Desserts classiques dont la tarte au citron de Raymond Blanc et la tarte tatin de Richard Bertinet, sélectionnés par Observer Food Monthly
Je suis sûr que tout le monde connaît l'histoire de la façon dont cette tarte est censée avoir été créée accidentellement par les demoiselles Tatin, les sœurs Tatin, mais au cas où vous ne l'auriez pas fait… L'une des sœurs aurait fait ramollir des pommes dans du beurre et du sucre pour une tarte aux pommes, puis s'est rendu compte qu'elle les avait laissées trop longtemps alors elles avaient caramélisé et étaient coller à la poêle. Elle a essayé de sauver la situation en mettant la pâte sur le dessus, en mettant la casserole dans le four, puis en retournant le tout pour le servir. Les clients de l'hôtel où travaillaient les sœurs ont apparemment adoré. Que l'histoire soit vraie ou non, la tarte est devenue l'un des desserts les plus célèbres.
On suppose que la tarte tatin est difficile à faire, mais quand j'enseigne aux gens comment le faire, ils trouvent généralement que la seule partie délicate est de retourner la tarte une fois cuite. Je pense que cela aide à le faire dans une poêle plutôt que dans une boîte car vous pouvez tenir la poignée pour le retourner. Il existe différentes écoles de pensée sur la façon de faire la tarte. Certaines personnes tranchent les pommes, d'autres les coupent en deux, ce que je préfère. Certaines personnes remplissent la casserole de sucre puis y mettent les pommes, les recouvrent de pâte et enfournent immédiatement la casserole, mais de cette façon, vous risquez que le sucre ne devienne qu'un caramel léger, plutôt anémique. Je préfère quelque chose d'un peu plus foncé et plus proche du caramel, alors je commence la tarte sur la cuisinière pour faire monter le caramel. La clé est de le faire lentement et avec précaution afin que le sucre ne noircisse pas trop, ou même ne brûle pas, et ne devienne cassant - ressemble plus à une pomme d'amour qu'à une tarte tatin, et n'est pas bon pour les dents.
Choisissez des pommes de consommation qui ont un bon équilibre entre douceur et piquant, comme la Cox, la Braeburn ou l'une des variétés locales ou patrimoniales de caractère que vous pouvez souvent trouver dans les magasins ou les marchés de la ferme.
Pour 1 tartelette de 22 cm
bonne pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi 500g
manger des pommes, comme Cox ou Braeburn 6-8
bon beurre 100g
sucre semoule 200g
cannelle une pincée
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Écumez un fin film de farine sur votre plan de travail, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 à 5 mm et qu'elle soit assez grosse pour tenir sans serrer dans une poêle allant au four de 22 cm. Bien piquer la pâte de part en part et soit la déposer sur une grande assiette, soit placer une feuille de papier sulfurisé dessus et l'enrouler, puis la mettre au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant que vous préparez les pommes et le sucre.
Pelez les pommes, puis coupez-les en deux de haut en bas et retirez les trognons.
Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen. Saupoudrer le sucre et la cannelle dessus et cuire doucement environ 1 minute. Disposez rapidement les pommes, côté plat vers le haut, dans la poêle et faites chauffer à feu moyen en secouant de temps en temps pour éviter que les pommes ne collent au fond.
Ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas mettre toutes les pommes au départ; ils rétréciront un peu pendant la cuisson et vous pourrez en presser plus si nécessaire.
Vous devez bien tasser les pommes pour que la tarte garde sa forme lorsque vous la retournez.
Continuez à cuire doucement et secouez la casserole jusqu'à ce que le sucre se transforme en un caramel riche - cela prendra environ 30 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur et posez-la lâchement sur le dessus des pommes. Il doit rentrer autour du bord de la casserole jusqu'à ce qu'il touche presque le caramel. La meilleure façon de le faire sans que vos doigts ne touchent le caramel, qui brûle très mal, est d'utiliser le dos d'une cuillère à café pour pousser la pâte en place. .
Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. N'oubliez pas que lorsque vous retournez la tarte après la cuisson, la pâte va être la base, tenant les pommes et le caramel ensemble, elle doit donc être très bien colorée et croustillante, sinon elle deviendra détrempée avec le jus des pommes.
Sortir le moule du four et laisser refroidir environ une minute. Cela permet au caramel de durcir un peu et le rend également plus sûr à démouler, mais faites quand même attention car le caramel sera encore chaud.
Pour démouler, placez une grande assiette sur le moule et, en tenant fermement l'assiette et le moule, retournez-les ensemble afin que la tarte soit côté pomme vers le haut sur l'assiette. Vous pouvez servir la tarte froide, mais je pense qu'elle est meilleure tiède, avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
Pour un petit twist à la recette classique, je vous propose d'utiliser un beurre parfumé à la fleur de sel; il donnera une magnifique saveur de caramel salé à la tarte.
Tiré de Pastry de Richard Bertinet (Ebury Press, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Il n'y a pas grand-chose à dire sur la crème brûlée qui n'a pas déjà été dit. C'est crémeux, c'est délicieux, c'est discret. D'autant plus, en fait, que c'est devenu un plaisir solitaire. Un ramequin. Une cuillère. Une croûte croustillante caramélisée. Je ne peux pas promettre que cela changera votre vie. Mais je peux vous dire avec certitude que cela vous fera vous sentir mieux.
Pour 1
crème à fouetter 100g
gousse de vanille graines de ½
jaunes d'œufs 2
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sucre demerara caraméliser
Préchauffez le four à 150 C/thermostat 2. Faites bouillir une bouilloire d'eau.
Portez à ébullition la crème et les graines de vanille dans une petite casserole à feu moyen.
Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule dans un petit bol. Lorsque la crème a bouilli, versez-la lentement sur le mélange d'œufs en fouettant au fur et à mesure. Retirez toute mousse avec une grande cuillère et versez le mélange dans un petit ramequin.
Placer le ramequin dans une plaque de cuisson profonde et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des côtés du ramequin. Cuire au four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris mais encore très légèrement bancal au centre.
Sortez délicatement le ramequin du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante pendant quelques minutes. Réfrigérer pendant 2 heures ou toute la nuit.
Saupoudrer d'une fine couche de sucre demerara et brûler au chalumeau ou passer sous un gril chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel.
Cassez la croûte de caramel avec une cuillère et sentez-vous heureux.
Extrait tiré de Paris Pastry Club par Fanny Zanotti (Hardie Grant Books, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 16,40 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
La tarte au citron est un dessert préféré. Sa fabrication est un processus assez long mais relativement simple. Vous pouvez préparer le double de pâte et en congeler la moitié pour un autre dessert, si vous le souhaitez.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte sucrée :
beurre non salé 120g, à température ambiante, en dés
sucre glace 75 g, tamisés, plus un supplément pour saupoudrer
jaunes d'œufs 3
farine ordinaire 250g
eau 2 cuillères à soupe
Pour la crème au citron :
œufs 5 medium, bio ou plein air
sucre semoule 150g
jus de citron 85ml
zeste de citron 2 cuillères à soupe finement râpées
double crème 150ml
Faire la pâte sucrée. Dans un grand bol, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème; puis incorporer 2 des jaunes d'œufs.
Ajouter la farine et, du bout des doigts, frotter le mélange de beurre et la farine ensemble pour obtenir une texture friable. Ajouter l'eau et presser le mélange pour former une boule.
Avec les paumes des mains, pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit homogène (maximum 30 secondes – ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera dure et perdra sa texture friable). Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes (cela aide la pâte à perdre son élasticité).
Faire la crème au citron. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron et fouetter quelques secondes. Ajouter la crème et fouetter, puis placer au réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser uniformément la pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur.
Passez la pâte au rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur un moule à tarte à fond amovible de 24 cm. D'une main, soulevez la pâte et de l'autre, rentrez-la délicatement dans le bord inférieur du moule afin qu'elle soit bien ajustée. Attention à ne pas l'étirer. Couper l'excédent de pâte en faisant rouler l'épingle sur le bord supérieur du moule. Prenez une petite boule de pâte et pressez-la doucement tout autour de la base de la tarte pour assurer un ajustement parfait. Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette et placez au frais 30 minutes (ceci permet d'éviter le rétrécissement à la cuisson). Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C/thermostat 3.
Tapissez le fond de tarte de papier d'aluminium et remplissez-le de haricots secs en les poussant contre les parois. Cuire au four pendant 10 minutes, puis retirer du four et retirer le papier d'aluminium et les haricots. Remettre le moule à tarte au four et cuire encore 20 minutes. Badigeonnez l'intérieur de la pâte avec le jaune d'œuf restant et remettez au four 1 minute (cela crée un joint sur la pâte et évite qu'elle ne se ramollisse lorsque la crème au citron est ajoutée). Baisser le four à 140C/thermostat 1.
Verser le mélange de crème citronnée dans une casserole et faire chauffer doucement (c'est pour accélérer le temps de cuisson de la tarte) en faisant attention de ne pas trop la chauffer sinon elle se brouillera. Verser le mélange chaud dans le fond de tarte et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit à peine pris.
Retirer du four et laisser refroidir au moins 1 heure, puis saupoudrer de sucre glace le pourtour de la tarte.
Retirez la tarte du moule et placez-la sur une assiette de service.
Tiré de Simple French Cookery de Raymond Blanc (BBC Books, 12,99 £). Pour commander un exemplaire pour 10,65 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Pour 6
lait 100ml
pâte de pistache 50g
oeuf 1, plus 1 jaune d'oeuf
sucre semoule 50g
farine ordinaire 40g
beurre mou non salé 20g, pour graisser
chocolat noir de bonne qualité 50 g de
blancs d'œufs râpés 6
sucre glace pour dépoussiérer
Pour la glace à la pistache
lait 500 ml
double crème 500 ml
glucose liquide 45g
pâte de pistache 75g
jaunes d'œufs 12
sucre semoule 200g
Commencez par faire la glace. Mettre le lait, la crème, le glucose et la pâte de pistache dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter un peu du mélange de lait chaud aux œufs et fouetter très rapidement pour incorporer, puis verser dans la casserole avec le reste du lait et cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'un thermomètre atteigne 82C (180F). Retirer du feu et passer le mélange à travers un tamis fin dans un bol placé à l'intérieur d'un bain de glace - un grand bol rempli de glace et d'eau froide - et laisser refroidir. Une fois refroidi, turbiner en sorbetière.
Chauffer le four à 230°C/thermostat 8. Pour les soufflés, mettre le lait et la pâte de pistache dans une petite casserole et porter à ébullition. Battez l'œuf, le jaune d'œuf et la moitié du sucre semoule dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Verser sur le mélange de lait en fouettant pour combiner, puis remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux-moyen pendant 4 minutes, en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper légèrement le dos d'une cuillère. Verser le mélange dans un bol, couvrir de papier d'aluminium et conserver au chaud.
Graisser soigneusement six moules à soufflé individuels avec le beurre, puis saupoudrer l'intérieur avec le chocolat râpé. Fouetter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le reste de sucre en poudre et fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Fouettez le mélange de pistaches quelques secondes, pour le détacher, puis ajoutez un quart du blanc d'œuf et fouettez énergiquement. Ajouter la moitié du blanc d'œuf restant en remuant rapidement avec une spatule pour enlever les grumeaux. Ajouter le reste du blanc d'œuf de la même manière. Verser délicatement le mélange de soufflé dans les plats préparés et cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ait gonflé. Saupoudrer légèrement les soufflés de sucre glace (pâtisserie). Servir avec une quenelle de glace à la pistache délicatement posée dessus au dernier moment.
Du Classic Koffmann de Pierre Koffmann (Jacqui Small, 30 £). Pour commander un exemplaire pour 25,50 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
