Un pudding au steak et aux rognons réconfortant et une tarte au poisson facile - plus de nos plats préférés à la nigelle
Les 20 meilleures recettes de Nigella Lawson :partie 3
Ma mère en faisait assez souvent dans mon enfance, mais la plupart du temps, je l'associe au sentiment d'être sous le mauvais temps :c'est mon idée - ou plutôt celle de ma mère - de la nourriture réconfortante à la main. Ma mère mettait toujours une tomate coupée en deux dans le plat, mais une fois, inexplicablement, je me suis retrouvé à la maison et sans tomate, donc coincé dans des pois du congélateur, à la place, et j'étais très content de l'innovation. Vous pouvez faire l'un ou l'autre ou les deux, selon votre convenance; le pain frais, tranché épais et beurré, n'est cependant pas négociable.
Il est logique de donner des quantités par bol et vous pouvez les augmenter en fonction du nombre de personnes que vous nourrissez.
Pour 1
petits pois surgelés 3 x 15 ml de cuillère à soupe
de beurre pour graisser
haddock fumé 1 petit filet
lait entier 250ml
persil quelques tiges ou brins, liés
tomate 1
œuf coupé en deux 1
poivre blanc fraîchement moulu
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez les petits pois surgelés dans un bol et versez dessus de l'eau fraîchement bouillie.
Beurrer un petit plat allant au four et y déposer le filet de haddock fumé. Versez le lait dessus, déposez les tiges de persil, posez les 2 moitiés de tomates, puis ménagez un espace pour casser l'œuf.
Égouttez les petits pois, ajoutez-les et donnez un bon broyage de poivre avant de mettre le plat au four. Cuire 10 minutes, si tous vos ingrédients sont à température ambiante. Sinon, vous aurez peut-être besoin de 15 à 20 minutes. Soyez prudent, cependant, car vous voulez que le jaune d'œuf reste liquide.
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Il n'y a pas un type de pain perdu que je n'aime pas, mais cette version - une sorte de toast aux œufs et de marmelade - est le mélange parfait entre le matin et le week-end.
Pour 2
œufs 2
orange le zeste râpé de 1
lait entier 60ml
cannelle moulue ¼ cuillère à café
pain blanc 2 grosses tranches épaisses ou 4 tranches plus petites
orange jus de 1
marmelade 75 g de coupe fine, comme le Tiptree Crystal
sucre semoule 50g
beurre 1 cuillère à soupe de 15 ml
Fouetter les œufs, le zeste d'orange, le lait et la cannelle moulue dans un plat large et peu profond. Faire tremper les tranches de pain dans ce mélange pendant 2 minutes de chaque côté.
Pendant que le pain aux œufs est en train de tremper, portez à ébullition le jus d'orange, la marmelade et le sucre dans une casserole, puis baissez le feu pour laisser mijoter rapidement pendant 3 à 4 minutes. Si besoin, laissez reposer ce sirop pendant la cuisson du pain.
Faites chauffer le beurre dans une poêle à fond épais et faites cuire le pain aux œufs environ 2 minutes de chaque côté à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré.
Servir le pain doré avec un peu de sirop ambré versé sur chaque tranche et un pichet de sirop supplémentaire sur le côté.
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Vous pensez peut-être qu'un pudding au steak et aux rognons fait avec une épaisse croûte de suif n'est pas le genre de nourriture que vous mangez. Tout ce que je peux dire, c'est cuisinez-le et vous changerez d'avis.
Contrairement aux idées préconçues de la plupart des gens, le suif donne à la croûte une légèreté presque éthérée. Certes, ce n'est le cas que s'il est mangé immédiatement - tout debout et il semble se gripper et gagner en densité épaisse - mais mangez vite et ce sera toujours délicieux quand vous passerez à la deuxième portion. J'utilise toujours du suif végétal, car je n'aime pas manger des produits à base de viande dont je ne connais pas l'origine. La seule chose que j'ajouterais, c'est que bien que la croûte de suif soit très facile à faire, vous devez la faire à la dernière minute.
Quant à l'équipement :la vie est beaucoup plus facile si vous achetez une bassine à pudding en plastique avec un couvercle ajusté que si vous utilisez une bassine traditionnelle et faites un couvercle en aluminium plissé et des poignées en ficelle. Vous n'avez pas besoin de faire cuire le pudding à la vapeur :vous pouvez simplement le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante.
Je double souvent les quantités pour la garniture de viande, puis j'en congèle la moitié, donc je ne suis qu'à une décongélation d'un autre pouding. Traditionnellement, les huîtres étaient ajoutées au steak et au boudin de rein; Je pensais qu'un peu de sauce aux huîtres pourrait être une adaptation contemporaine appropriée, et c'était gratifiant. Et il m'est arrivé de trouver une bière qui s'appelait Oyster Stout qui lui convenait parfaitement aussi, mais ce n'est guère indispensable :n'importe quelle stout en cas d'orage...
Je fais toujours cuire la garniture de viande un jour ou deux à l'avance :les saveurs s'approfondissent à merveille et l'ensemble semble moins performant.
Pour 6 personnes généreusement
Pour la garniture
farine 2 x 15 ml de cuillère à soupe
poudre de moutarde anglaise ½ cuillère à café
steak à ragoût 500g, coupé en morceaux de 2cm
rognons d'agneau 250g, coupé en morceaux
beurre 25g
huile d'olive 2 x 15 ml
oignon 1 moyen, haché
champignons plats 150 g (soit 2 de taille moyenne), pelés et coupés grossièrement
bouillon de bœuf 150 ml
forte 150 ml
sauce aux huîtres 1 petite cuillère à soupe de 15 ml
Pour la croûte de suif
farine auto-levante 350g
sel ½ cuillère à café
suif 175g
Poudre de moutarde anglaise ½ cuillère à café
Récipient à pudding en plastique de 3 litres avec couvercle les deux bien beurrés
Les 2 heures de cuisson à la vapeur - qui impliquent peu d'activité de votre part - semblent moins importantes lorsqu'elles sont séparées de la préparation du pudding. Préchauffez donc le four à 140°C/thermostat 1, assaisonnez les 2 cuillères à soupe de farine avec du sel, du poivre et de la moutarde en poudre, et mettez-les dans un sac en plastique avec le steak et les rognons. Scellez-le et mélangez le tout pour obtenir une couche uniforme de farine.
Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer la viande (y compris le rognon) par lots, en enlevant chacun dans un plat. Faites revenir l'oignon dans la poêle, puis ajoutez les champignons et faites-les revenir brièvement, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Remettre toute la viande dans la cocotte et à feu moyen ajouter le bouillon, la stout et la sauce aux huîtres. Porter à ébullition en grattant les morceaux farineux du fond. Couvrez avec un couvercle et faites cuire au four préchauffé pendant 1h30. Quand c'est cuit, vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Environ 2h30 à 3h avant de vouloir manger, remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Quand ça commence à bouillir, commencez à faire la pâte, et pas avant. Mélanger la farine, le sel, le suif et la poudre de moutarde dans un grand bol; puis, en remuant avec une cuillère en bois, ajouter suffisamment d'eau froide pour faire une pâte ferme. Rouler sur une surface farinée en un grand cercle d'environ 5 mm d'épaisseur et couper un quart de segment du cercle pour l'utiliser plus tard comme couvercle. Déposez les trois quarts de cercle de pâte dans votre moule à pudding beurré; il doit y avoir environ 3 cm de surplomb. Versez la garniture froide à l'aide d'une cuillère, en ne la laissant pas dépasser d'environ 2 cm sous le rebord.
Rouler le quart de segment en un petit cercle pour s'adapter au sommet et le sceller avec les bords en surplomb. Clipsez le couvercle beurré de la bassine, plongez-la dans l'eau ou placez-la dans un cuit-vapeur au-dessus de l'eau et laissez-la reposer 2 heures en n'oubliant pas de vérifier le niveau d'eau de temps en temps.
Retournez le pudding sur une assiette avec une bonne lèvre, ou une sorte de bol peu profond :il y a un moment merveilleux où, comme un immeuble rasé, votre pudding commence à se fissurer et à se froisser puis tombe en cascade; vous devez vous assurer que chaque morceau épais de liquide épais et épais est contenu en toute sécurité.
De Comment être une déesse domestique (Chatto &Windus, 22 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 18,70 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
La tarte au poisson n'est pas particulièrement laborieuse à cuisiner, mais c'est difficile à faire :si l'équilibre farine/beurre/lait est déséquilibré, la sauce qui bouillonne sous la couverture de purée de pommes de terre à la noix de muscade peut être trop liquide ou trop solide. Ne laissez pas la nervosité vous faire rogner sur le lait :il est meilleur liquide que bourratif et même une tarte au poisson imparfaite est délicieuse. L'important est de ne pas donner à la sauce un goût trop farineux (utiliser de la farine 00 y pourvoit) et de ne pas laisser votre envie de quelque chose de réconfortant émousser votre appétit pour l'assaisonnement. J'ai ajouté des cèpes parce que ma tante autrichienne Frieda m'en avait donné, qui venait déjeuner. Je voulais utiliser les champignons parce qu'elle me les avait donnés. Mais je pensais aussi qu'ils ajouteraient un côté musqué, une profondeur de ton, à la sauce au parfum de poisson laiteux et sucré. Ils l'ont fait.
C'est comme ça que je l'ai fait. Vous pouvez changer le poisson comme vous le souhaitez.
Pour 4 personnes
cèpes séchés 10g
bouillon de poisson 300 ml, de préférence un bon en pot
morue 175 g, pelé
aiglefin fumé 175g, sans peau
saumon 175g, écorché
lait entier 250ml
feuilles de laurier 3
beurre 60g
nature, de préférence 00, farine 60 g
Pommes de terre farineuses 1,25 kg
crème double 150 ml (ou 150 ml de lait avec 60 g de beurre fondu)
noix de muscade fraîchement râpé
Couvrir les cèpes séchés d'eau très chaude et laisser reposer environ 20 minutes. Ensuite, égouttez les champignons et versez le liquide de trempage dans le bouillon. Choisissez le plat dans lequel vous allez cuire (et servir) la tourte de poisson et beurrez-la. J'utilise un vieux plat ovale en fonte émaillée très abîmé de ma mère, qui a une capacité d'environ 2 litres. Mettez les poissons dans une large casserole à fond épais – j'utilise une poêle, mais tout ce qui les prendrait en une seule couche ferait l'affaire – et recouvrez de lait, le bouillon avec son jus de champignons et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et pocher environ 3 minutes. Déposer le poisson dans le plat beurré et le détailler en morceaux. Tamiser le liquide de cuisson dans une carafe en réservant les feuilles de laurier.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les champignons séchés trempés, hachés très finement et débarrassés des grains. Frire doucement pendant 2 minutes, incorporer la farine et faire frire doucement pendant encore 2 minutes. Hors du feu, ajoutez très lentement le liquide de la verseuse, en remuant avec une cuillère en bois ou en battant avec un fouet (selon ce qui convient) au fur et à mesure. Lorsque tout est incorporé, remettre sur le feu. Ajouter les feuilles de laurier et remuer doucement jusqu'à épaississement. Si vous allez le manger tout de suite, versez-le sur le poisson dans la cocotte. Sinon, retirez du feu et recouvrez de papier sulfurisé (le papier aluminium dans lequel le beurre est enveloppé), de papier sulfurisé beurré, de papier ciré ou d'un film de beurre fondu.
Vous pouvez faire bouillir et écraser les pommes de terre avec la crème et l'assaisonnement maintenant (vous voulez beaucoup de sel et de poivre), ou vous les avez peut-être faites à l'avance. Lorsque vous êtes prêt à rouler, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Le poisson et la sauce blanche aux champignons doivent être dans la cocotte, la pomme de terre sur le dessus, avec plus de noix de muscade, de poivre et de beurre (des petits points ici et là ) ajouté juste avant de passer au four. Selon la chaleur qu'il fait avant d'aller au four, la tarte au poisson devrait prendre environ 20 à 40 minutes. Testez au fur et à mesure :ce n'est pas une œuvre d'art intouchable que vous créez ; creusez un trou, goûtez puis corrigez avec de la pomme de terre.
Tiré de How to Eat (Chatto &Windus, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 15,19 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
J'aime les vieux favoris français, ceux qui n'évoquent pas le serveur hautain et le dôme argenté des grands restaurants, mais plutôt le petit bistrot de ville, tout en bois chaud et rouge brut.
C'est peut-être la voie la plus simple pour un dîner correct, copieux et pourtant étrangement délicat. Le porc est cuit juste assez de temps pour enlever toute couleur rose mais assurer la tendreté à l'intérieur, et est glorieusement brûlé à l'extérieur. La moutarde, le cidre et la crème apportent confort et piquant.
Pour absorber le jus et servir de substitut de pomme de terre fantastiquement rapide, je sers des gnocchis à côté. Vous pouvez toujours ajouter du fenouil citronné, tranché finement, ou une salade verte si vous en avez envie.
Pour 2
côtelettes de porc 2, environ 450 g au total
huile d'ail 2 cuillères à café
cidre 125 ml
moutarde en grains 1 x 15 ml de
crème double 75ml
Coupez le gras ou la couenne des côtelettes, puis écrasez-les brièvement mais brutalement avec un rouleau à pâtisserie entre deux morceaux de film alimentaire pour les rendre plus minces.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faites cuire les côtelettes à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette chaude.
Verser le cidre dans la poêle, toujours sur le feu, pour déglacer la poêle. Laisser bouillir pendant environ une minute, puis ajouter la moutarde et incorporer la crème.
Laisser la sauce continuer à cuire quelques minutes avant de verser sur chaque côtelette. Si vous mangez des gnocchis, retournez-les dans la poêle pour absorber le jus restant avant de les ajouter dans vos assiettes.
De Nigelle Express
