Le livre de Claudia Roden sur la cuisine du Moyen-Orient est autant un ensemble d'histoires évocatrices qu'une liste de bonnes recettes. Yotam Ottolenghi présente le livre de cuisine qui ne manque jamais de l'inspirer
Un Livre de cuisine du Moyen-Orient a été publié en 1968, l'année de ma naissance, mais je n'ai commencé à l'utiliser qu'au cours de la dernière décennie, 40 ans plus tard, lorsque j'ai commencé à écrire sur la nourriture. Je dis utiliser parce que c'est ce que je fais avec les livres de Claudia Roden. Je les utilise. Au-delà des histoires évocatrices et du style dynamique, au-delà de la liste complète des plats et des instructions infaillibles - il y a toujours des informations, des informations concrètes, méticuleusement collectées, assemblées de manière convaincante, racontées avec amour. Ce sont ces faits fiables et interconnectés - couvrant l'histoire, la géographie et l'ethnographie - qui m'attirent dans l'ensemble de son travail. Je peux compter sur eux comme références dans mes propres écrits et ils ne manquent jamais de m'inspirer pour créer.
Vous penseriez alors naturellement qu'il y a une sorte d'ironie dans l'affirmation de Claudia dans l'introduction de l'édition étendue de 1985 de ce livre, intitulée A New Book of Middle Eastern Food , que "ce n'est pas un livre savant", même peut-être un peu de fausse modestie. Eh bien, pas un iota non plus.
Ce qui rend ce livre en particulier « non savant », c'est le fait qu'il n'est systématique que dans le sens où il est personnel. Cela part des débuts de Claudia en tant que jeune émigrée d'Égypte cherchant à recréer quelque chose de tangible et de comestible pour sa communauté de Juifs du Moyen-Orient exilés dans l'Europe des années 1950 en rassemblant tous leurs souvenirs, c'est-à-dire des recettes. Il continue par le simple pouvoir de sa curiosité obsessionnelle pour la nourriture et sa transformation et son intérêt enchanté pour les gens et leurs histoires.
On ne sait jamais très bien si une recette comme les langues d'oiseaux [page 45] – un simple ragoût d'agneau – est là en raison de ses mérites naturels ou en raison d'une scène poétique que Claudia dessine délicatement de deux jeunes frères et sœurs assis ensemble un dimanche matin, rouler des petits morceaux de pâte dans leurs mains pour se transformer en petits morceaux de pâtes ressemblant à des langues d'oiseaux.
Le sens du lien profond entre la nourriture et la « grande » histoire ainsi que les « petites » histoires est précisément ce qui est si formidable dans l'écriture de Claudia et qui fait d'elle une véritable cosmopolite, quelqu'un qui transcende à juste titre les comptes nationaux mais, en même temps temps, les transmet si clairement et si sincèrement.
Personnellement, je suis toujours attiré par le livre original car il a fait découvrir aux Britanniques mes propres produits de base - za'atar, tahini, citrons confits, grenades - il y a près d'un demi-siècle. Je le trouve instructif, délicieux et incroyablement utile.
Plat montagnard devenu plat national, il est aujourd'hui apprécié dans le monde entier.
Pour 6 personnes
250-310g de persil, de préférence à feuilles plates, haché
60-90g de menthe fraîche, hachée
60-120g de burghul finement moulu
Sel et poivre au goût
100ml d'huile d'olive
Jus de 2 citrons, ou plus au goût
250 g d'oignons nouveaux ou gros oignon doux, hachés
Jeunes feuilles de laitue Cos, pour garnir
3 tomates moyennes, coupées en dés
Lavez la menthe et le persil si nécessaire et séchez-les bien. Retirez les tiges et hachez-les (un robot culinaire le fera bien, mais veillez à ne pas les réduire en bouillie). Faire tremper le burghul dans de l'eau froide pendant 10 minutes, égoutter et presser pour enlever l'excédent d'eau. Mettez-le dans un bol et ajoutez du sel et du poivre et un peu de jus de citron et d'huile d'olive. Laisser absorber la vinaigrette pendant environ ½ heure ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Juste avant de servir, ajouter le burghul au persil haché, petit à petit, juste assez pour un effet moucheté. Ajouter les oignons de printemps, les assaisonnements et plus de vinaigrette au goût et bien mélanger. La salade doit être nettement piquante avec de généreuses quantités de citron.
Servir sur une grande assiette plate ou des petites assiettes individuelles, entourées si vous le souhaitez des feuilles pâles et croquantes du cœur de la laitue de Cos à utiliser en boule. (Dans les villages de montagne du Liban, de jeunes feuilles de vigne fraîchement cueillies et pointues sont passées pour ramasser la salade.) Garnir avec les tomates hachées.
Le couscous est le plat national du Maghreb, des pays d'Afrique du Nord que sont le Maroc, la Tunisie et l'Algérie.
Le processus de base pour la préparation du couscous est la cuisson à la vapeur du grain sur un ragoût ou un bouillon. Des pois chiches sont généralement ajoutés, et parfois aussi des raisins secs. Le bouillon est souvent coloré en rouge avec de la purée de tomates ou en jaune avec du safran. De nombreuses épices sont utilisées mais avec tellement de parcimonie qu'il est difficile de définir chaque arôme individuel. Souvent, une sauce est préparée séparément avec une partie du bouillon et rendue forte et ardente avec du poivre de Cayenne ou du piment et de l'harissa. Cette sauce est servie à côté du couscous pour ceux qui souhaitent être "enflammés et intoxiqués".
Le processus réel de cuisson du couscous est très simple, mais demande une manipulation subtile du grain. Le but est de le faire gonfler et devenir extrêmement léger, chaque grain doux, délicat, velouté et séparé de son voisin. Une mauvaise manipulation du grain se traduira par un couscous grumeleux et plutôt indigeste. Le grain ne doit jamais cuire dans le bouillon ou la sauce, mais uniquement dans la vapeur. Il ne doit même pas toucher le bouillon tout au long de la cuisson à la vapeur. Le couscousier, la marmite traditionnellement utilisée, est en deux parties, en terre vernissée ou en cuivre, et plus récemment en aluminium. Si vous n'arrivez pas à vous procurer un authentique couscousier, vous pouvez improviser avec un double cuiseur vapeur ou un tamis en métal qui s'adapte exactement sur une grande casserole.
Le traitement du grain est toujours le même, quelle que soit la sauce. Humidifiez légèrement le couscous avec un peu d'eau froide en le travaillant avec les doigts pour éviter la formation de grumeaux. Passez-le dans la partie tamis du couscousier. Cela devrait être fait après que le ragoût ci-dessous ait déjà cuit pendant un certain temps et que les ingrédients soient presque prêts. Ratissez les grains avec vos doigts pour les aérer et les aider à mieux gonfler. Ne couvrez pas le tamis. Cuire à la vapeur sur la sauce frémissante pendant 30 minutes.
Mettez maintenant le couscous dans un grand bol. Arrosez généreusement d'eau froide et remuez bien avec une cuillère en bois pour défaire les grumeaux et séparer et aérer les grains. Ajoutez un peu de sel à ce stade si vous le souhaitez. L'eau fera beaucoup gonfler les grains. (Une cuillère à soupe d'huile est parfois ajoutée en même temps.) Remettre dans le récipient supérieur et cuire à la vapeur pendant 30 minutes supplémentaires.
Ce couscous de poisson est apprécié des Tunisiens. Tout type de poisson peut être utilisé, mais généralement le rouget ou le rouget sont préférés.
Pour 6 personnes
120 g de pois chiches, trempés pendant la nuit
Queues et têtes de poisson pour faire un bouillon riche
3 carottes, tranchées
3 navets, coupés en quartiers
1 oignon, coupé en quartiers, ou quelques petits oignons
/>1 poivron vert doux, épépiné, évidé et tranché
Sel et poivre noir
Poivre de Cayenne
¼ càc de safran
500-750g de couscous
750g-1 kg de poisson (voir intro ci-dessus)
2-3 coings, pelés, évidés et tranchés
Dans une grande casserole, préparez une riche soupe de poisson. Faire bouillir les queues et les têtes de poisson avec tous les légumes, le sel, le poivre noir et de Cayenne et le safran dans 1-1½ litres d'eau. Retirez l'écume au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. Laisser mijoter pendant une heure jusqu'à ce que le bouillon soit riche et que les légumes soient tendres.
Préparez le couscous comme décrit ci-dessus. Mettez-le dans le tamis et faites-le cuire à la vapeur sur le fumet de poisson frémissant pendant 30 minutes. Retirez le couscous et traitez-le comme décrit précédemment.
Retirez les queues et les têtes de poisson du bouillon, et si vous aimez passer à travers un tamis fin, remettez les légumes dans le bouillon. Plus bas dans le poisson entier, tranché s'il est trop gros. Ajouter les coings tranchés. Remettre le couscous dans le tamis et le cuire à la vapeur sur le poisson qui mijote encore 30 minutes, moins si les morceaux de poisson ne sont pas gros. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon de poisson réduit.
Servir le poisson et sa sauce sur le couscous dans un grand plat, ou dans des plats à part. Les coings au goût prononcé donnent à ce plat une saveur très particulière.
Kibbeh est le grand amour des habitants du Croissant Fertile. C'est le plat national de la Syrie et du Liban, et l'Irak compte des dizaines de koubba.
Je ne connais aucun autre plat dont la préparation soit enveloppée d'une telle mystique. Certaines femmes sont connues pour avoir une «bande» ou un «doigt» spécial pour faire du kibbeh. Ce tour de main est envié par les autres femmes et surtout par leurs maris. On dit que l'on est favorisé par les dieux si l'on est né avec un long doigt, ce qui facilite la mise en forme du kibbeh.
Aujourd'hui, on peut utiliser un hachoir très fin pour économiser une partie du pilonnage (ou un mixeur électrique comme suggéré pour les mélanges de boulettes de viande).
Le kibbeh farci syrien est le kibbeh le plus populaire et le plus intrigant. Les femmes syriennes mesurent leur art et font leur réputation par leur savoir-faire et leur finesse lors de la confection de ce plat. L'art consiste à rendre les coques extérieures aussi longues, fines et aussi régulières que possible.
Pour 6 personnes
Pour le kibbeh
500g d'agneau
250g de burghul
Gros oignon
Eau froide ou glaçons
Préparez le mélange de viande de kibbeh en utilisant 500 g d'agneau maigre et tendre (la jambe est bonne) pour 250 g de burghul. Piler la viande rythmiquement et vigoureusement avec un peu de sel dans un mortier en pierre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et pâteuse. Alternativement, si un hachoir est disponible, y mettre la viande plusieurs fois. Râpez et écrasez un gros oignon avec du sel et du poivre ou émincez-le plusieurs fois. Mélanger les oignons et la viande ensemble et hacher ou piler à nouveau, en ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau froide ou 1 ou 2 glaçons pour obtenir une texture douce et lisse.
Rincer le burghul dans une passoire et presser rapidement l'excès d'eau. Ajouter au mélange de viande et d'oignon et pétrir vigoureusement à la main. Ajuster l'assaisonnement et piler dans le mortier aussi longtemps que possible, environ une demi-heure, ou hacher ensemble plusieurs fois, puis piler et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'il soit doux et lisse. Si vous avez un robot culinaire, mélangez le burghal séparément et transformez la viande en pâte, puis mélangez ensemble.
Pour la garniture
1 oignon de taille moyenne, finement haché
2 cuillères à soupe d'huile
250g d'agneau, de veau ou de boeuf, hachés
60g de pignons de pin
Sel et poivre
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
Quelques cuillères à soupe de bouillon
Beurre
Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter la viande et les pignons de pin et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande ait changé de couleur. Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau pour attendrir la viande, assaisonner et ajouter la cannelle et le piment de la Jamaïque.
Pour le kibbeh farci syrien, mouillez-vous les mains avec de l'eau froide. Prenez un petit morceau du mélange de kibbeh de la taille d'un œuf. Tenez-le dans votre main gauche, faites un trou avec un doigt de la main droite et utilisez la main gauche pour tapoter la pâte autour du doigt et travaillez-le dans une forme longue, mince et ovale, en appuyant dessus le doigt, en l'élargissant et le faire tourner en rond. Cela rappelle plutôt la poterie. Si la pâte se fissure, trempez un doigt dans de l'eau froide et utilisez-le pour recoller la coque. Remplissez la coquille avec environ une cuillère à soupe de garniture. Fermez l'ouverture en mouillant le bord avec de l'eau froide et en collant les bords ensemble. Tapoter et lisser en une extrémité fine pour obtenir une forme mince et ovale. Si vous trouvez tout cela trop difficile, réalisez une petite forme ronde ou ovale. Cela semble plus facile à réaliser.
Faire frire dans l'huile jusqu'à obtenir une riche couleur brun foncé. Drainer. Servir chaud ou froid avec une sélection de salades. Ces kibbeh peuvent être préparés à l'avance et frits juste avant de servir, ou frits et réchauffés dans un plat couvert au four.
Les versions plus petites sont jetées dans les ragoûts d'aubergines, de courgettes et de viande.
Ces kibbeh peuvent également être cuits. Mettez-les sur une plaque, badigeonnez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud (230°C/thermostat 8) pendant quelques minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Au Moyen-Orient, les soupes sont souvent consommées comme un repas à part entière, accompagnées de pain arabe ou de pitta pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Les vendeurs les vendent dans la rue aux toutes premières heures des matins d'hiver pour attraper ceux qui veulent faire le plein avant d'aller travailler. Certaines soupes et ragoûts étaient qualifiés de "nourriture de serviteurs" par les Égyptiens européanisés, bien que je connaisse de nombreux enfants de familles riches qui se faufilaient sur les toits-terrasses pour partager les soupes et les ragoûts de leurs serviteurs.
Un favori égyptien, hamud a une nature polyvalente. Bien qu'il soit généralement servi comme sauce pour le riz, il apparaît souvent deux fois dans le même repas, d'abord sous forme de soupe, puis de nouveau sous forme de sauce. Il s'agit essentiellement d'une soupe de poulet au céleri, fortement parfumée au citron et à l'ail, mais d'autres légumes verts y trouvent leur place quand ils sont à portée de main.
Pour 6 personnes
Carcasse et abats de 1 poulet
3-4 branches de céleri avec feuilles, tranchées
2-3 gousses d'ail, émincées
Sel et poivre noir
Jus de 1-2 citrons
2-3 courgettes tranchées (facultatif)
120 g de riz bouilli (poids non cuit)
Ramassez une carcasse de poulet, des abats et des os pour faire un bouillon riche. Les abats doivent être très frais, et les os et la carcasse ceux d'un poulet préparés le jour même, sinon la viande qu'ils contiennent sera dure et sèche, et la moelle des os très rassis. Cassez légèrement les os pour libérer plus de saveur.
Il existe deux manières de préparer cette soupe. Le bouillon peut être préparé à l'avance et passé au tamis fin, les légumes étant ensuite cuits dans le bouillon clair. Cependant, je fais généralement cuire tous les ingrédients ensemble de la manière suivante.
Mettez la carcasse, les os et les abats dans une grande casserole. Ajoutez le céleri et, si vous le souhaitez, les poireaux émincés. (La recette de base est faite uniquement avec du céleri.) Ajouter l'ail émincé et couvrir d'environ 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer la surface. Salez, poivrez et pressez le jus de 1 citron dans la poêle. Laisser mijoter doucement environ 1 heure. Retirer la casserole du feu et jeter tous les os, ne laissant que des morceaux de poulet dans le bouillon. Ajoutez les courgettes, si vous en utilisez, et faites cuire 15 minutes de plus. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant plus de jus de citron si nécessaire. La soupe doit avoir une saveur citronnée distincte. C'est cela et le goût de l'ail qui lui donnent une saveur orientale.
Ajouter le riz cuit juste avant de servir pour ne pas lui laisser le temps de devenir détrempé et pâteux.
Ceci est un ragoût d'agneau fait avec des pâtes, et je suis assuré qu'il n'a bon goût que si une petite pastine italienne appelé graniamo (qui ressemblent à de minuscules langues d'oiseaux ou à de gros grains de riz) sont utilisés. Pendant la dernière guerre, lorsque cette importation italienne n'était pas disponible, les familles qui aimaient le plat avaient l'habitude de faire les pâtes elles-mêmes avec de la farine et de l'eau, en les roulant dans les bons petits ovales minces entre leurs doigts. Une amie se souvient avoir passé des heures avec son frère tous les dimanches lorsqu'elle était petite enfant, roulant les petits morceaux de pâte.
Pour 6 personnes
3 oignons, coupés en ½ et tranchés
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 kg d'agneau, tel que des filets de cuisse ou de cou, coupés en cubes
Sel et poivre
1½ cuillères à café de cannelle moulue
400-500g de pâtes graniamo (ou orzo)
Parmesan râpé (facultatif)
Dans une grande poêle à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans l'huile à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en commençant par le couvercle et en remuant souvent.
Retirez les oignons et mettez-y la viande en cubes, puis faites cuire, à couvert, à feu doux pendant ½ heure à 45 minutes en retournant les morceaux de viande de temps en temps, en ajoutant du sel, du poivre et de la cannelle. La viande libère beaucoup de liquide et à la fin, il faut laisser les morceaux grésiller dans l'huile. Incorporer les oignons frits, ajouter de l'eau pour couvrir et cuire, à couvert, à feu doux pendant environ ½ heure à 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre, en ajoutant de l'eau pour bien la couvrir.
Incorporer les pâtes, couvrir d'eau et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres, en ajoutant du sel et plus d'eau si nécessaire pour qu'il vous reste un peu de sauce à la fin . Servir avec du parmesan râpé – une influence italienne en Égypte.
Ce dessert égyptien simple est devenu très populaire au cours des 30 dernières années. Les gens du Caire disent qu'il est arrivé des villages de la Haute-Égypte; mais là on dit qu'il vient du Caire. (Une théorie est qu'il s'agit d'un pudding au pain introduit par une Miss O'Malley, une maîtresse irlandaise du Khédive Ismail.) Les gens trouvent toutes sortes de façons de le faire - avec des crêpes, avec de la pâte feuilletée finement , avec des morceaux de pain. J'ai trouvé ce fila la pâte donne l'effet recherché et il est plus sain de la cuire au préalable plutôt que de la faire frire dans du beurre comme c'est l'usage en Egypte.
Pour 6 personnes
5-6 feuilles de fila (environ 90g)
120g de raisins secs ou de raisins secs
120-175g d'amandes effilées mélangées, de noisettes hachées et de pistaches
1 litre de lait
300ml de crème double
90-120g de sucre
1-2 cuillères à café de cannelle (facultatif)
Mettez les feuilles de fila sans serrer dans un four lent (150C/thermostat 2) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Froisser dans un plat allant au four, saupoudrer de raisins secs et de noix entre les couches.
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole avec le sucre et verser sur la pâte. Saupoudrer de cannelle et remettre au four. Montez le feu à 240°C/thermostat 9 et faites cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir très chaud.
Dans une version marocaine, le lait et la crème bouillants sont versés sur une pâte croustillante et fine comme du papier cassée et mangée comme une céréale avec des noix et des raisins secs sans autre cuisson.
