Une cuisine simple et riche en saveurs coche toutes les cases pour les vacances de Noël
Les vacances de Noël sont l'occasion rêvée de se retrouver entre amis de la meilleure des manières :autour d'une bonne table. Choisissez des plats savoureux, beaux et d'une simplicité trompeuse :le ragoût d'aujourd'hui, par exemple, se cuit presque tout seul. Les beignets, quant à eux, ont besoin d'un peu de temps pour se prouver, mais le pétrissage est facile et la crème arrosée une alternative délicieusement décadente à la confiture. Alors terminez l'année comme vous voulez continuer et rappelez-vous le pouvoir de la bonne bouffe et de la bonne compagnie.
La purée d'oignons doux est une belle toile de fond pour les saveurs profondes du ragoût. Pour six à huit personnes.
1,5 kg de jarret de bœuf (ou autre bœuf à ragoût), coupé en morceaux de 4 cm
2 cuillères à soupe de farine ordinaire, assaisonnée (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés finement
1 carotte, coupée en dés d'environ 1 cm
2 branches de céleri coupées en dés d'environ 1 cm
350 ml de bière brune
350 ml de bouillon de bœuf (ou de poulet)
3 anis étoilé
3 branches de romarin
60 ml de vinaigre de vin rouge
½ pot de noix marinées, coupées en tranches
Pour la purée d'oignons
150g de beurre
8 oignons, pelés, coupés en deux et finement tranchés
¼ de noix de muscade fraîchement râpée
½ cuillère à café de cassonade
1 petit bouquet de thym, feuilles cueillies
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Mélanger le boeuf dans la farine, si vous en utilisez; sinon, assaisonnez généreusement.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole à feu moyen, puis faites frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ huit à 10 minutes, en assaisonnant bien pendant la cuisson, puis retirez-les de la poêle.
Augmentez le feu et, lorsque la poêle fume, ajoutez l'huile restante et faites dorer le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il soit caramélisé (si vous surchargez la poêle, la viande transpirera plutôt que de frire, donc elle ne brunira pas et vous manquerez de saveur dans le plat fini). Une fois toute la viande dorée, remettre le bœuf et les légumes dans la cocotte et ajouter le stout, le bouillon, la badiane et le romarin. Porter à frémissement, puis couvrir et cuire au four pendant trois heures. Ajouter le vinaigre et les noix, assaisonner à nouveau au goût et cuire encore une heure environ, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et s'effondre.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole, puis ajoutez les oignons, la muscade, le sucre et le thym. Bien assaisonner, cuire à feu moyen pendant une demi-heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés, puis mixer au mixeur plongeant.
Servir le bœuf sur une partie de la purée chaude, peut-être avec du chou rouge braisé et de la purée à côté.
La crème de ces beignets maison est irrésistible. Donne 50 mini-beignets - prévoyez-en deux à trois par personne et congelez la pâte dont vous n'avez pas besoin.
Sachet de levure sèche à action rapide de 7 g
50 g de sucre en poudre, plus un supplément pour le saupoudrage
175ml de lait tiède
500 g de farine à pain forte, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de sel de mer fin
100 g de beurre non salé coupé en cubes
2 gros œufs battus
2 litres d'huile de tournesol pour la friture, plus un supplément pour le graissage
Pour la crème
75ml d'armagnac (ou brandy)
30g de sucre semoule
225g pruneaux dénoyautés
Thé Earl Grey (3 sachets ou 1½ cuillère à soupe de feuilles mobiles), infusé dans 375 ml d'eau bouillante
200ml de crème double
150g de chocolat noir 70%
Mélanger la levure dans un petit bol avec une cuillère à café de sucre, puis verser le lait et laisser mousser pendant cinq minutes. Fouetter ensemble la farine, le sel et le reste du sucre, puis incorporer le beurre du bout des doigts.
Faire un puits dans le mélange de farine et y incorporer les œufs et le mélange de levure. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique (ou donnez-lui cinq minutes dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur). Façonner en boule, mettre dans un bol légèrement graissé et couvrir sans serrer de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant ce temps, faites chauffer l'armagnac et le sucre dans une casserole en remuant pour dissoudre le sucre, puis éteignez le feu, ajoutez les pruneaux et le thé filtré, et laissez infuser 30 minutes. Mélanger en douceur avec un mélangeur à main. Battez la crème en pics souples et mous et incorporez-la délicatement au mélange de pruneaux.
Déposer la pâte sur un plan de travail et pétrir une minute. À ce stade, congelez tout de suite la pâte dont vous n'avez pas besoin et conservez-la pour la prochaine fois. Diviser le reste de pâte en morceaux de 30 g et façonner chacun en boule. Disposez-les sur des plaques à pâtisserie graissées et tapissées, en vous assurant qu'il y a suffisamment d'espace entre les boules pour permettre la levée, et laissez lever pendant 45 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes; maintenir au chaud à feu très doux. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à 170°C. Faites frire trois à cinq boules à la fois, déposez-les délicatement dans l'huile chaude et faites-les frire pendant trois minutes de chaque côté. Soulevez avec une écumoire et égouttez sur un torchon, puis répétez avec le reste de la pâte.
Une fois tous les beignets frits, versez-les dans un bol et saupoudrez-les de sucre semoule. Disposez sur une assiette, arrosez de sauce au chocolat et servez avec un bol de crème, pour tremper (ou utilisez une poche à douille pour injecter chaque beignet avec de la crème).
Le bœuf s'améliore après la cuisson, alors préparez-le à l'avance, si vous le pouvez. Il fait aussi de délicieux restes, en particulier sur de la polenta molle ou des rubans de pâtes avec beaucoup de parmesan râpé. Les noix marinées accompagnent à merveille les charcuteries, notamment le jambon, et les plateaux de fromages. L'excès de purée de pruneaux est magnifique sur un yaourt du matin ou mélangé à du porridge.
