Alors que les artichauts apparaissent dans tout le sud de l'Italie, ils occupent une place de choix dans les ragoûts épais et les braises torrides de pommes de terre et de haricots beurre
Il y a six semaines, il y avait six pouces de neige, m'a-t-on dit, couvrant les collines et les routes près de Vallelunga, dans le centre de la Sicile. La semaine dernière, lors de ma visite, il était d'un vert printanier. Les collines étaient couvertes de blé jeune, les bords de route adoucis par des buissons plumeux de quelque chose qui ressemble à du fenouil sauvage, mais qui n'en est pas, et des masses d'oseille des bois omniprésente, avec ses fleurs jaune acide. Juste en haut de la route de la maison de mon amie et enseignante Fabrizia, l'amandier, toujours le premier à fleurir, a mis ses bouffées de fleurs rose pâle.
Les Grecs voyaient l'amande comme un symbole d'espoir, et ils ont apporté les arbres en Sicile, où ils se sentaient à l'aise et se sont installés. Cet arbre particulier a certainement l'air confortable, ses branches se cambrant et fleurissant avec espoir, tandis que les arbres fruitiers et à noix moins précoces dans le jardin sont encore des squelettes nus. Aussi accrocheurs que l'amandier sont les agrumes, qui sont encore chargés de fruits flamboyants, un spectacle pour mes yeux endoloris. Derrière la maison et la ferme, le potager est calme, la neige inattendue ayant tout ralenti, provoquant des pénuries aussi bien localement qu'au-delà. La semaine dernière, il y avait pourtant des laitues, et des cardons cultivés, qui, bien que moins redoutables que leurs ancêtres sauvages, ont encore de grandes tiges argentées défendues par des épines.
Plus bas dans le patch se trouvent des artichauts spectaculaires qui font tourner la tête. Apparentés au tournesol et à la marguerite, les artichauts sont des bourgeons. Leur objectif est similaire à celui de l'amandier :s'épanouir, ce qui signifie pour eux des touffes de stigmates de violette – même si nous les cueillons avant. Attention aux chardons !
Les variétés qui poussent dans le jardin de Case Vecchie, chez Fabrizia, ont des épines sur leur tige, et les feuilles de chaque bourgeon fin et vert se terminent en pointes aiguës; très différent de l'agréable variété de globe mauve dont les Romains jouissent en abondance. Trois jours plus tard, j'ai toujours un ongle douloureux d'où une épine a creusé profondément alors que j'ai bêtement essayé de cueillir, plutôt que de couper, un artichaut sicilien. Cette variété a également un étranglement plus poilu à l'intérieur, qui doit être gratté, contrairement aux variétés romaines sans étranglement. Chaque variété a une chair riche et veloutée et peut être utilisée pour la recette d'aujourd'hui.
Quelle que soit la variété, vous devez la tailler. Cela signifie qu'il faut retirer les feuilles les plus dures, puis éplucher la couche externe de la base et de la tige jusqu'à ce que - comme le note l'écrivain Molly O'Neill - cela ressemble à une pomme de pin coupée en brosse. Cela semble une coupe drastique, mais c'est en fait la plus efficace, en gardant chaque morceau comestible. Les parures font un excellent compost. Continuez à frotter les bords coupés avec le côté coupé d'un citron pendant que vous taillez, puis conservez les morceaux coupés dans de l'eau acidulée pour qu'ils ne se décolorent pas. Dans l'esprit d'utiliser et de moins gaspiller, gardez quelques moitiés de citron pressées pour cette tâche, puis utilisez-les à nouveau pour vous laver ou adoucir vos coudes.
C'est une belle chose de marquer le pas avec cette chronique, de voir les saisons et les plats revenir comme de vieux potes, anticipant une chose, puis content d'en voir l'envers, un moment. Les manières romaines classiques avec des artichauts quand elles sont de saison et se répandent sur tous les marchés, sont alla Romana – parés, farcis à la menthe et à l'ail, puis braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; ou style juif - parés et frits entiers. Dans un mois ou deux, selon le temps, ce sera l'heure de la vignarola, le ragoût printanier romain par excellence composé d'artichauts, de petits pois et de fèves. J'attends. Jusque-là, j'ai été inspiré par quelque chose que j'ai récemment mangé au Leila's Shop à Londres, qui ressemble à un plat de transition de la saison, offrant toujours le confort de l'hiver mais donnant également l'espoir du printemps; un gros ragoût ou un braisé fumant de pommes de terre, de haricots beurre et d'artichauts.
Quelle est la différence entre ce plat et le minestrone de la semaine dernière, vous vous demandez peut-être ? Une demi-boîte de tomates, 2 litres d'eau et 75 minutes est la réponse. Après le soffritto initial, les artichauts et les pommes de terre, additionnés de vin pour faire avancer les choses, cuisent dans leur propre jus, dont certains sont réabsorbés, d'autres fournissent du bouillon. Encore une fois, c'est bien plus qu'une recette, rejoignant la batterie de modèles, comme le minestrone, la soupe aux haricots, la frittata, la viande braisée que nous apprenons, puis varions, selon la saison, ce que nous mangeons ou comment nous nous sentons.
J'étais si heureux de cuisiner avec des haricots beurre. J'oublie à quel point ils sont bons, gras et beurrés, et, avec les pois chiches, ils semblent être une légumineuse qui supporte bien la mise en conserve. Bien sûr, vous pouvez faire tremper et cuisiner vous-même, auquel cas doubler, afin d'avoir plus de haricots et de bouillon pour un autre repas.
Ce plat est tout seul, mais serait bien servi sur du riz, j'imagine. Nous avons mangé le nôtre avec du pain et le glorieux fromage Lancashire de Mme Kirkham, dont je rationne des morceaux afin de faire durer le goût de l'Angleterre le plus longtemps possible. Les artichauts contiennent de la cynarine, un acide organique qui confond les papilles gustatives, donnant à tout ce que l'on mange ensuite, même une gorgée d'eau, un goût sucré, encore plus le vin. C'est pourquoi certaines personnes suggèrent de ne pas boire de vin avec des artichauts. Je persévère.
Pour 4 personnes
1 oignon, pelé, paré et coupé en dés
1 carotte, pelée, parée et coupée en dés
1 branche de céleri, pelée, parée et coupée en dés
1 petit poireau, pelé, paré et coupé en dés en dés
Une pincée de flocons de piment rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 artichauts globe
1 citron, coupé en deux
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
/>Sel
250 ml de vin blanc ou d'eau
2 boîtes de 400 g de haricots beurre, égouttés
Pain et fromage (comme le fromage Lancashire de Mrs Kirkham), pour servir
1 Dans une grande casserole profonde ou une casserole avec un couvercle, faites revenir doucement les légumes hachés et le piment, le cas échéant, dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
2 Pendant ce temps, coupez les artichauts. Frottez-vous les mains avec le côté coupé d'un citron et gardez-le pour frotter l'artichaut, puis pressez l'autre moitié du citron dans un bol d'eau froide. Retirez les feuilles les plus foncées du premier artichaut jusqu'à ce qu'elles se détachent et qu'il ne vous reste plus que des feuilles pâles. Coupez le tiers supérieur des feuilles. Tranchez la couche externe dure de la tige et de la base, en frottant tous les côtés coupés avec du citron. Couper le starter paré en quartiers et le déposer dans l'eau citronnée. Répéter avec les artichauts restants.
3 Sortez les artichauts de l'eau. Ajouter à la poêle avec la pomme de terre et une pincée de sel. Remuer pour que chaque morceau brille d'huile, ajouter le vin, qui sifflera avec une brève flamme. Réduire à feu doux, puis couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en soulevant le couvercle pour remuer de temps en temps.
4 Ajouter les haricots beurre, remuer et cuire à découvert pendant environ 5 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et qu'il y ait un peu de bouillon. Goûtez au sel. Laissez reposer un moment. Réchauffer doucement. Servir en veillant à ce que tout le monde reçoive un peu de bouillon.
