Plats classiques de grands chefs, dont le bœuf bourguignon et le filet au poivre, sélectionnés par Observer Food Monthly
C'est un favori parmi ces plats soigneusement composés et cuits lentement qui sont le domaine des ménagères françaises et des propriétaires-cuisiniers de restaurants modestes plutôt que des chefs professionnels. Généralement censé être d'origine bourguignonne (bien que le Cuisinier Bourguignon d'Alfred Contour ne donne pas de recette) boeuf à la bourguignonne a longtemps été un plat français populaire à l'échelle nationale, et il est souvent mentionné ou écrit sur les menus, simplement comme "bourguignon". De tels plats n'ont bien sûr pas de formule rigide, chaque cuisinière l'interprétant selon ses goûts, et la recette suivante n'en est qu'une version. D'ailleurs, lorsque j'ai aidé dans une soupe populaire en France il y a de nombreuses années, c'était le plat des fêtes et des jours fériés.
2 lb de dessus de bœuf, 4 oz de porc salé ou de lardons (non fumé de préférence), un gros oignon, du thym, du persil et des feuilles de laurier, ¼ pinte de vin rouge, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ½ pinte de bouillon de viande, de veau de préférence, une gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de farine, jus de viande. Pour la garniture, ½ lb de petits champignons, une dizaine de petits oignons entiers.
Couper la viande en tranches d'environ 2½ pouces carrés et ¼ de pouce d'épaisseur. Les mettre dans un plat en porcelaine ou en terre, assaisonné de sel et de poivre, recouvert du gros oignon émincé, des herbes, de l'huile d'olive et du vin rouge. Laisser mariner de 3 à 6 heures.
Mettez une bonne cuillère à soupe de bœuf dégoulinant dans une casserole lourde d'environ 4 pintes de capacité. Dans ce faire fondre le porc salé ou le bacon, coupé en lanières de ¼ de pouce d'épaisseur. Ajoutez les petits oignons entiers épluchés et laissez-les dorer en les retournant fréquemment et en maintenant le feu doux. Sortez le lard lorsque sa graisse devient transparente et retirez les oignons lorsqu'ils sont bien colorés. Réservez-les avec le bacon. Mettez maintenant dans la graisse les morceaux de viande égouttés et séchés et faites-les dorer rapidement de chaque côté. Saupoudrez-les de farine en secouant la casserole pour que la farine s'amalgame avec la graisse et l'absorbe. Verser sur la marinade filtrée. Laissez bouillonner une demi-minute; ajouter le bouillon. Mettez une gousse d'ail et un bouquet de thym, persil et laurier attachés avec un fil. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et laisser mijoter à peine sur le dessus du feu pendant environ 2 heures.
Ajoutez maintenant le bacon et les oignons, et les champignons entiers lavés mais non pelés et déjà cuits dans du beurre ou dégoulinant pendant une minute environ pour les débarrasser d'une partie de leur humidité. Cuire le ragoût encore une demi-heure. Retirez le bouquet et l'ail avant de servir.
Il devrait y en avoir assez pour quatre à six personnes.
Si c'est plus pratique, les deux premières heures de cuisson peuvent être faites à l'avance, le ragoût laissé refroidir et dégraissé; il peut ensuite être réchauffé doucement avec le bacon, les champignons et les oignons ajoutés. Il y a ceux qui soutiennent que le plat s'améliore en étant réchauffé une seconde fois; la viande a le temps de mûrir, pour ainsi dire, dans la sauce.
Pour faire un plat moins cher, on peut utiliser de la viande de boeuf (épaule) à la place du dessus, et un temps de cuisson supplémentaire de 45 minutes est autorisé. Et lorsque de très petits oignons ne sont pas disponibles, il est préférable de simplement faire cuire un ou deux oignons hachés avec le ragoût et de laisser les oignons hors de la garniture, car les gros ne conviennent pas à cette fin.
Pour les occasions formelles, un rôti de boeuf désossé peut être cuit entier et servi avec une sauce et une garniture similaires, puis devient pièce de boeuf à la bourguignonne .
De Cuisine provinciale française par Elizabeth David (Grub Street, 15,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 12,74 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Donne 1,2 kg
1½ lb (680 g) d'épaule de porc maigre et désossée
3 oz (85 g) de veau, jambon ou bœuf maigre
½ lb (227g) graisse de flair (feuille, puce, corps)
½ lb (227 g) gras de dos, coupé en lanières, ou bacon tranché
½ lb (227g) poitrine de porc
½ lb (227 g) d'oignons hachés
3 oz (85g)de beurre ou de saindoux
¼ de pinte (142 ml) de vin blanc sec
2-3 oz (57-85g) brandy, calvados, marc ou eau-de-vie
1 cuillère à soupe rase de farine
1 gros œuf , battu
assaisonnements – sel, poivre, quatre-épices, muscade, macis, baies de genièvre concassées, thym, persil, ail, etc
Si le boucher ne veut pas couper la graisse dorsale en fines tranches et que vous ne pouvez pas le faire sans vous trancher, coupez-le aussi fin que possible en toute sécurité, puis battez-le avec un maillet en bois. Salez et poivrez légèrement, laissez au frais. La graisse de crépine ramollie dans de l'eau tiède est un bon substitut.
Hacher finement toutes les autres viandes. Passez-le au hachoir s'il le faut, mais le "Moulinette 68" est meilleur. Mélanger les assaisonnements choisis et l'alcool et laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain, faites cuire les oignons doucement dans le beurre ou le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ne les faites pas dorer.
Battre la farine et l'œuf ensemble pour obtenir une pâte lisse et ajouter les oignons au mélange de viande.
Graisser une terrine avec du saindoux. N'importe quel plat allant au four fera l'affaire - il n'est pas nécessaire d'acheter un de ces plats dramatiques avec des couvercles de lièvre morts et des côtés de pâtisserie simulés. À condition qu'il contienne deux pintes de liquide (1,2 litre), peu importe sa forme. Si vous le souhaitez, vous pouvez répartir le mélange dans plusieurs petits plats.
Certaines personnes tapissent ensuite la terrine de pâte brisée et recouvrent la viande d'un couvercle de pâte décoré. Mais à moins que vous ne vouliez ce genre de pièce maîtresse (qui ajoute considérablement à votre travail), une doublure de lanières de graisse de porc suffit amplement.
L'assaisonnement des pâtés est une affaire personnelle, mais tenez compte du fait que les aliments à consommer froids nécessitent plus d'assaisonnement que les aliments à consommer chauds. Il est prudent d'essayer une petite rissole (frite ou au four), avant de mettre irrévocablement le pâté au four. Si vous avez exagéré l'assaisonnement, ajoutez plus de viande hachée ou, dans des situations désespérées, de la chapelure.
Remplissez complètement la terrine et formez un monticule sur le dessus – elle rétrécira à la cuisson. Déposer dessus un treillis de lanières de porc gras et couvrir de papier d'aluminium.
Placez la terrine dans une grande casserole d'eau chaude, qui doit arriver à mi-hauteur environ, et faites cuire à four doux pendant 1h30 à 3 heures, selon la profondeur du plat :les plats de pâté petits mais profonds prennent plus de temps que de larges les peu profondes. La température du four doit être d'environ 340F (170-180C), Mark 3 ou 4. Le pâté est cuit lorsqu'il semble nager dans la graisse, bien dégagé des parois de la terrine; vous pouvez aussi le tester avec une aiguille à tricoter ou à larder en métal – si elle ressort propre le pâté est cuit.
Vous pouvez également faire cuire des pâtés comme des puddings à la vapeur, sur le dessus de la cuisinière. Si vous voulez un ajout au placard du magasin, essayez de mettre le pâté en bouteille dans des bocaux de conservation comme des fruits. Il faut deux heures de cuisson. Cela se fait largement en France.
Le pâté peut être servi directement du plat de cuisson. Dans ce cas, retirez le papier d'aluminium 20 minutes avant la fin de la cuisson pour que le dessus dore de façon appétissante. Laisser refroidir pendant une heure, puis peser doucement.
N'oubliez pas qu'il aura meilleur goût le lendemain.
Pour des repas très élégants, le pâté est agrémenté d'une gelée de viande. S'il y a beaucoup de graisse, versez-la, ajoutez la gelée à l'état liquide et ne pesez pas le pâté jusqu'à ce que la gelée commence à prendre. Attention à consommer le pâté dans les trois jours si vous avez un réfrigérateur, dans les deux jours maximum si vous n'en avez pas, pour que la gelée aigre rapidement.
Si le pâté doit être le plat principal d'un repas, accompagnez-le d'une salade verte et de petits cornichons marinés. En France, le pain croustillant est toujours servi aussi, mais le pain d'usine anglais est flasque et doit être grillé ou, mieux encore, cuit en fines tranches jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
Bien que la mise en bouteille soit la meilleure façon de conserver le pâté, il se conserve également bien sous une couche d'un demi-pouce de saindoux, dans un garde-manger frais et sec. Un mois est une durée sans danger. Pour ce faire, laissez refroidir le pâté pendant une heure, puis pesez-le pas trop (un plat avec quelques moules sur le dessus ou une planche recouverte de papier d'aluminium). Le lendemain, faites fondre beaucoup de saindoux de bonne qualité et versez-le sur le pâté, de manière à ce qu'il soit complètement recouvert jusqu'à une profondeur d'un demi-pouce. Lorsque le saindoux a pris, recouvrez-le d'une feuille d'argent, en le lissant tout près de la graisse. Ensuite, placez un autre morceau de papier d'aluminium sur le dessus, comme si vous recouvriez enfin un pot de confiture. Conserver au réfrigérateur si possible.
*La panne (flair, flare, flay, flead, flick, leaf fat), une feuille ou couche de graisse formant une couverture intérieure à la longe, et enveloppant les rognons. Il est préférable d'utiliser des porcs au bacon et d'utiliser les meilleurs saindoux, boudins blancs et pâtés fins.
De Charcuterie et French Pork Cookery par Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 12,74 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
L'œuf meurette est un plat traditionnel français de la région de Bourgogne. Il est né des restes d'une sauce boeuf bourguignon auxquels on a ajouté des œufs pochés pour le déjeuner du lendemain. Au Frenchie Covent Garden, cela figure sur notre menu de brunch du week-end. C'est le meilleur brunch français !
Pour 4 personnes
Pour la sauce meurette
lardons 200g
champignons de Paris 200 g, en quartiers
sel au goût
beurre non salé 50g
petits oignons 100g, pelé et coupé en deux
farine 1 cuillère à soupe
vin rouge 300 ml
port 200 ml
bouillon de veau ou de bœuf 250ml
vinaigre de vin rouge 1 goutte
Pour l'œuf poché
œufs 8 extra frais, fermier, à température ambiante
vinaigre 2 cuillères à soupe
Pour le toast
l'ail 1 clou de girofle
pain au levain 4 tranches
persil haché, pour servir
Faire revenir les lardons dans une poêle puis mettre sur du papier absorbant en veillant à laisser le gras dans la poêle. Faire revenir les champignons de Paris dans la graisse de lardons dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler puis mettre à côté des lardons sur du papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l'oignon, ajouter la farine et cuire quelques minutes, ajouter le vin rouge, le porto et réduire de moitié, ajouter le bouillon et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Assaisonner de sel et de poivre et d'un trait de vinaigre de vin rouge. Ajouter les champignons et les lardons à la sauce.
Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter le vinaigre. Cassez l'œuf dans une tasse et versez-le dans l'eau frémissante. Répéter avec tous les œufs. Laisser cuire 2-3 minutes dans l'eau frémissante, puis égoutter les œufs sur du papier absorbant. Gardez de côté.
Griller 4 tranches de pain au levain et les frotter avec de l'ail.
Réchauffez l'œuf poché dans une poêle avec la sauce et versez sur le toast, terminez avec du persil haché, du poivre noir concassé et de la fleur de sel.
Gregory Marchand est chef-patron du Frenchie à Covent Garden, Londres, et Paris
Je cuisine ce plat depuis 25 ans et je ne m'en lasse pas. Le filet n'est pas souvent la coupe préférée d'un chef, mais pour un steak au poivre, aucun autre ne fera l'affaire. Une viande riche et dense contrebalancée par l'âpreté et le piquant du poivre est réunie par le confort du cognac et le soyeux qu'un bon fond de veau apporte à une sauce. Le fond de veau n'est pas facile à préparer à la maison, bien qu'il existe certaines versions disponibles dans les magasins qui donnent un résultat passable. Alternativement, au stade de la flambée, arrêtez-vous là et versez la liqueur au beurre et au brandy sur le steak, peut-être avec une tranche de Fourme d'Ambert placée à côté du steak comme condiment.
Pour 2
filet de steak 2 x 250g
poivre concassé 3 cuillères à café
beurre clarifié 2 cuillères à soupe
beurre 50-75g
cognac 50 ml
bouillon de veau ou de bœuf 100ml
Pour préparer le poivre concassé, prenez 75 g de grains de poivre noir entiers et 75 g de grains de poivre blanc entiers et placez-les dans un mélangeur ou un mini robot culinaire. Faites fonctionner la machine pendant 15 à 30 secondes ou jusqu'à ce que les grains de poivre soient cassés en gros morceaux. Il devrait y avoir une bonne quantité de poussière mais pas de grains de poivre entiers. Transférer le mélange dans un tamis et secouer la poussière au-dessus d'un bol. Utilisez vos doigts pour éliminer la poussière. Jetez la poussière et conservez le poivre concassé dans un bocal hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Faites-le bien avant la cuisson de vos steaks car la poussière est assez forte.
Préchauffer le four à 100°C/thermostat ½. Prenez les deux steaks de filet, placez-les sur un plat et pressez le poivron sur un seul côté coupé de chaque steak et pressez-le dans la viande avec le talon de votre main pour vous assurer qu'il est bien attaché. Assaisonner ensuite de sel.
Chauffez le beurre clarifié dans une poêle et ajoutez les steaks côté poivre vers le bas et faites cuire vivement pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce que le premier côté soit en croûte et bruni. Retournez ensuite la viande et laissez cuire une minute. Sortez le beurre clarifié de la poêle et glissez-y la moitié du beurre ordinaire. Baissez le feu à température moyenne et laissez le beurre mousser et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une douce couleur noisette. Badigeonnez régulièrement la viande de beurre. Si le beurre risque de devenir trop foncé, baissez simplement le feu. Continuez ce processus pendant trois à quatre minutes. Ajouter le cognac. Faites réduire l'alcool puis ajoutez le bouillon, portez à ébullition et ajoutez le reste du beurre. Réduire à consistance sirupeuse. Retirer les steaks de la poêle et les transférer dans un plat pour qu'ils reposent au four pendant au moins dix minutes. Transférer les steaks dans des assiettes chaudes et ajouter le jus qui s'est échappé de la viande dans la poêle. Rectifiez l'assaisonnement puis versez la sauce sur les steaks. Servir immédiatement avec des frites et une salade ou des feuilles d'épinards au beurre et des pommes de terre rôties croustillantes cuites à la graisse de canard.
Henry Harris était chef-patron chez Racine à Londres
Le pot au feu est une icône de la cuisine française et l'un des classiques les plus populaires.
Souvent, selon les régions de France, un ingrédient peut être ajouté. Par exemple, ma mère avait l'habitude d'ajouter de gros morceaux de citrouille avec les pommes de terre et ma grand-mère avait l'habitude d'ajouter du chou de Milan et du bacon sec au poivre français. Ce n'est qu'une question de goût. Dans cette recette, colorer les oignons dans une poêle sèche donne cette couleur foncée qui aide à obtenir une belle couleur dorée dans le bouillon mais aussi une couche supplémentaire de goût.
Mais l'idée est d'utiliser trois coupes de viande différentes qui apportent quelque chose de différent au plat en termes de texture et de profondeur de saveur. Une coupe qui est sur l'os avec de bonnes couches de graisse (côte), un morceau de viande gélatineuse comme le tibia ou la joue et un morceau maigre comme la poitrine.
Pour 6 personnes
steak de paleron ou pointe de poitrine 600g
joues ou jarrets de bœuf 600g
côte plate ou queue de boeuf 600g
os à moelle 6 morceaux d'environ 6 cm de haut (la quantité de moelle par personne doit être de la taille d'une noix)
oignons 2, pelés
girofle 2
poireaux 3, coupé en tronçons de 5cm (réserver un petit morceau de verdure pour ficeler le bouquet garni)
feuille de laurier 1 frais ou 2 secs
persil 5 tiges
thym 6 brins
carottes 4 grosses carottes pelées, coupées en trois morceaux
céleri 3 bâtonnets, coupés en morceaux de 5 cm
navets 3, pelés, couper chaque navet en quartiers
pommes de terre 3, pelées, couper chaque pomme de terre en 4 gros morceaux
ail 4 clous de girofle, pelés
grains de poivre noir 4, fissuré
Pour servir
le pain au levain 6 tranches, grillées
ail 2 clous de girofle
cornichons 250g
moutarde de dijon
Nettoyez la viande sous l'eau froide, puis placez-la dans une grande marmite et versez-y 3 litres d'eau froide. Sous-assaisonnez de sel car le liquide va réduire pendant la cuisson et se concentrer. Porter à ébullition, puis ajouter les os à moelle. À ébullition, baisser le feu jusqu'au point de frémissement et écumer le dessus de toutes les impuretés. Laisser reposer 10 minutes puis retirer les os à moelle. Extraire la moelle des os et placer au réfrigérateur. Remettez les os dans la viande.
Coupez les oignons en deux, puis placez le côté plat dans une poêle sèche ou sur une plancha pour colorer en brun foncé, presque noir. Piquer les clous de girofle dans les oignons et réserver.
Utilisez la partie verte fibreuse du poireau pour lier ensemble le laurier, le persil et le thym pour le bouquet garni.
Ajouter tous les légumes préparés sauf les pommes de terre à la viande avec le fagot d'herbes, l'ail et les grains de poivre noir. Laisser mijoter environ 2h30 puis ajouter les pommes de terre et laisser mijoter encore 30 minutes.
Pour servir, coupez la viande et placez-la sur un grand plat de service avec les légumes à côté, servez le bouillon dans une assiette creuse bien chaude.
Faites griller le pain, frottez-le avec l'ail frais, puis étalez la moelle sur chaque tranche. Assaisonner et mettre au four à 170°C/thermostat 3 pendant 20 secondes. Vous voulez juste le réchauffer. Si vous le faites cuire, la moelle va fondre et devenir huileuse.
Servir les toasts accompagnés des cornichons et de la moutarde.
Sel de mer de Maldon et une fine mignonette de poivre devrait également être sur la table.
Astuces :Il est primordial que l'humidité de la viande et la limpidité du bouillon fasse mijoter le liquide pendant toute la cuisson.
A la fin, si vous l'aimez, vous pouvez égoutter 80% du bouillon dans une casserole ouverte et propre. Couvrez la marmite avec la viande avec un couvercle et réduisez le bouillon pour le rendre plus concentré.
Bruno Loubet est chef exécutif du Grain Store, King's Cross, Londres
