Ces emballages dorés et croustillants sont le plat parfait pour célébrer le Nouvel An chinois, mais que devez-vous utiliser pour les remplir ? Et une frite profonde ou peu profonde est-elle la réponse à la bouchée la plus croustillante ?
Pour ceux qui célèbrent le Nouvel An chinois ce mois-ci, le rouleau de printemps - chaud, croustillant et bourré de légumes - est un incontournable festif ; un symbole de prospérité à venir, grâce à leur similitude avec les lingots d'or. Pour être honnête, même si j'aime l'idée de me gaver de lingots, cela faisait un moment que je ne m'étais pas emballé pour un nem :l'aliment de base mal aimé de la "sélection orientale" du supermarché flasque, triste compagnon des sauvillons cabossés de chez le chippie, lourd sur les germes de soja, mais qui ne goûte que de la graisse, ce n'est pas un régal qui a bien voyagé.
Bien que les rouleaux de printemps ne soient certainement pas confinés à la Chine - presque tous les pays d'Asie de l'Est ont leur propre version - ici, pour des raisons d'espace, je m'en tiendrai au type chinois, mais je soupçonne qu'au moins certaines des informations pourraient s'avérer utile pour faire du chả giò vietnamien, du lumpia philippin ou du po pia tod thaïlandais. S'il vous arrive de connaître un restaurant qui en fait bien un, les fabrique à partir de zéro et les cuisine à la commande, alors lingots d'or ou non, vous êtes vraiment riche. Pour le reste d'entre nous, cependant, il vaut mieux faire le sien :quoi que nous réserve l'année du coq, vous ne le regretterez pas.
Les rouleaux de printemps chinois sont enveloppés dans une pâte fine et légèrement élastique qui n'est pas sans rappeler le filo. À mon grand soulagement, Ken Hom – un homme qui connaît peut-être une chose ou deux sur la cuisine chinoise authentique compte tenu de sa reconnaissance royale sous la forme d'un OBE «pour services aux arts culinaires» – rassure les lecteurs de son livre The Taste of China que le rouleau de printemps "les emballages sont rarement faits maison mais achetés dans un magasin local".
Mais, bien sûr, il y a toujours quelqu'un qui insiste pour faire les choses à la dure, et ici cette personne est Fuchsia Dunlop, une autre autorité sur le sujet, qui - bien qu'elle admette dans son livre de cuisine révolutionnaire chinois que "les emballages de rouleaux de printemps peuvent être achetés congelés dans de nombreux supermarchés orientaux » – est d'avis qu'il leur manque « le croustillant délicat de la variété maison ». Heureusement, elle a la gentillesse de me prévenir que les fabriquer soi-même est cependant "une affaire délicate", car, comme elle le prédit, ma première tentative "aboutit bien à quelque chose qui ressemble à l'expérience Quatermass". La pâte elle-même n'est pas le problème (mais elle est suffisamment humide pour être difficile à travailler) - c'est la transformer en crêpes ultra-minces qui s'avèrent presque impossibles. Le mien est, je pense, un peu trop épais, ce qui le rend difficile à étendre sur la poêle chaude - certainement mes quelques succès sont plutôt plus épais que je ne le pense que Dunlop avait prévu, même s'ils ont plutôt bon goût.
Les emballages de rouleaux de printemps congelés sont un peu plus faciles à trouver:je les trouve dans une petite épicerie orientale locale. Ils sont également beaucoup plus faciles à manipuler, donc, à moins que vous ne soyez un masochiste, je vous recommande de laisser quelqu'un d'autre faire le travail à votre place.
Les rouleaux de printemps sont traditionnellement un plat riche en légumes, bien que les garnitures varient selon les régions et peuvent inclure des fruits de mer, du tofu, voire une pâte de haricots rouges sucrés, mais le type le plus courant semble impliquer des légumes, généralement une combinaison de légumes et de viande. Cependant, une seule des recettes que j'essaie évite complètement la viande:le livre d'Helen et Lisa Tse A Chinese Street Food Odyssey note que leur version végétarienne est la préférée de leur père (mais "Maman aime le poulet. Telle est la vie"). Au lieu de cela, ils sont remplis de germes de soja, de carottes, de pousses de bambou et de champignons.
Le chou est également populaire, avec Hom le blanchissant avant utilisation, Julie et Amy Zhang le braisant dans The Dumpling Sisters Cook Book et Andrea Nguyen le faisant sauter dans son livre, Asian Dumplings (la feuille chinoise est souvent recommandée, mais les Zhang suggèrent le chou blanc si c'est plus facile à trouver). Nguyen, dans un mouvement du champ gauche, inclut également du céleri, tandis que les Zhang suggèrent un supplément facultatif de mook yee (champignon de l'oreille des nuages) si vous en avez sous la main.
Je ne veux pas être trop normatif, car le choix des légumes doit être largement dicté par vos propres goûts et ce qui est disponible, mais mes testeurs apprécient la douceur des carottes de Zhangs et le contraste de texture entre le chou doux et le bambou croquant. pousses et germes de soja chez Dunlop et les Tses. Une base de chou ou un vert feuillu tout aussi tendre, complété avec quelque chose d'un peu plus croustillant, comme des carottes, des germes de soja, des châtaignes d'eau ou du bambou, serait idéal, et je recommanderais fortement d'y inclure une sorte de champignon séché aussi , surtout si vous prévoyez de garder vos rouleaux de printemps végétariens. Non seulement ils ajouteront une autre texture à vos petits pains, mais aussi une bonne dose de saveur savoureuse.
Mes testeurs sont extrêmement déçus par les rouleaux de printemps végétariens des Tses, bien que je soupçonne que cela soit davantage dû à un manque d'assaisonnement qu'à ce qu'ils soient de monstrueux démons de la viande. Certes, de bons nems peuvent être réalisés sans aucun produit d'origine animale et, si vous le souhaitez, n'hésitez pas à troquer le porc contre de fines lamelles de tofu ferme, cuisiné avec les légumes, voire juste plus de légumes.
Toutes les autres recettes que j'essaie utilisent du porc, qui semble être de loin le choix de viande le plus populaire (si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez l'essayer avec du poulet, du canard ou des fruits de mer). Hom et les Zhang utilisent du porc haché, du porc Nguyen char sui rôti avec une marinade sucrée et salée et du bacon fumé Dunlop. Le char sui, bien que délicieux, ajoute quelques bonnes heures au processus, et les testeurs le trouvent un peu sec et caoutchouteux une fois cuit une deuxième fois ("Je n'ai pas vraiment l'impression que cette garniture est faite pour un rouleau de printemps", un dit en le choisissant pour le manger séparément). Le bacon de Dunlop est prononcé délicieux, mais le porc haché est le préféré, en particulier la version de Hom, qui le garde cru jusqu'à la friture, ce qui rend ses rouleaux particulièrement juteux. (Il devrait bien cuire mais, si vous êtes inquiet, faites-le sauter avec les légumes.)
Hom ajoute également des crevettes hachées à sa garniture, mais un seul testeur à la langue acérée les ramasse, donc je ne pense pas qu'elles ajoutent beaucoup à la procédure. Les Tses utilisent des nouilles au fil de haricot mungo, trempées, que j'aime plutôt pour leur amidon légèrement caoutchouteux et fade, mais le panneau n'est pas enthousiaste - "J'ai l'impression qu'ils occupent des biens immobiliers précieux et n'en ajoutent pas beaucoup", en est un commenter.
Chacun assaisonne sa garniture avec de la sauce soja; Hom utilise tellement de la variété sombre qu'il devient noir d'encre et se répand à travers l'emballage, ce qui me laisse soupçonner qu'une instruction de drainage vitale a peut-être été manquée. Un peu moins du genre léger semble un pari plus sûr. L'huile de sésame est également populaire, et la sauce aux huîtres utilisée par les Zhang et Nguyen obtient le coup de pouce du panel :en combinaison avec du gingembre frais et des cinq épices chinoises, les rouleaux des Dumpling Sisters ont un goût sucré et « exactement comme je le veux ». Un cobaye particulièrement enthousiaste insiste même sur "Je pourrais mourir dessus", ce qui, je pense, est censé être un compliment. Je ne pense pas qu'ils aient besoin de sucre supplémentaire, cependant.
La recette relativement simple de Dunlop est assaisonnée de ciboulette chinoise, que j'aime pour sa saveur et sa couleur, mais les oignons nouveaux de Nguyen feront également l'affaire. Cependant, personne n'aime son épaississant à la farine de maïs; cela lui donne un air sombre qui rappelle les rouleaux de printemps des friteries, ce qui n'est certainement pas un compliment.
Je trouve certaines méthodes de roulement plus faciles que d'autres - mes instructions sont basées sur celles du livre de Zhangs, mais je recommanderais de regarder une vidéo du processus en ligne avant de commencer. Il ne devrait pas vous falloir longtemps pour vous y habituer. Vous devriez trouver suffisamment d'eau pour les sceller, mais si les emballages sont trop secs, l'œuf de Nugyen ou la pâte de farine et d'eau des Tses constitue une colle plus solide.
Hom et Nguyen font tous deux frire leurs petits pains, mais c'est fastidieux et donne des résultats grillés et brunis de manière inégale (du moins quand je l'essaie). La friture est beaucoup plus facile et, à moins que vous ne fassiez des rouleaux plus gros et plus épais, ou que vous ne vouliez les cuire partiellement à l'avance, il ne semble pas très utile de les faire frire deux fois comme le suggère Dunlop; ils sont assez croustillants après un seul dunk.
Servir avec une trempette de votre choix:J'aime l'astringence et la chaleur du vinaigre noir chinois et de l'huile de piment de Nguyen, mais les Zhang suggèrent du piment doux ou de la sauce Worcestershire. Bien sûr, vous pouvez simplement les manger chauds au wok. Pas que je ferais jamais ça. Évidemment.
(Donne 8)
5 g de shiitake séchés ou d'autres champignons chinois, trempés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes
½ cuillère à soupe d'huile végétale, plus un supplément pour faire frire
1 cuillère à café de gingembre râpé
2 gousses d'ail écrasées
1 cc de cinq épices chinoises
150 g de feuilles de chou chinois ou d'autres choux finement râpés
50 g de carottes finement râpées
50 g de pousses de bambou ou de châtaignes d'eau finement râpées – vous pouvez également utiliser des germes de soja
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à café de sauce soja légère
¼ cuillère à café d'huile de sésame
125 g de porc haché
2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ou d'oignons nouveaux hachés
8 nems emballages, plus quelques-uns de rechange
Égouttez les champignons en gardant l'eau de trempage et hachez-les grossièrement.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir le gingembre et l'ail pendant une minute, puis incorporer les cinq épices. Faire sauter pendant 30 secondes, puis ajouter les légumes, les champignons et environ deux cuillères à soupe d'eau de champignons. Cuire, à découvert, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient ramollis. Incorporer la sauce aux huîtres et au soja et l'huile de sésame et cuire encore une minute, puis laisser refroidir. Incorporer le porc et la ciboulette une fois complètement refroidis (je trouve plus facile de les mélanger avec mes mains).
Déposez un emballage, un coin face à vous, sur une surface de travail propre et couvrez le reste de la pile avec un chiffon humide. Avoir un bol d'eau froide à portée de main. Mettez deux cuillères à café de garniture dans un oblong juste en dessous du milieu, en laissant un espace à chaque extrémité, puis pliez la pointe inférieure sur le dessus de la garniture. Roulez-le jusqu'au milieu de la feuille, puis repliez les côtés sur le dessus en les mouillant légèrement pour qu'ils collent. Mouiller la pointe supérieure, puis rouler en serrant. Répétez l'opération avec les emballages restants et la garniture.
Chauffez un wok ou une grande casserole au tiers plein d'huile neutre à 180C/355F, ou jusqu'à ce que de minuscules bulles se rassemblent autour d'une baguette trempée. Faites frire les rouleaux de printemps par lots de trois ou quatre, pendant environ cinq minutes chacun, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec du vinaigre noir et de l'huile de piment, une sauce au piment doux ou une sauce Worcestershire.
Rouleaux de printemps :quelle est votre garniture préférée ? Et, si vous célébrez le Nouvel An chinois cette semaine, que mangerez-vous et que boirez-vous d'autre ?
