Les livres de cuisine se vendent à la pelle de nos jours, mais les œuvres d'Elizabeth David, et celles de ses contemporains, ont un attrait intemporel. Le chef Jeremy Lee célèbre les écrivains qui l'attirent encore dans la cuisine
Mes parents aimaient lire, cuisiner et manger, aimaient bien leur couvée et s'efforçaient de nous avoir tous à table tous les jours. Dans la cuisine, une petite pile de livres de cuisine (sortis d'étagères chargées), avec un bloc-notes et un crayon pour les notes, attendait l'intérêt de ma mère.
Aujourd'hui encore, c'est comme ça que j'aime lire un livre :chez moi, entouré d'empilements de ceci, cela et l'autre. Je trouve parfois mon doigt, comme le faisait ma mère, en tapant tapotant sur une recette sur une page.
Alors que ma mère était une femme très moderne, elle avait aussi du respect pour ce qui était venu avant. Cela s'appliquait autant aux livres de cuisine qu'à toute autre chose. Elle admirait ceux qui entretenaient les feux domestiques de la cuisine britannique :F Marian McNeill, qui avait parcouru l'Écosse et écrit de nombreuses vieilles recettes dans les années 20. Dans les années 30, les bonnes choses de Florence White en Angleterre, qui défendaient la cuisine britannique et rassemblaient de nombreuses recettes souvent excentriques datant d'aussi loin que le 14ème siècle, ont vu le jour. Une autre était Hilda Leyell qui a écrit The Gentle Art of Cooking et a lancé la chaîne de magasins d'herbes Culpepper à Londres. Je me souviens avoir fait du shopping dans la petite boutique originale, malheureusement fermée, de Bruton Street, pour les huiles d'orange et de pamplemousse. Plus tard, les livres de Jane Grigson ont beaucoup contribué à mettre en avant la nourriture en Grande-Bretagne.
Quelque chose a changé dans les appétits de la nation après la seconde guerre mondiale, à la fois pour la nourriture et ce qui a été écrit à ce sujet. Le premier livre d'Elizabeth David, Mediterranean Food, publié en 1950, a fait passer la nation à une cuisine simple et bonne provenant de climats plus chauds. La guerre et le rationnement étaient de sombres souvenirs; les écrivains de cette période voulaient du soleil et de la joie, pas les tons coupés de Mme Beeton ou de Constance Spry. Et quelles révélations ! Ils ont ouvert les yeux sur les régions françaises et italiennes, au-delà des capitales, où les marchés reflétaient les saisons et les bons produits cuisinés étaient tout simplement la plus grande récompense. Si vous avez grandi dans une partie reculée du pays, comme moi, en dehors de Dundee, ces livres étaient tout-puissants.
Une toute nouvelle génération de restaurants ouvrait, était dirigée et dirigée par des gens qui dévoraient les livres de cuisine comme des thrillers
Je suis venu à Londres pour être chef dans les années 70, quand être chef avait peu d'allure. Le monde de l'alimentation était encore empesé et traditionnel :hauts-de-forme, hiérarchie implacable dans la cuisine et Escoffier était Dieu. J'ai travaillé pendant ces années avec mon nez coincé dans un livre entre les quarts de travail; les mêmes livres qui avaient inspiré ma mère sont devenus des compagnons constants, donnant de la couleur aux produits ternes et aux cuisines professionnelles en acier inoxydable. Alors que l'intérêt pour la nourriture prenait de l'ampleur, j'ai travaillé avec des cuisiniers extraordinaires :Simon Hopkinson et Alastair Little. Nous partagions tous l'amour du voyage, de la bonne nourriture et de la qualité de l'écriture - Elizabeth David était notre grande prêtresse.
Donc, en nous, les gens comme David avaient une suite, mais ils n'ont pas reçu l'attention plus large qu'ils méritaient avant, peut-être, les années 80. À ce stade, de grands changements ont commencé dans la nourriture, les produits et les restaurants; des livres ont commencé à apparaître avec plus de fréquence sur tous les types de cuisine imaginables. Alors que les murs s'effondraient, que les frontières s'estompaient et que les classiques perdaient leur emprise, les restaurateurs ont commencé à parler de menus inspirés d'Elizabeth David. Elle, Jane Grigson et Julia Child ont été prononcées par les lèvres de chefs français même fervents. Une toute nouvelle génération de restaurants s'ouvrait, était dirigée et dirigée par des gens qui dévoraient les livres de cuisine comme des thrillers. Ces livres, écrits des décennies auparavant, sont soudainement devenus, littéralement, le plat du jour .
Des Davids, des Grigson et des Childs, une autre génération d'écrivaines culinaires s'est épanouie, redonnant un intérêt pour la cuisine régionale à un lectorat anglophone. Alice Waters a défendu le mouvement local et saisonnier en Californie et a influencé les futures générations de cuisiniers américains, et bien d'autres encore dans le monde. Arabella Boxer, qui a été l'une des premières championnes de la cuisine britannique et saisonnière, a contribué à briser les rigueurs de l'édition avec son extraordinaire ensemble en deux volumes de First Slice Your Cookbook, puis A Second Slice. Le magnifique montage de Caroline Conran sur quatre chefs phares, Michel Guérard, Roger Vergé et Jean et Pierre Troisgros, a finalement desserré l'emprise fatiguée de la haute cuisine française . Les livres de Lindsey Bareham ont une approche glorieuse, défendant la pomme de terre, l'oignon, la soupe ou les tomates d'une voix claire et autoritaire pleine d'esprit, de charme et de chaleur.
Ces écrivains distingués, entre autres, ont apporté un éclat à la cuisine locale et saisonnière, contribuant énormément à mettre en avant la cuisine britannique. Je me souviens quand Carol Field a écrit un livre sur la pâtisserie italienne qui a déclenché le retour du bon pain et des boulangers après un triste déclin. Les écrits de Paula Wolfert sur le Maroc et de Claudia Roden sur la cuisine du Moyen-Orient ont fait naître avec beaucoup de charme la cuisine de la Méditerranée. Marcella Hazan a illuminé les deux côtés de l'Atlantique avec ses livres de cuisine italienne classique et a fait exploser tous les clichés de la cuisine italienne. Elisabeth Luard a reconnu que la vraie cuisine avait ses racines dans la cuisine paysanne, écrivant dans ses livres fondateurs European Peasant Cookery et European Festival Cookery.
L'énorme augmentation de l'intérêt pour la nourriture ces dernières années a fait paraître les livres à une telle vitesse que se tenir au courant de la nouveauté est en soi une grande occupation. La photographie a radicalement changé la production de livres. Maintenant, un livre illustré de quelques dessins à l'encre et d'un frontispice occasionnel peut bien sembler difficile à côté d'un volume richement photographié. Il vaut la peine de s'arrêter pour se demander si la lecture d'une recette à côté d'une magnifique photographie en couleur représentant le plat pourrait diminuer légèrement l'imagination ? Par la suite, l'écriture est peut-être également diminuée.
Il y a un résultat curieux à ces sauts et limites du progrès :le potentiel d'avancer si loin que l'on perd de vue ce qui s'est passé avant. Bien sûr, certains de ces livres sont de leur temps et n'intéressent que quelques-uns. Mais cela vaut la peine, de temps en temps, d'être simplement assis à une table, dans un rare moment de calme, en regardant une fois de plus un livre, même sans photographies, qui aurait pu inspirer la mère d'un cuisinier à tap-tap-tap sur une recette et mis dans la cuisine.
1 Élisabeth David
Son écriture a la capacité de vous faire prendre un crayon et commencer à préparer un repas. Elle m'a inspiré, ainsi que beaucoup de ceux avec qui j'ai travaillé au fil des ans, et cette inspiration n'a jamais diminué. Voici quelques plats que j'ai appréciés de French Provincial Cooking, Summer Cooking et An Omelette and a Glass of Wine :grillade des marinières du Rhône, tarte aux pommes à la Normande et St Emilion au chocolat.
2 Jane Grigson
Un pionnier qui a contribué à raviver la flamme qui a restauré la cuisine saisonnière et régionale en Bretagne. La narration savante de Grigson est tissée parmi des recettes qui étaient, même alors, rares et avec des ingrédients assez rares, comme les bouffis et le flambage (types de hareng fumé). Ils permettent une lecture agréable au lit comme à table. Essayez de bonnes choses, le livre des fruits, le livre des légumes. Je suis particulièrement fan de sa tarte aux noix, la cousine plus légère et élégante de la tarte aux noix de pécan.
3 F Marian McNeill
Née dans les Orcades, cette femme estimable a magnifiquement écrit sur les traditions et la cuisine écossaises. Si ces livres n'avaient pas été écrits, bien des choses n'auraient peut-être pas vu le jour, comme la griffe de chauffeur de taxi, une soupe de morue cuite au raifort et au persil, et servie avec une sauce aux œufs. Essayez The Scots Kitchen ou The Scots Cellar pour le bouillon d'orge, le hotch potch (ragoût de mouton avec des légumes) et la soupe aux orties.
4 Florence Blanche
Vous serez tellement plongé dans la lecture de Good Things in England qu'il sera l'heure de vous coucher avant même de penser à mettre la bouilloire. Des recettes ont été glanées dans toute la Grande-Bretagne et rendues pratiques. J'aime le salmagundi, une salade étonnante incorporant des fruits, des légumes, de la viande et du poisson, et était un favori à la cour de la Renaissance. Ses soupes aux épinards et au céleri sont excellentes aussi.
5 Eliza Acton
La femme qui a été la pionnière du livre de cuisine moderne, capable de distiller beaucoup de ce qui avait été écrit auparavant et de le rendre simple et délicieux. Essayez la cuisine moderne pour les familles privées, qui regorge de conseils et de réconfort en abondance. Sa recette de soupe de queue de bœuf commence ainsi :« Une soupe peu coûteuse et très nutritive peut être faite de queues de bœuf, mais elle aura une saveur insipide sans l'ajout d'un peu de jambon, de jarret de bacon ou d'une livre ou deux d'autre viande. Son style d'écriture permet de tourner les pages sans effort.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire du restaurant Quo Vadis à Londres @jeremyleeqv
