La cuisine basque est synonyme de mer. Ici, des palourdes légèrement cuites à la vapeur dans une sauce à l'encre de seiche sont le plat que la chef Elena Arzak appelle son goût de la maison
Quand j'étais enfant, au-delà du fait que mes parents travaillaient au restaurant, la nourriture que nous mangions à la maison était très importante. Toute la famille cuisinait. Mes parents cuisinaient, bien sûr, et chaque fois que le restaurant était fermé, il était normal que je mange du gingembre, des truffes, des mangues et d'autres choses étranges et exotiques un dimanche soir ou un lundi - le seul jour où ils avaient congé. Les dîners du dimanche étaient toujours fantastiques !
Ma grand-mère était aussi cuisinière. Et puis il y avait Epiphania, une tante qui vivait avec nous au-dessus du restaurant. C'était la nièce de ma grand-mère, une personne très gentille qui ne parlait pas beaucoup, mais qui était très vivante. Elle portait toujours une robe, parlait mieux le basque que l'espagnol et était adorable. Nous avions un jardin dont elle adorait s'occuper – et elle s'occupait aussi de nous. Chaque matin, alors que ma sœur et moi partions pour aller à l'école, elle nous demandait ce que nous voulions pour le déjeuner (ma famille pensait toujours à la nourriture). Le midi, nous rentrions à la maison et mangions avec elle dans la cuisine. C'était la pièce la plus importante de la maison – tout passait par là, le vrai salon. La pièce elle-même était démodée, mais vivante, toujours changeante. Nous avions une grande table en marbre, un tableau d'Eduardo Chillida au mur, une horloge ancienne...
Epiphania, mes parents, ma grand-mère... J'ai appris à cuisiner avec chacun d'eux. Et ma sœur aussi, elle est historienne de l'art maintenant, mais elle adore manger, et elle en sait tellement sur la nourriture - c'est une spécialiste de l'art et aliments. Nous étions très proches en grandissant, et aujourd'hui nous le sommes toujours. Elle goûte chaque nouvelle assiette que nous préparons au restaurant et elle est très directe et honnête avec cela. Nous chérissons son palais.
J'étais une adolescente très calme et introvertie, mais j'avais un bon sens de l'humour. Et c'était toujours particulièrement amusant de voir Epiphania et ma grand-mère découvrir les choses que mon père rapportait du restaurant. Je me souviens avoir fait une fois une crème anglaise à la gousse de vanille, qui pour eux était complètement inconnue – la version basque a généralement de la cannelle et des zestes d'agrumes. Mais ce que j'ai fait, ils ont aimé.
Epiphania venait d'une ferme et une grande partie de ce qu'elle faisait était de la cuisine basque traditionnelle. En bons basques, nous aimions tout ce qui venait de la mer et nous ne gaspillions rien. Le calmar à l'encre est un plat emblématique de Saint-Sébastien, souvent servi avec du riz ou certainement beaucoup de bon pain à tremper dans la sauce.
Les saveurs de la mer sont ce qui me ramène à la maison et ce plat capture pour moi l'essence du pays basque. Quand je vivais à l'étranger, c'est celui dont je rêvais, et mes enfants l'adorent maintenant aussi - c'est un favori de longue date de la famille.
Pour 4 personnes
12 palourdes
Une poignée de noix, pour servir
Pour la sauce
40g d'oignons sautés
35g de poivrons verts sautés
10g de pain grillé
1 gousse d'ail
20g d'encre de seiche
100ml d'eau
3 cuillères à café graines de sésame noir
Sel et poivre noir
Pour le confit de pommes de terre
2 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
Huile d'olive
Flocons de fleur de sel
Pour le crumble
150g de chapelure fine
Huile d'olive, pour la friture
200g de jus de tomate frais
20g de pulpe de poivron rouge séché
Une pincée de sel
Poivre noir
Une pincée de sucre
1 Pour la sauce mojo, broyer tous les ingrédients et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre noir.
2 Pour le confit de pommes de terre, placez les tranches de pommes de terre en une seule couche dans une casserole, puis immergez-les complètement dans l'huile d'olive. Couvrir et cuire très lentement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant, puis assaisonner avec du sel de mer en flocons.
3 Pour le crumble aux poivrons rouges, faire frire la chapelure dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante puis retirer du feu et bien égoutter sur du papier absorbant. Ajouter dans un bol avec le reste des ingrédients et bien mélanger. Mettez de côté.
4 Faites légèrement cuire les palourdes à la vapeur.
5 Pour servir, répartir les tranches de pommes de terre entre les assiettes de service, suivies des palourdes. Napper de sauce mojo, saupoudrer de crumble de poivrons rouges et enfin parsemer de morceaux de noix.
