Les piments apportent plus que de la chaleur à la cuisine thaïlandaise. Comme le montrent ces salades laap, elles jouent sur les atouts régionaux, réveillent la bouche, relèvent d'autres saveurs, ajoutent de l'arôme et de la nuance…
En débarquant à Bangkok l'année dernière, le directeur du restaurant Luke et moi sommes allés directement au Khua Kling Pak Sod, niché sur Thonglor Soi 5. Habituellement bondé, ce restaurant sert ce qui est décrit comme une authentique cuisine thaïlandaise de style sudiste :cela signifie épicé comme l'enfer et plus lourd. sur la crème de noix de coco que les plats aigres et piquants de plus au nord, dont nous avons parlé la semaine dernière.
Nous nous sentons intrépides lorsque nous commandons, ce que le serveur remarque clairement en penchant la tête lorsque nous choisissons les plats.
Issu d'une famille de piments connus sous le nom de "merde de rat", ils sont petits et d'apparence relativement innocente
Le premier à arriver est l'homonyme khua kling , un curry sec de porc haché frit dans un wok chaud avec un type de petit piment rouge appelé prik kee noo suan . Issus d'une famille de piments qui se traduit par "piments de merde de souris" ou, plus précisément dans ce cas, "étron de rat", ils ont une apparence, euh, noueuse - petite et d'apparence relativement innocente. Ils pourraient passer pour les variétés thaïlandaises plus typiques à vol d'oiseau, mais la petite assiette de curry devant nous est extrêmement chaude. Pour nous farangs (étrangers) déversés ici via le vide de saveur qu'est le voyage aérien long-courrier, c'est une dose potentiellement mortelle.
Alors que je regarde le bourdonnement nucléaire que le khua kling émet, Luke plonge directement et ramasse une bouchée:piments entiers, tiges et tout. Eh bien, nous sommes dans le même bateau maintenant, je pense, en suivant son exemple. C'est épicé - pointu et laser – mais cela ne nous empêche pas d'y retourner. C'est le truc avec les petits piments frais - ils brûlent vif pendant une courte période, puis vous en voulez plus. Combiné avec la douceur du sucre de palme et le riche umami des crevettes fermentées, la chaleur du plat est équilibrée. Néanmoins, quand un bol de soupe à la noix de coco – bai leang tom kati – arrive, nous sommes extrêmement reconnaissants. C'est un antidote parfumé à la chaleur mais aussi, on le remarque, quelque chose qui a d'autant meilleur goût d'être mangé avec un plat chaud. La « merde de rat » a éveillé nos bouches à chaque détail herbacé et salé des plats voisins. La chaleur du piment soulève d'autres saveurs autour de lui.
Les piments décrits ici sont appréciés pour leur piquant, mais ce n'est que le début de l'histoire. Dans le monde des petits piments forts, vous avez des yeux d'oiseau verts (poivrés blancs) et rouges (fruités) que vous connaissez bien, tandis que les piments typiques du Laos sont citronné et fruité aigre, et les petits piments en forme de cloche du Yunnan sont extrêmement chauds et floraux. Chaque variété a non seulement un niveau de chaleur différent, mais aussi une saveur différente.
Au fur et à mesure que vous mangez en Thaïlande, vous commencez à remarquer comment les piments plus typiques de la région dans laquelle vous voyagez affectent le style de cuisine. Les piments très forts que vous voyez dans les régions frontalières du Laos ont tendance à être utilisés pour créer des plats plus légers et plus à base de plantes. Un bon exemple est la recette de laap de poisson à la laotienne ci-dessous.
Les piments séchés ont tendance à diffuser leur chaleur plus lentement. Cette chaleur durera beaucoup plus longtemps dans votre bouche. Bien qu'ils soient à la base de la plupart des pâtes de curry, j'ai tendance à penser que les piments séchés sont principalement aromatiques. Essayez de griller légèrement le piment séché avant de l'utiliser - vous remarquerez à quel point il peut être richement parfumé.
La recette de salade de bœuf ci-dessous repose sur du piment séché et est un laap de style nord de la Thaïlande, préparé avec des épices sèches réchauffantes telles que le cumin et le mahkwean (un parent du poivre de Sichuan). Le bœuf doit être haché à la main avec un peu d'abats puis frit très doucement dans l'huile avec la citronnelle et un piment séché entier. Je vous conseille de le servir desserré avec un peu de bouillon; ce style de soupe met en valeur la qualité capiteuse et tonique des épices grillées et de la viande hachée. De style assez opposé, ces deux laaps démontrent les différentes utilisations du piment entre les régions thaïlandaises.
Attention à ne pas trop travailler le poisson ou les herbes sinon tout sera un peu détrempé. La douceur provient de la citronnelle et de l'échalote frites plutôt que du sucre, et le résultat est un plat sobre mais équilibré où la chaleur du piment frais amplifie le poisson frais et les herbes que vous utilisez.
Pour 4 personnes
2 tiges de citronnelle, parties intérieures tranchées très finement (réserver les parties extérieures pour aromatiser l'eau de cuisson)
4 gousses d'ail pelées et coupées en dés grossièrement
4 échalotes thaïlandaises pelées et coupées en dés grossièrement (ou échalotes banane si vous ne trouvez pas la petite type thaï)
Huile végétale
400g gros poisson blanc floconneux - le merlu est idéal
Pour la salade
2 piments oiseau (rouge et vert), tranchés très finement
2 poignées de feuilles de menthe, tranchées grossièrement
1 poignée de feuilles de menthe vietnamienne ou de laksa (facultatif), tranchées grossièrement
2 échalotes ou un oignon rouge émincé
Pour l'habillage
4 cuillères à soupe de sauce de poisson ou de pla raa (poisson d'eau douce fermenté), si vous pouvez en trouver
4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
Pour garnir
2 feuilles de citron vert frais makrut, finement tranchées, les tiges et les garnitures éventuelles réservées aux arômes (facultatif)
1 tige de citronnelle, les feuilles extérieures réservées aux arômes, les parties intérieures tranchées très finement
1 Faire revenir doucement la citronnelle, l'ail et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans l'huile végétale. Jeter et recommencer s'il est amer - vous ne voulez pas trop le cuire. Égoutter sur du papier absorbant.
2 Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les tiges extérieures de la citronnelle et les garnitures des feuilles de citron vert makrut à l'eau et faire bouillir doucement le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit (2-3 minutes).
3 Réserver le poisson et conserver 1 cuillère à soupe du liquide bouillant.
4 Ajouter le poisson et les ingrédients de la salade dans un grand bol à mélanger. Mélanger la sauce de poisson, la liqueur de cuisson réservée et le jus de citron vert pour faire une vinaigrette et l'ajouter au bol à mélanger. Mélanger pour enrober tous les ingrédients sans trop briser le poisson.
5 Assiettez et ajoutez les garnitures.
Pour 4 personnes
350 g de bœuf (une coupe de steak moins chère telle que jupe ou plume est idéale)
50 g de rognon de bœuf
1 gousse d'ail
Huile végétale, pour la friture
1 gros morceau sec entier piment
300 ml de bouillon de bœuf léger
15 g de sucre de palme (ou sucre semoule)
30 ml de sauce de poisson
30 ml de jus de citron vert frais
Pour la poudre de laap
1 cuillère à café de petit piment rouge séché, grillé
2 cuillères à café de piment rouge séché long, grillé
1 cuillère à café de cumin, grillé
1 cuillère à café de poivre blanc, grillé
1 cuillère à café de coriandre graines grillées
Pour la salade
2 poignées de feuilles de menthe, tranchées grossièrement
1 poignée de feuilles de menthe vietnamienne ou de laksa (facultatif), tranchées grossièrement
4 bulbes d'oignons nouveaux, écrasés
2 tiges de citronnelle, parties intérieures très finement en tranches (réserver les parties extérieures pour aromatiser l'huile ci-dessus)
1 Utilisez un couperet pour couper le bœuf en gros dés, puis hachez le rein et la gousse d'ail.
2 Mélangez les ingrédients de la poudre de laap avec un moulin à épices ou écrasez-les avec un pilon et un mortier en une fine poudre.
3 Faites chauffer un peu d'huile végétale dans une sauteuse ou un wok. Ajouter les feuilles extérieures de citronnelle et le piment sec.
4 Lorsque l'huile bouillonne, retirer la citronnelle, ajouter délicatement la viande et remuer pour la faire dorer. Ajoutez votre poudre de laap maison dans la poêle et remuez rapidement.
5 Ajoutez votre bouillon et laissez le mélange réduire de moitié. Retirez ensuite du feu et assaisonnez légèrement avec le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron vert.
6 Mélanger tous les ingrédients de la salade dans un bol à mélanger, puis ajouter à la casserole. Remuer rapidement pour bien réchauffer avant de remplir les assiettes pour servir.
