De la tarte tatin de courge butternut au chèvre au curry de poisson aux poireaux et petits pois, Yotam Ottolenghi a plein d'idées simples et rapides pour égayer vos repas d'automne
Servir avec une salade verte croquante dans une vinaigrette citronnée. Pour huit personnes en entrée, quatre en plat principal.
1 petite courge musquée, pelée, extrémités coupées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées, plus 1 brin entier
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
45g de sucre semoule
150g de bûche de chèvre (avec croûte), coupée en disques d'1cm d'épaisseur
350g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les graines, puis coupez la chair en demi-lunes de 0,5 à 1 cm et mettez-les dans un bol moyen; vous devriez avoir environ 500g au total. Ajouter l'huile, le romarin haché, l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélanger pour bien enrober.
Faites chauffer une poêle antiadhésive de 24 cm allant au four à feu moyen-vif. Ajouter le sucre, cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel semi-noir, puis retirer du feu (il continuera à cuire, alors ne le laissez pas trop longtemps). Laisser refroidir un peu le caramel, puis déposer la branche de romarin en son centre. Disposez les tranches de courge autour du romarin selon un motif circulaire, en travaillant de l'extérieur vers l'intérieur et en les chevauchant autant que possible. Parsemez de fromage ici et là (vous en voulez sous la courge, d'autres entre et d'autres sur le dessus), et versez-y le romarin et l'ail restant dans le bol.
Coupez la pâte en un cercle grossier de 26 cm et posez-la sur le dessus de la courge en veillant à ce qu'elle recouvre tout (si besoin, utilisez les chutes pour combler les manques). Piquez le tout avec une fourchette et enfournez pendant 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le caramel bouillonne sur les bords. Placez une grande assiette à l'envers sur le dessus de la poêle et retournez-la pour que la tarte ressorte sur l'assiette (assurez-vous de protéger vos mains du caramel brûlant). La courge sera maintenant sur le dessus de la tarte. Si des morceaux de courge collent à la poêle, il suffit de les retirer et de les remettre en place sur la tarte finie. Servir chaud.
Un pur réconfort, que vous le serviez tel quel, avec une pomme de terre au four en accompagnement ou garni d'une purée de pommes de terre pour en faire une tourte au poisson spéciale. (Si vous optez pour cette dernière option, faites cuire deux pommes de terre et écrasez la chair avec du beurre et du lait; versez le mélange de poisson dans un plat allant au four, étalez-le avec la purée et faites cuire dans un four chaud jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur le dessus.) six.
500 ml de lait entier
40 g de coriandre, tiges et feuilles séparées
2 cuillères à café de curry moyen
3 citrons :râper le zeste de l'un en fines lanières, râper finement le zeste de l'autre et couper le troisième en quartiers, pour servir
3 gros poireaux finement tranchés – séparer les parties blanches et vertes
Sel et poivre noir
450g de filet de cabillaud fumé, sans peau
60 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
200 g de petits pois surgelés
4 œufs durs, pelés et coupés en quartiers
Versez le lait dans une grande sauteuse munie d'un couvercle et ajoutez les tiges de coriandre, le curry en poudre, tout le zeste de citron, la partie verte des poireaux et un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu moyen, cuire 10 minutes, puis ajouter le poisson, couvrir et pocher 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le poisson dans une assiette, puis l'émietter. Filtrer le lait dans un bol.
Mettez la moitié du beurre dans une casserole moyenne avec la farine, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. À feu moyen, remuer jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange épaississe, puis versez lentement le lait infusé et laissez cuire, toujours en remuant constamment, pendant trois minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Retirez la béchamel du feu.
Faites fondre le reste du beurre dans la même sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir la partie blanche des poireaux pendant huit minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Ajouter les graines de moutarde et les petits pois surgelés, remuer pendant deux à trois minutes, puis ajouter les flocons de poisson, les feuilles de coriandre, la béchamel et les œufs. Remuer doucement, juste pour combiner, et servir accompagné de quartiers de citron.
Décortiquer les crevettes est un travail fastidieux, alors n'hésitez pas à utiliser des crevettes décortiquées si vous préférez; cela dit, ils n'auront pas de queues intactes, qui sont bien meilleures dans l'assiette. Pour quatre personnes en entrée ou deux en plat principal.
440 g de crevettes tigrées décortiquées, décortiquées (laisser les queues intactes) et déveinées (ou 240 g de crevettes tigrées décortiquées)
1 cuillère à café d'huile d'olive
Sel
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 1,5 cm de large
100 g de maïs doux surgelé, décongelé
250 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de marjolaine (ou d'origan) cueillie
Pour la vinaigrette au gingembre, citron vert et sriracha
2 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
1 cuillère à soupe de sriracha
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Zeste finement râpé de 1 citron vert (1 c. à thé), plus 1½ c. à soupe de jus de citron vert
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette et un huitième de cuillère à café de sel.
Mettre un grill à charbon sur feu vif et aérer la cuisine. Pendant qu'il chauffe, mélangez les crevettes avec l'huile d'olive et un huitième de cuillère à café de sel. Faites griller les quartiers d'oignon pendant cinq minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et cuits, mais toujours avec un peu de mordant. Transférer dans un grand bol, puis faire griller le maïs pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé. Ajouter au bol d'oignons, puis griller les tomates pendant trois minutes, en les retournant régulièrement, afin qu'elles soient carbonisées partout, et ajouter au bol. Faites griller les crevettes pendant quatre minutes, en les retournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et bien cuites. Ajouter au bol avec la marjolaine et la vinaigrette, mélanger délicatement et servir aussitôt.
Appeler n'importe quel plat un souper facile en milieu de semaine est un cliché, je sais, mais c'est exactement ce que c'est; c'est aussi délicieux. Vous pouvez servir le ragoût sans le porridge, si vous préférez, ou avec des spaghettis, du riz ou des pommes de terre. Si vous préparez le porridge et que vous voulez aller de l'avant, gardez à l'esprit qu'il continuera à s'épaissir hors du feu, alors vérifiez la consistance avant de servir :vous devrez peut-être le diluer avec un peu d'eau. Vous pouvez également préparer le ragoût à l'avance – il suffit de le réchauffer doucement. Pour quatre généreusement.
45 ml d'huile d'olive
500g de boeuf haché
Sel et poivre noir
1 oignon, pelé et haché grossièrement
3 branches de céleri, hachées grossièrement
2 carottes, pelées et hachées grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
60ml de vin blanc sec
75 ml de bouillon (bœuf, poulet ou légumes)
Pour la bouillie de semoule
600ml de lait entier
600 ml d'eau
180g de semoule
130g de parmesan finement râpé
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajoutez le hachis, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faire frire pendant 10 minutes, en remuant fréquemment pour briser le hachis, jusqu'à ce qu'il soit brun doré foncé et commence à devenir croustillant. Ajouter l'oignon, le céleri, les carottes, l'ail et le thym et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore croquants. Ajouter le vin, cuire une minute jusqu'à évaporation du liquide, puis ajouter le bouillon, remuer 30 secondes et retirer du feu.
Pour le porridge, versez le lait et l'eau dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, puis ajouter la semoule, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Fouetter continuellement pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais, puis incorporer 100 g de parmesan et une cuillère à soupe d'huile. Répartir le porridge dans quatre bols peu profonds, garnir d'une généreuse portion de ragoût chaud et servir avec le parmesan restant saupoudré sur le dessus.
Servez-le comme collation ou entrée, ou intégrez-le dans un plat principal avec une purée de pommes de terre crémeuse et des légumes cuits à la vapeur. La mélasse de grenade est un ajout merveilleux, mais si vous n'en avez pas, le plat fonctionnera bien sans. Pour six personnes en entrée ou en collation.
500g d'agneau haché
100 g de feta, émiettée grossièrement
morceaux de 1cm
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g de feuilles de persil finement hachées
1 tranche de pain blanc, blitz
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de mélasse de grenade, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez tous les ingrédients à l'exception de l'huile et de la mélasse de grenade dans un grand bol, ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélangez avec vos mains pour combiner. Toujours avec vos mains, divisez le mélange de boulettes de viande en 18 portions d'environ 35 g et façonnez chacune en boules de 4 cm de large.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis faites frire les boulettes de viande (faites-les cuire par lots, si nécessaire), pendant cinq à six minutes au total, en les retournant doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer les boulettes de viande sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, verser un filet de mélasse de grenade sur le dessus, le cas échéant, et cuire au four pendant cinq minutes, pour bien cuire.
Servir chaud, avec une dernière cuillère à soupe de mélasse de grenade sur le dessus.
J'adore les flocons de piment urfa :ils ont un gros arôme et un coup de pied moelleux, vous pouvez donc être libéral avec eux, tandis que leur couleur rouge foncé est spectaculaire saupoudrée sur toutes sortes. (Les flocons de piment ancho ont un impact similaire et ont tendance à être plus largement disponibles, alors utilisez-les à la place, si nécessaire.) Pour six personnes en entrée, quatre en plat principal.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 supplémentaire pour servir
6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
20 oignons nouveaux, parés et coupés en biais en fines tranches
250g de yaourt grec
250g de yaourt de brebis
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel
400 g de tagliatelles fraîches
90 g de moitiés de noix, hachées grossièrement
60 g de pecorino finement râpé
1 cuillère à soupe de flocons de piment urfa
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'ail et l'oignon de printemps pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Verser dans un bol.
Versez les deux yaourts, le jus de citron, 400 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel dans la casserole (il n'est pas nécessaire de l'essuyer au préalable) et mettez à feu moyen. Réchauffez pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à produire de la vapeur (ne le faites pas cuire plus longtemps, sinon il se fendra). Ajouter les pâtes, mélanger pour enrober et laisser cuire lentement pendant six à sept minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et que la sauce ait épaissi.
Répartir les pâtes dans des bols peu profonds et verser l'ail et l'oignon de printemps sur le dessus. Saupoudrer de noix, de pecorino et de piment, arroser de la dernière cuillère à soupe d'huile et servir.
Goûtez d'abord les prunes :si elles sont très sucrées, vous pouvez réduire le sucre ici. Cela va très bien avec une salade verte ou du riz ou des pommes de terre. Pour quatre personnes.
6 anis étoilé, réduits en poudre (ou 2 cuillères à soupe d'anis étoilé moulu)
50 g de sucre roux doux
Sel de mer en flocons et poivre noir
4 magrets de canard, peau rayée de 3 mm de profondeur en diagonale en quadrillage
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 1 cm de large
4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
4 prunes, coupées en quartiers de 1,5 à 2 cm
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
10 g de cresson, pour servir
Mélangez les deux tiers de l'anis étoilé dans un petit bol avec 15 g de sucre, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre. Frotter tout le canard et réfrigérer pendant au moins une heure.
Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, puis faire revenir les oignons pendant 10-12 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres. Ajouter le gingembre, les prunes, le reste d'anis étoilé et une cuillère à café de sel, remuer pendant une minute, puis ajouter le vinaigre, la moutarde et le reste du sucre. Baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et la sauce épaisse. Retirer du feu.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Déposez le canard côté peau vers le bas dans une grande poêle allant au four à feu moyen-vif. Faites frire pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la peau soit caramélisée et croustillante, puis retournez et faites frire encore une minute (vous n'aurez pas besoin d'huile, à cause de la graisse du canard). Transférez la poêle dans le four chaud (si le canard libère beaucoup de graisse, versez-en d'abord et conservez-la pour la prochaine fois que vous faites rôtir des pommes de terre) et faites rôtir pendant cinq minutes (pour mi-saignant); si vous préférez le canard un peu plus cuit, faites-le rôtir quelques minutes de plus. Laisser reposer cinq minutes, puis couper chaque poitrine dans le sens de la largeur en tranches de 7 mm d'épaisseur.
Pendant que le canard rôtit et repose, réchauffez doucement le chutney, puis ajoutez le jus qui se dégage lorsque le canard est tranché, pour l'éclaircir un peu. Répartissez le canard dans quatre assiettes, nappez de chutney et servez, saupoudré de cresson.
C'est délicieux servi chaud du four, auquel cas je serais tenté d'avoir du riz gluant ou basmati à côté, ou à température ambiante. Vous pouvez le préparer un jour à l'avance, auquel cas le conserver au réfrigérateur toute la nuit et le sortir une demi-heure avant de le servir, afin qu'il ne soit pas trop froid. Pour six personnes.
6 cuisses de poulet, peau entaillée plusieurs fois
2 cuillères à café d'huile de tournesol
Sel
2 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de sauce soja
50g de miso blanc
30 g de gingembre, pelé et finement râpé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 citron vert, jus, zeste coupé en fines lanières
40 g de tiges de coriandre coupées en morceaux de 6 cm
2 piments rouges, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
8 oignons nouveaux, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le poulet dans un grand bol avec l'huile et une demi-cuillère à café de sel, mélangez pour bien enrober et réservez.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé, puis saisir les cuisses de poulet d'un côté pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la peau devienne dorée, puis retourner, cuire encore trois à quatre minutes et transférer dans un bol propre .
Mettre le mirin, le sirop d'érable, le soya, le miso, le gingembre, l'ail, le zeste et le jus de lime dans un grand bol. Fouetter pour combiner, puis ajouter le poulet et remuer pour bien enrober. Verser le poulet dans un plat allant au four de 25 cm x 30 cm, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 20 minutes. Retirez le papier d'aluminium et, à l'aide de pinces, soulevez chaque cuisse de poulet une par une et placez des tiges de coriandre, des piments et des oignons nouveaux en dessous, en remettant chaque cuisse dans la poêle, côté cuit vers le bas. Cuire le poulet à découvert pendant encore 30 minutes, en retournant les cuisses à mi-cuisson et en arrosant plusieurs fois. Le poulet sera doré, collant et tendre, et les piments et les oignons nouveaux seront tendres.
Pour servir, déposez une cuisse de poulet dans chaque assiette, entourez-la du mélange coriandre, piment et oignons nouveaux et arrosez de sauce.
