Les vacances d'enfance sur la côte du Kent ont donné à sa famille un amour ardent pour toutes sortes de fruits de mer, mais c'est la recette de grésillement de fruits de mer de son père qui est le goût de la maison de Rosie Birkett
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C'était une cause d'amusement dans ma famille que lorsque j'avais l'habitude de câliner ma mère quand j'étais petite fille, j'inspirais souvent profondément et disais :« mmm, tu sens le ragoût ». Je voulais dire ça comme un compliment. C'était une odeur réconfortante et savoureuse:d'oignons ramollis nichés au fond d'une poêle en fonte battue, ou de poulet rôti à la peau croustillante, parfumé au laurier du jardin. C'était l'odeur des repas familiaux soigneusement préparés qui s'accrochaient aux vêtements et aux cheveux de ma mère et envahissaient notre maison dans le Kent rural.
La cuisine était la première pièce dans laquelle vous pénétriez dans notre ancien cottage de ferme, la maison aux murs blancs dont mes parents étaient tombés amoureux et pour laquelle ils avaient abandonné Londres. C'était une coquille lorsqu'ils l'ont trouvée, tombant, sans fondations et avec un toit en ardoise grise en désordre, mais ils ont adoré son éloignement et la nature sauvage de son jardin. J'y ai passé mon enfance, boueux et sauvage.
Un mur de séparation dans la cuisine traçait le contour de l'escalier et ma mère y avait accroché de vieux ustensiles de cuisine en bois - une cuillère à miel, un attendrisseur à viande, un maillet et des cuillères taillées. Certaines étaient des choses qui avaient appartenu à sa grand-mère – une brillante cuisinière à domicile qui avait dirigé une maison à l'âge de 12 ans – et le reste provenait de brocantes, comme la plupart des autres choses que nous avions. C'est comme si ces objets étaient suspendus en hommage aux rituels de la cuisine d'autrefois, tandis que ma mère faisait sa propre magie avec les produits du potager, ses livres de cuisine bien feuilletés de Robert Carrier et Delia Smith à portée de main.
Les repas du soir et du week-end étaient précieux car c'étaient les occasions où nous nous retrouvions en famille, et c'était à ce moment-là que j'ai vraiment fait la connaissance de mon père, un journaliste qui travaillait à Londres. Bien que ma mère fasse la majeure partie de la cuisine, mon père adorait sa nourriture jusqu'à l'obsession, et certaines choses l'occupaient fébrilement lorsqu'il y prenait goût. Ce grésillement de fruits de mer était l'une de ces fixations (avec des saucisses maison, du crabe habillé, des cobnuts de Kent, des fèves et de la sauce au persil). Il en est venu à l'appeler son plat signature, car il l'a tellement cuisiné. Je me souviens de la façon dont il courbait les épaules avec enthousiasme au comptoir de la cuisine alors qu'il préparait méticuleusement les oignons nouveaux, le gingembre et l'ail en prévision de la façon dont ils se fondraient merveilleusement dans une grande quantité d'huile d'olive avec les carapaces de crevettes caramélisées et les calmars doux et souples.
Son amour des fruits de mer a été nourri par nos étés en camping en France et en Espagne, mais a ses origines dans les vacances d'enfance passées sur la côte du Kent, à manger des crevettes et des bulots sur la plage de Deal, la petite ville balnéaire où mes parents finiraient par déménager. Je pense qu'il savourait le luxe des fruits de mer :grandir après la guerre avec une mère célibataire et deux sœurs signifiait que la nourriture de son enfance était frugale.
À Deal, nous avons apprécié de nombreux grésillement de fruits de mer du poissonnier de la rue principale qui utilise des bateaux de jour locaux. Quand mon père est mort il y a 11 ans, nous avons emporté ses cendres en mer sur l'un de ces bateaux; quand l'urne ne coulait pas, nous riions à travers nos larmes.
Nous mangeons encore ce plat en famille quand nous sommes ensemble. Ma mère le cuisinera comme il l'a fait, mais nous avons chacun notre façon de le faire maintenant. Je ne mets pas de bacon, comme mon père aimait le faire (bien que ce soit un ajout savoureux). Au lieu de cela, je préfère les notes d'agrumes du citron confit et la douceur saumâtre d'une poignée de palourdes. La clé avec ceci est de gratter tous les jus de la casserole et de l'accompagner d'un bon pain croustillant pour les éponger.
Pour 4 personnes
300 g de calamars frais nettoyés
4 gousses d'ail écrasées
6 càs d'huile d'olive ou de colza extra vierge
Jus d'un demi-citron
200 g de palourdes nettoyées
12 coquilles crues -sur des crevettes tigrées
2 tranches de citron confit, sans peau et sans peau, finement hachées
3 oignons nouveaux, coupés en allumettes
1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
2 oiseaux rouges piments, finement tranchés
Sel et poivre noir
Quartiers de citron, pour servir
Baguettes françaises, pour servir
1 Préparez le calmar en coupant le corps en rectangles (environ 5 cm x 3 cm) et en incisant légèrement selon un motif hachuré. Coupez chaque section de tentacule en deux. Faire mariner dans l'ail avec 2 cuillères à soupe d'huile et la moitié du jus de citron, puis couvrir et réfrigérer environ une heure.
2 Une demi-heure avant la cuisson, sortez les fruits de mer du réfrigérateur pour les laisser revenir à température ambiante. Mettez les palourdes dans un bol d'eau froide avec un robinet qui goutte dessus pendant 10 minutes pour les encourager à abandonner leur courage.
3 Dans une grande poêle ou poêle à fond épais, chauffer doucement le reste de l'huile et ajouter le citron confit, les oignons nouveaux, le gingembre et les piments. Cuire 3-4 minutes, puis ajouter les crevettes.
4 Augmentez la chaleur. Cuire 2 minutes en secouant la poêle pour éviter les accrocs. Lorsque les gambas commencent à colorer – on veut voir une caramélisation profonde sur les carapaces – ajouter le calamar et sa marinade. Secouez à nouveau et laissez cuire encore 2 minutes.
5 Ajouter les palourdes égouttées, le reste du jus de citron, assaisonner de sel et de poivre et couvrir la casserole, cuire pendant environ 3 minutes, en secouant pour s'assurer que tout cuit uniformément, jusqu'à ce que les coquilles de palourdes s'ouvrent. Verser dans des bols chauffés. Servir avec des quartiers de citron et du pain croûté pour éponger ces jus magnifiques.
Rosie Birkett est rédactrice culinaire, styliste et auteur de A Lot on Her Plate et East London Food, tous deux sortis actuellement. @rosiefoodie
