Pour les Palestiniens déplacés, la nourriture est un moyen de se connecter à leur culture à distance, explique le nouveau cuisinier résident Joudie Kalla. Ici, elle utilise une pâte traditionnelle et du za'atar, l'épice par excellence du Levant, pour adapter un petit pain tourbillonnant familier...
Je suis né à Damas, en Syrie. Bien que j'aie grandi entre Londres et le Qatar, ma mère est retournée en Syrie pour me donner naissance, ainsi qu'à chacun de mes frères et sœurs, afin qu'elle puisse être avec sa famille.
Mes grands-parents étaient les derniers de ma famille immédiate à vivre en Palestine. Ils ont fui en 1948, dans ce qu'on appelle la Nakba – la Catastrophe – avec tous leurs 20 enfants en remorque. Ils se sont installés dans une nouvelle vie en Syrie, et parler de « retour à la maison » était ce qui les a fait continuer :des histoires remplies de la romance de la vie, de la culture et de l'histoire palestiniennes. Cela nous a été inculqué.
Nous retournions voir ma grand-mère chaque année. Je me souviens avoir parcouru les marchés, ramassé des sacs de riz et de farine, de lentilles et de céréales pour préparer les repas. Nous appelions chaque propriétaire de magasin oncle ou tante et nous partions souvent sans payer; il serait réglé à une date ultérieure. C'est ce que j'aimais au Moyen-Orient à l'époque :je ressentais partout la liberté et la confiance.
Ma mère dit toujours que j'étais un peu terrorisé quand mon jeune frère est arrivé. C'est là que la cuisine est entrée en scène. Elle utilisait la cuisine, ce qu'elle devait faire de toute façon, pour m'occuper. J'ai adoré ça parce que j'ai pu passer plus de temps avec elle; Je ne savais pas que cela façonnerait mon avenir.
Bien que je ne sois jamais allé en Palestine moi-même, je me sens défini par elle. On m'a toujours parlé de notre terre, riche de dattes plus douces que le miel, de figues juteuses et parfumées, d'olives grosses, dodues, acidulées et amères, de thym si sauvage et frais qu'on le sentait dans les rues et de pâtisseries trempées d'orange l'eau de fleur, leurs arômes flottant dans les rues. C'est cela qui m'a captivé.
Dans son livre Gaza Writes Back , l'auteur palestinien Refaat Alareer a écrit :« Parfois, une patrie devient un conte. Nous aimons l'histoire parce qu'elle parle de notre patrie et nous aimons encore plus notre patrie à cause de l'histoire. Je suis sûr que de nombreux Palestiniens déplacés peuvent s'identifier à cela. Depuis que la Palestine est occupée, la nourriture a pris une importance énorme. C'est un moyen de nous relier à un passé – et à une identité – qui s'estompe lentement. La nourriture est une voix pour les Palestiniens et cela a stimulé ma cuisine.
Le pain et la pâtisserie sont essentiels à l'alimentation palestinienne. Ils sont rapides, bon marché et copieux. Je me souviens d'avoir fait du pain "ruche" avec ma grand-mère Najla, d'avoir coupé la pâte en boules et de les avoir farcies de manière variée avec de l'halloumi, du fromage akkawi, de l'agneau haché et du za'atar. Je créerais aussi mes propres farces, avec du miel, du thym et du fromage, ou de la confiture de figues ou de dattes maison. Nous les faisions cuire au four saupoudrés de graines de sésame, et ils devenaient un pain à détacher à manger avec presque n'importe quoi.
La recette d'aujourd'hui est l'enfant chéri du pain de ruche original que j'ai fait avec Najla, et des brioches à la cannelle plus familières. Comme ces pâtisseries, elles sont tourbillonnées à l'intérieur, mais j'ai remplacé la cannelle par du za'atar - le mélange parfumé de thym sauvage séché, de graines de sésame, de marjolaine et de sel que les Palestiniens utilisent comme assaisonnement - et je les ai badigeonnées de bonne huile d'olive. On croit que le zaatar aide à stimuler l'esprit et la mémoire, donc nous le mangerions avec du pain tous les jours, et toujours avant un examen.
Donne environ 20
Pour la pâte
800 g de farine
25 g de sucre en poudre
2 cc de sel
21 g (3 sachets) de levure de boulanger ou 45 g de levure fraîche
100 g de beurre
400 ml de lait, réchauffé
2 œufs
Pour remplir et terminer
150 ml d'huile d'olive
175 g de zaatar
1 œuf battu
50 g de graines de sésame
1 Tapisser le fond et les côtés d'un plat à rôtir ou d'un grand moule à brownie, de préférence d'environ 33 cm x 22 cm, de papier sulfurisé. Préchauffez ensuite le four à 210C/410F/thermostat 6½.
2 Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand bol. Faire fondre le beurre et le fouetter dans le lait et les œufs, puis l'incorporer au mélange de farine. Mélanger pour combiner, puis pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet pétrisseur d'un mixeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si vous trouvez qu'elle est trop humide, ajoutez simplement un peu plus de farine :parfois, cela peut aller jusqu'à 1 kg de farine, en fonction de la météo.
3 Former une boule avec la pâte, la mettre dans un saladier huilé, couvrir de film alimentaire et laisser lever environ 25 minutes.
4 Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en visant à obtenir un rectangle d'environ 50 x 25 cm.
5 Mélangez l'huile et le zaatar dans un petit bol, puis étalez-le uniformément sur la pâte.
6 Roulez-le d'un des côtés les plus longs jusqu'à ce que vous ayez une saucisse géante. Coupez le rouleau en tranches de 2 cm – cela devrait faire environ 20 ronds. Placez les ronds en lignes dans le moule, en vous assurant que le côté coupé tourbillonnant est vers le haut. Ne vous inquiétez pas s'ils ne s'emboîtent pas parfaitement, car ils gonfleront et deviendront pelucheux lorsqu'ils seront levés et cuits.
7 Badigeonnez les rouleaux d'œuf, saupoudrez-les de graines de sésame et laissez-les lever encore 15 minutes pour obtenir vraiment ce volume.
8 Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, après quoi les petits pains auront levé et seront dorés. Ne vous inquiétez pas s'ils s'accrochent par endroits. Retirez-les du moule et laissez-les refroidir légèrement. Servir avec des tomates, du labneh et du fromage feta.
Joudie Kalla est écrivain culinaire et auteur de Palestine on a Plate (Jacqui Small, 2016) @palestinesplate
