Vous pourriez être surpris de voir à quel point un humble repas de viande hachée et de tatties à cuisson lente avec des restes de légumes peut être savoureux - l'écrivain Colman Andrews propose sa recette nostalgique
Ma maison n'est pas, et n'a jamais été, au Royaume-Uni, mais en travaillant sur mon dernier livre, The British Table, et en cuisinant de nombreuses recettes britanniques traditionnelles, j'ai réalisé que la chose la plus évocatrice pour moi était le hachis et les tatties. . C'est quelque chose que j'ai mangé et cuisiné, de diverses façons, toute ma vie.
Mon premier voyage au Royaume-Uni a eu lieu en 1966/1967. Je vivais à Los Angeles et je suis allé à Manchester pour rencontrer les parents de ma petite amie anglaise. C'était mon premier goût de l'Angleterre. J'ai rompu avec cette petite amie, mais je me suis fait d'autres amis et j'ai continué à y retourner. Une grande partie de la nourriture que j'ai rencontrée à cette époque était assez sinistre, mais à un moment donné, je suis tombé sur de la viande hachée et des tatties et cela m'a plu. Depuis mon enfance, si vous m'aviez donné le choix entre du haché ou du steak, j'aurais toujours opté pour le premier.
Ma mère était une piètre cuisinière. Je me sens mal de le dire, mais c'est vrai. Mon premier souvenir de boeuf haché serait ses spaghettis à la bolognaise :cuits sans trop de saveurs – elle était radicalement opposée aux oignons ou à l'ail – une boîte de maïs déversée dedans, suivie de spaghettis trop cuits. Ce n'était pas mal; c'était certainement mieux que d'autres choses qu'elle essayait de cuisiner. J'avais 15 ans quand j'ai réalisé qu'un morceau de rosbif n'avait pas besoin d'être gris à l'intérieur - c'est comme ça qu'elle l'avait toujours cuisiné.
Depuis que j'ai commencé à cuisiner pour moi-même à 18 ans, une version de cela m'a accompagné de maison en maison. S'il vous reste quelques légumes, hachez-les très finement et jetez-les. La dernière fois que j'étais à Londres, j'ai eu un hachis particulièrement bon au Quality Chop House. J'y retournerais avec plaisir exclusivement pour ce plat. J'aimerais pouvoir l'avoir pour le déjeuner aujourd'hui.
Malgré ses limites dans la cuisine, ma mère avait trois belles poêles en fonte qui s'emboîtaient parfaitement les unes dans les autres. J'en ai hérité et je les utilise toujours. Ils n'étaient pas nouveaux quand j'étais enfant, et j'ai 71 ans maintenant, donc ils ont au moins 75 ans. Ils s'écaillent et je me demande si je ne pourrais pas les porter jusqu'en bas. Je les utilise au four, sur la plaque de cuisson, le barbecue, le gril. Si je suis à la maison, j'en utilise un, sinon les trois, tous les jours. Et une de mes filles les utilisera sans aucun doute pendant les 50 prochaines années. Sans aucun doute, ils sont la seule chose que je prendrais s'il y avait un incendie. Ils sont parfaits pour faire de la viande hachée.
Il y a un célèbre poème sur ce plat réconfortant écossais définitif de JK Annand qui promet que si vous :"écrasez et mélangez les tatties / Wi hachez dans le mashin / Et sic un denner savoureux / Sera-t-il voté 'Smashin !'" J'aime un Comptine de rue écossaise, recueillie sur electricscotland.com, encore mieux :elle avertit « Tu ne peux pas pousser ta grand-mère hors d'un bus (x2) / Tu ne peux pas pousser ta grand-mère, / Parce qu'elle fait ton hachis et tes tatouages » livre Broths to Bannocks, Catherine Brown note que:"Le meilleur steak, coupé de la croupe et haché par le boucher, est le nombre de femmes au foyer écossaises qui achètent de la viande hachée." C'est une adaptation de sa recette.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'avoine écossaise moulue sur pierre
2 cuillères à soupe d'huile de maïs ou de colza
1 gros oignon finement haché
450 g de bœuf haché
1 grosse carotte finement tranchée
115 g de boudin noir, sans la peau (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Faire griller les flocons d'avoine dans une petite poêle à frire sèche à feu moyen-élevé, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés - environ 5 minutes. Mettez de côté.
2 Mettre l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il brunisse – 10‑12 minutes. Poussez-le sur un côté de la poêle, puis ajoutez le boeuf haché.
3 Cuire le boeuf en le cassant en petits morceaux et en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré - 12-15 minutes. Mélanger les oignons.
4 Ajouter la carotte et les flocons d'avoine grillés, en remuant bien, puis ajouter le boudin noir (si utilisé), en le cassant pour qu'il se mélange bien. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir à peine les ingrédients, puis assaisonnez généreusement, réduisez le feu à doux et laissez mijoter environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Le hachis fini doit avoir la consistance d'un ragoût épais. Servir avec la purée de pommes de terre en accompagnement.
"Mash" est un accompagnement courant en Grande-Bretagne pour les viandes simplement cuites, les saucisses (comme dans les emblématiques bangers et purée) et parfois les plats en sauce. Certains cuisiniers épluchent et coupent leurs pommes de terre en deux ou en quatre, puis les font bouillir dans de l'eau salée avant de les réduire en purée, mais d'après mon expérience, les pommes de terre ont meilleur goût et sont moins aqueuses si vous les faites cuire à la vapeur dans leur veste.
Pour 4 à 6 personnes
900 g (5 ou 6 moyennes) de pommes de terre Russet, non pelées et lavées
240 ml de crème fraîche épaisse
115 g de beurre ramolli
Sel et poivre
1 Mettez les pommes de terre dans une casserole assez grande pour les contenir en une seule couche et remplissez la casserole à moitié avec de l'eau froide. Couvrez la casserole et portez l'eau à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau commence à bouillir, égouttez soigneusement tout sauf environ 1 cm, puis remettez la casserole sur le feu, couvrez, réduisez le feu à doux et laissez les pommes de terre cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 40 minutes. Ajouter un peu plus d'eau si le pot commence à sécher. Réservez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson, puis transférez les pommes de terre dans un bol, couvrez-les d'un torchon propre et laissez-les refroidir pendant 15 minutes.
2 Pendant ce temps, mettre la crème, le beurre et l'eau de cuisson réservée dans une petite casserole et porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre aient refroidi.
3 Égouttez et enlevez délicatement la pelure des pommes de terre, puis remettez-les dans la grande casserole et écrasez-les bien tout en versant lentement le mélange de crème. Assaisonnez généreusement les pommes de terre avec du sel et du poivre, puis fouettez-les vigoureusement avec un grand fouet pour dissoudre les gros grumeaux - les pommes de terre ne seront pas complètement lisses.
La table britannique :un nouveau regard sur la cuisine traditionnelle d'Angleterre, d'Écosse et du Pays de Galles par Colman Andrews, est publié par Abrams, 30 £
