Alors que les nuits approchent, la nourriture vers laquelle nous nous tournons est une question de confort et de chaleur - et peu de choses sont aussi réconfortantes et réchauffantes que des boulettes de viande dans une riche sauce tomate et des gâteaux eccles faits maison
Au fur et à mesure que les jours raccourcissent, je me souviens de la nourriture que nous mangions lorsque nous étions enfants après être rentrés de l'école dans le noir. Ma mère faisait souvent des boulettes de viande à partir du hachis qui était un pilier de sa boutique hebdomadaire, et j'adorais les façonner pour elle. Ces jours-ci, j'en fais de plus grands qu'elle, principalement parce que c'est plus rapide. La recette est simple mais incroyablement bonne, remplie d'herbes et de fromage.
Les gâteaux Eccles sont un autre plat que je suis souvent inspiré de faire après un voyage à la maison. Ces dernières années, St John à Londres et Pump Street Bakery à Orford, Suffolk, ont revigoré la recette traditionnelle, la rendant encore plus appétissante. Faites-leur tourner la tête :vous allez vous régaler.
Je rince la sauce des tomates, pour me débarrasser de cette petite saveur, mais utilisez-les telles quelles, si vous préférez. Les boulettes de viande en forme bénéficieront de 20 à 30 minutes au réfrigérateur, mais ne vous inquiétez pas si vous êtes pressé par le temps. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 boîtes de 400 g de tomates italiennes égouttées
2 feuilles de laurier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de câpres, rincées de saumure ou de sel
1-2 pincées de cassonade (facultatif)
Pour la boulette
600g de porc haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 cuillère à soupe de feuilles de sauge fraîches, finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, finement hachées
1 petite branche de romarin frais, feuilles cueillies et finement hachées
60 g de chapelure fraîche
Le zeste de 1 citron
1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
1 œuf, battu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
70g de parmesan râpé
Préparez d'abord la sauce tomate. Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde à feu moyen-doux, puis faites revenir doucement l'ail jusqu'à ce qu'il commence à se colorer sur les bords. Ajouter les tomates en les cassant à la cuillère, puis incorporer les feuilles de laurier, assaisonner généreusement et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Une demi-heure après le début de la cuisson, ajoutez les câpres et goûtez la sauce - ajoutez une pincée ou deux de cassonade, si vous pensez qu'elle en a besoin, et quelques cuillères à soupe d'eau si la sauce semble trop épaisse et sèche. À la fin, il devrait être épais et soyeux.
Pendant que la sauce cuit, continuez avec les boulettes de viande. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf l'huile et la moitié du parmesan, assaisonner généreusement, puis mélanger avec les mains jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à frire, puis faites revenir une cuillère à café du mélange jusqu'à ce qu'il soit cuit et vérifiez qu'il est suffisamment assaisonné. Façonnez le mélange de boulettes de viande restant en huit boules puis, si vous avez le temps, réfrigérez-les pendant 20 à 30 minutes, pour les raffermir.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Versez le reste d'huile dans la poêle, faites chauffer à feu moyen-élevé, puis faites légèrement dorer les boulettes de viande de tous les côtés. Transférer dans un plat allant au four juste assez grand pour les contenir, verser la sauce et remuer délicatement pour bien enrober. Saupoudrer du reste du fromage et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher.
Servir avec de larges rubans de pâtes, peut-être avec une salade de roquette et de parmesan sur le côté, habillé simplement avec de l'huile d'olive extra vierge et un filet de citron frais. Ou, pour un vrai régal, mangez les boulettes de viande sur du pain grillé.
Utilisez de la pâte feuilletée tout beurre, pas des trucs faits avec d'autres matières grasses, et vous aurez un gâteau eccles presque aussi magnifique que si vous l'aviez fait avec de la pâtisserie maison. Donne environ 16.
50 g de beurre très mou, plus 1 noix supplémentaire
100 g de sucre muscovado brun foncé
100g de groseilles
4 pommes de table, évidées, pelées et râpées grossièrement
½ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque fraîchement moulu
Quelques pincées de cannelle moulue
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (ou brandy)
2 blocs de 375g de pâte feuilletée prête à l'emploi, réfrigérée
1 œuf, battu
40g de sucre semoule
Mélanger le beurre, le sucre, les raisins de Corinthe, les pommes, les épices et le vinaigre dans un bol, laisser reposer pendant 10 minutes, puis filtrer à travers un tamis dans une casserole, en pressant le jus. Ajouter une pincée de sel au mélange de pommes.
Chauffez le four à 175°C/350°F/thermostat 4. Étalez la pâte à environ 5 mm d'épaisseur et utilisez un emporte-pièce de 10 cm pour découper autant de cercles que possible (vous devriez en obtenir environ huit de chaque bloc). Déposer des cuillères à soupe bombées de mélange de pommes au centre de chaque cercle de pâte, puis amener les côtés de la pâte sur le dessus de la garniture et pincer les bords pour sceller. Aplatir chaque gâteau en appuyant fermement avec une paume, retourner pour que les plis soient en bas, puis couper le dessus de chaque gâteau deux ou trois fois et badigeonner le tout d'œuf battu. Mettre sur une plaque de cuisson refroidie, puis mettre au congélateur pendant 30 minutes, pour refroidir.
Vous pouvez maintenant les ensacher et les laisser au congélateur, pour les faire cuire congelés quand vous le souhaitez (enlevez-en autant que vous voulez, badigeonnez-les à nouveau d'œuf battu et faites cuire comme ci-dessous, en laissant un peu plus longtemps au four car ils seront congelés solide pour commencer). Pour les faire cuire tout de suite, badigeonnez d'œuf, saupoudrez de sucre et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez les gâteaux refroidir légèrement et, pendant qu'ils reposent, laissez mijoter les jus pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient réduits en un riche caramel. Incorporer la noix de beurre supplémentaire et servir avec les gâteaux chauds.
Je prépare souvent les boulettes de viande en grandes quantités, mais je vais jusqu'à les dorer avant de les congeler avec leur sauce dans de petits sacs, tous prêts à être cuits directement surgelés - c'est un excellent repas qui fait gagner du temps aux enfants. La sauce fonctionne aussi en lasagne, avec des pâtes nature ou en moussaka; ou ajoutez des épices du Moyen-Orient qui réchauffent et utilisez-le pour les œufs cuits au four et les poivrons, ou avec des plats d'agneau épicés. Je garde toujours une pâte feuilletée de bonne qualité au congélateur, car elle fait d'excellentes bases de pizza impromptues le week-end.
