Bannissez le blues de février avec une salade d'hiver croquante et vibrante
Il y a deux façons de se réchauffer et d'être heureux dans la cuisine en ce moment. La première consiste à allumer le four ou la cuisinière et à mettre une casserole à mijoter pendant quelques bonnes heures. J'aime ce genre de cuisine lente, chaleureuse et copieuse, car elle défie le froid et la grisaille de l'extérieur. L'autre façon, cependant, est d'affronter le temps de front avec une débauche de couleurs, une abondance de fraîcheur et le réveil des agrumes. Les recettes d'aujourd'hui pour les repas crus dans un bol m'excitent autant que les ragoûts et les soupes à cette période de l'année; en fait, ils sont si rapides que quatre sur cinq sont pratiquement instantanés, impliquant un peu plus qu'un simple râpage de légumes. Ils sont comme l'ami qui opte pour une baignade vivifiante plutôt qu'un bain chaud, celui qui porte un manteau d'hiver vibrant au milieu de la mer de noir et de gris.
Les légumes râpés peuvent ne pas sembler le choix le plus évident pour la fin février, d'accord, mais je vous mets au défi de manger l'un de ces plats et de ne pas vous sentir un peu réchauffé (par les épices et tout ce râpage), sucré (par toute la racine légumes), rassasié et enrichi (par les noix et le fromage).
Ajoutez quelques noisettes grillées hachées grossièrement, si vous avez envie d'un peu plus de croquant. Pour quatre personnes.
4-5 betteraves crues, pelées et grossièrement râpées (350g)
3-4 prunes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (250 g)
20 g de feuilles de basilic, les grandes déchirées
5g d'estragon cueilli
70 g de Dolcelatte, grossièrement cassé en morceaux de 5 cm x 2 cm
1 cuillère à café de graines de pavot
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de miel
¼ gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
¼ d'oignon rouge, pelé et tranché finement
Sel
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette à l'exception de l'oignon avec une demi-cuillère à café de sel, puis incorporer l'oignon et laisser reposer environ une demi-heure pour qu'il ramollisse.
Mettre la betterave, les prunes, la moitié du basilic et la moitié de l'estragon dans un grand bol, verser sur la vinaigrette, puis mélanger et transférer dans un plat de service. Parsemer de fromage, parsemer de graines de pavot, parsemer des herbes restantes et servir.
La fleur d'oranger est un bel ajout à la vinaigrette, mais n'achetez pas une bouteille entière juste pour un quart de cuillère à café. Cette salade est toujours délicieuse sans elle. Pour quatre personnes.
650 g de carottes, pelées et râpées grossièrement
2 oranges, pelées et coupées en morceaux de 1 cm
½ petite gousse d'ail, pelée et écrasée
50 g de pistaches grillées et hachées
20g de feuilles de coriandre
15g de feuilles de menthe
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
¼ de cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
2 cuillères à café de miel
1½ cuillère à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
Zeste finement râpé de 1 citron
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Ajouter les ingrédients de la salade, mélanger pour bien enrober et servir.
Vous avez besoin de feuilles de curry fraîches ici, pas séchées, vous devrez donc vous diriger vers un magasin d'alimentation asiatique. Pour deux à quatre personnes.
2 carottes moyennes, pelées et râpées grossièrement
1 panais moyen, pelé et râpé grossièrement
¼ petit céleri-rave, pelé et râpé grossièrement
½ oignon rouge, pelé et tranché finement
Le zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
15g de feuilles de menthe cueillies
1 mangue moyenne, pelée et coupée en julienne
Sel et poivre
1 cuillère à café de graines de nigelle
Pour la vinaigrette
60ml d'huile végétale
1 brin de feuilles de curry frais (soit environ 10 feuilles)
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire
160 g de yaourt à la grecque
2 cuillères à café de curry moyen
1 cuillère à café de sucre mou brun clair
Pour faire la vinaigrette, chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites frire les feuilles de curry et les graines de moutarde pendant 45 secondes, puis filtrez l'huile dans un bol et transférez les feuilles et les graines dans une assiette recouverte d'un torchon.
Pendant que l'huile refroidit, mettez la carotte, le panais, le céleri-rave et l'oignon dans un grand bol avec le zeste et le jus de citron vert, puis mélangez.
Mettez les feuilles de curry et les graines de moutarde dans un bol moyen et ajoutez l'huile refroidie, le yaourt, la poudre de curry, le sucre et un tiers de cuillère à café de sel. Mélanger pour combiner, verser sur la salade et mélanger à nouveau. Ajouter la menthe et la mangue, mélanger délicatement pour ne pas casser la mangue et assaisonner au goût. Parsemez de graines de nigelle et servez.
C'est la seule recette ici qui n'implique pas de légumes râpés; il n'est pas non plus aussi rapide à faire que les autres, car le chou a besoin de temps pour ramollir. La saveur sucrée et épicée du sésame se marie délicieusement avec le chou. Kalette est un croisement entre les choux de Bruxelles et le chou frisé qui a une belle couleur vert-violet; vous pouvez l'acheter dans certains supermarchés et marchands de légumes. À défaut, utilisez du chou violet à la place. Pour quatre personnes.
½ chou hispi (ou chou-cœur), le cœur retiré et les feuilles coupées en lanières de 2 mm de large
150 g de kalettes, coupées en quartiers (ou 90 g de chou violet), tiges enlevées et jetées, feuilles déchiquetées en lanières de 2 mm de large
2-3 oranges
1 cuillère à café de sauce soja
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1½ cuillère à café de sirop d'érable
½ cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café d'huile de sésame
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
50 g d'amandes effilées, légèrement grillées
2 cuillères à soupe de graines de sésame, légèrement grillées
25 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
25 g de feuilles de menthe déchirées
1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées et légèrement écrasées
Sel
Mettez le chou et les kalettes dans un grand bol. Coupez finement trois bandes de zeste d'orange (utilisez un épluche-légumes) et mettez-les dans une petite casserole. Pressez les oranges – vous aurez besoin de 200 ml – et ajoutez-les à la poêle avec le soja, le vinaigre, le sirop et le piment. Allumez le feu, portez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à six minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le jus soit réduit en sirop et qu'il vous reste environ 60 ml dans la casserole. Verser dans un petit bol et fouetter les huiles de sésame et d'arachide. Versez la vinaigrette chaude sur le chou, mélangez et laissez reposer pendant au moins une demi-heure, idéalement plus longtemps, pour donner au chou le temps de ramollir.
Pour servir, ajouter le jus de citron vert, les amandes, les graines de sésame, les herbes et la moitié des graines de coriandre à la salade de chou, bien mélanger et saler au goût. Disposez sur un grand plat (ou répartissez dans des assiettes individuelles) et servez avec les graines de coriandre restantes saupoudrées sur le dessus.
Les crevettes séchées et la sauce de poisson signifient que cette salade fait sa présence, mais ne la jugez pas uniquement par son odeur :le goût compense largement. Si vous ne trouvez pas de papaye verte, râpez grossièrement des pommes Granny Smith pelées et évidées à la place – elles fonctionnent presque aussi bien. Pour quatre personnes.
100 g de radis (c'est-à-dire environ 12 radis pour le petit-déjeuner), coupés en tranches de 3 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
½ daikon moyen, pelé et grossièrement râpé (180g)
½ jeune papaye verte, pelée et râpée grossièrement (ou 180g de pommes granny smith râpées)
10g de feuilles de basilic thaï (ou basilic ordinaire)
10g de feuilles de menthe
10g de feuilles de coriandre
40g de cacahuètes grillées salées, légèrement concassées avec le plat d'un couteau
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail, pelée
1 cuillère à soupe de sucre semoule
¼ de piment oiseau (ou plus, au goût), finement haché ou tranché
½ tige de citronnelle, écrasée, la couche externe retirée, puis tranchée finement
1 cuillère à soupe de crevettes séchées
2 citrons verts, pressés (vous avez besoin de 3½ cuillères à soupe)
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Préparez d'abord la vinaigrette. Pilez l'ail et le sucre dans un mortier, puis ajoutez le piment, la citronnelle et les crevettes séchées, et continuez à battre jusqu'à ce que la citronnelle et les crevettes commencent à se séparer. Ajouter le jus de citron vert et la sauce de poisson, remuer pour combiner, puis mettre de côté pendant au moins une demi-heure, pour donner aux saveurs une chance de se fondre.
Mettre tous les ingrédients de la salade sauf les cacahuètes dans un grand bol, verser sur la vinaigrette, mélanger pour bien enrober et répartir dans quatre assiettes. Saupoudrer de cacahuètes et servir immédiatement.
