Des saveurs profondes d'anchois avec un soupçon d'oignon et d'ail infusent ce plat de pâtes définitivement sicilien, aux saveurs douces persistantes et riches avec la promesse du printemps
Petite fille, je priais pour une amygdalite. Une fois que je l'aurais, j'aurais une semaine de congé pour qu'ils me fouettent les amygdales, puis, comme un garçon de ma classe, on me prescrirait aussi de la glace et de la gelée pour le petit-déjeuner. Malgré le fait de m'agenouiller et de répéter l'Ave Maria, je n'ai eu ni amygdalite, ni récompense apaisante. À moins que vos amygdales ne soient enlevées, la crème glacée n'est pas une bonne façon de commencer la journée, m'a-t-on peut-être dit. Mais essayez de dire cela à un Sicilien - mon partenaire par exemple - qui, du printemps à la fin de l'automne, pense que la glace et le granité sont une façon parfaitement ordinaire et sensée de commencer la journée.
La première fois que j'ai vu mon fantasme d'enfance prendre vie, c'était à Catane, une ville animée sur la côte est à l'ombre de l'Etna. Dans le marché aux poissons, qui se déroule comme une pièce de théâtre sanglante sur la Piazza Duomo engloutie, des hommes se tenaient autour d'un bar du marché en train de manger de la brioche sucrée à la levure - fendue et généreusement remplie de glace. Dans le plus petit des bars en face du dôme lui-même, des gens de toutes sortes commençaient leur journée avec des coupes en verre de granité aux amandes, au café ou au citron, des cuillerées alternant avec des bouchées de brioche chaude.
Je me suis joint à moi, me demandant si je pouvais voir la pointe de l'Etna avec sa calotte enneigée. Les Grecs et les Romains utilisaient la neige de l'Etna pour refroidir leur vin. Les Arabes, en revanche, l'utilisaient pour congeler leurs boissons sucrées ou sharbat . Les Siciliens revendiquent toujours des origines arabes pour leurs sorbetti , gelati et granité.
C'était il y a 12 ans – mon premier voyage en Sicile (dont je ne suis jamais revenu en Angleterre). Je faisais le tour de l'île plus ou moins sur la côte, où les villes sont comme des signes de ponctuation. Dans la ville orientale de Noto, j'ai visité un cafè , que je sais maintenant être le Caffè Sicilia, où j'ai mangé du granité aux amandes, de couleur ivoire et un délice si crémeux et glissant que j'en ai commandé un autre.
Des années plus tard, à Rome, je lisais sur Caffè Sicilia et Corrado Assenza, le gentil roi de la pâtisserie et des glaces siciliennes. Plus tard encore, avec mon partenaire sicilien, nous partions de chez nous le long de la côte, mon fils criant « Sommes-nous encore là ? », pour manger les gâteaux triomphants de Corrado et granita di gelsi (mûre), qui est d'une teinte rouge grenat si intense qu'elle laisse une marque sur la langue presque aussi surprenante que son goût. Presque tout ce que Corrado et son fils préparent utilise des ingrédients locaux :citrons, cédrats, mandarines, mûres, figues, jasmin, amandes et ricotta locale.
Rencontrer Corrado il y a deux semaines, c'était un peu comme rencontrer mon Willy Wonka. J'assistais au cours de Fabrizia Lanza, Cook The Farm, qui, sur 10 semaines, examine de près les ingrédients siciliens. Corrado était notre professeur invité cette semaine-là, arrivant le mardi soir dans une camionnette blanche pleine de bonnes choses à nous apprendre sur le miel et les agrumes. Pour commencer, il a infusé du lait et de la crème avec de l'orange amère et de la mandarine, qu'il a ensuite filtré et épaissi pour servir avec un gâteau aux amandes.
Pour notre plat principal, il a fait un risotto au fumet de poisson, en faisant mariner le poisson – rouget et crevettes – dans du miel. Les artichauts locaux ont été cuits dans leur propre jus sans sel ni couvercle, une façon de conserver la saveur et la couleur - ce qui plaira à ceux d'entre vous qui ont trouvé la décoloration de la semaine dernière rebutante. Les artichauts étaient assaisonnés d'huile d'olive et d'une pointe surprenante de bergamote. Pour finir, il a fait des pâtes à l'anchois et au citron, en les garnissant de chapelure et de quelques artichauts. C'était mon plat préféré, peut-être parce que j'ai tout de suite su que c'était un plat que je rapporterais à la maison et que je ferais encore et encore. C'est la recette du jour.
L'idée est simple :vous faites infuser de l'huile d'olive avec des anchois, de l'oignon, de l'ail et des lamelles de zeste de citron à feu doux. Pendant que l'huile repose, vous préparez de la chapelure grillée, une finition sicilienne par excellence qui donne de la substance et du contraste. Une fois que vous avez retiré l'oignon, l'ail et le zeste de citron, vous mélangez l'huile avec les pâtes et le jus de citron. Le mélange vigoureux est important car c'est à ce moment que l'huile, le jus de citron et l'amidon des pâtes s'émulsionnent en une sauce douce qui enrobe les pâtes. Terminez chaque portion avec de la chapelure.
Les saveurs sont intenses et riches :la saveur profonde de l'anchois avec une pointe d'oignon et d'ail; la douce acidité du citron, qui semble à son plus vivant lorsqu'il est utilisé pour la cuisine de printemps, aiguisant les saveurs comme un trait de crayon épais. Selon la quantité de pâtes que vous faites bouillir, cela pourrait être un primo à l'italienne (entrée), ou plat principal, avec des légumes servis après. J'espère qu'après les deux premiers paragraphes, vous voudrez une glace ou un granité pour le dessert, ou le petit-déjeuner - ou les deux.
Pour 4 personnes
Un petit oignon
Une petite gousse d'ail
1 gros citron
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour faire griller la chapelure
50g de filets d'anchois
50 g de chapelure
Sel
400 à 500 g de pâtes (penne, mezze maniche, linguine, spaghetti)
1 Épluchez l'oignon et l'ail, puis coupez l'oignon en huit et la gousse d'ail en deux. À l'aide d'un économe, prélevez deux lanières de citron. Mettez l'huile d'olive, les anchois, l'oignon, l'ail et le citron dans une poêle et faites chauffer à feu très doux jusqu'à ce que les anchois soient désintégrés dans l'huile. Retirer du feu et laisser reposer.
2 Préparez la chapelure en la faisant revenir doucement, à feu doux-moyen dans un peu d'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'elle commence à peine à dorer – surveillez-la – puis retirez-la du feu.
3 Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, puis les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, utilisez une écumoire pour retirer l'oignon, l'ail et le citron de l'huile.
4 Dans la dernière minute de cuisson des pâtes, chauffer doucement l'huile et les anchois. Une fois les pâtes prêtes, égouttez-les, puis mélangez-les avec l'huile, soit dans la poêle, soit si vous avez utilisé une petite casserole, un bol. Ajouter le jus d'un demi-citron et remuer vigoureusement pour émulsionner l'huile et le jus de citron en une crème. Répartir dans les assiettes et garnir chaque portion de chapelure et d'un peu de citron râpé si vous le souhaitez.
