Des journées formatrices passées à vivre avec des amis - et à cuisiner pour eux - au-dessus d'un prêteur sur gages de Willesden préparent des spaghettis carbonara au goût de la maison de Russell Norman
Dans les années 1980, je vivais dans des endroits assez ombragés. Après avoir terminé à Sunderland Polytechnic, je suis retourné à Londres et j'ai vécu au-dessus d'un prêteur sur gages sur Willesden High Road avec mon meilleur ami et maintenant partenaire commercial Richard. J'ai trouvé un emploi chez Joe Allen en tant que serveur et barman, un peu par accident, et j'ai commencé à m'intéresser à la nourriture. Je suis devenu très doué pour les plats uniques et les plats classiques, avec des ingrédients simples du marché – un bon ragoût, des tagliatelles al ragu, de la carbonara, du risotto…
Vivant au-dessus d'un prêteur sur gages, il y avait un flot de personnages intéressants autour de l'entrée de notre appartement. Beaucoup de petits criminels pensaient que notre maison était reliée au magasin, alors nous nous faisions cambrioler environ une fois par semaine. Ils se rendraient vite compte qu'il n'y avait rien à voler.
C'était un appartement de trois chambres sur deux niveaux, avec une décoration assez désagréable – de lourds rideaux et de vieux meubles; il y avait peut-être du papier peint à motifs. Il y avait définitivement un tapis à motifs cachemire psychédélique. Ce qui l'a fait nôtre, c'est la musique que nous écoutions et les affiches. Nous étions encore des enfants – j'avais 22 ans. Pourtant, j'écoute toujours les mêmes choses :The Smiths, Echo and The Bunnymen, Orange Juice et Stone Roses. Beaucoup de Stone Roses, Jonathan Richman et les Modern Lovers, Van Morrison, Nick Cave et les Bad Seeds. C'était l'époque de la VHS et nous avions un magasin de location de vidéos en face de nous. Nous regardions souvent Withnail et moi…
La cuisine était basique – sol en linoléum, un petit plan de travail en formica, une plaque de cuisson à gaz à l'ancienne. Les deux autres ne cuisinaient pas, mais cela ne me dérangeait pas. J'étais un peu une brute et une maniaque du contrôle dans la cuisine - rien n'a vraiment changé ! Ma femme serait probablement d'accord…
C'était un bon moment. On mangeait une ou deux fois par semaine. Il y avait une grande salle de concert, le Mean Fiddler, à quelques kilomètres de là; nous allions voir des groupes là-bas. C'était comme une maison. Et c'est là que tout a commencé. Richard et notre autre colocataire, Graham, ont lancé leur propre entreprise de vente de publicités dans notre salon, avec notre ancien téléphone à cadran. Je pensais que je faisais juste quelque chose pour me dépanner, mais maintenant je dirige une entreprise et j'exploite 10 restaurants - alors j'avais aussi commencé ma carrière. De nos jours, Richard est assis en face de moi tous les jours - nous nous connaissons depuis 31 ans.
Les spaghetti carbonara font partie des plats que je faisais beaucoup quand j'apprenais moi-même les plats italiens classiques. Internet n'existait pas mais j'étais déjà au courant du débat sur l'utilisation ou non de la crème. J'ai consulté Elizabeth David, Anna del Conte et The Silver Spoon. J'ai décidé, après avoir essayé diverses recettes, que la crème n'était pas nécessaire, que les jaunes d'œufs étaient meilleurs que les œufs entiers et qu'une combinaison de parmesan et de pecorino donnait au plat un bel équilibre. La recette ci-dessous est le résultat de ces expériences. Il est important de ne pas cuire les jaunes, il faut donc les ajouter alors que la casserole est hors du feu, sinon on se retrouve avec un aspect d'œuf brouillé. L'ajout de l'eau de cuisson des pâtes demande un peu de pratique - vous voulez assouplir la sauce et la rendre jaune et brillante, pas fine et aqueuse.
J'adore cuisiner à la maison. Je passe toutes mes heures de travail à gérer mes restaurants, mais cuisiner pour ma famille, c'est relaxant. Mes enfants sont simples et aventureux - ils mangeront tout ce que je leur prépare. Dernièrement, ils ont commencé à se lancer dans les épices et le piment, et Mabel, ma plus jeune, est une grande fan japonaise – udon, sashimi, sushi.
Pour 4 personnes
400 g de spaghettis séchés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
150 g de pancetta, coupée en allumettes épaisses et courtes
Poivre noir
4 gros jaunes d'œufs, battus
100g de parmesan râpé
20g de pecorino râpé
1 Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les spaghettis selon les indications du paquet.
2 Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et faites revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle commence à devenir croustillante et dorée.
3 Juste avant que les spaghettis ne soient cuits, prélevez une tasse d'eau de cuisson et mettez de côté. Égouttez les pâtes et transférez-les dans la poêle de pancetta. Toujours à feu doux, enduire chaque brin de spaghetti d'huile et s'assurer que la pancetta est bien incorporée. Ajoutez également quelques bonnes torsades de poivre noir.
4 Retirez la casserole du feu. Ajouter les jaunes d'œufs et le parmesan, puis bien mélanger avec un ou deux filets d'eau de cuisson. Continuez jusqu'à ce que la sauce brillante enrobe tous les brins de pâtes.
5 Répartir également sur quatre assiettes chaudes. Ajouter le pecorino râpé et quelques tours de poivre noir supplémentaires.
