Cette semaine, nous découvrons un nouveau secret, glané dans une trattoria romaine :ne pas faire frire ou sceller, mais simplement pocher des boulettes de viande dans une sauce tomate riche et douce. Servir comme vous le souhaitez - mais le pain croustillant ou la purée est difficile à battre
Laissez reposer les boulettes. C'est le conseil qui semble être convenu. Au-delà, la liberté règne :le type de viande, l'inclusion de pain, d'œufs, d'herbes et d'assaisonnements. Tout le monde sait comment faire des boulettes de viande à sa manière, et notre expérience, nos préférences et nos secrets sont pétris dans le mélange, puis roulés entre nos paumes. Questions de taille; si vous les aplatissez en ovnis ou les allongez en sous-marins ; frire ou ne pas frire? Et vous les servez avec de la sauce, ou pas ? Certaines personnes sont très attachées aux boulettes de viande, tandis que d'autres - comme ma famille italienne - haussent les épaules et vous disent que nonna étaient incomparables, ce qui est sûrement une autre façon de dire qu'il n'y a pas de goût comme à la maison. Ma propre recette est en partie héritée, en partie pratiquée.
Je n'étais pas censé écrire sur les boulettes de viande aujourd'hui. J'allais écrire sur les gnocchis à la semoule. C'est pourquoi mercredi nous sommes allés à il Piccolo Alpino, une petite trattoria traditionnelle de l'autre côté de Testaccio. C'est un ancien repaire de mon partenaire Vincenzo et un favori de plusieurs amis. Le fait est que chaque fois que j'ai essayé de visiter, je l'ai trouvé fermé. Le mercredi, les volets étaient fermés, la porte ouverte et, à l'intérieur, la télévision diffusait une émission de cuisine pour le déjeuner. Cependant, la poignée de tables n'était pas dressée et personne autour. "Buon giorno ?" Rien. Puis un râle de la cuisine. "Bon giornoooo” – au cours de laquelle un homme en pantalon de chef à carreaux est sorti. Oui, ils étaient ouverts, mais cela ne servait à rien de regarder le menu, car c'était le premier jour de retour après deux jours de fermeture et il venait juste de cuisiner. Pas de gnocchi, mais il avait juste grillé des aubergines et fait de la polpette (boulettes de viande) et bien sûr il pourrait nous faire une assiette de pâtes. Nous nous sommes assis.
L'aubergine grillée était accompagnée de tranches de mozzarella - bonne chose, laiteuse et sucrée; et feuilles de basilic - une combinaison remarquable. Puis, alors que Vincenzo mangeait sa généreuse assiette de pâtes, j'avais trois grosses boulettes de viande grasses dans une mare de sauce tomate. Comme la trattoria elle-même, ils étaient ordinaires et absolument bons, dodus et si tendres que seul le bord de la fourchette était nécessaire, la sauce riche et juste pour écoper. Oui! Pendant que nous mangions, l'homme est entré et sorti de la cuisine, sa femme est arrivée avec du pain et la télévision a ajouté à la lueur domestique. Cela m'a rappelé d'arriver chez un ami avant l'ami, et la maman dit de faire comme chez soi, donc tu le fais et tu te sens extrêmement à l'aise, mais aussi très légèrement intrusif. J'ai félicité le chef pour les boulettes de viande et ensuite, il a apporté un grand bain à remous de la cuisine à la table, des boules dansant dans une mer de sauce. Oui, a-t-il confirmé, il est connu pour ses boulettes de viande. Sa femme a roulé des yeux et lui a dit de les ranger, mais pas avant qu'ils ne nous donnent tous les deux des conseils, que je mettrais ensuite dans mes boulettes de viande.
Confirmation de Roberta, ma boucher, le lendemain matin :si je voulais des boulettes de viande bien moelleuses et bien charnues, je devrais les pocher. Maintenant, vous le savez probablement depuis des années, mais pour moi, ce fut une petite révélation. Fini le brunissement et le scellement, ce qui bien sûr vous donne un pelage croustillant, mais la chaleur directe, comme le froid glacial, peut faire saisir les choses - du moins pour moi. Pocher doucement, cependant - un bob régulier sur un feu doux - garde les choses tendres et dodues, ce qui est exactement ce que je veux dans une boulette de viande, pour le moment du moins.
Alors, voici une autre recette de boulettes de viande, des conseils anciens et nouveaux écrasés sur des boules plus grosses, qui sont pochées. Les ingrédients sont assez standards :du bœuf – haché deux fois si vous le pouvez, du pain imbibé de lait, des œufs, un peu d'ail et de persil finement hachés, et beaucoup de sel et de poivre. Vous voulez une sauce riche et douce qui a le bon équilibre entre acidité et douceur - un mélange de tomates fraîches et en conserve fonctionne bien. Pas de règles cependant; la recette n'est qu'un guide - ajustez comme bon vous semble, puis laissez la sauce bouillonner et cracher à l'arrière de votre poêle jusqu'à ce qu'elle soit riche et épaisse.
Les boulettes de viande doivent flotter pendant environ 15 minutes, donnant à la sauce un rouge rouille profond. Une fois cuits, vous éteignez le feu et les laissez dans la sauce :ils sont meilleurs après un repos. Dans la Rome des assiettes séparatistes, les polpettes sont servies seules, avec du pain et des légumes en accompagnement. Hier soir, nous les avons eues avec une purée de pommes de terre au beurre, ce qui était réconfortant. Aujourd'hui, j'aurai le dernier, écrasé dans de la pizza bianca; après tout, la liberté règne.
Pour 3-4 personnes
2 tranches de pain de la veille (environ 50g) sans croûtes
Un peu de lait
500g de viande hachée
2 œufs légèrement battus
Une petite gousse d'ail
Un brin de persil
Sel et poivre noir
Pour la sauce
750 g de tomates mûres et fraîches
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 à 2 gousses d'ail, pelées ou écrasées
Une pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
A boîte de tomates italiennes pelées, hachées grossièrement dans la boîte
1 cuillère à soupe de purée de tomates (facultatif)
Sel
1 Déchirer le pain et le faire tremper dans un peu de lait jusqu'à ce qu'il soit tendre et facilement émietté. Essorez l'excédent de lait. Mettez la chapelure dans un grand bol avec le bœuf et les œufs légèrement battus.
2 Pelez et hachez très finement l'ail avec le persil, le sel et le poivre. Ajouter à la viande, puis utiliser vos mains pour mélanger le tout.
3 Divisez le mélange en 12 boulettes de viande :si le mélange est très collant, farinez légèrement vos mains. Laissez reposer les boulettes.
4 Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez les tomates fraîches en les plongeant d'abord dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide, la peau doit alors se détacher. Hachez-les ensuite grossièrement.
5 Épluchez l'ail et écrasez-le pour une saveur plus douce ou hachez-le finement pour plus fort. Mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à frire ou une cassarole et faites cuire l'ail doucement à feu doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé. À ce stade, vous pouvez retirer l'ail entier si vous le souhaitez.
6 Ajouter les tomates hachées et le piment. Cuire pendant 5 minutes, puis ajouter les 2 dernières cuillères à soupe d'huile et les tomates en conserve. Ajoutez 1 cuillère à soupe de purée de tomates si vous en ressentez le besoin. Cuire pendant 20 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit riche et épaisse.
7 Déposer les boulettes de viande dans la sauce en s'assurant qu'elles sont immergées. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et pocher pendant 15 minutes, après quoi les boulettes de viande doivent être bien cuites mais encore tendres.
