La cuisine polonaise a plus de variété et de dynamisme que les gens ne le pensent souvent, ses influences glanées de loin. Les deux recettes de cette semaine rendent hommage à ce melting-pot, toutes deux revisitées par nos résidents
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On dit souvent que la Pologne est au carrefour de l'Europe à l'ouest et, à l'est, de la Russie et de l'Asie. Sa nourriture a bénéficié des différentes cultures et peuples avec lesquels elle est entrée en contact; c'est une cuisine plus variée et exotique qu'on ne le croit souvent.
Les influences italiennes et françaises sur la cuisine polonaise sont bien connues. Dans nos raviolis, vous pouvez voir la connexion italienne ; nous avons un équivalent gnocchi en kopytka (ou "petits sabots") et uszka ("petites oreilles"), qui ressemblent à des tortellinis polonais. La religion et la politique ont lié les deux pays au cours des siècles; l'adoption du christianisme latin (le catholicisme comme nous l'appelons maintenant) en 966 a lié la Pologne à Rome, tout en l'éloignant simultanément de l'Allemagne luthérienne et de la Russie orthodoxe. Au 16ème siècle, la reine italienne Bona Sforza a encore accru l'influence italienne à la cour polonaise et dans la cuisine.
La relation franco-polonaise est également profondément enracinée. Il suffit de regarder une pâtisserie polonaise pour se rappeler une pâtisserie française et un gâteau à la crème - le Napoleonka - porte même le nom du célèbre dirigeant français, qui a promis de sauver la Pologne des griffes de la Russie.
De plus, notre cuisine est imprégnée des influences des pays qui nous entourent. Aux XVIe et XVIIe siècles, la Pologne et la Lituanie ont été réunies dans un Commonwealth multiethnique, comprenant la majeure partie de l'Ukraine et s'étendant jusqu'à l'Estonie au nord et la Moldavie au sud. Les influences culinaires allaient dans les deux sens. Borcht , par exemple, est omniprésent. On peut parler de « chłodnik lituanien » (soupe froide de betterave) ou « borsht ukrainien » (qui est plein de viande, de légumes et de haricots par opposition à la soupe de betterave claire à la Varsovie), mais il est difficile de déterminer exactement d'où vient la mère de toutes ces soupes slaves similaires.
De nombreux plats considérés comme typiquement polonais ont également des nuances de cuisine orientale. Nous ne pouvons que deviner d'où ils venaient :les colons juifs et arméniens, les marchands arabes sur la Route de l'Ambre, le vieil ennemi de la Pologne, les Ottomans ou les cavaliers tartares qui traversaient si souvent les terres polonaises ont tous laissé leur marque. Tout au long de l'histoire, la cuisine polonaise - tout comme ses frontières - a été plutôt fluide, et les Polonais, par nature, ont tendance à aimer essayer de nouvelles choses.
Ce qui m'amène aux recettes de cette semaine. Golabki ("petits pigeons") sont des feuilles de chou farcies semblables aux feuilles de vigne que nous mangeons du Moyen-Orient, mais le chou les rend indéniablement polonaises. Le plat varie d'un foyer à l'autre :certains sont remplis de viande, d'autres sont entièrement végétariens. Ils sont généralement fabriqués à partir d'un chou feuillu; ceux au chou rouge comme celui-ci sont rares mais frappants, et se marient si bien avec cette garniture de canard et de pomme que cela vaut la peine d'essayer - même s'il est, certes, plus difficile à rouler. Continuez à faire tremper les feuilles dans de l'eau chaude, roulez-les et tassez-les bien, et elles ramolliront davantage pendant la cuisson.
La sauce "à la gitane" légèrement épicée de la salade de céréales de cette semaine est un clin d'œil aux gitans roms qui ont voyagé à travers la Pologne à travers les âges. Un peu comme les gitans eux-mêmes, vous ne pouvez pas épingler cette sauce - elle varie d'un plat à l'autre. La seule chose dont vous pouvez être sûr, c'est qu'il se compose de poivrons et de tomates. Je vous donne ma version de la sauce aux gruaux de sarrasin grillés - probablement la plus populaire de toutes nos kaszas (céréales). Leur goût est incomparable - noisette et riche. Je les mange parfois uniquement avec du beurre.
Nous étions censés venir au Royaume-Uni pour un an seulement en 1987, mais mes parents ont décidé que la vie dans la Pologne communiste était trop dure. Pendant six ou sept ans, nous n'avons pas pu visiter la Pologne en attendant la citoyenneté britannique. Le pays dans lequel j'ai grandi, ma famille élargie et les amis de mon quartier me manquaient. Pourtant, c'est vrai ce qu'ils disent sur les difficultés qui vous rendent plus fort. J'ai maintenant reçu un cadeau spécial pour mes problèmes :le bénéfice de deux cultures au lieu d'une.
Je vois la cuisine polonaise de l'extérieur comme de l'intérieur. Même si je l'aime et l'apprécie, je n'ai pas peur de jouer avec les attentes des gens. Je pense qu'il vaut mieux préserver la cuisine traditionnelle en l'ouvrant à un public plus large - en l'adaptant et en la modernisant - que de la conserver dans une boîte hermétique, une tradition intouchable. C'est extrêmement gratifiant lorsqu'un Polonais me dit qu'il aime ma version d'un plat, car, quelle que soit sa vision de la tradition et de la modernité, tout le monde préfère les recettes de sa grand-mère.
Si vous ne trouvez pas de gruau d'orge, alors l'orge perlé fonctionne tout aussi bien.
Pour 3-4 personnes
1 chou rouge
1 feuille de laurier
4-5 baies de piment de la Jamaïque
1 magret de canard
1 grosse échalote, hachée finement
1 pomme, pelée, évidée et haché
100 g de gruau d'orge ou d'orge perlé, cuit
Sel et poivre noir
1 Mettez le chou entier dans une casserole contenant environ 2 litres d'eau froide avec le laurier et le piment de la Jamaïque. Porter à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer le chou pendant 5 minutes avant de le retirer.
2 Mettre le magret de canard dans l'eau et laisser mijoter 1 heure. Réservez le stock.
3 Décollez les feuilles du chou et coupez la partie dure du bas pour faciliter l'enroulement des feuilles.
4 Retirez la peau du canard et coupez la viande en tranches.
5 Faire revenir l'échalote dans le beurre, à couvert, pendant 3-4 minutes, puis ajouter l'émincé de canard, puis la pomme. Couvrir et laisser cuire 1 heure, puis éteindre le feu et incorporer l'orge cuit. Assaisonner et laisser refroidir.
6 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Prenez une feuille de chou et environ 2 cuillères à soupe de farce, puis enveloppez-les comme un burrito :pliez le fond, puis les deux côtés, puis roulez. Répétez jusqu'à ce que toutes les grandes feuilles de chou aient été utilisées.
7 Mettez chacune des feuilles de chou roulées dans une cocotte bien tassée, puis versez une louche de bouillon. Couvrir d'une couche de petites feuilles de chou.
8 Cuire au four pendant 40 minutes, ou laisser mijoter sur la plaque de cuisson, à couvert, à feu doux, pendant la même durée.
Servir avec un cornichon.
Pour 3-4 personnes
200g de kasza (gruau de sarrasin grillé)
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon rouge grossièrement haché
1 carotte grossièrement râpée
Huile de colza pour la friture
1 cuillère à soupe de beurre pour la friture
4 tomates pelées et grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
1 cuillère à soupe de paprika
Une poignée de persil plat haché
Sel et poivre noir
1 Cuire la kasza , comme vous le feriez avec du riz :rincez-le sous l'eau courante, couvrez d'environ 1 cm d'eau froide, portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 20 minutes. Une fois que toute l'eau est absorbée et qu'elle semble cuite, laissez-la cuire à la vapeur pendant encore 20 minutes ou plus. Le secret du bon kasza est dans la vapeur.
2 Pendant ce temps, carboniser les poivrons rouges et jaunes sur une flamme de gaz nue de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Laisser refroidir avant de peler et de trancher finement. Mettez de côté.
3 Faire revenir l'oignon et la carotte dans un peu d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres :environ 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
4 Ajouter les tomates, puis les épices, et continuer à faire frire jusqu'à ce que les tomates commencent à se désagréger :environ 20 minutes.
5 Transférer les légumes frits dans un mélangeur et mélanger quelques fois. Vous voulez une sauce qui a encore une certaine texture. Remettez-le dans la poêle.
6 Ajouter le kasza à la sauce, bien mélanger et réchauffer.
7 Démoulez sur une grande assiette, ajoutez les poivrons dessus et saupoudrez de persil haché.
