Simplement jetés dans du sucre et mangés seuls, ou ajoutés à une pastille de chocolat, les zestes d'agrumes confits sont non seulement une délicieuse gâterie sucrée, mais une excellente façon d'utiliser quelque chose qui est souvent jeté
Je suis, certes, un amoureux de la démesure, mais je suis aussi un amoureux de l'économie. L'utilisation de toutes les pièces a beaucoup de sens dans la cuisine sucrée. Chez Violet, nous lavons les gousses de vanille qui ont été utilisées pour aromatiser la crème anglaise, les séchons et les trempons dans de la vodka pour notre propre extrait de vanille. Nous fabriquons un glaçage aux pommes avec les pelures et les noyaux de pommes jetés utilisés dans un gâteau et, mieux encore, nous confissons les pelures des coquilles d'agrumes laissées par nos jus fraîchement pressés. Créer un mets délicat à partir d'un déchet est incroyablement satisfaisant, et j'espère que vous partagez mon enthousiasme.
L'écorce confite peut bien sûr être consommée seule ou simplement trempée dans un peu de chocolat fondu pour terminer un repas. Une autre friandise préférée est le mendiant, ou goutte de chocolat. Vous pouvez ajouter n'importe quoi sur le dessus :j'adore utiliser les écorces confites, les pétales de fleurs et les noix sucrées ou même les boules d'argent pour un peu d'éclat. C'est une façon de ranger votre placard et d'utiliser des décorations de gâteau vieillissantes ou les dernières noix de pécan ou noisettes d'un gâteau que vous avez fait il y a quelques semaines. Plus vous vous amuserez à les décorer, plus ils seront savoureux.
Fait environ 1 kg
4 pamplemousses (idéalement, les restes d'écorces de fruits pressés)
2 kg de sucre semoule
1 kg (1 litre) d'eau, et plus pour le blanchiment
150 g de sucre semoule, pour l'enrobage
1 Coupez les pamplemousses en deux et pressez-les. Réservez le jus pour le boire ou l'utiliser dans une autre recette.
2 Mettez les coques de pamplemousse pressées dans une casserole et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Égouttez, puis remettez la peau dans la casserole et couvrez d'eau fraîche froide. Porter à nouveau à ébullition, puis égoutter. Répétez ce processus de blanchiment cinq fois.
3 Après le blanchiment final, testez la tendreté de la peau en la piquant avec la pointe d'un couteau. S'il vous semble encore un peu résistant, blanchissez-le à nouveau.
4 Égouttez la peau et laissez-la refroidir au toucher. Avec une cuillère, grattez la membrane et une partie de la moelle molle. Coupez ensuite en lanières de 5 mm.
5 Mettez les zestes blanchis et tranchés, le sucre semoule et l'eau dans une casserole propre et remuez pour dissoudre le sucre. Une fois dissous, arrêtez de remuer et portez le sirop à ébullition. Faire bouillir pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que le sirop réduise et que de petites bulles mousseuses se forment sur le dessus. La peau deviendra légèrement translucide.
6 Retirer le zeste du sirop à l'aide d'une écumoire et disposer sur une grille posée sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four pour récupérer les gouttes. Le lendemain, touchez la peau pour voir si elle est presque sèche, mais encore collante. S'il est trop humide, le sucre dans lequel vous le mélangez se dissoudra; s'il est trop sec, le sucre semoule n'adhérera pas à la peau. Lorsque le zeste est prêt, versez-y le sucre en poudre.
7 Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
Donne environ 24
400 g de chocolat noir
20 g de canneberges séchées
40 g d'écorces de pamplemousse confits, hachées
40 g de gingembre cristallisé, haché
20 g de violettes cristallisées
Éventuelles pépites supplémentaires
1 Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Éteignez le feu. Laisser sur le feu (hors feu) environ 15 minutes. Remuez de temps en temps et retirez le bol du feu dès que le chocolat a fondu. S'il n'a pas fondu, répétez le processus en allumant le chauffage, puis en l'éteignant à nouveau.
3 Répartir le chocolat sur les plaques chemisées pour créer de petits mendiants. Garnir de canneberges séchées, d'écorces hachées, de gingembre, de violettes ou de tout reste de pépites provenant d'autres projets de pâtisserie.
Claire Ptak est chef pâtissière, auteure et styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. Elle est l'auteur du Violet Bakery Cookbook (Square Peg); @violetcakeslondon
