Comme tous les bons convives, les moules apportent de l'alcool à la fête. Dans ce plat, il s'associe aux pâtes pour enchanter une sauce crémeuse qui est l'expression parfaite de la terre et de la mer
Même lorsqu'elles se cachent derrière un filet avec une barbe hirsute et des balanes, les moules sont belles, leurs coquilles bleu-noir d'encre serrées autour d'un monde dodu et mystérieux. Enfant, en vacances en France, le visage fumant au-dessus de mon propre bol, je me souviens d'avoir été choqué et fasciné par leur couleur et leur apparence, comme de mystérieux organes extraterrestres.
Je pense qu'apprendre à utiliser une coquille de moule articulée pour extraire la chair d'une autre m'a aidé à surmonter mes soupçons, et j'étais un enfant aventureux qui aimait le sel et essayait la plupart des choses - l'agitation est venue plus tard. Trente ans plus tard, mon fils pique, pince et mange des moules à peu près de la même manière que moi, montrant presque, mais pas tout à fait, autant d'enthousiasme qu'il le fait avec la pizza rouge et les sucettes au cacao.
Les moules inhalent et filtrent l'océan à un rythme d'environ 40 litres (9 gallons) par jour. L'alimentation et la pollution sont une seule et même chose pour eux - vous devez donc connaître votre océan ou votre lac. Mon poissonnier du marché de Testaccio s'approvisionne en moules au Lago di Paola, sur la côte entre Rome et Naples.
Ils sont sûrs, bons, bon marché et surtout - comme de bons invités qui arrivent à votre porte - ils apportent beaucoup d'alcool. Celui-ci est un élixir saumâtre de la mer libéré lorsque les moules sont exposées à la chaleur. C'est la clé de cette recette, un plat qui me donne l'eau à la bouche rien que d'y penser. Pâtes con patate e cozze – pâtes aux pommes de terre et moules - est un plat typique d'Ischia, une petite île volcanique dans le golfe de Naples.
Je trouve que tirer sur les barbes de moules est un travail extrêmement satisfaisant – et ils ont besoin d'un remorqueur, auquel la moule se referme. Une fois qu'elles sont soigneusement nettoyées, les moules doivent être ouvertes à la vapeur, puis retirées de leur liqueur et mises de côté. Vous utilisez ensuite le liquide intensément aromatisé - des trucs qui font claquer les lèvres - pour terminer la cuisson des pâtes et des pommes de terre précuites.
Une grande partie de la liqueur est absorbée par les pâtes et les pommes de terre lorsqu'elles bouillonnent. La liqueur qui n'est pas absorbée est épaissie par l'amidon des pommes de terre qui s'effondrent, l'huile d'olive et votre agitation, créant une sauce soyeuse et crémeuse. Cette façon de cuisiner les pâtes est similaire à celle du risotto - en fait, on l'appelle risottare la pasta .
Ce n'est pas une méthode compliquée, mais qui demande de l'attention et un œil attentif lorsque les pâtes cuisent. Vous observez et attendez le moment où la liqueur et l'amidon s'unissent en une sauce et épaississent légèrement, enrobant à la fois le dos de la cuillère et les pâtes. Selon la quantité de liquide, l'amidon des pommes de terre et la façon dont les ingrédients choisissent de se comporter ce jour-là, vous aurez peut-être besoin d'un peu d'eau de cuisson des pâtes. La pratique est la solution, mais n'est-ce pas presque toujours le cas ?
Différentes formes de pâtes fonctionnent ici. Mon préféré de loin - et une forme de pâtes préférée - c'est paccheri : un tube court et large typique de la Campanie. Dans son livre encyclopédique et brillant Pasta, Oretta Zanini de Vita évoque les origines du paccheri se trouve dans le mot onomatopéique napolitain paccarià , qui signifie « gifler » - nommé ainsi parce que les pâtes fraîches originales, mises rapidement dans la bouche, étaient censées gifler le visage.
Que vous vous sentiez giflé ou non, paccheri est une forme corsée et agréable, surtout lorsqu'elle est enrobée d'une sauce profondément parfumée de terre et de mer, les tubes juste la bonne taille pour attraper les moules de corail dodues et les morceaux de persil.
Les moules peuvent être cuites à la vapeur à l'avance :il suffit de réserver la chair et de garder la liqueur de côté, en la réchauffant lorsque vous êtes prêt.
Pour 4 personnes
1kg de moules
Huile d'olive
Une gousse d'ail pelée, écrasée
Une pincée de flocons de piment rouge
2 pommes de terre (environ 400g)
450g de pâtes – paccheri/rigatoni/mezze maniche/pappadelle
Persil finement haché
1 Laver, frotter et gratter les moules jusqu'à ce qu'elles soient propres. Dans une grande sauteuse avec couvercle, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le piment et l'ail que vous aurez épluchés et écrasés avec le dos d'un couteau. Cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
2 Ajoutez les moules, remuez, couvrez la casserole et faites cuire - en la secouant de temps en temps - jusqu'à ce que les moules se soient ouvertes et aient libéré leur liqueur. À l'aide d'une écumoire, soulevez les moules de la poêle, en laissant s'égoutter l'alcool contenu dans les coquilles. Lorsque les moules sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la chair des coquilles et mettez-la de côté.
3 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets courts. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, les pommes de terre et les pâtes, puis cuire 5 minutes ou jusqu'à mi-cuisson. Égouttez en gardant un peu d'eau, les pâtes seront encore très fermes.
4 Portez à nouveau le bouillon de moules à ébullition, ajoutez les pâtes et les pommes de terre, couvrez et laissez cuire le reste du temps de cuisson des pâtes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Si la quantité de bouillon vous inquiète, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes. En dernière minute de cuisson, ajouter les moules et une poignée de persil haché, remuer et servir.
