D'excellents desserts, dont le coing au four de Nigel Slater et le crumble à la rhubarbe de Simon Hopkinson, ainsi que d'autres recettes uniques choisies par Observer Food Monthly
Je suis allé à Kanora dans le Gujarat pour visiter la maison natale de mon grand-père. J'ai demandé autour de moi la vieille maison Lakhani. Un ancien du village l'a fait remarquer. J'ai frappé à la porte avec hésitation et j'ai été accueilli par les nouveaux propriétaires. L'odeur qui se dégageait de la cuisine était magique :ils étaient en train de préparer des bharela ringan – des aubergines cuites à la cacahuète et à la noix de coco, un classique gujarati – et ils m'ont invité à rester pour le déjeuner. Je me suis assis à la table de la cuisine où mon grand-père se serait assis avec son frère et ses sept sœurs, et j'ai imaginé ce qu'il devait penser lorsqu'il a décidé de traverser la mer d'Oman pour chercher fortune en Afrique. Pendant toutes les années où je l'ai connu, je n'ai jamais pensé à lui en parler. Mais j'ai souvent partagé ce plat avec lui, et chaque fois que je le mange, cela me rappelle de rêver grand.
Pour 4 personnes en plat principal
petites aubergines 12 (800g)
noix de coco séchée ou fraîchement râpée 60g
cacahuètes grillées non salées 120g
coriandre fraîche 40g
ail 8 clous de girofle
piment vert 1
purée de tomates 2 cuillères à soupe
cumin moulu 1 cuillère à café
curcuma moulu ¾ cuillère à café
sucre 1 cuillère à café
sel 1¾ cuillère à café
huile de colza 3 cuillères à soupe
oignon 1 grand, tranché
Coupez chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur, mais ne coupez pas la tige. Rouler chacun et couper à nouveau dans le sens de la longueur, en gardant toujours la tige intacte. Mettre dans un bol d'eau froide et réserver.
Mettez une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller la noix de coco et les cacahuètes pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la noix de coco commence à dorer. Verser dans un bol et laisser refroidir. Mettez la coriandre, l'ail, le piment vert, la purée de tomates, le cumin, le curcuma, le sucre et le sel dans un robot culinaire, avec les cacahuètes et la noix de coco refroidies. Pulser jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus et entièrement mélangés.
Ouvrez chaque aubergine comme une fleur et remplissez avec le mélange de noix de coco, à l'aide de vos mains. Rouler l'aubergine, l'ouvrir et la farcir à nouveau, puis presser pour fermer. S'il reste de la farce, ajoutez-la dans la poêle plus tard, lorsque vous faites cuire les aubergines.
Ensuite, mettez l'huile dans la poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajoutez les aubergines et 2 cuillères à soupe d'eau, augmentez le feu et laissez cuire quelques minutes, puis mettez le couvercle et baissez le feu. Cuire 10 minutes, puis retourner délicatement les aubergines et ajouter un peu d'eau si elles semblent sèches. Cuire encore 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient agréables et tendres. Servir avec du concombre et de la raïta à la menthe, ou avec une salade, du yaourt et des chapattis.
From Fresh India by Meera Sodha (Figuier, 20 £). Pour commander une copie pour 16,40 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques d'un minimum de 1,99 £ pour les frais de port et de livraison
Le nom de ce ragoût de poisson nord-africain est dérivé du mot chraimee , qui en argot signifie « bâtard », et fait allusion à la façon de préparer et de manger ce plat – rapide et chaud, presque « volé » en le saisissant rapidement avec un morceau de pain. Fondamentalement, un moyen formidable et rapide de cuisiner un bon morceau de poisson gras pour fortifier les ouvriers de Libye, d'Algérie, de Tunisie et du Maroc pendant leurs pauses déjeuner. Chraymeh a trouvé sa place dans la cuisine juive comme plat de poisson rapide. Il est maintenant entré dans le cœur de presque tous les ménages israéliens en tant que plat de poisson officiel du vendredi soir, et même les ménages ashkénazes - originaires d'Europe de l'Est - le cuisinent avec joie.
Dans cette recette, j'utilise des poivrons rouges frais et des tomates en conserve parce que j'aime les miennes épaisses - vous pouvez utiliser de la purée de tomates et de l'eau si vous préférez une texture lisse. Bien que j'utilise ici de la morue, n'importe quel poisson blanc floconneux fera l'affaire, comme le merlu ou le flétan, et n'hésitez pas à en faire un festival de fruits de mer en ajoutant des palourdes, des moules, des crevettes et même des pétoncles, le tout poché rapidement dans le ragoût rouge parfumé.
Le mélange d'épices hawaij est l'un de mes préférés, un mélange d'épices yéménites qui est également très populaire en Israël et qui a été adopté par de nombreuses autres cuisines de la région.
Quand je cuisine avec ma maman et qu'il manque quelque chose, elle me dit toujours "Ajoute un peu de hawaij", et tu sais quoi, elle a toujours raison. J'aime l'utiliser pour les ragoûts, les boulettes de viande et les brochettes - et les Yéménites en font une soupe de tibia de bœuf qui tue. J'aime même en ajouter quand je décape. Pour être honnête, j'aime toujours le hawaij que je reçois du marché de Machane Yehuda, mais cette version est très proche de la réalité.
Pour 4 personnes
huile de colza 4 cuillères à soupe
piments rouges 1-3 (selon la piquant que vous aimez), tranchés
poivrons rouges 5, évidés, épépinés et coupés en doigts de 1½ cm
ail 5 clous de girofle, tranchés
paprika doux 1 cuillère à soupe
graines de cumin 1 cuillère à café, grillée et moulue
mélange d'épices hawaij 1 cuillère à café (voir ci-dessous), facultatif
alcool aromatisé à l'anis, tel que l'arak, le pernod ou l'ouzo 5 cuillères à soupe (facultatif)
eau 100ml
harissa 1 cuillère à soupe
tomates hachées de bonne qualité Boîte de 400 g
sucre une pincée
filets de cabillaud 4, 150 g chacun, pelés
sel au goût
coriandre 1 gros bouquet, haché
jus de citron une pression
Pour le mélange d'épices hawaij
poivre noir en grains 4 cuillères à soupe ou 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir concassés
graines de cumin 4 cuillères à soupe, grillées, ou 2 cuillères à soupe de cumin moulu
cosses de cardamome 1 cuillère à soupe (débarrassez-vous des enveloppes avant de les moudre), ou 1 cuillère à café de cardamome moulue
curcuma moulu 2 cuillères à soupe
girofle 1 cuillère à café
graines de coriandre 2 cuillères à soupe, grillées
feuilles de coriandre séchées 2 cuillères à soupe
Pour faire le mélange d'épices hawaij, faites griller les graines pendant 2-3 minutes dans une poêle sèche à feu moyen, puis broyez tous les ingrédients dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Cela se conservera dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 mois.
Faites chauffer une grande casserole ou une grande casserole peu profonde à feu moyen, ajoutez l'huile, les piments et les poivrons et faites sauter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail et la moitié des épices sèches et cuire encore 5 minutes.
Ajoutez l'alcool anisé (le cas échéant) et augmentez le feu pour permettre à l'alcool de se vaporiser, puis ajoutez l'eau et l'harissa et remuez pendant un moment. Ajouter ensuite les tomates et le sucre, puis laisser mijoter le ragoût pendant 10-15 minutes avant d'ajouter le reste des épices.
Salez les filets de cabillaud, puis glissez-les délicatement dans le ragoût. Ajouter la moitié de la coriandre et laisser mijoter encore 5 minutes.
Ajoutez le jus de citron, secouez bien le ragoût et vérifiez qu'il n'y a pas de sel, puis éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir, garni du reste de coriandre.
Chez moi, on pose la casserole directement sur la table et chacun se sert. Prenez une fourchette dans une main et un morceau de pain dans l'autre.Tomer Amedi est le chef cuisinier de le Palomar
Tiré du livre de recettes Palomar (Mitchell Beazley, 25 £). Pour commander une copie pour 21,25 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques d'un minimum de 1,99 £ pour les frais de port et de livraison
Soyons honnêtes à ce sujet :un mélange à crumble n'est rien d'autre qu'une pâte non mélangée, et tant mieux pour cela. Je ne crois à rien d'autre, ici, qu'à ce mélange traditionnel de beurre, de sucre et de farine. Pas de noix. Pas d'avoine. Pas de "bits", en d'autres termes. Une pincée de sel est un impératif et ne doit pas être omise.
Enfin, ne commettez jamais l'erreur de tapoter/appuyer sur le mélange de crumble, une fois empilé sur les fruits. J'aime l'appliquer soigneusement en grandes cuillerées, permettant ainsi au mélange de s'écouler autour du fruit, tout en formant de minuscules buttes afin qu'une fois cuits, les jus de fruits sucrés et beurrés bouillonnent bien partout, surtout à le bord du plat, où ils brûlent parfois un peu. Très joli en effet, ça.
Pour 4 personnes
rhubarbe 700g
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
citron jus de ½
beurre non salé quelques flocons fins
sucre semoule doré un petit plus, pour saupoudrer
Pour le mélange crumble
beurre non salé 250g bien froid, coupé en petits morceaux
farine nature 400g
sucre semoule doré 200g
sel une pincée généreuse
Pour servir
la crème de Guernesey (ou Jersey)
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Placer tous les ingrédients du mélange de crumble dans un bol spacieux. Habilement, du bout des doigts, frotter le beurre dans la farine, le sucre et le sel, tout en soulevant et en laissant tomber le mélange entre les doigts, de manière à manipuler le moins possible les ingrédients - de la même manière que l'on commence à faire de la pâte.
Empilez la rhubarbe dans un plat beurré, saupoudrez de sucre, pressez dessus le jus de citron et répartissez les flocons de beurre sur les fruits.
Couvrir les fruits avec le mélange de crumble, saupoudrer d'un peu de sucre semoule doré supplémentaire et mettre au four. Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que le jus de confiture suinte sur les bords du plat et que la surface soit grêlée de pustules dorées. Servir avec une belle et épaisse crème de Guernesey ou de Jersey - et non pasteurisée, si vous pouvez en trouver.
Tiré de The Good Cook de Simon Hopkinson (BBC Books, 25 £)
Le coing semblait autrefois si impénétrable. Les mentions de membrillo et de liqueur de coing n'ont rien fait pour inviter l'entrée au fruit jaune dur comme la pierre qui ressemblait à une papaye trapue. Dix ans plus tard, je sors du four une cocotte profonde, les fruits fendus, leur chair rose tendre, presque duveteuse, et je m'émerveille de leur beauté. Il y a aussi de l'orange, de la vanille dans sa gousse collante et un seul bâton de cannelle. La vapeur séduit et amuse avec ses notes d'ambre, de fleur d'oranger et d'épices. Le coing a parcouru un long chemin dans cette cuisine. Je suppose que nous l'avons tous fait.
Assez pour 4
coings 4
grosses oranges 3
cannelle 1 bâton
vanille 1 module
Pour le croustillant au mascarpone et au gingembre
biscuits au gingembre 75g
mascarpone 200g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez les coings dans une cocotte profonde en les piquant ici et là avec un petit couteau ou une pique à brochette au fur et à mesure.
Couper en deux et presser les oranges et verser dans la cocotte, ajouter le bâton de cannelle et la gousse de vanille puis couvrir avec un couvercle. Cuire au four environ une heure, jusqu'à ce que les peaux soient froissées et que la chair soit tendre à la pointe d'un couteau.
Pour le croustillant au gingembre, écrasez les biscuits, soit dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie, soit au robot culinaire, mais pas trop finement. Ils devraient avoir un mélange de textures allant du gravier au sable grossier. Incorporer les biscuits au mascarpone.
Retirez les coings du jus, placez-les dans de petites assiettes et servez avec le jus de cuisson et le croustillant de mascarpone et de gingembre.
Tiré de The Kitchen Diaries II de Nigel Slater (4th Estate, 30 £). Pour commander une copie pour 24,60 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques d'un minimum de 1,99 £ pour les frais de port et de livraison
Pour 2 gourmands
beurre 55g
citron zeste râpé et jus de 1
sucre semoule 100 g
œufs 2, séparés
farine ordinaire 15g
lait environ 300ml
Crémer le beurre avec le zeste de citron râpé et le sucre. Lorsqu'il est mousseux, incorporer les jaunes d'œufs; puis incorporer la farine tamisée en alternance avec le lait. Ajouter le jus du citron et incorporer les blancs d'œufs battus en neige légèrement mais complètement. Cuire à four moyen, 180°C/thermostat 4, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le pudding soit doré. Sous la garniture d'éponge, il y aura une sauce crémeuse au citron - c'est la charmante petite surprise.
Du livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa (Grub Street, 14,99 £) librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
