Risotto, ragoûts et crustacés cuits à la vapeur de chefs tels que Nigel Slater et Margot Henderson. Recettes sélectionnées par Observer Food Monthly
Un plat de style très français, riche en beurre et en crème mais pointu avec de la pomme acidulée et de la moutarde. Essayez de trouver des côtelettes de longe de porc de bonne qualité avec beaucoup de graisse, ce qui garde la viande succulente.
Pour 2
beurre 10g
huile 1 cuillère à soupe
côtelettes de porc 400g
sel de mer et poivre
fenouil 200 g, en tranches fines
pomme 200 g, pelé, épépiné et coupé en huit
thym quelques brins, feuilles cueillies sur la tige
crème 2 cuillères à soupe
moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Dans une grande poêle à fond épais, à feu assez vif, faire fondre le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Y déposer les côtelettes, bien saler et poivrer et cuire quelques minutes de chaque côté, y compris le côté peau, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la chair soit ferme au toucher.
Retirer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
Baisser le feu à moyen. Ajoutez le fenouil, la pomme et les feuilles de thym dans la poêle et une autre pincée de sel et remuez bien pour les enrober du reste du beurre. Laisser cuire environ 5 minutes pour qu'il commence à ramollir et à se colorer légèrement. Ajouter la crème et la moutarde et environ 100 ml d'eau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Le fenouil et la pomme doivent être devenus tendres et légèrement bruns et croustillants. Remettez les côtelettes dans la poêle et versez le liquide de leur assiette de repos.
Servir directement de la poêle avec le fenouil, la pomme et le jus à la cuillère et la moutarde sur la table.
Extrait de In One Pot de Blanche Vaughan (Weidenfeld &Nicolson, 18,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 15,19 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
Assez pour 2
Faites chauffer quelques verres d'huile d'olive dans une cocotte profonde, puis ajoutez six saucisses grasses aux herbes et faites-les dorer uniformément de tous les côtés. Épluchez et coupez finement deux gousses d'ail, ajoutez-les à la poêle et faites cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Versez un litre de bouillon, de légumes ou de poulet, et portez à ébullition. Versez 400 g de petites lentilles brunes ou vertes (j'ai utilisé du puy), laissez le bouillon revenir à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant environ 35-40 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais juste en deçà de doux. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir.
Mélangez 50 g de feuilles de roquette et 75 g de pecorino dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une chapelure grossière, verte et blanche. Répartir les lentilles et les saucisses dans des assiettes creuses, puis répartir la roquette et le pecorino sur le dessus, en laissant le fromage ramollir légèrement avec la chaleur des lentilles.
L'astuce : Je suggère de vérifier les lentilles toutes les cinq minutes tout au long de leur temps de cuisson. Les lentilles varient en taille, en variété et, il faut le dire, en âge, et prennent des temps très différents pour approcher de la tendreté.
Je préfère les saler vers la fin de la cuisson, car parfois un salage précoce semble les durcir, comme d'autres légumes secs.
La torsion : Cette recette peut être adaptée pour inclure de fines lanières de poitrine de porc au lieu de saucisses.
Couper le porc en lanières épaisses comme un crayon, cuire brièvement pour faire croustiller la graisse, puis continuer comme ci-dessus.
J'ai découvert ce plat dans le brillant livre de Marcella Hazan Cuisine italienne classique – elle est une source d'inspiration pour tous les cuisiniers. Achetez des calmars frais de taille moyenne et demandez au poissonnier de les nettoyer si vous ne voulez pas le travail salissant. Nettoyer les calmars peut être ennuyeux, avec les yeux qui vous sautent aux yeux et les sacs d'encre qui jaillissent partout. Mais une fois que vous avez lancé votre attaque, cela peut être satisfaisant.
Pour 4
calamars 1kg
Pommes de terre nouvelles cireuses 1kg
huile d'olive 125 ml
ail 8 clous de girofle, hachés
flocons de piment rouge séché 1 cuillère à café
de persil plat frais une poignée
de vin blanc haché 175 ml
tomates concassées en conserve 100g (¼ de boîte)
eau 100ml
Nettoyez le calmar. Coupez les corps en lanières de 1½ cm de large et laissez les tentacules entiers, sauf s'ils sont très gros. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 à 4 cm.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais et ajouter l'ail, le piment et le persil. Cuire quelques minutes, puis augmenter le feu et ajouter les calmars. Une fois qu'il grésille, ajoutez le vin blanc et laissez-le bouillonner pendant une minute pour réduire.
Ajouter les tomates et les pommes de terre et verser l'eau. Baissez le feu et laissez mijoter doucement avec le couvercle pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Tiré de Vous êtes tous invités par Margot Henderson (Figuier, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
L'orzo est parfait pour les soupes de type minestrone. C'est aussi génial pour le faux risotto, ce qui permet d'économiser du temps et des efforts, tout en se comportant magnifiquement et en donnant une bouchée soyeuse avec une finition crémeuse. Il faut environ 10 minutes de cuisson dans de l'eau bouillante salée, presque le temps qu'il faut pour faire un gros sofrito de poivrons rouges, d'oignons rouges et de tomates.
Il est cuit dans de l'huile d'olive et parfumé au safran, à l'ail et au persil plat. Il pourrait être fait avec des poivrons fraîchement rôtis, de préférence la variété Romano longue et pointue, ou vous pouvez tricher, comme je l'ai fait, et utiliser des piments piquillos rôtis dans un bocal.
Pour 3-4 personnes
pâtes orzo 250g
sel
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1
ail 1 clou de girofle, gros
piment romano ou piquillo rôti ou grillé 150g
étamines de safran une pincée
tomates de vigne 4 (200g)
olives 70g, noir sec dénoyauté (un sachet Crespo)
feuilles de persil plat 10g
fromage de chèvre à pâte molle (Cœur de Lion, Chavroux) 100g
Cuire l'orzo dans une grande quantité d'eau bouillante salée dans une sauteuse ou une poêle spacieuse à couvercle, en remuant une fois pour éviter qu'il ne colle, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Égoutter, mais réserver une tasse d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans un bol chaud, mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson, puis couvrez d'un film alimentaire.
Coupez, coupez en deux et émincez l'oignon. Faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et ajouter l'oignon. Cuire, en remuant souvent, pendant 6 ou 7 minutes. Épluchez l'ail et écrasez-le en pâte avec une pincée de sel. Épluchez les piments Romano rôtis, si vous en utilisez. Coupez-les ou les piquillos en rubans et hachez-les plusieurs fois.
Incorporer l'ail dans l'oignon, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson de l'orzo, couvrir, réduire le feu et cuire 10 minutes.
Ajouter le safran et mélanger, puis les poivrons. Coupez les tomates en quartiers et mixez-les en passata. Versez-le dans le moule. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juteux mais pas trop humides. Incorporer les pâtes égouttées et éteindre le feu. Couper les olives en deux autour de leur milieu et hacher les feuilles de persil. Incorporer les deux dans les pâtes. Servir avec quelques cuillères à café de fromage de chèvre.
De One Pot Wonders par Lindsey Bareham (Michael Joseph, 18,99 £). Pour commander un exemplaire pour 16,14 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
Pour 4
coques vivantes 200g
moules vivantes 400g
palourdes vivantes 200g
huile d'olive extra vierge 30 ml
oignon 1 petit ail pelé et finement haché
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
thym 1 brin
vin blanc 125 ml
double crème 100 ml
chair de crabe blanc 100g
chair de crabe brun 50g
persil plat ½ petit bouquet, haché
estragon 4 brins, feuilles enlevées, hachées
aneth 4 brins, hachés
sel et poivre noir fraîchement moulu
Laver les coques, les moules et les palourdes à l'eau froide. Frotter avec une brosse si nécessaire et retirer les barbes des moules. Si l'une des coquilles est ouverte, pincez-la plusieurs fois. S'ils ne se ferment pas, jetez-les.
Dans une grande casserole à fond épais (vous devrez peut-être le faire en 2 fois), ajoutez l'huile d'olive et faites cuire doucement l'oignon, l'ail et le thym jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les coques, les moules, les palourdes et le vin blanc. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez ceux qui ne sont pas ouverts. Ajouter la crème, le crabe et les herbes hachées et remuer. Porter à ébullition. Saison. Servir immédiatement à la poêle.
Tim Hughes est chef-directeur de Caprice Holdings ; j-sheekey.co.uk
