Qu'elle soit cuite lentement ou finie sous le gril, la polenta aime les épices subtiles, le beurre crémeux et le fromage et elle est parfaite avec des champignons terreux et du radicchio amer...
Chaque ménage a un aliment qui divise. Autour de moi, c'est de la polenta - j'adore ça, alors que mon mari n'a jamais compris l'attrait. Je l'ai converti avec ces recettes, donc c'est de la polenta pour le dîner tous les soirs dans notre maison jusqu'au printemps.
À l'origine, la polenta était utilisée comme un terme plus large pour tout ce qui ressemblait vaguement à du grain, bouilli et bouilli en une bouillie lisse et enrichie d'épices et de fromage. C'est quelque chose que j'ai appris à faire très tôt. Mes premières années en tant que cuisinier se sont déroulées presque uniquement dans des cuisines italiennes et une grande casserole de polenta bouillonnante était presque toujours sur la cuisinière. Je l'ai fait cuire en grandes quantités dans des casseroles épaisses et profondes qui bouillonnaient, bouillaient et crachaient comme un délicieux geyser au beurre. C'était presque méditatif de se lever et de remuer, puis de l'oindre avec du beurre et tellement de parmesan que mon bras s'engourdissait en le râpant.
Il y a beaucoup de traditions et d'opinions en matière de polenta, et je suis sûr que j'aurai des ennuis avec quelqu'un pour la façon dont je cuisine la mienne. Je ne dis pas que c'est la façon définitive de le faire, mais c'est comme ça que je l'aime à la maison. Une chose que je conseillerais certainement :si vous le faites cuire sur la cuisinière, remuez-le régulièrement, comme avec un risotto. Cela l'empêchera de coller et améliorera son onctuosité.
Lors de l'achat de polenta, il est bon de savoir ce qu'il faut rechercher. J'évite la polenta à cuisson rapide car les vraies choses ne prennent pas si longtemps à cuire et ont bien meilleur goût. Comme le maïs dont il est moulu, il se présente dans un spectre beurré allant du jaune foncé au blanc cassé. La substance blanche est plus difficile à obtenir et a une saveur de maïs plus douce et délicate. Il vient aussi dans n'importe quoi de finement moulu à très grossier. Le plus gros donne une meilleure saveur, mais prend un peu plus de temps pour cuire jusqu'à une texture soyeuse.
Si la polenta est difficile à obtenir, vous trouverez peut-être la même chose étiquetée comme semoule de maïs – cela peut aussi être beaucoup moins cher. N'oubliez pas que plus le grain est fin, plus la cuisson sera rapide. Le liquide dans lequel il est cuit est également à prendre en compte, de nombreux chefs le cuisent avec du lait ou un mélange de lait et d'eau ou même du bouillon. J'utilise respectivement de l'eau et du bouillon, de l'eau pour la polenta gluante afin de garder une saveur propre et du bouillon pour la cuisson :vous pouvez mélanger et assortir à votre guise.
Ici, je cuisine la polenta de deux façons, une sur la cuisinière qui donne l'onctuosité classique à la cuillère. L'autre que je fais cuire au four, qui reste délicieux et crémeux sous une croûte croustillante. Les deux plats font un vrai repas de polenta.
Ici, la polenta chaude parfumée au safran est cuite deux fois - une fois dans la poêle, puis terminée sous le gril avec une dispersion de courge, de chou frisé et de feta. La feta croustille et la courge brunit à la fin de la cuisson de la polenta. J'aime la saveur ensoleillée et réchauffante du safran, mais cela peut être coûteux. Si vous n'en avez pas à la maison, vous pouvez le faire sans ou utiliser une autre herbe, comme le thym ou l'origan. Elle n'aura pas le même goût, mais elle ajoutera une autre dimension à votre polenta.
Pour 4 personnes
Une pincée de brins de safran
750 ml de bouillon de légumes chaud
150 g de polenta grossière ou de semoule de maïs
50 ml d'huile d'olive, plus un peu pour faire revenir les légumes
Sel et poivre noir
250g de courge musquée sans peau
1 tête de chou frisé (environ 180g) ou autres légumes d'hiver
Un petit bouquet de thym frais, feuilles cueillies
1 gousse d'ail, pelée et finement tranchées
100 g de feta émiettée (facultatif)
1 citron non traité, zesté
Une poignée de pignons grillés
Une petite poignée de roquette
1 Dissoudre les filaments de safran dans le bouillon chaud. Mettez le bouillon dans une casserole à fond épais à feu moyen et versez lentement la polenta ou la semoule de maïs en remuant au fur et à mesure. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner, ce qui prendra environ 5 à 6 minutes. Incorporer l'huile d'olive, assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir, puis verser dans un plat allant au four.
2 Utilisez un éplucheur rapide pour couper la courge en fines lanières. Séparez les feuilles de chou frisé de leurs tiges ligneuses (jetez les tiges) et hachez finement les feuilles. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir la courge, les feuilles de chou frisé, l'ail et les feuilles de thym jusqu'à ce qu'elles soient flétries et croustillantes sur les bords. Assaisonner au goût, puis réserver. Préchauffez le gril à feu vif.
3 Répartir le mélange de chou frisé et de courge sur la polenta, puis garnir de feta et de zeste de citron.
4 Passer le plat sous le gril chaud pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la courge ait commencé à dorer et que la feta soit dorée et croustillante avec la chaleur. Laisser refroidir la polenta quelques minutes avant de la garnir de pignons de pin et de roquette. Servir au milieu de la table pour que chacun puisse se servir et se servir.
Le côté terreux des champignons et les notes amères de la chicorée font de cette recette le plat idéal à accompagner d'une polenta naturellement sucrée.
Pour 4 personnes
2 têtes de radicchio
6 gros champignons portobello ou autres champignons sauvages
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
4 gousses d'ail
Petit bouquet de marjolaine ou d'origan, feuilles cueillies
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Pour la polenta
150 g (environ une tasse) de polenta ou semoule de maïs
25g de bon beurre
50g de parmesan fraîchement râpé (j'utilise un végétarien)
Une grosse poignée de cresson
Sel et poivre noir
1 Remplir la bouilloire d'eau et porter à ébullition. Couper le radicchio en quartiers, puis mettre les morceaux dans un grand plat peu profond. Ajoutez vos champignons. Si vous utilisez de gros champignons, coupez-les en deux avant de les ajouter au plat.
2 Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin rouge, l'ail, la marjolaine ou l'origan, l'huile d'olive et une grosse pincée de sel. Bien mélanger, puis verser sur la chicorée et les champignons.
3 Continuez votre polenta. Versez 1 litre d'eau bouillie de la bouilloire dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter lentement la polenta en un filet régulier, en fouettant au fur et à mesure. Cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que la polenta épaississe un peu, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en remuant fréquemment (au moins toutes les 5 minutes) pour s'assurer qu'elle ne colle pas ou ne devient pas grumeleuse. La polenta est cuite lorsqu'elle a perdu sa texture granuleuse et qu'elle est onctueuse.
4 Ajouter le beurre et le parmesan à la polenta cuite, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir. Mettez de côté.
5 Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen. Retirer les champignons et le radicchio de la marinade, en laissant tout excès s'égoutter dans le plat peu profond. Réservez la marinade. Faites griller les champignons et le radicchio jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et tendres - environ 3-4 minutes de chaque côté. Une fois cuites, hachez-les très grossièrement et remettez-les dans la marinade.
6 Lorsque tout est prêt, verser la polenta dans des bols et garnir avec la chicorée et les champignons, une autre râpe de parmesan et un petit tas de cresson.
