Selon Zijunn Meng, le congee maison - ou bouillie de riz chinois - est une toile vierge pour presque tout, de la viande aux légumes, en passant par les sauces piquantes et même les restes de la veille.
Le congee est la nourriture réconfortante par excellence en Chine. Il est servi dans les foyers de tout le pays, quelle que soit la saison. Signifiant « bouillie de riz », il existe en fait des centaines de types de congee à base de céréales différentes :certains avec du riz, d'autres avec du millet et des haricots – les possibilités sont infinies. La plupart sont salées, bien que vous en trouviez des sucrées; Le "congee aux huit trésors" est une version dessert à base de haricots rouges, de riz noir et gluant, de dattes séchées, de cacahuètes, de graines de lotus, de pignons de pin et de raisins secs, puis finie avec du sucre, qui est faite pour célébrer la récolte.
Le congee est facile à préparer et ne nécessite vraiment pas beaucoup d'attention pendant la cuisson. Ana et moi commençons souvent à regarder un film pendant qu'il bouillonne sur la plaque de cuisson. Quand il est prêt, vous pouvez simplement le compléter avec n'importe quel morceau prêt à manger de votre réfrigérateur ou de votre magasin de placards secs, nous aimons les parures de porc et les œufs en conserve, mais vraiment tout, même les restes, fera l'affaire. Un bol de congee est une invitation à essayer de nouvelles combinaisons de saveurs dans ses garnitures.
Enfant, je n'ai jamais été fan de riz congee. Pour moi, c'était sans saveur, souvent trop liquide et ressemblait à l'eau de vaisselle laissée par le nettoyage d'un pot de riz ! Je préférais de beaucoup les congees à base de gruau de maïs ou à base de millet pour leur profil de saveur plus prononcé et leurs textures intéressantes.
Mais il y a 20 ans, alors que j'étais malade et à l'hôpital pendant un certain temps, une infirmière a découvert mon antipathie pour le congee et s'est mise à le changer. Avec succès. C'est un congee typique du nord de la Chine qui l'a fait, fait de riz à grain court et de garnitures minimales (dans le sud, c'est un peu plus compliqué et les ingrédients sont souvent mélangés. Apporté à mon chevet dans une cruche thermos, il avait été cuit lentement et était fini avec de l'huile de sésame, du poivre blanc et des petits morceaux de saucisse fumée. C'était savoureux et incroyablement réconfortant - on pouvait sentir l'arôme du riz, ce qui montre à quel point il était fraîchement préparé (avec le congee, il est crucial de servir Une fois récupéré et de retour à la maison, ma mère a commencé à faire du congee de cette façon - et c'est la méthode que j'ai retenue.
Ana a grandi avec sa propre version portugaise, connue sous le nom de canja - si similaire au nom de congee que je pense qu'ils doivent être liés (bien que nous ne puissions pas être sûrs de qui a influencé qui). Un bouillon en vrac avec du poulet effiloché et un peu d'amidon, c'est un peu comme un poulet pho qui peut être cuisiné avec du riz ou de l'orzo. Canja est fait avec n'importe quoi, de l'agneau aux palourdes et à la morue. La famille d'Ana utilisait toutes sortes d'abats de poulet dans la leur, consommant à chaque fois chaque morceau d'un oiseau élevé et tué par ses grands-parents. Lorsqu'elle a commencé à travailler au restaurant londonien de Nuno Mendes, Viajante, il lui a fait découvrir le congee - le sien était composé d'échalotes croustillantes, de cacahuètes au piment et d'un œuf poché. Elle a tout de suite vu le lien avec le plat de son enfance, et cela a depuis informé comment elle le prépare, tout en réfléchissant à comment enrichir le repas avec saveur et texture.
Ana et moi considérons le congee comme une toile vierge passionnante. En le traitant comme un plat plutôt qu'une simple soupe de riz, les garnitures sont un moyen pour nous d'apposer notre propre empreinte sur un plat par ailleurs classique. De cette façon, nous mettons en valeur notre créativité, incorporant des accents de nos héritages chinois et portugais sans reproduire les plats de chez nous. Inspiré d'une sauce verte que nous avons déjà essayée à St John, le congee que nous préparons chez Curio+Tātā fait appel à notre propre sauce verte de style asiatique - nous le servons avec de la peau de poulet et des bâtonnets de pâte.
Que vous préfériez le congee ou le canja portugais , les deux sont des plats faciles pour une froide journée d'hiver et - pour les alités - ont le même objectif curatif que la soupe au poulet. Rien ne vaut le goût réconfortant de la cuisine maison copieuse et le congee est un plat qui capture complètement cela.
Pour 2
100 g de riz à grain court
1,5 litre de bouillon de volaille
1 cc de poivre blanc
Sel, au goût
1 Mettez le tout dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que le riz se décompose. Assurez-vous de remuer toutes les 10 minutes environ, afin qu'il ne colle pas au fond de la casserole. Si le congee devient trop épais, ajoutez plus d'eau.
2 Terminer avec du poivre blanc et du sel.
Donne 1 grand pot
100g de gingembre frais
300g d'huile d'olive, d'arachide ou végétale
½ bouquet de coriandre, feuilles et tiges
½ bouquet de persil, feuilles seulement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
20g de vinaigre noir ou de malt
1-2 cuillères à soupe de sauce de poisson (au goût)
1 cuillère à soupe de wasabi
1 Pelez le gingembre et émincez-le au robot culinaire (ou râpez-le finement). Faites chauffer l'huile dans une casserole presque jusqu'à ébullition, testez-la en déposant un peu de gingembre haché dans la casserole :si l'huile bouillonne tout de suite, c'est qu'elle est prête et vous pouvez y déposer le reste du gingembre. jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, en remuant toujours pour qu'il n'accroche pas. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Jetez le gingembre, gardez l'huile.
2 Nettoyez les herbes et pesez le reste des ingrédients. Au robot culinaire, mélanger l'huile de gingembre froide, la coriandre, le persil et l'ail.
3 Assaisonnez avec le vinaigre, la sauce de poisson et le wasabi.
4 Servir avec le congee, en versant 1 cuillère à soupe de sauce verte sur le dessus. Nous aimons le servir avec un bâtonnet de pâte chinois (que vous pouvez trouver dans les boulangeries des quartiers chinois ou en ligne) ou avec un pain aéré comme la focaccia. Les restes de sauce se conservent bien au réfrigérateur.
Voici notre version de la bouillie de pain portugaise aux crevettes, açorda de gambas . Nous aimons utiliser des jaunes d'œufs crus, car ils aident à épaissir le liquide, donnant une texture plus crémeuse au plat.
Pour 2
250 g de gambas, décortiquées
Huile d'olive, pour la friture
2 gousses d'ail, hachées
1 pincée de paprika
Sel, au goût
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 jaunes d'œufs
4 cuillères à soupe de coriandre fraîche
1 Faire revenir les crevettes à feu moyen avec un peu d'huile. Après environ 20 secondes, une fois qu'ils commencent à changer de couleur, ajoutez l'ail et le paprika. Assaisonnez avec du sel et un peu de jus de citron.
2 Prenez deux bols de service individuels, mettez 1 louche de congee dans chacun et disposez les crevettes dessus. Mettez le jaune d'œuf cru au milieu et terminez par la coriandre fraîchement ciselée.
Avec la même base de congee, vous pouvez créer de nombreux autres congees intéressants. Celui-ci est particulièrement facile - un bon souper de semaine ou un substitut de soupe au poulet si vous êtes malade.
Pour 2
2 portions de notre congee
6 tranches de lard fumé, coupées en morceaux
2 oignons nouveaux
2 œufs durs
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 Faites frire le bacon et, une fois cuit, versez la viande et son jus sur le congee, en répartissant également entre les bols.
2 Hachez le reste des ingrédients et disposez-les sur le dessus des bols. Terminez avec l'huile de sésame - 1 cuillère à soupe par bol.
