Le chef et ancien gagnant de MasterChef est le plus heureux de cuisiner à la maison. Dans un extrait exclusif de son nouveau livre, elle partage ses entrées et plats préférés
Au fil des ans, j'ai passé des milliers d'heures heureuses – en tant qu'enfant, étudiante, célibataire dans la vingtaine et maintenant mère de trois enfants – en compagnie de ceux que j'aime, assis autour d'une table de cuisine. J'ai organisé des fêtes de dernière minute pour 40 personnes pour fêter mon anniversaire, des dîners qui sont passés de 6 à 14 en l'espace d'une journée et des petits-déjeuners lorsque les voisins viennent d'arriver pour des œufs, des crêpes et de la compagnie. C'est comme ça que je prends soin de mes proches :avoir une maison de gens heureux et bien nourris me rend heureux aussi.
Ces plats sont réalisables pour tout cuisinier à la maison. Je n'écris pas en tant que chef ou entrepreneur, ni en tant que gagnante de MasterChef, mais en tant que femme active occupée. Ces recettes doivent non seulement satisfaire (et parfois impressionner), mais aussi remplir votre cuisine de bonnes odeurs et d'un sens de l'aventure. C'est incroyable comme quelques épices peuvent transformer une simple recette; de même, parfois, tout ce que vous voulez, c'est un œuf poché parfait pour vous sentir entier.
Je veux t'inspirer, pas te mettre la pression. Une grande partie de la nourriture que nous voyons à la télévision ou sur Instagram ne concerne pas la vraie vie. Le secret d'une bonne cuisine simple est une organisation simple. Mme Beeton avait raison :l'ordre dans la cuisine est la clé. Cela ne m'est pas toujours venu facilement - je suis plutôt une personne qui vole par le siège de mon pantalon, et les invités de ma maison se retrouvent souvent à faire n'importe quoi. Dans les premiers tours de MasterChef, John Torode secouerait la tête à mon approche chaotique; le spectacle m'a appris que la préparation permet d'économiser du temps et du stress. Maintenant, je dispose les ingrédients avant de commencer à cuisiner (parfois dans les bons poids) et j'ai un bol sur ma surface de travail pour les garnitures, ce qui m'évite un nombre incalculable de voyages à la poubelle.
Je conseille de toujours faire un supplément de chaque plat, afin que vous soyez bien approvisionné pour la semaine à venir. C'est un tel soulagement de rentrer à la maison en milieu de semaine et de constater que vous avez déjà fait la plupart du travail pour un repas. Parfois, la perspective de préparer le dîner peut sembler une corvée totale :peut-être que je rentre tard du travail, ou que mes filles sont d'humeur bolshie, ou que je me sens épuisé. Mais je suis toujours content une fois que je commence; c'est devenu ma forme de pleine conscience, une précieuse opportunité de se déconnecter et de vivre l'instant présent. Il permet de faire le nécessaire (nourrir ma famille et moi-même, et manger sainement), tout en répondant au besoin de se détendre et de se déconnecter.
Cuisiner avec les amis et la famille m'a fourni certains de mes souvenirs préférés :cette douce accalmie entre les plats, la fin contemplative d'un long repas, le va-va-voom qu'une bouteille de mescal posée sur la table prête à un dîner de week-end. J'espère que ces recettes vous en apporteront une partie. Profitez-en.
Les Californiens mangent des variations sur le pain de maïs avec tout, des braises de viande riches aux salades légères et aux œufs. Cette recette de pain de maïs de base a été élaborée à partir d'une recette d'un vieux livre de cuisine Chez Panisse. Les quantités indiquées peuvent être cuites en un seul pain dans un moule à cake beurré de 900 g; l'ajout de feta, de cheddar et d'herbes, puis la cuisson du mélange sous forme de muffins séparés, en font un petit-déjeuner de premier ordre, avec ou sans quelques tranches de bacon. Nourrit quatre.
Pour le mélange de base de pain de maïs
100 ml de lait entier
240 ml de babeurre
3 œufs
165 g de grains de maïs doux, congelés et décongelés (ou coupés d'un épi frais)
100 g de farine ordinaire
180g de polenta fine
30 g de sucre roux doux
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à soupe de levure chimique
80g de beurre
3 oignons nouveaux, coupés en deux dans la longueur et tranchés très finement
Pour les muffins
50g de cheddar râpé
50 g de feta émiettée
4 brins de thym frais, cueillis
1 pincée de poivre de Cayenne
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez le lait, le babeurre, les œufs et 100 g de maïs doux. Mettre la farine, la polenta, le sucre, le sel et la levure chimique dans un grand bol et fouetter pour combiner. Faire fondre le beurre dans une casserole et l'ajouter aux ingrédients secs, ainsi qu'au mélange d'œufs, aux oignons nouveaux et au maïs restant. Mélanger brièvement juste pour tout rassembler.
À ce stade, il est prêt à être versé dans un moule à pain beurré et cuit pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre ; laisser refroidir dans le moule pendant 30 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Alternativement, pour faire les muffins, ajoutez simplement les fromages, le thym et le poivre de Cayenne au mélange de base, versez dans des moules à muffins tapissés de caissettes en papier et faites cuire pendant 25 à 30 minutes.
Coupez 800 g de betteraves rouges pelées et parées en fines tranches et mélangez-les avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Rôtir dans un four préchauffé à 180C/350F/gaz marque 4 pendant une heure, jusqu'à tendreté. Pendant ce temps, faites griller 40 g de graines de courge.
Lorsque la betterave est cuite, mélangez-la avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une grosse poignée d'estragon haché et les graines de courge. Coupez deux filets de saumon bio en tranches très fines et assaisonnez-les de jus de citron, de piment vert finement haché et d'un filet d'huile de pépins de courge. Servir avec les betteraves à côté. Nourrit quatre.
Je trouve la nourriture du Sichuan enivrante :c'est la combinaison vibrante d'ail frit, de gingembre, de piment séché et de poivre du Sichuan. Il est devenu si populaire ces dernières années que les ingrédients sont maintenant faciles à trouver dans les grands supermarchés ou en ligne, alors investissez dans quelques piments séchés, un petit paquet de grains de poivre du Sichuan et une bouteille de vin de riz Shaoxing. Les aubergines sont l'éponge parfaite pour ces saveurs audacieuses. Plutôt que de les faire frire, je préfère la torréfaction, qui utilise moins d'huile et fait moins de dégâts. Le résultat est un tas d'aubergines douces et soyeuses arrosées d'une sauce profondément parfumée. Si vous le souhaitez, parsemez dessus 150 g de porc haché croustillant sauté au wok avant de servir. Nourrit quatre.
Pour les aubergines
4 grosses aubergines (environ 1,2 kg), étêtées et équeutées
100ml d'huile végétale
400 g de nouilles udon grasses
4 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
1 petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Pour la sauce
3 cuillères à café de maïzena
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de pâte de piment du Sichuan
2 gros piments rouges séchés, émiettés (vous pouvez utiliser du Sichuan, du chile de árbol mexicain, du peperoncino italien ou des flocons de piment)
2 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
250 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (ou manzanilla)
1-2 cuillères à soupe de cassonade légère
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz brun
Coupez les aubergines en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur, puis coupez chaque rondelle en deux au milieu. Saupoudrez d'un peu de sel marin fin, mettez dans une passoire et laissez égoutter dans l'évier ou sur l'égouttoir au moins 30 minutes, pour évacuer l'excédent d'eau.
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Versez les aubergines dans un plat à rôtir, mélangez-les dans l'huile et faites-les rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et complètement tendres à l'intérieur.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélanger la maïzena avec deux cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer l'huile dans un grand wok et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez la pâte de haricots pimentés. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez les piments, le gingembre et l'ail, et faites sauter pendant environ une minute en prenant soin de ne pas brûler les piments et l'ail (si nécessaire, retirez brièvement le wok du feu).
Verser le bouillon et la pâte de maïzena, cuire quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis ajouter l'alcool de riz, le sucre et le vinaigre, et laisser mijoter quelques minutes, pour donner aux saveurs une chance de se fondre.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, puis transférez-les dans des bols peu profonds réchauffés. Garnir d'aubergines et de sauce, parsemer d'oignons nouveaux et de coriandre, et servir.
J'ai passé la troisième année de mon diplôme d'espagnol à Santiago, au Chili, où je me suis lié d'amitié avec un groupe d'habitants. Un week-end, nous avons rencontré un pêcheur marocain qui cuisinait pour nous dans un immense bidon d'huile au-dessus d'un feu. Il n'arrêtait pas d'ajouter couche après couche d'ail, d'oignon, d'épices, d'herbes, de pommes de terre, de poisson et de crustacés, et le résultat était extraordinaire :un ragoût plus frais que tout ce que j'avais jamais goûté et vivant avec la mer. Toutes les cultures côtières en ont leur propre version :la France a la bouillabaisse, à la tomate, au fenouil et à l'anis; Le Kerala a du curry de poisson rouge, avec du lait de coco et du tamarin; Le ragoût de poisson du Mexique est fait avec du crabe et des piments fumés. Préparez la base tôt, puis mettez les fruits de mer au dernier moment. Nourrit quatre.
Pour le ragoût
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1-2 pincées de flocons de piment
1 cuillère à café d'origan séché
½ cuillère à café de filaments de safran, trempés au moins une demi-heure dans de l'eau bouillante
1 citron confit, pulpe grattée, zeste finement haché
800 g de tomates italiennes en conserve (soit 2 boîtes), égouttées, rincées et hachées
600 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux de la taille d'une noix
250ml de vin blanc
600g de dos de cabillaud, sans peau, coupé en morceaux de 3cm (ou rouget ou grondin)
500 g de moules lavées et ébarbées
Pour finir
1 petite poignée de feuilles d'aneth ou de coriandre fraîches (ou les deux), finement hachées
Yaourt grec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge mélangée à 2 cuillères à soupe d'harissa à la rose (achetée en magasin ou maison)
Crostini (facultatif)
A feu moyen, faites chauffer l'huile dans une grande poêle dont vous avez un couvercle, puis faites revenir doucement les oignons, l'ail, la coriandre, le piment, l'origan et une bonne pincée de sel pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien tendre . Monter le feu à moyen-élevé, incorporer le safran trempé et son eau, puis ajouter le citron confit, les tomates, les pommes de terre et le vin. Laisser mijoter pendant 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, puis assaisonner au goût. Baissez le feu à doux.
Assaisonnez légèrement le poisson, puis incorporez-le très délicatement au ragoût. Répartir les moules sur le dessus et claquer le couvercle. Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes, puis vérifier si les moules se sont ouvertes :si ce n'est pas le cas, remettre le couvercle encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes (jeter celles qui ne s'ouvrent pas) .
Répartir le ragoût dans des bols et répartir sur les herbes. Servir à table avec le yaourt, l'huile d'harissa et des crostini ou du pain frais croustillant.
C'est un pour le printemps, lorsque les premiers larges entrent en saison. Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Haut et queue 250 g de jeunes gousses de fèves, couper les gousses en deux dans le sens de la longueur et mélanger avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, un quart de cuillère à café de flocons de piment et une demi-gousse d'ail écrasée. Arrosez les gousses d'eau, puis faites-les griller des deux côtés jusqu'à ce qu'elles noircissent légèrement. Retirer de la poêle, presser dessus le jus d'un demi-citron et assaisonner. Transférer dans un bol et mélanger avec 300 g de fèves cuites écossées chaudes, 100 g de jambon Serrano émincé, deux cuillères à soupe de feuilles de menthe râpées, une échalote banane pelée et finement tranchée, trois cuillères à soupe de bon vinaigre de xérès et six cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge . Nourrit deux à quatre.
Les lentilles et les pois secs avaient la réputation d'être un peu ternes, mais une fois que vous avez goûté aux dals richement épicés de l'Inde, vous réalisez qu'ils peuvent être la base de magnifiques plats principaux. Cette recette utilise la technique indienne classique du tempérage des épices :chauffer les graines, les feuilles ou les flocons de piment dans de la graisse chaude pour libérer leurs saveurs, puis les disperser sur le dal avant de servir. Nourrit quatre.
Pour le dal
400g de pois cassés jaunes
4 gousses d'ail, pelées :2 restantes entières, 2 finement tranchées
Quelques feuilles de laurier (fraîches, idéalement)
2 piments kashmiri, árbol ou autres piments rouges séchés, 1 restant entier, 1 émietté en flocons
Un peu de bouillon de légumes (si besoin)
200 g de feuilles d'épinards lavées
Un filet de jus de citron, au goût
Chapatis et yaourt nature, pour servir
Pour le tempérament
6 cuillères à soupe d'huile végétale
1 gros oignon, pelé et haché finement
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
1 petite poignée de feuilles de curry fraîches
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 tomates mûres, hachées (ou 2 tomates italiennes en conserve égouttées et rincées)
Mettez les pois cassés dans une passoire et passez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient clairs. Mettez dans une casserole avec les gousses d'ail entières, les feuilles de laurier et le piment entier, et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir de 5 cm. Porter à ébullition et cuire pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'effondrent, en écumant l'eau de temps en temps. Jetez la baie et le piment, puis utilisez un mixeur plongeant ou un pilon à pommes de terre pour créer une texture lisse. Assaisonner au goût.
Faire chauffer l'huile pour la tempérer dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Augmentez légèrement le feu et ajoutez les graines de moutarde. Au moment où ils éclatent, ajoutez les feuilles de curry et faites-les frire juste un instant, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter l'ail émincé et le piment rouge émietté, faire revenir quelques minutes de plus, jusqu'à ce que l'ail commence à colorer, puis incorporer le garam masala, la coriandre et le curcuma. Cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce que les épices commencent à sentir bon, puis ajouter les tomates et laisser grésiller pendant une minute.
Réchauffez les pois cassés; ajouter une louche d'eau ou de bouillon de légumes, s'il faut les détendre. Incorporer les épices tempérées et les épinards, puis assaisonner au goût. Ajouter un filet de jus de citron et servir avec des chapatis et du yaourt. Ce dal est également bon garni d'un œuf au plat ou en accompagnement d'autres currys.
Les déjeuners ou les dîners à la maison sont souvent des arrangements de dernière minute, où l'on s'attend soudainement à ce que nous nourrissions une masse de personnes, mais nous n'avons presque pas le temps de faire les courses et de cuisiner. Le poulet rôti est ma solution de rechange pour une telle occasion, principalement parce que vous pouvez toujours faire preuve de créativité dans la façon dont vous le cuisinez. Étant donné que le poulet est la vedette du spectacle, je vous conseillerais de vous procurer un oiseau de bonne qualité auprès du boucher ou du marché fermier, ou d'un vendeur en ligne de premier ordre tel que fossemeadows.com. Si possible, achetez-en un avec ses gésiers et ses foies à l'intérieur; mettez les foies au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire un pâté et utilisez les gésiers pour un bouillon. Nourrit quatre à six.
Pour le poulet
1 poulet entier, environ 1,6 kg
½ citron
8 brins de thym ou 2 brins de romarin
4 feuilles de laurier
2 oignons blancs, pelés et coupés en deux
5 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour les pommes de terre
1 kg de petites pommes de terre nouvelles, lavées et coupées en deux
5 gousses d'ail
1 poignée de brins de thym frais (ou origan ou romarin), feuilles cueillies
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce
½ cube de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
150ml de vin blanc sec
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Assaisonner le poulet à l'intérieur et à l'extérieur, puis le farcir avec le citron, la moitié des herbes et la moitié d'un oignon. Trancher grossièrement le reste des oignons, les répartir sur le fond d'un plat à rôtir, puis les répartir sur l'ail et les herbes restantes. Frotter le poulet avec l'huile et assaisonner généreusement.
Éloignez légèrement les cuisses du corps, puis placez la poitrine de poulet vers le bas sur les oignons et transférez-la au four. Baissez immédiatement le feu à 190C/375F/thermostat 5 et laissez cuire un peu plus d'une heure (30 minutes par kilo, plus 15 minutes pour faire bonne mesure). Le poulet est cuit lorsque le jus de la partie la plus épaisse de la cuisse est clair lorsqu'il est percé avec une brochette (en cas de doute, coupez la cuisse loin du corps pour voir si elle est cuite dans cette crevasse). Pour la viande la plus succulente, il est essentiel de laisser reposer l'oiseau dans un endroit chaud, recouvert de papier d'aluminium, pendant 15 minutes pendant que vous préparez la sauce.
Lorsque le poulet est au four, placez les pommes de terre dans une grande plaque à pâtisserie avec l'ail et les herbes, versez l'huile, assaisonnez bien et mélangez bien le tout. Rôtir dans le même four que le poulet, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'huile s'il a l'air un peu sec. Ils seront croustillants et dorés en une heure environ.
Pour la sauce, écumez la majeure partie de la graisse du plateau de poulet, en ne laissant que quelques cuillères à soupe, puis placez le plateau sur la plaque de cuisson à feu moyen. Émietter le cube de bouillon et incorporer la farine en fouettant, puis laisser bouillir quelques minutes pour faire cuire la saveur crue de la farine. Versez le vin petit à petit en le laissant bouillonner pendant une minute entre chaque ajout, puis faites bouillir quelques instants avant d'ajouter suffisamment d'eau bouillante pour diluer le mélange à la consistance désirée (entre 200 ml et 400 ml, selon l'épaisseur vous aimez votre sauce). Laisser mijoter pendant cinq à 10 minutes et vérifier l'assaisonnement; J'aime beaucoup de sel et de poivre dans ma sauce.
Choisissez et jetez les herbes, mais gardez les délicieux oignons et l'ail pour servir avec le poulet. Versez la sauce à travers un tamis dans une cruche chaude (mais si c'est juste familial, je ne m'embête pas), découpez l'oiseau et servez.
Ceci est un extrait édité de Home Cook, par Thomasina Miers, publié la semaine prochaine par Guardian Faber à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17,50 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846.
La semaine prochaine :brunch, cake et puddings
Assistants scénographes :Charlie Speak et Hannah Gill. Coiffure et maquillage :Oonagh Connor. Robe Sky, Simplybe.co.uk. Bijoux, propriété de la styliste. KitchenAid Artisan, de Lakeland et des revendeurs indépendants dans tout le pays. Remerciements particuliers à John Lewis, Little Red Rooster, Hackney Carpets, fab.com et eastlondonmanwithvan.com
