Le chou bon marché et joyeux aime le porc et le beurre. Dans la grosse casserole de cette semaine, il est étouffé dans les deux jusqu'à ce qu'il soit fondant, puis couronné de saucisse :un plat économe supérieur pour les étudiants et au-delà...
La chose la plus décevante à propos des rénovations de notre bar local est le bar lui-même, qui est plus petit, plus droit et n'a plus de "lèvre". L'ancien bar, qui avait la forme d'une faucille et pouvait accueillir n'importe quel nombre de deux à 22, avait une lèvre à l'extérieur à peu près à mi-hauteur qui servait à trois fins :soutenir la vitrine au-dessus, ramasser les miettes et fournir un rebord pour petits clients. Comme tous les autres enfants de Testaccio, dès que mon fils a pu se tenir debout, il s'est mis en équilibre sur la lèvre pour pouvoir lui aussi s'appuyer contre le bar pour le petit-déjeuner. Il remarqua immédiatement le manque de lèvre et fit la chose évidente :il donna un coup de pied dans la barre. En sortant, j'ai donné un coup de pied à la table, mais pas délibérément - j'ai été distrait par le fait qu'ils n'ont plus deux portes, ce qui signifie qu'un bar qui coulait a maintenant un goulot d'étranglement constant. Manque de lèvre et lifting à part, quand Maurizio est derrière la machine à café, le cappuccino est toujours bon, son lait en plis épais, l'expresso fin, et leurs maritozzi (La réponse de Rome à un petit pain collant rempli de crème) magnifique. Nous continuerons, mais j'aurai peut-être envie de donner des coups de pied pendant un moment encore.
J'ai l'habitude de revenir sur les changements après la longue pause estivale, mais cette année c'était un peu trop. Ce n'est pas seulement notre bar local. Le Bar Moka, un véritable bar du marché romain avec un café si fort et épais qu'on en frémit, a également été vidé, et la tavola calda aux allures de cantine Volpetti Più déchiré et remonté. Je sais que les choses changent, mais je ne peux pas m'empêcher d'être nostalgique des endroits auxquels je me suis accroché lorsque je suis arrivé à Rome pour la première fois et où je suis retourné fidèlement - ma façon de faire partie de cette communauté soudée, peut-être. Je me souviens d'un de mes premiers repas dans l'agitation fonctionnelle du vieux Volpetti, lapin à la mode du chasseur et haricots verts plats braisés à la sauce tomate. Les souvenirs alimentaires peuvent être des bouffons persistants :je peux me rappeler exactement le goût de ces haricots. J'étais avec mon amie Alice et nous avons passé un moment silencieux pourquoi c'est si bon. D'excellents ingrédients, a-t-elle dit, et des tonnes d'huile d'olive et de sel ajoutés au bon moment pour faire ressortir d'autres saveurs et donner cette sensation soyeuse et qui fait claquer les lèvres. Nos lèvres brillaient. Les anciens Romains appelaient un homme amoureux salax – à l'état salé – d'où le mot salace, qui pousse un peu loin mes sentiments pour une assiette de haricots, je sais, mais vous voyez l'idée.
Mon amie et superbe cuisinière Carla me rappelle toujours que les légumes aiment le sel et les bonnes graisses – huile d'olive extra vierge, graisse de porc, beurre – qu'ils sont indispensables à la transformation et au goût. La recette du chou mijoté de cette semaine – qui est aussi bonne qu'économique et facile, un gagnant pour les étudiants cuisiniers parmi vous – utilise les trois :l'huile d'olive est mon compagnon constant, et le chou aime le porc et le beurre. Cela dit, dans la recette originale – ou plutôt, l'idée – Marcella Hazan n'utilise que de l'huile d'olive. Étouffé – sofegao en vénitien – est un joli concept :quelque chose de cuit couvert pour qu'il s'adoucisse dans sa propre humidité mêlée de graisses et d'une petite quantité de vinaigre, ce qui donne une belle arête vive. Je pense au salage comme à une série de petites poussées plutôt qu'à une grande poussée. J'ajoute de petites pincées au fur et à mesure, avec l'oignon, avec le chou cru, après le vinaigre, et encore à la fin. Ne pas trop saler, mais juste assez :évidemment, « assez » est personnel, et avec le sel lié à la santé, c'est vous qui décidez.
Cela prend au moins une heure. À la fin, le chou doit être incroyablement doux et profondément parfumé. Soyez généreux avec le poivre noir :sa chaleur et son piquant sont essentiels. Les saucisses sont un partenaire naturel ici. Alternativement, le chou peut être mélangé à du riz, mélangé à des pommes de terre bouillies ou garni d'un œuf au plat. Hier, mon ami et moi avons mangé des saucisses, mon partenaire Vincenzo a pris un œuf et mon fils Luca a exigé les deux. Après, nous sommes allés au bar pour un expresso.
Cela peut ressembler à un étranger, mais c'est toujours notre bar local, comme des centaines d'autres bars à travers Rome, des lieux indépendants et démocratiques, où vous payez 80 cents, vous tenez au bar avec votre doigt sur une pièce de monnaie sur le reçu, dans le fond le sifflement de la machine, jusqu'à ce qu'une petite tasse blanche remplie d'un pouce de liquide sombre soit posée devant vous. Vous le buvez en retour. Je ne sais pas combien de temps je me sentirai contrarié par le lifting. Luca s'en est déjà remis, les nouveaux sièges en cuir sont parfaits pour glisser.
Pour 4 personnes
900 g de chou blanc, vert ou de Milan
Un gros oignon blanc
75 g de pancetta ou de lard
2 càs d'huile d'olive
60 g de beurre
Sel et poivre noir
1–3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
4 gros/8 petits ou une corde de saucisse
1 Jetez les feuilles extérieures dures du chou, coupez-les en quartiers, coupez le noyau dur, puis déchiquetez chaque quartier.
2 Épluchez et émincez finement l'oignon et coupez la pancetta en dés. Mettez l'huile d'olive, l'oignon et la pancetta dans une grande poêle à frire ou une casserole (avec un couvercle bien ajusté) à feu moyen-doux et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide et que la pancetta ait rendu sa graisse .
3 Ajouter le chou et le retourner quelques fois jusqu'à ce qu'il commence à fondre, puis ajouter le beurre et remuer à nouveau jusqu'à ce qu'il soit fondu.
4 Ajoutez du sel, du poivre et le vinaigre (si vous n'ajoutez que 1 ou 2 cuillères à soupe, ajoutez de l'eau pour obtenir un liquide jusqu'à 3 cuillères à soupe), remuez à nouveau puis couvrez bien la casserole et réduisez le feu à très doux. Cuire pendant une heure ou plus, en soulevant le couvercle et en remuant de temps en temps, en ajoutant un peu plus d'eau si la casserole semble sèche, jusqu'à ce que le chou soit très tendre.
5 Vérifiez l'assaisonnement et servez avec des saucisses grillées ou cuites au four sur le dessus, en versant le jus sur le chou.
