En ce qui concerne la cuisine de Noël, tenez-vous-en à des aliments qui exciteront vos amis sans vous épuiser
Une bonne fête ne consiste pas à cuisiner tellement de recettes complexes et glamour que vous devenez éreinté par l'expérience. Mieux vaut être un peu intelligent et se préparer autant que possible à l'avance, et faire des choses qui exciteront les gens sans vous faire de dépression nerveuse.
Voici cinq plats qui mélangent des saveurs et des ingrédients traditionnels avec une touche d'insolite :une collection de bouchées légères pleines de saveurs qui peuvent être servies en canapés amusants ou en entrées légères, et avec le moins de soucis de dernière minute possible. Joyeux Noël à tous.
Vous n'avez pas besoin de dépenser une fortune pour organiser un festin à Noël. Les jarrets ne coûtent qu'une fraction du coût d'un jambon entier. Pour 8 à 10 personnes en entrée généreuse.
2 jarrets de porc fumés d'environ 250 g chacun
1 oignon, pelé
8 clous de girofle
440ml de cidre
½ cuillère à café de grains de poivre noir
100 g de sucre muscovado brun foncé
1 pincée de clous de girofle moulus
75g de moutarde anglaise
Pour la salade de céleri-rave
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
30g de groseilles (ou raisins)
Un filet de citron
75g de yaourt nature
35 g de mayonnaise
½ cuillère à café de moutarde complète
½ céleri-rave (environ 350g), pelé
2 pommes granny smith
1 petit bouquet de persil plat, cueilli et haché grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire tremper les jarrets pendant une nuit dans une grande casserole d'eau froide, puis les égoutter - cela enlève l'excès de sel. Piquer l'oignon avec les clous de girofle, puis le mettre dans la même poêle avec le jambon égoutté, le cidre et les grains de poivre. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir, puis appuyer sur le couvercle et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser cuire pendant deux heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (recouvrir d'eau bouillante pour couvrir, si nécessaire).
Chauffez le four à 200C/390F/marque de gaz 6. Soulevez les jarrets de la casserole et sur une planche. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez la peau avec un couteau bien aiguisé, mais laissez le gras sur les jambons. (Utilisez la peau pour faire des craquelins - c'est une garniture amusante sur la salade, par exemple, ou coupez-la en lanières et servez-la avec de la compote de pommes comme grignotine extra-savoureuse.) Marquez légèrement la graisse partout dans un motif en losange.
Mélanger le sucre muscovado, le clou de girofle moulu et la moutarde en une pâte, puis enduire les jarrets. Versez une louche de bouillon de jambon dans un plat à rôtir (cela aidera à garder la viande humide) et placez une grille dans le plat. Placer les jarrets sur la grille et faire rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit dorée et glacée, puis retirer et laisser reposer.
Pendant ce temps, commencez par la salade. Faites chauffer le vinaigre dans une casserole, puis versez-le sur les raisins secs dans un petit bol et laissez tremper pendant cinq minutes. Mélanger le vinaigre et les raisins secs avec le jus de citron, le yaourt, la mayonnaise et la moutarde à l'ancienne. À l'aide d'une mandoline (attention) ou de l'accessoire éminceur d'un robot culinaire, trancher très finement le céleri-rave et les pommes, puis arroser de vinaigrette avec le persil et assaisonner généreusement.
Détachez la viande des jarrets en bouchées et servez tiède ou froide avec la salade de céleri-rave, soit dans des assiettes individuelles en entrée légère, soit en canapé (posez un peu de jambon râpé sur des feuilles de chicorée individuelles et recouvrez de céleri-rave et des pommes coupées en allumettes pour qu'elles rentrent dans les feuilles). Un bonus supplémentaire est qu'il vous reste du jambon à manger froid pendant les festivités.
Il y a un mélange exotique de saveurs italiennes et moyen-orientales ici. Cela fait plus de dukkah que vous n'en avez besoin ici, mais l'avantage est que vous en aurez prêt à saupoudrer sur toutes sortes - je l'aime particulièrement sur les œufs et le kedgeree. Pour quatre personnes en entrée, plus en collation.
6 petites betteraves (80 g chacune), parées
2 grosses burrata
100 g de cresson lavé et séché
Graines de 1 grenade
Huile d'olive, à rôtir
Pour le dukkah
75g de noisettes grillées
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de graines de sésame (un mélange de noir et de blanc, idéalement)
1 cuillère à café de graines de nigelle
1 ½ cuillère à café de graines de cumin grillées
2 cuillères à café de graines de coriandre grillées
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de bonne qualité
Zeste et jus de ½ orange
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les betteraves dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot à confiture propre, assaisonner généreusement, visser le couvercle et secouer pour émulsionner.
Une fois la betterave cuite, égouttez et frottez les peaux (portez des gants en caoutchouc pour protéger vos mains de la chaleur et des taches). Coupez quatre betteraves en quatre, mettez-les dans un bol et mélangez-les à la vinaigrette pendant qu'elles sont encore chaudes.
Pendant ce temps, placez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Broyez le reste des ingrédients du dukkah avec un pilon et un mortier ou un moulin à épices, puis ajoutez les noix et broyez-les en chapelure grossière.
Tranchez très finement les deux betteraves restantes en rondelles (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et mélangez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Transférer sur une feuille d'essuie-tout pour égoutter tout excès d'huile.
Répartir le cresson dans quatre assiettes et garnir chaque portion d'une demi-burrata, de quatre quartiers de betterave, d'un peu de chips de betterave et de quelques graines de grenade. Arroser de vinaigrette et saupoudrer de dukkah. Pour transformer le plat en canapé, étalez la burrata sur des pitta chips ou des crostini, et garnissez avec les betteraves, les graines, un filet de vinaigrette et le dukkah.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de morue salée, c'est simple à faire à la maison :prenez un morceau de longe ou de steak désossé de 250 g, placez-le sur une couche de sel de mer dans un récipient en plastique, couvrez avec plus de sel, puis placez un couvercle. et réfrigérer jusqu'à cinq jours (vous pouvez également ajouter d'autres arômes :des herbes fraîches, par exemple, ou de l'ail haché). Retournez le poisson tous les jours en versant le liquide qu'il dégage, puis faites-le tremper, préparez-le et faites-le cuire comme ci-dessous. La morue salée donne à ces beignets une saveur glorieuse, mais vous pouvez aussi les faire avec du poisson non salé. Au besoin, vous pouvez tricher avec l'allioli en mélangeant de l'ail écrasé à une mayonnaise de premier ordre. Donne environ 20 beignets, pour un plateau de canapés ou pour en servir quatre à six en entrée.
250 g de morue salée, trempée dans de l'eau froide pendant 24 heures, eau changée au moins deux fois
300 g de pommes de terre farineuses (par exemple maris piper ou desiree), épluchées et tranchées finement (idéalement à la mandoline)
2 feuilles de laurier
500-700ml de lait entier
1 gousse d'ail écrasée
1 grosse poignée de feuilles de persil finement hachées
½ cuillère à café de paprika fumé
2 cuillères à café de moutarde en poudre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
35 g de farine ordinaire, tamisée
2 œufs
Huile de tournesol ou végétale, à frire
Pour l'allioli
2 jaunes d'œufs
3 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de jus de citron frais
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
250ml d'huile d'olive
250ml d'huile végétale
Pour servir
150g de cresson
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Quartiers de citron, pour servir
Mettez la morue égouttée, les pommes de terre et la baie dans une casserole et couvrez de lait. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le poisson se détache facilement de la peau. Retirez le poisson de l'eau et laissez-le refroidir; laissez les pommes de terre mijoter pendant cinq à sept minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles s'effondrent presque. Égouttez les pommes de terre en réservant le lait de pochage, puis écrasez-les avec une cuillère à soupe ou deux de lait. Ajouter les flocons de poisson, l'ail, le persil, le paprika et la moutarde en poudre, et assaisonner au goût.
Pendant ce temps, mettez une cuillère à soupe d'huile dans une casserole et ajoutez 150 ml d'eau. Porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la farine en fouettant vigoureusement jusqu'à consistance lisse. Battre les œufs un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis incorporer le mélange de morue salée et cuire à feu doux pendant trois à quatre minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Étaler sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.
Pour l'allioli, mettre les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde, le citron et le vinaigre dans un robot culinaire et mixer brièvement. Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que le mélange commence à se mélanger, puis ajoutez l'huile en un filet fin et régulier jusqu'à ce que vous ayez une mayonnaise brillante et lisse. Assaisonner au goût, en ajoutant un peu plus de citron, si vous pensez qu'il en a besoin.
A l'aide de deux cuillères à dessert, façonner des cuillères à soupe de mélange de morue en quenelles ou en rondelles. Disposez sur une assiette ou une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins une heure, pour raffermir, ou toute la nuit.
Pour cuire les beignets, remplissez un wok ou une casserole à fond épais avec suffisamment d'huile de tournesol pour remonter de 5 cm sur les côtés, puis chauffez à 180 ° C (ou jusqu'à ce qu'un petit cube de pain devienne doré en 45 secondes). Déposez délicatement quelques beignets dans l'huile chaude - ne surchargez pas la poêle - et faites-les frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur un torchon et servir aussitôt; ou préparez-les tous à l'avance et gardez-les au chaud dans un four doux ou réchauffez-les plus tard dans un four chaud.
Juste avant de servir, mélanger le cresson avec le vinaigre et l'huile, assaisonner et servir avec les beignets chauds, l'allioli et les quartiers de citron.
Ce sont la définition du bien qui se lèche les doigts. Pour quatre personnes en entrée.
12 ailes de poulet, pointes retirées
4 cuillères à soupe de tahini
Jus de 1 citron
4 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la marinade
3 gousses d'ail, pelées et écrasées en pâte fine avec ½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de cumin moulu
Jus de 1 citron
3 cuillères à soupe de tahin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la salade
Graines de ½ grenade
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ échalote, pelée et hachée finement
1 gros bouquet de persil plat, cueilli
Fouetter les ingrédients de la marinade dans un grand bol et assaisonner. Ajouter les ailes, frotter le mélange partout et réfrigérer pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, fouettez le tahini et le jus de citron (il va se gripper un peu), puis l'eau, petit à petit, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème double. Assaisonner au goût et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la salade sauf le persil dans un bol, puis assaisonner au goût.
Faites griller les ailes sous un gril chaud ou sur une plaque chauffante pendant 20 à 30 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur et que le jus soit clair. Transférer dans un grand plat, verser la sauce sur le dessus, puis mélanger les feuilles de persil dans la salade, verser sur les ailes (ou servir à côté) et servir aussitôt.
L'Ajo blanco est une soupe espagnole froide à base d'amandes moulues et d'huile d'olive. Ici, je le transforme en une vinaigrette riche et soyeuse pour les petites pommes de terre et les raisins doux. Pour huit à dix personnes en entrée ou en canapé (sur la base d'environ trois pommes de terre par personne).
1 kg de pommes de terre grelots
3 feuilles de sauge
4 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 grosse pincée de sel de mer en flocons
Pour l'ajo blanco
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
125g d'amandes mondées
50 g de tranches de pain au levain, coupées en morceaux
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
150 ml d'eau
150ml d'huile d'olive extra vierge
3-4 cuillères à soupe de bon vinaigre de xérès, pour arroser
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, pour arroser
2 têtes de chicorée rouge finement tranchées (ou 1 grosse poignée de laitue frisée, feuilles séparées et hachées grossièrement)
200 g de raisins verts ou rouges, coupés en deux
30 g d'amandes effilées légèrement grillées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les pommes de terre, la sauge, l'huile et le sel de mer dans un plat à rôtir, mélangez pour enrober, puis faites rôtir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et tendres.
Pendant ce temps, mélangez l'ail et les amandes écrasés jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure très fine et commence à sentir fortement les amandes (cinq ou six minutes devraient suffire). Ajoutez le pain et le sel, mixez à nouveau, puis, moteur en marche, ajoutez lentement l'eau et l'huile jusqu'à ce que tout soit incorporé :la texture doit se situer entre un houmous et une crème légèrement fouettée (elle va s'épaissir au repos, vous devra probablement le desserrer avec un peu plus d'huile avant de servir). Assaisonner au goût.
Mettez trois cuillères à soupe d'ajo blanco dans chaque assiette et utilisez le dos de la cuillère pour former un cercle. Garnir de trois ou quatre pommes de terre, arroser d'une cuillère à café de vinaigre de xérès et d'huile, et parsemer de quelques feuilles amères, de raisins et d'amandes. Vous pouvez également assaisonner la soupe avec quelques cuillères à soupe de vinaigre de xérès, verser dans des bols, décorer avec des raisins et des amandes, et servir les patates à côté pour tremper.
Une salade de crabe légère avec des bouchées profondément croustillantes et croustillantes. Donne huit grosses gougères pour en servir quatre en entrée, ou 18-20 de la taille d'un canapé.
250 ml d'eau
80 g de beurre non salé
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
100 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de paprika
5 grains de poivre vert concassés
4 œufs
130g Lincolnshire Poacher ou un fromage cheddar affiné, finement râpé
Pour le crabe
250g de chair de crabe blanc
Zeste et jus de 1 citron
1 grosse poignée de feuilles de persil finement hachées
½ piment rouge, haché finement
150 g de crème fraîche
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive extra vierge
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et tapisser deux ou trois plaques à pâtisserie de papier sulfurisé graissé.
Mélanger tous les ingrédients du crabe dans un bol et assaisonner au goût; ajouter plus de jus de citron, de crème fraîche ou d'huile, si vous pensez qu'il en a besoin.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition, puis incorporer la farine et les épices. Fouetter jusqu'à ce que le roux se rassemble proprement en une boule qui se détache des parois de la casserole. Laisser refroidir un peu, puis incorporer un œuf jusqu'à ce que le roux se reconstitue, puis incorporer le fromage et le reste des œufs.
Remplissez une tasse d'eau juste bouillie. Trempez une cuillère à glace (ou deux cuillères à café) dans l'eau chaude, puis prélevez huit grosses boules lisses et placez-les sur la plaque à pâtisserie (ou 18 à 20 plus petites); tremper la cuillère dans l'eau chaude avant de s'attaquer à chaque nouvelle boule. Plus les gougères sont lisses avant cuisson, mieux c'est, alors pour finir, trempez une cuillère à café dans l'eau chaude et passez-en le dos sur chaque boule.
Enfourner 30-35 minutes pour les plus grosses gougères, ou 10-15 minutes pour les plus petites :elles doivent être dorées, croustillantes et légères, avec un centre presque creux et légèrement moelleux. (Cela dit, il n'y a rien de mal à ne pas les cuire un peu ; ils auront simplement plus de fromage gluant et moins de croquant.)
Servir chaud du four sur des assiettes avec la salade à côté (ou, si vous voulez prendre de l'avance, laisser refroidir complètement sur une grille et servir plus tard). Pour les servir en plateau de canapés, ouvrez les mini gougères et farcissez-les avec le mélange de crabe.
