pour le dernier fruit de la saison ? Et est-ce que quelqu'un réussit à faire pousser de bons abricots chez lui dans ce pays ?
