Quelques personnes bien informées m'avaient dit que la cuisine maison thaïlandaise était la meilleure, mais j'avais classé cette information sous "teinté de rose" jusqu'à ce que j'en fasse l'expérience de première main.
L'été dernier, notre équipe s'est rendue à Ubon, dans le nord-est de la Thaïlande, pour visiter la maison familiale de l'une de nos employées de maison, Wannida. Alors que nous traduisions mal les plaisanteries, j'ai regardé la tante de Wannida faire brièvement bouillir des cuisses de canard grossièrement hachées dans de l'eau avant d'ajouter de l'ail, du piment, du tamarin et des feuilles de citron vert makrut. Je me suis préparé pour un bol assez sombre d'eau tiède et d'ail cru. Mais ensuite nous l'avons essayé et, eh bien, c'était bien - vraiment bien. Équilibré, apaisant, avec une saveur légèrement ferreuse.
J'ai été frappé par la façon dont la qualité aromatique du makrut citron vert et du piment offrait un contrepoint à l'acidité du tamarin. Avec très peu de cuisson et sans utiliser de saveurs particulièrement profondes, le plat était rond et doux au palais. J'avais souvent utilisé des feuilles de citron vert makrut dans des pâtes de curry et des salades, mais ce n'est qu'en mangeant cette soupe de canard que j'ai commencé à comprendre comment utiliser l'arôme pour équilibrer la saveur d'un plat.
Je me suis préparé pour un bol assez sombre d'eau tiède et d'ail cru. Mais ensuite nous l'avons essayé et c'était bon – vraiment bon
Le principe d'arranger des plats complémentaires qui ne sont pas très satisfaisants en eux-mêmes est profondément thaïlandais et un mécanisme efficace pour rassembler un repas. Certains plats thaïlandais se concentrent sur la saveur, tandis que d'autres privilégient l'arôme, en particulier dans le nord-est du pays.
C'est maintenant important pour ma cuisine au Smoking Goat and Kiln :c'est un style plus simple, rural, plus aigre et piquant que celui des plaines centrales de la Thaïlande (où vous trouverez des plats plus familiers comme les currys rouges et verts épicés, ainsi que tom miam soupe et poisson grillé salé).
Il n'est pas rare de lire des recettes thaïlandaises traduites dans lesquelles l'auteur explique comment se concentrer sur "l'arôme", plutôt que sur la seule "saveur". Cet arôme pouvait être si satisfaisant était nouveau pour moi, mais lorsque j'ai commencé à le considérer comme un outil pour aider à équilibrer un plat, cela a commencé à avoir plus de sens.
Cette soupe de canard faite par la tante de Wannida est un excellent exemple d'un tel plat aromatique, et j'ai inclus la recette ci-dessous. Je dirais que c'est à essayer à la maison uniquement si vous vous sentez intrépide. C'est une chose très fragile et il faut un certain type de dévotion pour comprendre. De plus, vous devrez vous procurer des feuilles de citron vert makrut extrêmement fraîches pour que cela fonctionne (cela peut être trouvé en ligne s'il n'y a pas d'épiciers asiatiques près de chez vous qui le stockent). Mais ne vous laissez pas rebuter. Je voulais l'inclure cette semaine parce que c'était tellement instructif pour moi – et j'espère que c'est pour vous – de montrer comment on peut extraire tant de saveur à partir de si peu. Je le combinerais avec quelque chose d'épicé et de salé, comme un curry frit à sec (le plat du sud de la Thaïlande khua kling serait bien) ou une salade de papaye (som tum ).
Un peu plus simple est notre deuxième recette - goong ob woon sen , ou des nouilles de verre avec des crevettes cuites dans un pot en argile. C'est un autre bon exemple de la façon dont l'arôme peut équilibrer la saveur, cette fois dans un plat.
Faire cuire des nouilles au soja, shaoxer du vin et des épices de cette manière est un style de cuisine chinois, mais ici, il est quelque peu modifié pour s'adapter aux sensibilités thaïlandaises et à l'amour des arômes. Lorsque vous ouvrez le couvercle, vous devriez sentir le poivre noir, le gingembre et la feuille de céleri. Pendant que vous mangez, ces arômes vont contrer la combinaison très profonde de soja et de graisse de porc - et c'est vraiment le but, je pense.
Nous servons une version au four, mais avec de la chair de crabe brun remplaçant les crevettes. Les grosses crevettes tropicales sont délicieuses, mais nous avons suffisamment de fruits de mer indigènes pour nous passer de produits surgelés et souvent non durables. Bien sûr, vous pouvez modifier les fruits de mer à votre goût, et le vin de shaoxing peut être remplacé par n'importe quel vin blanc fortifié ou à forte teneur en alcool.
La feuille de Makrut est parfumée et parfumée et doit être utilisée avec parcimonie. Il ajoute une note édifiante aux plats de crème de noix de coco plus riches et une couche apaisante aux plats acidulés et épicés. Le tamarin est riche et acide - utilisez-le pour ajouter de la netteté et du corps à des plats plus légers comme cette soupe. Les deux sont utilisés dans un large éventail de recettes thaïlandaises, mais leurs résultats peuvent varier considérablement en fonction de la manière dont ils sont utilisés.
Pour 4 personnes
2 cuisses de canard coupées grossièrement en morceaux de 10 cm avec os (si possible, faites-le faire par votre boucher)
Quelques gros traits de sauce de poisson
1 tranche de galanga ou de gingembre
1 tige de citronnelle, étêtée, équeutée, épluchée, puis écrasée au pilon ou à la lame d'un couteau, puis hachée finement
2 feuilles de citron vert makrut frais
Une poignée de jeunes feuilles de tamarin (ou 3 cuillères à soupe d'eau de tamarin :faites le vôtre en faisant tremper 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin dans 5 cuillères à soupe d'eau tiède)
Un trait du liquide d'un bocal d'ail mariné
2 piments oiseaux frais
4 gousses d'ail, la peau sur
1 Assaisonner le canard haché avec la sauce de poisson. Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter la viande de canard assaisonnée et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.
2 Ajoutez le galanga, la citronnelle et une des feuilles de citron vert makrut. Laisser mijoter 5 minutes, puis goûter le bouillon :vous devez avoir un fond de canard très parfumé et légèrement salé.
3 Ajoutez le tamarin aigre pour équilibrer les saveurs à votre goût. Ajoutez ensuite une touche de douceur avec la liqueur d'ail mariné.
4 Piler le piment et l'ail en une pâte lisse. Ajoutez cette pâte dans la casserole, ainsi que la feuille de lime makrut fraîche restante et laissez le bouillon mijoter pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la crudité de l'ail ait disparu et que vous ayez une soupe acidulée, parfumée et équilibrée.
Des pots en argile traditionnels de style chinois sont disponibles dans la plupart des magasins de Chinatown ou en ligne chez souschef, mais vous pouvez également utiliser un pot en fonte, comme un Le Creuset. Nous le cuisinons sur une plaque de cuisson au gaz, mais ce plat fonctionnera également dans un four très chaud.
Pour 2
Pour les nouilles
60 g de nouilles en verre
Quelques traits de sauce soja légère
2 tranches de poitrine de porc grasse
Une petite poignée de feuilles de céleri
Pour la pâte
2 gousses d'ail, pelées et hachées
½ cuillère à soupe de grains de poivre noir
½ cuillère à soupe de racine de coriandre finement hachée (facultatif)
1 à 2 cm de gingembre coupé en tranches
½ gros ou 1 petit oignon blanc, tranché
15 g de chair de crabe brune fraîche
Pour la vinaigrette au soja
150 ml de bouillon de poulet
50 ml de vin shaoxing
½ cuillère à soupe de sauce soja claire
½ cuillère à soupe de sauce soja foncée
½ cuillère à soupe de sauce de poisson
1 Faire tremper les nouilles dans un bol d'eau jusqu'à ce qu'elles soient ramollies - environ 10 minutes - puis égoutter et assaisonner avec la sauce soja légère et réserver.
2 Faire revenir l'ail haché, les grains de poivre, la coriandre (si utilisée) et le gingembre dans un peu d'huile végétale avec l'oignon émincé. Laisser refroidir et mélanger avec la chair de crabe, puis réserver.
3 Combinez les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et mélangez bien.
4 Pour monter la marmite, disposez la poitrine de porc au fond, puis ajoutez 2 cuillères à soupe du mélange de chair de crabe, puis les nouilles, puis terminez en versant la vinaigrette au soja.
5 Garnir le plat avec les feuilles de céleri et cuire la casserole pendant 9 minutes à feu moyen ou rôtir pendant 20 minutes au four à 200C/400F/thermostat 6.
