Plus de recettes préférées d'Observer Food Monthly par l'un des grands écrivains de cuisine britannique - d'une majestueuse côte de bœuf rôtie à un saumon rapide glacé au mirin
Ce doit être le moyen le plus rapide de créer une sensation culinaire. Vous ne faites presque rien - il suffit de tremper quelques steaks de saumon dans une potion sombre et brillante, dont la plupart sortent d'un bocal - et ce que vous faites a le goût d'avoir consacré la moitié de votre vie à obtenir la combinaison parfaite de sucré, salé. , tendre et croquant.
Si vous n'êtes que deux à manger, je serais enclin à m'en tenir aux quantités indiquées ici, en laissant refroidir quelques morceaux ou tout ce que vous ne mangez pas, car cela fait une salade fantastique le lendemain.
Mon accompagnement préféré ici est le riz à sushi, et comme je suis marié à mon cuiseur à riz, ce n'est pas un travail et ne nécessite aucune compétence. Faites simplement cuire le riz de votre choix – ou des nouilles si vous préférez – selon les instructions sur le paquet si, cruellement, vous êtes sans cuiseur à riz.
Pour 4 personnes
mirin (vin de riz sucré japonais) 60ml
sucre roux clair 50g
sauce soja 60ml
saumon 4 morceaux de 125 g, coupés dans la partie épaisse du filet afin qu'ils soient étroits mais hauts plutôt que larges et plats
vinaigre de riz 2 x 15 ml de cuillères à soupe
oignons nouveaux 1–2, coupés en deux et râpés en fines lanières
Mélanger le mirin, la cassonade et la sauce soja dans une assiette creuse qui recevra les 4 morceaux de saumon, et y faire mariner le saumon 3 minutes sur le premier côté et 2 minutes sur le second. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle anti-adhésive sur la plaque de cuisson.
Cuire le saumon dans la poêle chaude et sèche pendant 2 minutes, puis retourner le saumon, ajouter la marinade et cuire encore 2 minutes.
Déposez le saumon dans l'assiette sur laquelle vous le servez, ajoutez le vinaigre de riz dans la poêle chaude et réchauffez.
Verser le glaçage noir, sucré et salé sur le saumon et garnir de lanières d'oignon de printemps. Servir avec du riz ou des nouilles comme vous le souhaitez, et pensez également à mettre du gingembre à sushi sur la table.
De Nigelle Express (Chatto &Windus, 20 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Il y a quelque chose dans une grosse côte de bœuf assise fièrement sur sa planche à découper à table qui rend cette table, et celles qui l'entourent, si immédiatement festives. Son extravagance, son immensité ridicule :c'est un véritable festin de stand-up and clap.
La sauce au porto et au stilton, gracieusement aromatique et acidulée, est le plat parfait pour la viande juteuse.
Pour 8 personnes (avec les restes), 14 personnes (sans)
Côte de bœuf écossaise ou noire galloise 3,8 kg (un joint à 4 côtes)
oignons 2, pelés et coupés en rondelles de 1 cm
huile d'ail 2 x 15 ml de cuillère à soupe
Sel de Maldon 1½ cuillère à café ou ¾ cuillère à café de sel de table
thym séché 1 cuillère à café
de poivre de Cayenne ½ cuillère à café
Pour la sauce au porto et stilton
jus gras du rôti de bœuf 2 x 15 ml de cuillère à soupe
farine ordinaire 1 cuillère à soupe de 15 ml
porto rubis 125 ml, plus 1 cuillère à soupe de 15 ml
oignons cuits de la boîte de rosbif (facultatif)
bouillon de bœuf bio 500 ml, "frais" d'un pot du commerce
fromage bleu 125g
gelée de groseille 1 cuillère à café
sel et poivre pour goûter
des jus supplémentaires du rôti de bœuf et de la planche à découper
Sortez votre bœuf du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante, ce qui peut prendre une heure ou plus, et préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7.
Mettez les tranches d'oignon dans un plat à rôtir et placez la côte de bœuf dessus. Utilisez les tranches d'oignon comme accessoires pour aider la côte à s'asseoir sur ses os en forme de "L".
Étalez l'huile sur la graisse blanche de la côte et saupoudrez de sel, de thym et de poivre de Cayenne.
Cuire selon le poids du bœuf et votre goût. J'aime mon bœuf pas assez cuit, alors je lui donne 33 minutes par kg/15 minutes par lb, ce qui signifie, pour un rôti de cette taille, un temps de cuisson d'environ 2 heures à moins que le bœuf ne sorte du réfrigérateur, auquel cas , ajouter encore 20 minutes environ. Si vous voulez de la viande de bœuf moyenne, donnez au rôti, à température ambiante, 44 minutes par kg/20 minutes par livre, et si vous aimez la viande bien cuite, 66 minutes par kg/30 minutes par livre. Quant à la capacité d'alimentation, cette taille de joint s'occupera certainement d'une grosse table, de 8 avec beaucoup de restes à 14, sans la promesse définitive d'eux.
À la sortie du four, déposer sur une planche à découper et laisser reposer dans un endroit chaud de la cuisine sous une tente de papier d'aluminium pendant 30 minutes avant de découper; ou tout simplement partir, en tente dans sa boîte, pour le même temps.
Ne commencez pas à nettoyer la boîte, même si vous avez retiré le bœuf, car vous aurez besoin d'un peu de jus de cuisson et d'oignons pour la sauce.
Pour la sauce, faire un roux en ajoutant les 2 cuillères à soupe de jus gras de la boîte de bœuf dans une casserole, incorporer la farine, puis les 125 ml de porto, et continuer à chauffer et à fouetter à feu assez doux, jusqu'à consistance épaisse et bouillonnante .
Si vous voulez mélanger les oignons et le bouillon, faites-le maintenant, en mettant tout sauf les oignons noircis dans le gobelet du mélangeur avec le bouillon de bœuf et en liquéfiant. Ou laissez le bouillon tel quel, tout droit sorti du pot.
Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement le bouillon de boeuf. Lorsque tout le bouillon est ajouté, remettez la casserole sur le feu et faites cuire en fouettant pour éliminer les grumeaux à feu moyen pendant 2 minutes.
Émietter le stilton, puis déposer la gelée de groseille et augmenter le feu pour laisser bouillonner la sauce pendant 5 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre au besoin, puis la cuillère à soupe de porto restante, ainsi que tout jus sanglant - ce que nous appelions la sauce rouge quand j'étais enfant - du bœuf découpé. Verser dans une saucière réchauffée.
De Nigelle Noël (Chatto &Windus, 20 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
J'adore les œufs moelleux sur du pain grillé. Ma mère avait souvent l'habitude d'en faire le samedi soir - après le poulet statutaire du déjeuner - et le contraste entre le doux gibier des œufs et le beurré du pain grillé, et cette pression essentielle et nette du citron, ne me remplit pas d'un la nostalgie de mon enfance mais d'un goût désormais si rare, on dirait qu'il est sur le point de se glisser dans une archive historique ou dans la province exclusive du gentleman's club (ou des restaurants haut de gamme qui aspirent à ce domaine peu généreux).
Pour ceux qui sont trop jeunes pour avoir grandi avec eux, je dois vous dire que les œufs mous sont le sperme du hareng. Je ne vois pas de place pour la délicatesse sur la question, mais je sais que beaucoup d'entre vous pourraient ne pas ressentir la même chose. Ta perte. Et tandis que tant de poissons sont en nombre décroissant, les mers sont inondées d'œufs de hareng. Vers la fin de l'année, un tiers du poids corporel d'un hareng mâle est composé d'œufs; en effet, les harengs s'accouplent en pulvérisant leurs œufs (la femelle a des œufs durs, avec une texture granuleuse plutôt que molle) dans la mer. Mais assez de ça maintenant.
Les œufs de hareng sont bon marché et abondants et, hors saison, vous pouvez acheter des œufs congelés. Bien qu'ils viennent en blocs de 1 kilo, tout bon poissonnier coupera la quantité dont vous avez besoin, et vous n'avez pas besoin de beaucoup. Il s'agit essentiellement d'un après-dîner salé, que j'aime mieux manger seul. Si vous savez de quoi je parle, vous n'aurez pas besoin d'encouragements supplémentaires. Si ce n'est pas le cas, essayez-le :c'est un si bon petit souper pour deux.
Pour 2 personnes, modestement
farine de maïs 1 x 15 ml de cuillère à soupe
de poivre de Cayenne ½ cuillère à café
macis moulu ½ cuillère à café
œufs de hareng doux 200g
beurre non salé 1 cuillère à soupe de 15 ml (15 g), et plus pour le pain grillé
huile d'olive ordinaire une goutte
du bon pain 2 tranches de gras (j'aime le levain blanc)
citron jus de ½
flocons de sel de mer fumés ou flocons de sel de mer réguliers à saupoudrer de
ciboulette fraîche (ou autre herbe de votre choix) 1 cuillère à café, finement hachée, pour saupoudrer
Mélangez la maïzena, le poivre de Cayenne et le macis dans un sac de congélation refermable. Déchirez une double feuille de papier essuie-tout, posez-la à plat et placez les œufs de hareng dessus, puis prenez un autre morceau, placez-le dessus et tapotez doucement pour enlever l'excès de liquide. Maintenant, ajoutez les œufs au mélange de farine et d'épices dans le sac de congélation, fermez et secouez doucement pour que tous les morceaux soient couverts.
Dans une petite poêle en fonte (j'en utilise une de 20 cm de diamètre) ou une poêle anti-adhésive à fond épais, faites fondre la cuillère à soupe de beurre et une goutte d'huile, et quand elle bouillonne, ajoutez les œufs de hareng et faites cuire pendant 2-3 minutes, en les retournant doucement quelques fois, afin qu'ils soient bien cuits et bronzés en partie, tout en gardant leur forme.
Pendant ce temps, mettez le pain dans le grille-pain, et beurrez (généreusement pour moi) quand c'est prêt.
Lorsque les œufs sont cuits, vaporisez le jus de citron, poussez doucement les œufs dans la poêle avec une spatule en bois ou tout autre ustensile que vous préférez, puis recouvrez les morceaux de pain grillé beurrés avec le contenu de la poêle. Saupoudrez de flocons de sel de mer fumé, si vous avez la chance d'en avoir, ou utilisez des flocons de sel de mer ordinaires, puis parsemez de ciboulette hachée. Quand j'étais enfant, nous mangions cela avec un couteau et une fourchette, mais maintenant j'aime couper le toast aux œufs en deux et manger à la main.
De Tout simplement Nigelle (Chatto &Windus, 26 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Ici, je fais cuire les pâtes comme je le ferais si je faisais un risotto traditionnel. Mais il y a des différences et elles sont toutes utiles. Le fait que vous utilisiez moins d'eau pour les pâtes que pour le riz ne vous intéresse probablement pas énormément. Le fait que vous n'ayez pas à remuer constamment et que les pâtes ne prennent que 10 minutes à cuire sont des avantages évidents pour le cuisinier pressé en milieu de semaine.
Pour 2 adultes affamés ou 4 jeunes enfants
huile d'ail 2 x 15 ml de cuillères à soupe
cubes de pancetta 150g
petits pois surgelés 150g
pâtes orzo 250g
eau bouillante 625 ml
sel au goût
beurre mou non salé 1 x 15 ml de cuillère à soupe (15 g)
de parmesan râpé 2 x 15 ml de cuillère à soupe
de poivre goûter
Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais qui prendra tout plus tard; une cocotte ou une casserole de 22 cm de diamètre devrait suffire amplement.
Cuire la pancetta, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante et bronzée, puis ajouter les petits pois et remuer pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils aient l'air glacé.
Ajouter les pâtes et les retourner dans la pancetta et les petits pois puis verser l'eau bouillante; J'utilise des tasses à mesurer - 2½ tasses - pour plus de facilité. Saler (avec précaution, surtout si c'est pour les enfants – la pancetta est salée, tout comme le parmesan plus tard); puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes, mais vérifiez-le plusieurs fois et remuez ou deux, pour l'empêcher de coller et pour voir si vous avez besoin d'ajouter un peu plus d'eau de la bouilloire.
Quand c'est prêt, les pâtes doivent être molles et féculentes et l'eau absorbée. Battez le beurre et le parmesan dans la poêle, vérifiez l'assaisonnement et servez immédiatement dans des bols chauds.
De Nigellissime (Chatto &Windus, 20 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
