Le chef Jeremy Lee entame une courte saison de desserts :en premier lieu, une tarte aux pommes et aux pruneaux inspirée du vieux Soho
Je me souviens de la première fois que j'ai regardé dans la vitrine de la plus ancienne pâtisserie de Londres, la vénérable Maison Bertaux sur la rue grecque de Soho, et que j'ai été ravi de la gamme de pâtisseries et de gâteaux disposés. Les tartes en particulier étaient belles, me rappelant les pâtisseries que j'avais appréciées en tant que garçon en vacances en France. Contrairement à de nombreux boulangers britanniques dans les années 1970, qui utilisaient des huiles, de la margarine et d'autres produits émulsionnés, les gâteaux de la Maison Bertaux étaient faits avec du beurre - et la preuve était dans le fait de manger, ce que je faisais souvent.
Soho a la réputation d'être beaucoup de choses, mais je l'aime surtout pour ses restaurants et ses magasins d'alimentation. Bien sûr, malheureusement, un grand nombre des originaux ont disparu, remplacés par une nouvelle génération de restaurateurs très différente de la première fois que j'ai fait la connaissance de la région. Grâce à la ténacité de deux sœurs, Michelle et Tania Wade, la Maison Bertaux reste un véritable phare, continuant fièrement à proposer de belles pâtisseries, comme elle le fait depuis 1871.
Sur Frith Street, juste au coin de la Maison Bertaux, se trouvait autrefois un restaurant appelé Alastair Little. La cuisine d'Alastair a grandement contribué à la renaissance de la cuisine britannique. Les ingrédients raffinés étaient magnifiquement cuisinés et servis simplement, et j'ai eu la chance de travailler dans cette cuisine et d'apprendre de celle-ci.
Alastair est la nourriture que j'aime encore cuisiner. Son répertoire répertoriait de merveilleux puddings, inspirés de classiques puis revisités. Chaque fois qu'un nouveau apparaissait, cela faisait beaucoup de bruit. Un jour, cet émoi fut provoqué par une tarte qu'Alastair avait mangée chez son ami Rowley Leigh, une tarte aux pommes et aux pruneaux dressée dans un sabayon (une crème pâtissière à base de jaune d'œuf, de sucre et de vin doux). C'était un triomphe. La recette reste à peu près telle que je l'ai préparée pour la première fois, avec juste les moindres changements ici et là - honnêtement.
La recette de la pâte suffit pour deux fonds de tarte à fond amovible de 25 cm de large, mais n'en utilise qu'un seul. La boule de pâte restante se conserve bien quelques jours au réfrigérateur mais se congèle aussi très bien. Préparez la pâte et les pruneaux la veille.
Donne 1 tarte
Pour les pruneaux
25ml de vin rouge
75g de gelée de groseille
12 pruneaux d'agen dénoyautés de préférence
Une pincée de poivre
Pour le sabayon
100g de beurre
2 gros œufs
100g de sucre semoule
Jus de 1 citron
Pour les pommes
6 pommes type cox's pippin ou russet
Jus d'un demi-citron
75g de beurre doux
50g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de calvados
Pour la pâtisserie
250g de farine 00
180g de beurre doux froid
Une pincée de sel
10g de sucre semoule
1 CS d'eau froide
1 œuf
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un robot culinaire. Couper le beurre froid en gros morceaux. Ajouter le sel et le sucre. Démarrez le moteur et fouettez brièvement jusqu'à obtenir une fine chapelure. Ajouter l'eau.
2 Cassez l'œuf dans une tasse en veillant à ce qu'aucune coquille ne lui tienne compagnie, puis ajoutez-le dans le bol. Fouetter pendant 15 secondes environ, jusqu'à ce que la pâte forme juste une masse - pas plus. Verser la pâte sur la planche et pétrir légèrement jusqu'à consistance lisse. Séparé en deux. Étalez-en une sur un fond de tarte de 25 cm de large en appuyant sur les bords. Aplatissez légèrement l'autre morceau, emballez-le bien, puis mettez le tout au congélateur.
3 Pour les pruneaux, faire bouillir le vin rouge et la gelée de groseilles, puis fouetter jusqu'à ce que la gelée soit bien dissoute. Ajouter les pruneaux et le poivre, puis remettre à bouillir. Comptez jusqu'à 10 et retirez la casserole du feu. Transvaser le résultat dans un bol, refroidir, puis couvrir. Laisser dans un endroit frais pendant la nuit. Retirez les pierres avant de monter la tarte.
4 Maintenant, tournez votre attention vers les pommes. Coupez-les en quartiers, puis retirez les pépins et le cœur. Coupez chaque quart en deux, en mélangeant tous les morceaux dans du jus de citron au fur et à mesure. Faire chauffer doucement une poêle. Faire fondre le beurre dedans, puis ajouter le sucre, cuire jusqu'à ce que la couleur dorée la plus pâle soit atteinte. Verser les pommes et le jus de citron restant. Laissez-les cuire sans les déranger pendant 5 minutes, en agitant simplement la poêle. Remuer ou mélanger légèrement les pommes, ajouter le calvados puis cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Décantez-les sur une assiette.
5 Préparez deux disques de papier siliconé ou de papier d'aluminium et tapissez-en le fond de tarte surgelée. Versez le riz, les haricots à cuire ou tout ce qui est à portée de main pour alourdir le papier pendant la cuisson à l'aveugle du boîtier. Déposer la coque sur une plaque allant au four et cuire 10 minutes au milieu du four. Avec précaution, retirez les rondelles et les haricots du fond de tarte.
6 Pour le sabayon, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Battez vigoureusement les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et pâles. Ajouter délicatement le beurre fondu en un léger filet, puis incorporer le jus d'un citron.
7 Baissez la température du four à 170C/335F/thermostat 3½. Utilisez une cuillère pour transférer les pommes dans le fond de tarte, puis disposez les pruneaux parmi les pommes, réservez le délicieux jus qui reste. Remettre la tarte au four et verser sur le sabayon. Faites cuire la tarte pendant 15 minutes, après quoi elle doit être bien dorée et encore légèrement liquide. Si vous n'êtes pas sûr, faites cuire encore 2 à 3 minutes.
8 Sortir la tarte du four et laisser reposer. La tarte est meilleure servie tiède, avec beaucoup de crème et le reste du jus de pruneau.
Révérend Wilkes, Cox, Pippin, Pitmaston Pine … dans le monde toujours ravissant de la nomenclature botanique, les pommes sont sûrement des atouts.
Que le fruit qui incarne la campagne anglaise provienne en fait du Kazakhstan n'est qu'une des choses inattendues à ce sujet. Bien qu'il y ait quelque chose de rêveur dans cet ancien voyage vers l'ouest, le commerce commercial contemporain des pommes couvre des distances aux proportions tout à fait moins romantiques.
Il y a quelque chose comme 4 000 variétés nommées de pommes cultivées en Grande-Bretagne, mais vous ne le sauriez pas dans les rayons des supermarchés, qui en affichent au mieux deux douzaines; une simple poignée si vous choisissez le bio. Et la plupart sont cultivés en Argentine, en Autriche, au Chili, en Italie, en Nouvelle-Zélande, en Espagne, aux États-Unis, en France et en Afrique du Sud. Parmi celles qui sont cultivées localement et largement disponibles, beaucoup ne sont toujours pas des variétés britanniques :braeburn et gala ont été développés en Nouvelle-Zélande, granny smith en Australie. Et certaines ne sont pas du tout des variétés, mais des marques de commerce - Pink Lady, Jazz – ce qui explique en grande partie leur omniprésence commerciale.
Les pommes sont une constante sur les listes des «douzaines sales» de produits frais qui ont la plus grande absorption de pesticides et devraient donc, dans la mesure du possible, être biologiques. Le local est toujours meilleur - pas seulement pour la planète, mais pour la saveur :une pomme qui a eu le temps de mûrir sur son arbre aura meilleur goût qu'une autre. Les pommiers fleurissent en mai et leurs fruits sont récoltés de la fin de l'été à la fin de l'automne. Parmi les premières pommes - celles qui ne durent pas très bien - Jane Scotter de Fern Verrow recommande red devil (une pomme de livre d'images, peau rouge vif avec chair blanche Persil, croquante et fraîche et sucrée), la découverte pourpre et jonagold (que Jeremy Lee aime aussi pour la tarte de cette semaine), généreuse et juteuse.
Les pommes qui se conservent bien sont entreposées à froid et à sec pour durer tout l'hiver. Sur ce front, Scotter opte généralement pour les cuisinières :bramley – abondant en rendement et plein de potentiel culinaire; et le révérend Wilkes - un aliment de base dans le garde-manger Fern Verrow qui ajoute de la luminosité et de la saveur à tout ce qui cuisine. Les roussettes – ces variétés qui arborent un tannage naturel de la peau, partiel ou complet – se conservent également bien. Le plus beau est l'egremont :roussâtre partout avec de minuscules taches blanches et une douce saveur de noisette, avec une légère acidité qui se cuisine bien.
Dale Berning Sawa
