Plats classiques dont la quiche lorraine de Simon Hopkinson et la bouillabaisse de Claudia Roden
Albert adore ce plat simple et délicieux, surtout quand la sauce est faite avec de la crème normande légèrement acidulée. Pour Michel, le grand délice est de boire un cidre demi-sec avec les moules.
Pour 4
beurre 120g
échalotes 3, finement haché
cidre mi-sec 400ml
thym 1 brin
feuille de laurier 1
double crème 200 ml
moules 1kg, de préférence bouchot, lavé, débarbué et bien lavé
sel et poivre fraîchement moulu
ciboulette 1 cuillère à soupe, coupée, pour servir
Faites fondre 40 g de beurre dans une grande casserole. Y mettre les échalotes et faire suer 1-2 minutes, puis ajouter 300 ml de cidre, le thym et le laurier. Faites réduire le cidre d'environ un tiers, puis ajoutez la crème et les moules et couvrez la casserole.
Montez le feu à très fort et faites cuire 3-4 minutes en secouant la casserole toutes les minutes, pour que les moules du bas remontent vers le haut. Lorsque les moules sont ouvertes, versez-les avec leur jus dans une passoire placée au-dessus d'un bol.
Verser le jus dans une casserole et réduire en jus léger. Ajouter le reste de cidre, porter à ébullition, puis incorporer le reste de beurre en remuant en secouant la casserole ou à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser les moules dans une soupière ou un saladier en porcelaine. Jetez le thym, le laurier et les moules non ouvertes. Verser les deux tiers de la sauce sur les moules, saupoudrer de ciboulette et servir le reste de la sauce à part. Ne tardez pas à déguster les moules; il faut les manger bien chauds.
Pour une présentation plus esthétique, laissez les moules sur la demi-coquille. Placer 25 ou 30 moules dans des assiettes creuses individuelles et verser dessus la sauce piquante.
Extrait de French Country Cooking by The Roux Brothers (Quadrille Publishing, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Les Marseillais n'acceptent pas qu'il soit possible de faire une vraie bouillabaisse en dehors de la Côte d'Azur, et ils jugent présomptueux que quiconque s'y essaie. Une raison invoquée est que la rascasse de rascasse épineuse, qui donne un arôme unique au bouillon et serait l'âme de la bouillabaisse, n'est pas disponible. Mais il y a tellement d'autres saveurs qui entrent en jeu et avec le poisson méditerranéen maintenant disponible chez de nombreux poissonniers, vous devriez pouvoir très bien vous débrouiller même sans rascasse. Quoi qu'il en soit, comme il est souvent difficile de trouver de la rascasse sur la Côte d'Azur aujourd'hui et qu'il existe tant de versions de ce que devrait être la vraie bouillabaisse, il n'est pas juste que les Marseillais gardent le monopole.
La bouillabaisse est un repas en soi, ou plutôt deux plats - une soupe et un plat de poisson séparé. Cela vaut la peine d'en faire un grand nombre car il faut une bonne variété de poissons. Faites une sélection parmi les produits suivants qui sont disponibles ici, dont beaucoup proviennent des eaux britanniques :murène ou congre, rouget, grondin, petite queue de lotte, petite brème, petit bar, Saint-Pierre. Si vous êtes près de la Méditerranée, procurez-vous des rascasses et autres petits sébastes. Vous pouvez aussi choisir de faire une somptueuse bouillabaisse aux langoustes et gambas.
Une fois le poisson nettoyé, éviscéré et écaillé et les ingrédients assemblés, il est rapide et facile à préparer.
Pour 10-12 personnes
huile d'olive 125 ml
oignons 2 gros
poireaux hachés 2, finement haché
ail 5 clous de girofle, écrasés
tomates mûres 500g, pelé et haché
thym un brin
de feuilles de laurier 2
fenouil un brin de frondes
zeste d'orange séché un morceau de 5 cm
eau bouillante ou fumet de poisson 3 litres
sel et poivre
safran ¼ cuillère à café
poisson 2,75 kg
Pour servir
le pain français 10-12 tranches, grillées et (facultatif) frottées d'ail
persil un bouquet finement haché
un bol d'aïoli (voir ci-dessous)
un bol de rouille (voir ci-dessous)
Pour l'aïoli
l'ail 8-15 clous de girofle, pilés ou écrasés en une pâte
jaunes d'œufs 3
sel
huile d'olive 600 ml
citrons jus de 1-2 (facultatif)
Pour la traditionnelle rouille provençale
pain blanc 3-4 tranches, croûtes retirées
ail 4 clous de girofle écrasés
piment rouge ½-1, épépiné et haché, ou 1 cuillère à café de paprika et une bonne pincée de poivre de Cayenne
pistils de safran une bonne pincée, écrasée à la cuillère
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Faites frire les oignons et les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez l'ail et lorsque l'arôme monte, ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes. Ajouter le thym, le laurier, le fenouil et le zeste d'orange. Versez l'eau bouillante ou le bouillon, en battant vigoureusement, et augmentez le feu à vif. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le reste de l'huile et continuez à faire bouillir vigoureusement pendant quelques minutes afin que l'huile soit bien mélangée et ne flotte pas, puis ajoutez le safran. Réduire le feu et mettre le poisson et laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes.
Sortir délicatement chaque poisson dès qu'il est cuit et le disposer sur un plat de service. Réserver un peu de bouillon pour la rouille. Laissez un ou deux des poissons à chair plus molle plus longtemps pour qu'ils se désagrègent et donnent du corps à la soupe. Le temps de cuisson total doit être de 15 minutes maximum. Réserver le poisson au chaud. Verser ou filtrer le bouillon directement dans un bol de service ou sur des morceaux de pain à l'ail grillé placés dans des assiettes individuelles. Parsemer de persil haché. Servir accompagné d'aïolli et de rouille et de pommes de terre chaudes.
Pour réaliser l'aïoli, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Mettre l'ail dans un grand bol chauffé. Ajouter les jaunes et un peu de sel et battre pendant une minute jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et collante.
Versez l'huile, goutte à goutte, en battant avec une cuillère en bois ou un fouet. Lorsque la sauce épaissit, ce qu'elle devrait faire au moment où ⅓ de l'huile a été ajoutée, vous pouvez verser l'huile en un mince filet mais continuez à battre tout le temps et assurez-vous qu'elle est bien absorbée. Lorsqu'environ la moitié de l'huile est incorporée, ajoutez un peu de jus de citron ou une cuillère à soupe d'eau tiède, puis continuez à incorporer l'huile jusqu'à ce que l'aïoli soit bien épais. Ajouter le reste du jus de citron au goût.
Si la sauce est trop solide ou qu'elle risque de cailler, 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau tiède suffiront. Si l'huile est ajoutée trop rapidement, l'aïoli peut se séparer, mais vous pouvez facilement le conserver en recommençant avec un jaune frais dans un nouveau bol et en battant lentement la sauce séparée.
Vous pouvez aussi préparer la sauce au robot culinaire. Mélanger l'ail et les jaunes avec le sel, puis ajouter l'huile en un mince filet pendant que les lames tournent. Ajouter le jus de citron, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour faire la rouille, mélanger le pain avec le reste des ingrédients et ajouter suffisamment de bouillon de poisson réservé pour faire une crème légère.
De la cuisine méditerranéenne de Claudia Roden
La note fumée des poivrons grillés sur des braises de bois est unique à la ratatouille de Lulu. Les légumes sont précuits, séparément, chacun de manière différente, avant d'être assemblés, mijotés ensemble, et réduits à une perfection fondante dans laquelle certains sont dispersés et absorbés dans l'ensemble tandis que d'autres conservent leur identité. La ratatouille peut être servie chaude en accompagnement de viandes rôties ou grillées et elle est délicieuse incorporée dans des œufs brouillés.
Lulu le sert généralement à température ambiante comme plat de légumes seul. En variante, elle recommande d'incorporer au dernier moment une poignée d'olives noires dénoyautées et le cœur croustillant coupé en dés d'une tête de céleri.
Pour 6 personnes
huile d'olive environ 165 ml
gros oignons doux 450 g, coupé en deux et finement tranché
sel
ail 6 clous de girofle, légèrement écrasés, épluchés et finement tranchés
courgette 450 g, coupée en quatre dans le sens de la longueur et coupée en tronçons de 2 cm
jeune aubergine ferme 450 g, non pelées, coupées en cubes de 2 cm
tomates 450 g, pelés, épépinés et coupés en quatre
gros poivrons doux 1 rouge, 1 jaune, 1 verte, grillées, pelées, épépinées et coupées dans le sens de la longueur en fines lanières, jus réservés
bouquet garni contenant 2 feuilles de laurier et 2 ou 3 brins de thym
poivre
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large casserole lourde de 9 à 11 litres, ajoutez les oignons et faites cuire, à couvert, à feu très doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils fondent et frémissent dans leur jus mais non colorés.
Retirer le couvercle, augmenter légèrement le feu et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Ajouter le sel, l'ail et la courgette, et continuer à remuer régulièrement.
Pendant ce temps, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez l'aubergine et le sel. Faire sauter, remuer et retourner jusqu'à ce que les morceaux soient ramollis. Ajoutez-les dans la casserole avec les oignons et la courgette, en réservant l'huile restante dans la poêle.
Ajouter plus d'huile dans la poêle si elle est presque sèche. À feu vif, ajouter les tomates et le sel; faire sauter, en secouant la casserole et en remuant constamment jusqu'à ce que leur liquide se soit évaporé. Retirez-les du feu avant qu'ils ne commencent à se désintégrer et videz la poêle dans la casserole.
Ajouter les poivrons et leur jus dans la marmite, y plonger le bouquet garni, et régler le feu pour maintenir un frémissement, marmite découverte, pendant environ 2 heures. Déplacer délicatement les légumes en raclant de temps en temps le fond et les parois de la casserole avec la cuillère en bois et en baissant le feu au fur et à mesure que le liquide diminue, jusqu'à ce que tout l'excédent de liquide se soit évaporé et que les légumes soient enrobés d'une sauce sirupeuse. Retirer du feu, moudre le poivre et goûter pour le sel. Si préparé à l'avance, transférez dans un plat et laissez refroidir avant de couvrir et de réfrigérer - les saveurs mûriront en un jour ou deux. Si elle est destinée à être servie à température ambiante (trop froide, les saveurs sont paralysées), sortez la ratatouille du réfrigérateur environ une heure avant de servir et ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive à la dernière minute.
De la table provençale de Lulu par Richard Olney
Pédant que je suis, cela m'avait toujours ennuyé que, lors de la confection d'une belle quiche lorraine, les petits morceaux de lard tombent toujours au fond de la pâte pendant la cuisson de la quiche. Comme j'ai toujours préféré un enclos profond à la garniture à la crème anglaise, ce scénario irritant est vite devenu ennuyeux et devait être résolu. Et pourquoi était-ce que la même quiche dans une fine pâtisserie parisienne avait des morceaux de bacon joliment dorés qui sortaient de sa surface d'oeuf, et la mienne non ? Eh bien, l'astuce consiste à utiliser les tranches de bacon les plus fines plutôt que, disons, les lardons (si facilement disponibles maintenant, prêts à être coupés, je sais) et à les couper en petites lamelles. Ceux-ci flotteront ensuite à la surface, mais se suspendront également joliment dans le mélange au fur et à mesure qu'il durcit. Résultat, comme on dit.
Pour 4 personnes
Pour la pâtisserie
beurre 60g
saindoux 60g
farine ordinaire 200g
sel une pincée
d'eau glacée 2-3 cuillères à soupe
Pour la garniture
lard fumé tranché 10-12 tranches fines, coupées en lamelles
jaunes d'œufs 4
œufs entiers 3
crème fouettée 400ml
un peu de sel et beaucoup de poivre blanc fraîchement moulu
noix de muscade un grattage généreux
Pour faire la pâte, coupez le beurre et le saindoux en petits morceaux et placez-les dans un grand bol avec la farine et le sel. Frottez doucement la graisse dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que la texture ressemble à de la chapelure très grossière. Ajoutez juste assez d'eau pour lier le mélange. Pétrir légèrement cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée, saupoudrer de farine et glisser dans un sac plastique. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant utilisation.
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4 et placez-y également une plaque à pâtisserie plate, ce qui aidera à cuire le fond de la quiche plus uniformément.
Étaler la pâte le plus finement possible, en tapisser un moule à tarte de 20 cm de large sur 4 cm de profondeur, piquer légèrement le fond à l'aide d'une fourchette, puis cuire à blanc. Pour ce faire, tapissez le fond de tarte non cuit d'une feuille de papier d'aluminium et remplissez-le de haricots secs, par exemple. Il est ensuite cuit pendant environ 15 à 20 minutes sur la plaque à pâtisserie plate, retiré du four, et le papier d'aluminium et les haricots sont transférés dans un récipient pour une utilisation future. Remettez le fond de tarte au four pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, croustillant et bien cuit, en particulier la base.
Faites frire légèrement le bacon dans une poêle à frire sèche et antiadhésive pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et qu'une partie de la graisse soit épuisée. Égouttez sur du papier absorbant et étalez uniformément sur le fond du fond de tarte cuit. Fouetter les jaunes d'œufs et les œufs entiers ensemble, incorporer la crème et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Verser la crème pâtissière dans le fond de tarte et cuire pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée et que la surface de la crème pâtissière soit dorée pâle et juste prise. Mangez chaud, ou à température ambiante. La quiche chaude, tout droit sortie du four, n'a pas bon goût; ce sera, en fait, insipide.
Tiré de The Good Cook de Simon Hopkinson
Cette célèbre tarte à l'oignon niçoise tire son nom de la pâte d'anchois, la pissala, qu'on badigeonnait dessus. Maintenant, la garniture traditionnelle d'anchois est plus souvent absente tandis que la garniture épaisse d'oignon est devenue encore plus épaisse. Vous trouverez peut-être excessif la plus grande quantité d'oignon donnée dans la recette mais c'est ainsi que les Niçois (et moi) le préférons.
Pour 6 personnes
Pour la pâte
farine ordinaire 250g
oeuf 1, battu
sel ¾ cuillère à café
levure fraîche 15g, ou 1½ cuillère à café de levure sèche
sucre ¼ cuillère à café
eau tiède 75ml
huile d'olive quelques gouttes
Pour la garniture
oignons 1-2kg, en fines tranches
huile d'olive 3-4 cuillères à soupe
sel et poivre
herbes fraîches mélangées, comme le basilic, le thym et le romarin 2 cuillères à café, hachées
filets d'anchois 12 ou plus
olives noires quelques-uns, lapidés et coupés en deux
Pour faire la pâte à pain, tamisez la farine dans un bol et faites un puits au centre. Mettez l'oeuf battu et le sel dans le puits. Mettez la levure, le sucre et l'eau dans un bol et laissez-le jusqu'à ce qu'il mousse. Incorporez ensuite progressivement le mélange de levure dans la farine, en mélangeant avec vos doigts pour former une boule de pâte molle. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante et bien pétrir avec les mains pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Versez une goutte ou deux d'huile d'olive sur la pâte et tournez-la dans vos mains pour qu'elle devienne légèrement huilée partout. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Cuire les oignons dans l'huile d'olive dans une casserole couverte à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter le sel, le poivre et les herbes et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Couper les filets d'anchois en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5. Graisser un plat à tarte ou un plat à flan d'environ 35 cm de diamètre avec de l'huile. Dégazez la pâte, pétrissez-la légèrement et pressez-la dans le moule à tarte avec la paume de vos mains. Répartir le mélange d'oignons sur la pâte et former un treillis de filets d'anchois sur le dessus. Mettre une demi-olive au milieu de chaque carré. Laisser lever à nouveau la pâte pendant 10 à 15 minutes, puis cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la base de pain soit cuite. Servir chaud.
De la cuisine méditerranéenne de Claudia Roden
Comme tout le monde le sait, il n'y a qu'une seule recette infaillible pour l'omelette parfaite :la vôtre. Assez raisonnablement; un plat réussi passe souvent par des méthodes bien différentes de celles préconisées dans les livres de cuisine ou par les chefs professionnels, mais sur cette question de l'omelette, les cuisiniers professionnels comme amateurs sont particulièrement inflexibles. L'argument n'a jamais été connu pour convertir quelqu'un à une méthode différente, donc si vous avez la vôtre, tenez-vous-y et laissez les autres suivre leur voie grincheuse, se tromper, têtu et ignorant jusqu'au bout.
C'est donc à qui en est encore au stade expérimental que je soumets les quelques points suivants qui me paraissent souvent responsables d'échecs lorsqu'on sort du placard cette ancienne poêle à omelette en fer, depuis vingt ans épargnée par l'eau.
Premièrement, les œufs sont très souvent battus trop sauvagement. En fait, il ne faut pas vraiment les battre du tout, mais les remuer, et quelques tours fermes avec deux fourchettes font l'affaire. Deuxièmement, la simplicité et la fraîcheur évoquées par le délicieux mot « omelette » ne seront atteintes que si l'on se souvient que ce sont les œufs qui constituent l'essentiel du plat :la garniture, étant d'importance secondaire, doit être en très faible proportion. aux œufs. Allongé légèrement au centre de l'omelette finie, plutôt que d'éclater avec exubérance hors des coutures, il devrait fournir le second des deux goûts et textures différents; le goût pur œuf et beurre cuit de l'extérieur et des extrémités de l'omelette, puis la mie moelleuse et légèrement coulante, avec son second parfum de fromage ou de jambon, de champignons ou d'herbes fraîches.
En ce qui concerne la poêle, une poêle à omelette de 10 pouces fera une omelette de 3 ou 4 œufs. Battez-les seulement juste avant de faire l'omelette, légèrement comme décrit ci-dessus, avec deux fourchettes, en ajoutant un léger assaisonnement doux de sel et de poivre. Prévoyez environ ½ oz [15 g] de beurre. Réchauffez votre poêle, ne la chauffez pas au rouge. Ensuite, tournez le brûleur aussi haut que possible. Mettez le beurre et quand il a fondu et est sur le point de se colorer, versez les œufs. Ajouter la garniture, et veiller à ce qu'elle soit bien incrustée dans les œufs. Inclinez la casserole vers vous et avec une fourchette ou une spatule, ramassez un peu du mélange de l'autre côté. Maintenant, inclinez la casserole loin de vous afin que les œufs non cuits coulent dans l'espace que vous leur avez réservé.
Lorsqu'un peu de la partie non prise reste en surface, l'omelette est cuite. Pliez-le en trois avec votre fourchette ou votre couteau à palette, tenez la poêle en biais et glissez l'omelette sur le plat d'attente. Cela devrait être réchauffé, mais seulement un peu, sinon l'omelette continuera à cuire. Une omelette n'a rien d'extraordinaire. Les principales erreurs consistent à mettre trop de remplissage et à le rendre trop élaboré. Des choses aussi riches que le foie gras ou le homard à la crème sont inappropriées. La modération dans tous les aspects est le meilleur conseil en matière d'omelettes. Les sauces et autres garnitures sont superflues, un peu de beurre supplémentaire fondu dans le plat d'omelette chaud ou placé sur l'omelette au moment de la servir étant le seul ajout qui n'est pas déplacé.
Préparez 1 cuillère à soupe de mélange de persil finement haché, d'estragon, de ciboulette et, si possible, de cerfeuil. Mélangez-en la moitié, avec du sel et du poivre, dans le bol avec les œufs, et l'autre moitié lorsque les œufs sont dans la casserole. Si vous le souhaitez, déposez une petite noisette de beurre sur l'omelette au fur et à mesure qu'elle est servie sur la table.
De la cuisine provinciale française par Elizabeth David (Grub Street, 15,99 £). Pour commander un exemplaire pour 12,74 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
