Les premiers souvenirs du pub Gran's Oldham mènent à une envie récurrente d'une bonne tarte au fromage et à l'oignon, des succès préférés du juke-box et d'un verre de bitter à l'ancienne
À l'âge de huit ans, je pouvais tirer une pinte d'amer. J'avais besoin de me tenir debout sur une chaise, puis d'utiliser tout mon poids, presque suspendu à la pompe afin de la tirer vers le bas et de libérer le liquide ambré profond dans le pot de pinte à fossettes. Mamie ou l'oncle Colin étaient derrière moi, me disant de rester calme et de surveiller la tête, d'attraper la pompe alors qu'elle reculait, de mettre une main sous la vitre au cas où.
J'étais meilleur pour faire tomber des quartiers de citron dans un pouce de gin, son parfum féroce de genévrier faisant trembler mon nez. J'étais encore meilleur pour empaler des cerises à cocktail sur des cure-dents pour Babycham, ou ma propre boule de neige apprivoisée, que je buvais assis au bar avec mon frère, auréolé de fumée de cigarette, les jambes se balançant du haut tabouret au rythme des chansons que nous avons faites ' Je ne comprends pas vraiment :"Si tu veux mon corps, et que tu me trouves sexy, vas-y chérie, fais-le moi savoir..."
Une bonne tranche de mon enfance a été passée au pub de ma grand-mère, The Gardeners Arms :un grand pub Robinson en briques rouges au bas de la rue Durham à Oldham, dans le Grand Manchester. Pendant des années, c'était un local troublé, une succession de propriétaires qui ne s'étaient pas installés, donnant à la brasserie un vrai casse-tête, mais ensuite Alice est arrivée. C'était une sacrée femme, Alice Jones.
À première vue, elle semblait délicate, délicate même, mais elle ne l'était pas. Née à Manchester, la plus jeune de cinq filles, Alice a été élevée par ses sœurs après la mort de son père des suites de blessures de guerre et sa mère est retournée au travail. Elle était forte et travailleuse, avec une capacité de nettoyage que je n'ai jamais vue depuis. Elle avait également passé ses 20 ans à travailler au bureau des comptes de Kellogg's et à lire des livres et des journaux. Cette combinaison de mains travailleuses, d'un sens des comptes et de la connaissance, ainsi que de la beauté et du charme crémeux de Lancôme, faisait d'elle une véritable propriétaire.
Je me souviens d'elle à la fois en robe de chambre en train de polir les tables en laiton et de rincer les tuyaux - le bon amer vient d'une cave propre et de tuyaux propres - puis, plus tard, quand les habitués avaient pris leur place, descendant les escaliers prêts pour la nuit. "Tu as l'air d'un million de dollars Al", disait mon grand-père Gerry, Bob Seger sortant du juke-box en signe d'accord :"Elle avait l'air si bien, dans ses diamants et ses volants..."
Au moment où nos trois petits-enfants sont arrivés dans les années 1970, vous étiez en sécurité dans The Gardeners Arms, le cœur convivial de cette partie de la ville. C'était réservé aux habitués et tout le monde connaissait le nom, le jeu de chacun - fléchettes, billard, cribbage ou bavardage - boisson et affaires.
Alice avait également commencé à servir de la nourriture, sa sœur May aux fourneaux. May était encore plus petite et plus coriace qu'Alice :je me souviens qu'elle faisait frire, criait sur mon oncle Frank ou éclatait de rire 30 fois par jour. La spécialité de May était le "steak canadien" - une tranche de steak frite avec des oignons farcis dans de gros rouleaux blancs appelés gâteaux au four. Il y avait aussi des sandwichs au bacon ou à la langue; et tartes :viande et pomme de terre ou fromage et oignon – tous deux servis avec des petits pois.
Le dimanche, une fois le pub fermé après le service du midi et que les derniers clients s'éloignaient, les bouteilles tintant dans leurs poches, nous poussions les tables de cuivre l'une contre l'autre et nous disposions pour notre déjeuner dominical, un rôti et tous les accompagnements à part, un enchevêtrement de relations familiales, et autant de pièces que nous voulions pour le juke-box.
Plus tard, quand elle a quitté le pub, Alice a continué à faire de la tarte et des pois. C'était une pâtissière invétérément pointilleuse et bonne, et c'est sa voix, précise et ferme, que j'entends quand je fais de la pâtisserie :« Tu veux avoir les mains froides. Passez-les sous un robinet d'eau froide, puis travaillez rapidement en frottant jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure et utilisez de l'eau glacée. »
Sa voix me manque, avec son doux rythme de Manchester. C'est le même rythme que j'entends et que j'aime dans l'écriture de Simon Hopkinson :ses histoires et ses recettes de sa mère du Lancashire; familier, et donc réconfortant. Ses recettes sont aussi pleines de bon sens et de bon goût, donc imbattables. Aujourd'hui c'est sa recette.
La tarte au fromage et à l'oignon n'est que cela :du fromage et de l'oignon - rien de plus, rien de moins. Il s'agit d'une tarte simple et fracassante, une garniture moelleuse enveloppée dans une pâte courte et émiettée, ce qui signifie que vous devez chasser les dernières miettes de la plaque avec le bout des doigts. Je trouve toutes les pâtes au saindoux un peu difficiles à manipuler, et je préfère donc mi-lard, mi-beurre, ce qui en fait une pâte courte mais gérable.
Vous commencez les oignons blancs dans du beurre puis ajoutez une tasse d'eau, ce qui crée une braise à la vapeur. Une fois que toute l'eau a été chassée par la cuisson et que les oignons sont tendres, ils sont prêts. Le fromage devrait être du Lancashire :sa texture moelleuse, sa saveur crémeuse et le fait qu'il fonde, mais ne tire pas en ficelles, le rendent idéal.
Il est presque impossible de trouver du fromage Lancashire à Rome, alors je me suis contenté d'un mélange de jeune pecorino et de caciocavallo, qui a assez bien fonctionné. Assurez-vous de bien sceller les bords de la tarte, en pinçant et en appuyant. Après cuisson, laissez reposer la tarte avant de la démouler, sinon vous risquez d'avoir un pépin.
La tarte au fromage et à l'oignon réclame une noisette de moutarde anglaise ou de piccalilli. Je n'avais ni l'un ni l'autre. Je ne sais pas ce que tante May aurait dit à propos de la boîte à froufrous ou du radicchio rose - beaucoup j'imagine. J'ai souhaité une pinte de Robbies bitter avec ma tranche, et être transporté, pour un moment, à The Gardeners Arms, avec tout le monde là-bas; pour mettre une autre pièce dans le juke-box bébé, "jouis sur sens le bruit, les filles attrapent les garçons, nous devenons sauvages sauvages sauvages..."
Pour 4 à 6 personnes
250 g de farine auto-levante
60 g de beurre froid coupé en dés
60 g de saindoux froid coupé en dés
Sel
2 à 3 càs d'eau glacée
3 oignons moyens
25g de beurre
250-300 g de fromage, idéalement du Lancashire, mais le cheddar ou le jeune pecorino romano conviennent également
Poivre noir ou blanc
Lait, pour sceller et glacer
1 Vous aurez besoin d'un moule à tarte à fond amovible d'environ 20 cm de large sur 4 cm de profondeur. Préparez la pâte en frottant la graisse dans la farine du bout des doigts ou en pulsant avec un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez une pincée de sel et suffisamment d'eau glacée - progressivement et avec précaution - pour former une boule de pâte, ni trop collante, ni trop ferme. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes.
2 Pelez, coupez en deux et coupez l'oignon en demi-lunes. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez les oignons et une pincée de sel et faites cuire en remuant quelques minutes. Ajouter un petit verre d'eau puis cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que l'eau ait été chassée et que l'oignon soit très tendre. Retirer du feu et laisser refroidir. Râper le fromage.
3 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Étaler ⅔ de la pâte et l'utiliser pour tapisser le fond et les côtés du moule, de sorte qu'il dépasse légèrement. Ne coupez pas encore, mais piquez la base avec une fourchette. Faire une couche avec la moitié de l'oignon, moudre un peu de poivre noir, puis faire une couche avec la moitié du fromage. Répéter. Peignez les bords de la pâte avec du lait. Roulez la pâte restante en un cercle un peu plus grand que le moule, posez-la sur la garniture, puis appuyez fermement sur les bords. Coupez l'excédent de pâte. Faites trois petites entailles au milieu de la tarte pour laisser la vapeur s'échapper. Si vous le souhaitez, utilisez le côté sans lame d'un couteau pour créer un léger treillis.
4 Placez la tarte sur une plaque à pâtisserie préchauffée et faites cuire au four pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le fromage bouillonne doucement à travers les barres obliques. Laisser reposer la tarte pendant 30 minutes avant de la démouler.
Rachel sera de retour mardi la semaine prochaine.
