Le spud sous-vendu mais fidèle est un polyvalent - comme à la maison coupé en une dauphinoise chic ou en purée dans un pud citronné comme dans les bangers et la purée. On déniche les recettes d'un nouveau livre qui célèbre la cuisine de saison
Parfois, on a l'impression d'avoir oublié le simple plaisir d'une pomme de terre. Il y a maintenant tellement d'alternatives - riz, pâtes, quinoa, freekeh, la liste est longue - que je me demande si nous, les habitants des climats froids, perdons un peu le contact avec les pommes de terre, pas seulement un pilier culinaire de confiance dans la cuisine britannique, mais un héros méconnu. Il y a peut-être des alternatives, mais pour moi, les pommes de terre ne peuvent jamais vraiment être remplacées.
Les pommes de terre sont un ami fidèle dans ma cuisine. Ils ont des capacités inégalées, collaborant avec bonheur avec d'autres saveurs et s'adaptant facilement à différentes formes et cultures. Beaucoup d'entre eux sont profondément familiers, chargés d'associations personnelles :pour l'un, un plateau chaud de pommes de terre rôties salées et bruissantes aux côtés de pintes de bière; pour un autre, des gâteaux croustillants de pommes de terre râpées en latkes ou rösti, ou des bouchées de gnocchis de pommes de terre enrobées de riches sauces italiennes, ou même un curry de pommes de terre sec, saupoudré d'épices aromatiques. Sans oublier purée, frites, patates au four, croquettes, dauphinoise, etc. Les possibilités semblent infinies.
L'autre jour, j'ai voyagé de la côte ouest du Canada, où c'était encore impitoyablement l'hiver, pour revenir à Londres, où le printemps est définitivement arrivé. Dans des moments comme celui-ci, mes pensées se tournent vers le réchauffement de la terre et la plantation de graines - notamment les pommes de terre de semence. La plupart des années, je cultive quelques rangées dans mon jardin au Pays de Galles. J'ai appris il y a quelques années que la variété que j'aime le plus est la charlotte :sa chair polyvalente et cireuse devient naturellement beurrée à la cuisson.
Les pommes de terre sont utiles comme brigade avancée de défrichage. Traditionnellement, les producteurs plantent les tubercules profondément dans le sol, en les gardant dans l'obscurité pour éviter qu'ils ne deviennent verts avec de la solanine toxique. On pense que le creusement améliore la structure du sol avant de cultiver d'autres plantes plus tendres. Les partisans de la méthode "sans creuser", cependant, évitent de creuser, de planter les tubercules à la surface et d'ajouter un paillis autour d'eux au fur et à mesure qu'ils se développent. Cela étouffe également les mauvaises herbes, ajoute du compost et évite les maux de dos.
Déjà dans le sud-ouest de l'Angleterre et dans les îles anglo-normandes, le sol porte les premières pommes de terre nouvelles du printemps - Jersey royals et Cornish - qui arrivent maintenant sur les étagères des magasins. Dès que je le pourrai, j'irai acheter une poignée, encore dans leur terre, de peaux délicates prêtes à déteindre d'un coup de pouce, et je les servirai, tendres et simplement beurrées – pour le déjeuner, peut-être, avec un filet de poisson fumé à chaud en accompagnement. Mars et avril sont aussi les mois où la livèche arrive pour la première fois dans mon jardin, ses feuilles encore tendres avant d'éclipser tout le reste plus tard dans l'année. Le plaisir d'un bol de minuscules pommes de terre nouvelles avec de la livèche finement râpée, de l'ail humide ramolli, du vinaigre de cidre et de l'huile d'olive est incomparable.
Mais les pommes de terre ne sont pas réservées au printemps. L'ingéniosité du producteur nous a donné suffisamment de variétés pour couvrir toute l'année avec des types cireux, farineux et salade - dans des couleurs jaunes, blanches et même violet foncé. En tant que personne soucieuse de manger de saison, cela fait de la pomme de terre un compagnon de cuisine constant et j'aime exploiter ses qualités de caméléon. Toujours en purée avec de la crème et du beurre; ou écrasé grossièrement avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir; ou en colcanon aux herbes avec une bonne poignée de persil et d'oignons nouveaux, finement hachés et sués; ou combiné avec du panais, du céleri-rave ou du navet. Je vais aussi faire des bulles et des couinements, en laissant les pommes de terre épaisses avec une bonne giclée de sauce sriracha piquante sur le dessus.
Pour moi, l'amour de la pomme de terre est venu tôt et est probablement mélangé à l'amour du frère. Le frère en question, Sam, avait l'habitude de cultiver des pommes de terre sur le talus de la voie ferrée à côté de notre jardin dans le Leicestershire rural. Agé de 5 ou 6 ans, consciencieusement et admirativement, et caché à la vue de notre mère, j'ai mangé les produits de ses efforts, verdâtres et à moitié cuits d'un feu couvant. En tant que repas, c'était médiocre, mais le frisson de faire pousser quelque chose, de faire un repas par nous-mêmes, était tangible.
Les adjectifs utilisés pour décrire la pomme de terre incluent souvent "humble" ou "lowly", mais avec ce répertoire de permutations, je ne peux m'empêcher de penser que la pomme de terre est sous-vendue, alourdie par l'histoire comme un aliment de base bon marché destiné uniquement à éponger la sauce et remplir le ventre. Prenons la résolution de nous consacrer avec un effort renouvelé à sa modeste splendeur.
Vous avez besoin de pommes de terre cireuses pour cela, qui maintiennent le tout ensemble, et vous devriez planifier à l'avance et le faire la veille pour mélanger les saveurs et raffermir le pain.
Pour 4 personnes en accompagnement
500g de grosses pommes de terre charlotte, épluchées
½ oignon rouge moyen, épluché et émincé finement
3 gousses d'ail, épluchées et émincées très finement
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
30g beurre demi-sel
40g de persil plat frais équeuté
Sel et poivre noir
1 Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, égouttez-les, remettez-les dans la poêle encore chaude pour les sécher, puis coupez-les le plus finement possible dans le sens de la longueur (environ 2 mm d'épaisseur).
2 Faites cuire l'oignon et l'ail à la vapeur dans de l'eau bouillante (ou sur les pommes de terre bouillantes, si vous le pouvez) pendant environ 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Mettez-les dans un petit bol, ajoutez le vinaigre et laissez infuser environ 10 minutes.
3 Pendant que les pommes de terre cuisent, faites fondre le beurre et tapissez un moule à pain moyen de film alimentaire, en vous assurant d'avoir un peu plus sur les côtés pour replier le dessus. Hachez le persil très finement, saupoudrez-le de sel de mer croquant et de poivre noir pendant que vous hachez pour aider à libérer l'humidité. Retirez l'oignon et l'ail de leur bain, puis essorez tout le surplus de vinaigre.
4 Pour assembler les pommes de terre pressées, recouvrez d'abord le fond du moule à cake d'une couche de pommes de terre, ajoutez une nouvelle mouture de sel de mer et de poivre, puis ajoutez un filet de beurre fondu, puis une couche de persil haché et un parsemage de mélange d'oignons . Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients, en terminant par une couche de pommes de terre. Cela devrait faire 3 à 4 couches complètes.
5 Repliez le film alimentaire pour couvrir et placez un deuxième moule à pain à l'intérieur pour presser le mélange. Mettez le poids le plus lourd que vous pouvez trouver à l'intérieur de la boîte supérieure. Laisser au réfrigérateur une nuit pour raffermir et marier les saveurs.
6 Lorsque vous êtes prêt à manger, retournez-le sur une planche, déballez, assaisonnez et coupez une section par personne.
La saveur acidulée du citron et ses zestes caramélisés gluants se marient à merveille avec la pomme de terre douce ici.
Pour 4 personnes
400 à 500 g de pommes de terre nouvelles, lavées mais non épluchées
1 citron non traité
50 g de beurre
Sel et poivre noir
1 Frottez les pommes de terre et coupez-les très finement, comme vous le feriez pour une dauphinoise - environ 2-3 mm d'épaisseur.
2 Coupez le citron en deux dans le sens de la longueur et retirez les nodosités du haut et du bas. Coupez le citron en tranches en demi-lune de 2 à 3 mm.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Prenez un plat peu profond allant au four (le mien était un ovale de 32 cm de long) et graissez le fond et les côtés avec un peu de beurre. Assemblez le plat en disposant une rangée de tranches de pommes de terre à l'extrémité du plat, calées à un angle prononcé (environ 45 degrés). Contre cette rangée, placez quelques tranches de citron, zeste vers le haut. Rentrez quelques lamelles de beurre et un léger assaisonnement de sel et de poivre. Continuez à assembler ainsi, rang par rang, jusqu'à ce que le plat soit plein. Il aura un joli aspect festonné.
4 Déposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et ajoutez plus d'assaisonnement si vous le souhaitez. Couvrir de papier d'aluminium, bien sceller sur les bords et mettre au four chaud pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe d'un couteau. Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les pommes de terre et les citrons soient dorés et caramélisés. Arroser avec le beurre mis en commun pendant le temps de cuisson pour aider à dorer.
Faites bouillir 500 g de pommes de terre nouvelles lavées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ce qui prend environ 20 minutes. Égouttez-les, laissez-les sécher à la vapeur pendant quelques minutes, puis coupez-les en bouchées. Suivez ensuite l'une des recettes suivantes. Pour 4 personnes.
Aux fleurs de fenouil et orange
Succulentes pommes de terre nouvelles au fenouil crémeux et zeste d'orange.
1 Mélanger délicatement les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et le zeste râpé et le jus d'une demi-orange.
2 Ajouter 2 oignons de printemps parés et finement tranchés au mélange avec une généreuse cuillerée de crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre, au goût.
3 Enfin, coupez les petites fleurs de 5 pulvérisations de fenouil, en laissant la plus petite tige sur chacune. Mélangez délicatement et servez chaud.
Avec ail humide et livèche
La livèche terreuse se marie à merveille avec l'ail humide et les pommes de terre de la nouvelle saison. Si l'ail est très nouveau, il n'a besoin que de la peau extérieure pelée pour trancher tout le bulbe - les gousses embryonnaires et tout. Si les peaux intérieures de chaque clou de girofle ont formé une qualité de papier, épluchez-les de la manière habituelle et coupez-les finement.
1 Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux à moyen et attendrissez un bulbe d'ail humide finement tranché - ne le laissez pas prendre de couleur.
2 Ajouter les pommes de terre et mélanger pour les enrober d'huile à l'ail. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laisser bouillonner autour des pommes de terre. Mélangez encore quelques fois, puis versez le tout dans un bol avec tous les jus de cuisson. Goûtez, puis salez et poivrez si vous pensez qu'il en a besoin.
3 Mélangez quelques feuilles de livèche finement hachées et servez chaud.
Cela vient d'une époque où la réutilisation des restes était sacro-sainte. Nous connaissons les puddings qui utilisent les restes de pain; en voici un créé pour faire travailler la purée de pommes de terre. J'ai trouvé cela en parcourant une copie très abîmée de Mme Beeton - bien que, comme la plupart de ses recettes ont été dérobées ailleurs, cela avait sans aucun doute une origine plus ancienne.
Pour 6 personnes
60 g de beurre à température ambiante, plus un peu pour le beurre
120 g de sucre semoule
6 càs de purée de pommes de terre froide
2 œufs battus
Zeste et jus d'1 citron
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de lait
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6 et graisser un moule à tarte de 20 cm avec un peu de beurre.
2 Battre le beurre et le sucre au fouet électrique dans un bol jusqu'à obtention d'un mélange épais et granuleux. Incorporer la purée de pommes de terre, puis ajouter les œufs battus petit à petit jusqu'à ce que tout soit incorporé.
3 Ajoutez enfin le zeste et le jus de citron, la pincée de sel et le lait.
4 Verser le mélange dans le plat à tarte et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés, légèrement fermes et grésillants.
5 Mangez juste tiède, avec un peu de crème liquide et peut-être quelques fruits à côté.
