Il n'y a pas que les pommes et les poires dans les fruits d'automne :donnez aussi une chance au coing dans votre cuisine
C'est la période des coings de l'année, ce qui me donne envie de sauter avec délice. Achetez-les chez un bon épicier ou dans un magasin du Moyen-Orient, ou, si vous êtes très chanceux, cueillez-les directement d'un arbre. Puis, quand vous avez le temps, réservez une demi-journée le week-end pour faire de la pâte de coing, une sorte de membrillo en forme de confiture (la recette que j'utilise est basée sur une vieille de Jane Grigson) :ça se conserve au moins un an, et il est délicieux avec du fromage, de l'agneau rôti, des volailles farcies et du gibier, ou pour donner une note sucrée à des plats d'inspiration persane. Cru, ce fruit semble coriace et sans compromis, mais une fois poché ou rôti, la chair dure s'adoucit et s'adoucit, prend une teinte rose foncé et dégage un parfum floral envoûtant. Vous pouvez également utiliser des coings dans des recettes plus quotidiennes, un peu comme vous le feriez avec des pommes ou des poires.
Les fruits caramélisent pendant la torréfaction, ce qui ajoute de la douceur et du contraste à cette salade moelleuse aux noisettes avec ses morceaux de poulet croustillants et collants. Pour six personnes.
8 cuisses de poulet fermier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
90ml d'huile d'olive extra-vierge
Le zeste de 1 citron
1 gros bouquet d'origan (ou de thym) frais, feuilles cueillies
8 grosses gousses d'ail, non pelées
2 coings moyens (environ 400g), pelés, coupés en quatre et évidés
200g d'orge perlé, rincé à l'eau froide
400 g de pois chiches en conserve (j'utilise la marque Napolina)
1 poignée de ciboulette fraîche finement ciselée
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
20 ml de vinaigre de vin blanc
30 ml de babeurre (ou de yaourt nature)
1 cuillère à soupe de sumac
100g de roquette, lavée et séchée
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir dans lequel elles s'emboîtent relativement bien, frottez avec de généreuses quantités de sel et de poivre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Râper le zeste de citron, parsemer de la moitié de l'origan et piquer les gousses d'ail ici et là.
Coupez les quartiers de coings en deux pour en faire de fins quartiers et mettez-les dans un plat à rôtir séparé. Assaisonnez généreusement, puis mélangez avec deux cuillères à soupe d'huile, quelques cuillères à soupe d'eau et le reste de l'origan. Rôtir le poulet et le coing dans le même four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la peau du poulet soit croustillante et que le coing soit caramélisé et tendre (les temps de cuisson des coings varient :s'ils ont besoin de plus de temps, remettez-les et laissez le poulet reposer dans un endroit chaud ).
Pendant ce temps, faites cuire l'orge perlé dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, en ajoutant les pois chiches égouttés et rincés pendant les cinq dernières minutes. Égouttez l'orge et les pois chiches, remettez-les dans la poêle, assaisonnez et mélangez avec le reste d'huile, la ciboulette, l'ail écrasé, le vinaigre, le babeurre et le sumac; l'orge, en particulier, absorbera les saveurs en refroidissant.
Pour servir, passer la roquette dans la salade tiède et déposer sur un grand plat. Garnir des morceaux de poulet et de coing, arroser du jus de cuisson et servir à table.
Si vous pochez les coings un jour à l'avance et que vous les laissez dans leur liquide pendant la nuit, la couleur s'intensifiera jusqu'à un rose profond et charnu. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la meringue
100g de noisettes mondées
4 blancs d'œufs moyens
250g de sucre demerara
Pour le coing
1 citron non traité, lavé
75g de miel
100g de sucre demerara
1 anis étoilé
3 feuilles de laurier
2 coings, pelés, coupés en quatre et évidés
50 ml de cognac (facultatif)
450ml de crème double
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez les noisettes sur une plaque allant au four et faites-les griller pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.
Baisser le four à 130C/260F/thermostat ½. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé graissé. Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol parfaitement propre et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporer graduellement le sucre une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant, puis incorporer délicatement toute la barre de noisettes une petite poignée. Étalez la meringue en un grand cercle sur le papier graissé et faites cuire pendant 75 minutes, jusqu'à ce que la surface soit juste ferme, puis éteignez le four et laissez refroidir dans le four.
Pendant ce temps, épluchez le citron (attention à ne pas couper la peau blanche avec le zeste). Mettez 750 ml d'eau dans une grande casserole profonde, ajoutez le miel, le sucre, les épices, le zeste de citron et le jus de la moitié du citron, et portez à ébullition.
Coupez les quartiers de coing en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les à la poêle. Baisser le feu à feu doux et couvrir le coing d'un cercle de papier sulfurisé avec un petit trou percé en son centre (pour laisser s'échapper la vapeur), qui s'adapte parfaitement à l'intérieur de la casserole. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, puis transférer dans un bol. Versez le cognac, le cas échéant, dans le liquide de la casserole, augmentez le feu à fond et laissez bouillonner assez vivement jusqu'à ce qu'il soit réduit en un beau sirop collant. Goûtez, ajoutez un peu de jus de citron si les saveurs ont besoin d'être relevées, puis versez sur le coing et laissez refroidir.
Pour servir, fouetter doucement la crème jusqu'à ce qu'elle garde sa forme, puis napper de meringue. Disposez les morceaux de coing dessus, arrosez de sirop, saupoudrez les noisettes réservées et servez. (Vous pouvez également écraser la meringue, mélanger avec tous les autres ingrédients et servir dans des bols pour une version automnale du désordre d'Eton.)
Utilisez tout excès de babeurre pour faire un pain soda irlandais complet, la recette de pain la plus rapide que je connaisse et l'une des plus savoureuses. Vous pouvez également couper le coing en dés avant de le faire rôtir, puis le mélanger avec des graines de citrouille grillées pour une belle salade végétarienne, ou faire frire des tranches de coing dans du beurre et du sucre, et les ajouter à un tajine. Le coing poché (ou les pommes ou les poires) est aussi magnifique avec un yaourt, ou avec une crème anglaise faite avec les jaunes d'œufs restants des meringues.
