De son célèbre jambon glacé au Coca-Cola au poulet Cosima, la sélection de plats préférés de Nigella Lawson par Observer Food Monthly
Les 20 meilleures recettes de Nigella Lawson :partie 2
C'est peut-être – c'est en effet – l'odeur, le goût, le plat qui dit « famille » à moi et à mes frères et sœurs, et ramène notre mère longtemps absente à la cuisine et à table avec nous. Mais le fait que je l'ai cuisiné plus souvent et pendant plus d'années que je n'ai cuisiné quoi que ce soit d'autre ne facilite pas l'écriture d'une recette. Au contraire, cela rend les choses plus difficiles, beaucoup plus difficiles.
Détendez-vous :évidemment, ce n'est pas la fiabilité d'un point de vue pratique qui est en cause; au contraire, je le cuisine si souvent que je sais qu'une version écrite de celui-ci ne peut pas prendre en compte ou commencer à transmettre toutes ses permutations possibles. Par exemple, vous pouvez ajouter des cubes de pancetta avant d'ajouter le poulet et peut-être utiliser le cidre comme boisson alcoolisée aromatisée de votre choix ; ou vous pouvez ajouter du gingembre, fraîchement râpé ou tranché, avec l'huile et utiliser du vin de cuisine chinois ou du saké à la place du vin blanc ou du vermouth et mettre des tiges de coriandre, avec le persil ou à la place, et ajouter du frais, de- piment rouge épépiné, coupé en fines quasi-anneaux, ainsi que de la coriandre ciselée, à la fin. A tout moment, vous pouvez jouer avec les légumes. Et très souvent, quand tout est entassé dans la casserole au début, juste avant de laisser cuire tout seul en succulence aromatique, je râpe le zeste d'1 citron, puis j'en presse le jus et j'ajoute peut-être une pincée de menthe séchée, aussi. Je pourrais continuer encore et encore...
Par sa nature même, cela symbolise la forme de cuisine très libre qu'une recette semble contredire. Alors, laissez-moi vous rassurer que tout ce que vous devez savoir, c'est que vous faites simplement dorer le poulet avant d'ajouter des légumes et juste assez de liquide pour le couvrir, et faites-le cuire lentement avant de le manger sur du riz. J'aime le basmati brun ici, et travaille sur 75-100g par tête avant cuisson, selon l'âge et l'appétit des mangeurs. Dans l'ensemble, j'ai tendance à opter pour le nombre le plus élevé plutôt que le plus bas - pas de grande surprise, j'en suis sûr - non pas parce que je pense que tout est nécessaire, mais parce que l'une de mes utilisations préférées des restes de viande est une variante d'une salade que je faire avec des restes de dinde à Noël :des morceaux ou des lambeaux de poulet froid mélangés à du riz basmati brun froid, avec des graines de grenade, des graines de tournesol ou tout mélange de graines similaires, de l'aneth frais, du jus de citron, du sel et 1-2 gouttes d'huile magnifiquement aromatisée ( un colza pressé à froid riche et jaune moutarde étant mon préféré).
Évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez abandonner le riz et penser à servir des pommes de terre vapeur à la place. Et si vous pouvez les cuire à la vapeur au-dessus du poulet, tant mieux. Mais le riz doit être dans notre maison. Et, comme je le présente dans son rôle de favori de la famille, ma plante vivace de cuisine, en fait, je sens que je peux me permettre d'être plus autoritaire que la normale, même en vous disant comment vous devriez le manger :j'entends par là la famille Lawsonienne pratique consistant à ajouter des feuilles fraîches d'aneth et de la moutarde anglaise - juste une piqûre d'épingle ou de bonnes cuillerées à thé pour nettoyer les sinus - pendant que nous mangeons avec avidité et gratitude.
Pour 4 à 8 personnes (cuit de cette façon, il semble aller beaucoup plus loin que le poulet rôti, vous pouvez donc en donner plus la première fois ou en avoir beaucoup pour le reste de la semaine)
poulet 1 grande
huile d'ail de préférence bio 2 cuillères à café
vin blanc ou vermouth blanc sec 100ml
poireaux 2-3, nettoyées, parées et coupées en bûches d'environ 7 cm
carottes 2-3, pelés et coupés en bâtonnets
céleri 1-2 bâtonnets, tranchés
eau froide environ 2 litres
bouquet garni 1 ou 1 cuillère à café d'herbes séchées
tiges de persil frais ou quelques brins, attachés ou liés ensemble
flocons de sel de mer 2 cuillères à café ou 1 cuillère à café de sel
grains de poivre rouge 2 cuillères à café, ou du bon poivre moulu
Pour servir
des feuilles de persil hachées des tiges ci-dessus
aneth frais haché
Moutarde anglaise
Sortez une grande marmite résistante au feu (avec un couvercle) dans laquelle le poulet peut s'adapter parfaitement :le mien mesure environ 28 cm de large x 10 cm de profondeur.
Sur une planche lavable, débridez le poulet, posez-le côté poitrine vers le bas et appuyez jusqu'à ce que vous entendiez le sternum craquer. (Comme vous pouvez l'imaginer, j'aime ça.) Ensuite, appuyez à nouveau pour que le poulet soit légèrement aplati. Coupez maintenant les articulations de la cheville sous le pilon (mais gardez-les); Je trouve des ciseaux de cuisine à la hauteur.
Mettez l'huile dans la poêle pour chauffer, puis faites dorer le poulet pendant quelques minutes côté poitrine vers le bas, puis augmentez le feu et retournez le poulet, en remuant les pieds pendant que vous le faites. Toujours à feu vif, ajouter le vin ou le vermouth dans la poêle et laisser bouillonner un peu avant d'ajouter les poireaux, les carottes et le céleri.
Versez suffisamment d'eau froide pour couvrir le poulet, même si le dessus peut dépasser, puis ajoutez le bouquet garni ou les herbes de votre choix, et les tiges de persil (si j'en ai un bouquet, je coupe les tiges pour utiliser ici, mais laissez-les attachés dans l'élastique) ou des brins de persil avec du sel et des grains de poivre rouge (j'adore ces belles baies rouges) ou un bon broyage de poivre ordinaire.
Le poulet devrait être presque complètement submergé maintenant et sinon, ajoutez un peu plus d'eau froide. Vous voulez qu'il soit à peu près couvert.
Porter à ébullition, refermer le couvercle, baisser le feu à très doux et laisser cuire 1h30 à 2h. J'ai tendance à lui donner 1h30 ou 1h40, puis à le laisser reposer avec le feu éteint, mais le couvercle toujours en place, pendant les 20 à 30 minutes restantes.
Servir le poulet et les légumes qui l'accompagnent avec du riz basmati brun, en ajoutant une ou deux louches de liquide dans chaque bol peu profond, au fur et à mesure, et en mettant de l'aneth frais et de la moutarde sur la table pour que les mangeurs puissent en ajouter à leur guise.
De Nigelle Cuisine (Chatto &Windus, 20 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
J'adore le jambon, ou plutôt le gammon (bien qu'il ne semble plus s'appeler ainsi), poché à l'eau ou au cidre puis découenné, l'enveloppe grasse gluante en dessous pressée de moutarde et de sucre, entaillée au couteau pointu et parsemé de clous de girofle puis glacé dans un four chaud. C'était la façon de faire de ma mère.
Je suis très séduit par la façon américaine de cuisiner un jambon au Coca-Cola. À une époque qui vous dit solennellement que la cuisine ne peut produire des aliments qu'aussi bons que les ingrédients qui sont fournis (c'est toute l'histoire de la cuisine française expédiée alors), il y a quelque chose de solidement réjouissant dans ce plat.
Je ne peux pas vous inciter à essayer cela assez fortement. La première fois que je l'ai essayé, c'était par intérêt amusé. J'avais entendu parler et lu à propos de cette tradition culinaire du sud profond, mais je ne m'attendais pas, en toute honnêteté, à ce qu'elle soit bonne. C'est :je suis converti. Je dois me faire cuire le gammon autrement maintenant; bien que souvent je ne m'embête pas avec le glaçage mais le laisse juste plus longtemps dans le Coca-Cola bouillonnant à la place. Mais, si vous y réfléchissez, il n'est pas surprenant que cela fonctionne :la boisson sucrée et piquante lui insuffle simplement l'esprit du barbecue. Ne pensez même pas à utiliser Diet Coke.
Pour 6 personnes
gammon légèrement salé 2kg
oignon 1, pelé et coupé en deux
Coca-Cola 2 litres, moins 2 cuillères à soupe de 15 ml (voir ci-dessous)
chapelure 100g, fraîchement préparé à partir de 4-5 morceaux de pain
sucre muscovado noir 100g
poudre de moutarde 1 x 15 ml de cuillère à soupe
de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de 15 ml
Coca-Cola 2 cuillères à soupe de 15 ml
Je trouve maintenant, comme je l'ai dit ailleurs, que le gammon à cure douce n'a pas besoin de trempage. Je ne fais pas tremper mon gammon :je le couvre simplement d'eau froide, le porte à ébullition, jette toute l'eau et remet le gammon dans la casserole et continue. Cela élimine la salinité excessive et n'ajoute probablement pas plus de 40 minutes au temps de cuisson. (Mais demandez au boucher :de nombreux gammons n'ont plus besoin de trempage ou de précuisson.) Sinon, mettez le gammon dans une casserole, côté peau vers le bas s'il convient comme ça, ajoutez l'oignon, puis versez sur le Coca-Cola. Porter à ébullition, réduire à feu doux, mettre le couvercle, mais sans serrer, et cuire un peu moins de 2h30. (Ou, bien sûr, déterminez le moment en fonction du poids de votre joint, en vous rappelant qu'il va rapidement exploser dans le four plus tard. Mais tenez compte du fait que si le jambon a été dans le réfrigérateur jusqu'au moment où vous cuisinez il faudra prévoir une bonne quinzaine de minutes de cuisson supplémentaire pour que l'intérieur soit bien cuit.)
Pendant ce temps préchauffez le four à 210C/thermostat 7.
Lorsque le jambon a eu son temps (et le jambon c'est maintenant qu'il est cuit, même si c'est vrai que les Américains l'appellent jambon de son état non cuit), sortez-le de la poêle et laissez-le refroidir un peu pour faciliter la manipulation. (En effet, vous pouvez le laisser complètement refroidir puis terminer la cuisson plus tard si vous le souhaitez.) Retirez la peau en laissant une fine couche de graisse. Mélanger la chapelure, le sucre et les moutardes en une pâte épaisse et ferme avec les 2 cuillères à soupe de Coca-Cola. Ajoutez une goutte à la fois car la seule chose que vous ne voulez pas, c'est un mélange qui coule. Frappez le glaçage sur le jambon et placez-le, côté glaçage vers le haut, sur une plaque à rôtir et faites cuire dans le four chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit juste pris.
Ou si vous souhaitez faire l'étape de braisage à l'avance puis laisser refroidir le jambon, laissez-le 30 à 40 minutes, à température ambiante, dans un four à 180 °C/thermostat 4.
Avec cela, j'aurais un grand bol de pommes de terre bouillies farineuses et en gros morceaux, recouvertes de feuilles de persil frais haché, et je veux dire couvertes et non saupoudrées. Mais la purée de pommes de terre est merveilleuse avec ça aussi, vraiment. Tout autre légume doit juste être vert et vif et avoir du croquant.
Ce jambon, sans surprise, est froid sensationnel.
Tiré de How to Eat (Chatto &Windus, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 15,19 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Je vais juste le dire :c'est le meilleur fromage macaroni que j'ai jamais mangé - mieux que le fromage macaroni que j'ai mangé quand j'étais enfant; meilleur que le macaroni au fromage avec lequel j'ai élevé mes propres enfants quand ils étaient petits (ils ne sont pas d'accord); mieux que n'importe quel restaurant chic macaroni au fromage à la truffe blanche ou au homard ; mieux que n'importe quel macaroni au fromage que j'ai aimé dans ma vie jusqu'à présent, et il y en a eu beaucoup.
Je ne pense pas que ce soit vantard d'en dire autant, car la grandeur ne réside pas dans une brillance de ma part, mais dans les goûts simples des ingrédients qui fusionnent dans la chaleur. C'est la cuisine maison pour vous.
Pour 4
patates douces 500g
pennette 300g, ou autres petites pâtes courtes
beurre mou non salé 4 x 15 ml de cuillère à soupe (60 g)
farine ordinaire 3 x 15 ml de cuillère à soupe
lait entier 500 ml
Moutarde anglaise 1 cuillère à café
paprika ¼ cuillère à café , plus ¼ cuillère à café pour saupoudrer le dessus
fromage feta 75g
cheddar affiné 125 g, râpé, plus 25 g à saupoudrer
feuilles de sauge fraîche 4
sel et poivre goûter
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mettez une grande casserole d'eau à bouillir, avec le couvercle pour la faire bouillir plus rapidement.
Épluchez les patates douces et coupez-les grossièrement en morceaux de 2-3 cm. Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel au goût, puis les morceaux de patates douces et faites-les cuire environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez-les de l'eau dans un bol – à l'aide d'une « araignée » ou d'une écumoire – et écrasez-les légèrement à la fourchette, sans les réduire en purée. Ne vous débarrassez pas de cette eau, vous en aurez besoin pour cuire vos pâtes plus tard.
Dans une autre casserole, faire fondre doucement le beurre et ajouter la farine en fouettant pour former un roux, puis retirer la casserole du feu, incorporer lentement le lait et, quand tout est bien mélangé et lisse, remettre sur le feu. Remplacez votre fouet par une cuillère en bois, et continuez à remuer jusqu'à ce que votre sauce légèrement bouillonnante ait perdu tout goût farineux et ait épaissi. Ajouter la moutarde et le ¼ de cuillère à café de paprika. Assaisonner au goût, mais n'oubliez pas que vous ajouterez du cheddar et de la feta salée plus tard, alors faites-le moins pour l'instant.
Faites cuire la pennette dans l'eau de patate douce, en commençant à vérifier 2 minutes plus tôt que les instructions sur le paquet, car vous voulez vous assurer qu'elle ne perd pas complètement son mordant. Égoutter (en réservant d'abord une partie de l'eau de cuisson des pâtes), puis ajouter la pennette à la purée de patates douces et incorporer pour combiner ; la chaleur des pâtes rendra la purée plus facile à mélanger.
Ajouter la feta au mélange de patates douces et de pâtes, en l'émiettant pour qu'il soit plus facile à répartir uniformément, puis incorporer la sauce blanche en ajoutant les 125 g de cheddar râpé au fur et à mesure. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes, si vous pensez qu'il faut qu'elle se détende.
Vérifiez à nouveau l'assaisonnement, puis, lorsque vous êtes satisfait, versez le macaroni au fromage en sauce brillante dans 4 petits plats allant au four d'une capacité d'environ 375-425 ml (ou 1 grand plat rectangulaire mesurant environ 30 x 20 x 5 cm de profondeur et 1,6 litre de capacité). Saupoudrer le cheddar restant sur chacun, saupoudrer du ¼ de cuillère à café de paprika restant, puis déchiqueter les feuilles de sauge et disperser également les minces rubans verts sur le dessus.
Mettez les pots sur une plaque à pâtisserie, mettez-les au four et faites cuire pendant 20 minutes (ou, si vous le faites dans un plat plus grand, faites cuire pendant 30 à 35 minutes), après quoi ils seront bien chauds et bouillonnants, et vous suppliant de les manger.
De Tout simplement Nigelle (Chatto &Windus, 26 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Supportez-moi - comme les téléphonistes aiment à le dire - pendant que je jaillis un peu. Ce doit être la meilleure omelette du monde. Je l'appelle corse non pas parce qu'elle est issue d'une recherche approfondie sur la gastronomie corse mais parce qu'elle est l'adaptation, de mémoire, de ce que j'y ai mangé de mieux en vacances il y a maintenant près de 17 ans. Aussi, pour être juste, l'ingrédient clé est lui-même corse, le brocciu, un fromage de petit-lait de chèvre à pâte molle qui est laissé égoutter et façonner dans des paniers tressés; pensez ricotta avec un avantage. Ici, j'utilise juste ce fromage de chèvre - chèvre - qui vient dans une bûche et qui est incroyablement facile à trouver. Coupez la peau molle du chevreau et émiettez le fromage blanc pointu dans les œufs dans la poêle :la netteté salée contraste délicieusement avec le riche gras des œufs; contre lequel, aussi, le coup frais de menthe est positivement exaltant, bien qu'à vrai dire, je le fasse tout aussi souvent (juste parce qu'il est plus facile de garder le chèvre et les œufs au réfrigérateur en veille constante) sans elle.
Pensez-y plutôt comme un plat pour le déjeuner ou le dîner, même si je ne le refuserais à aucun moment de la journée.
Pour 1
œufs 3
sel et poivre
beurre 15g
menthe fraîche feuilles de 3-4 belles branches, râpées
bûche de chèvre environ 100 g de tranche épaisse
Battre les œufs et assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre le beurre dans une poêle d'environ 25 cm de diamètre.
Lorsque le beurre a fondu et bouillonne, ajoutez la majeure partie de la menthe râpée, en gardant un peu pour saupoudrer sur le dessus à la fin. Lorsqu'il a grésillé dans le beurre et qu'il est devenu vert vif, versez les œufs battus et renversez l'œuf autour de la poêle. Émiettez le fromage sur l'omelette et faites cuire en soulevant les côtés et en remuant la poêle pour laisser cuire tout œuf qui coule dans la chaleur en dessous.
Lorsque le dessus de l'omelette a l'air presque pris mais encore gluant, pliez-le en trois dans le sens de la longueur - en d'autres termes, pliez-le en deux côtés, en laissant une bande d'omelette blanche vers le haut dans une bande au milieu - et glissez sur une assiette . Saupoudrez de menthe réservée et dégustez.
À partir de Nigelle d'été (Chatto &Windus, 20 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Je souris en écrivant ceci, car c'est ce que j'ai cuisiné pour ma fille pour fêter ses 21 ans. En fait, j'en ai cuisiné d'énormes cuves, dans une casserole si grande que les deux enfants pouvaient s'y glisser ensemble quand ils étaient petits – et y mettre le couvercle aussi. Non pas que j'avais l'habitude de les presser dans des casseroles.
Je voulais créer quelque chose qui contiendrait tous les ingrédients préférés de ma fille, qui serait facile à faire et qui se prêterait une fois fait. Il repose confortablement à feu doux ou dans un four doux si vous devez attendre avant de servir, et il ne nécessite rien de plus que d'être versé dans des bols peu profonds.
Pour 6 personnes
farine ordinaire 2½-3 x 15 ml de cuillère à soupe
de coriandre moulue 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
curcuma moulu ½ cuillère à café
paprika ½ cuillère à café
flocons de sel de mer ½ cuillère à café
hauts de cuisse de poulet 6 gros, sans peau et désossés, coupés en petits morceaux
huile de noix de coco pressée à froid ou huile d'olive ordinaire 1 x 15 ml de cuillère à soupe
oignon 1, pelée et hachée
patates douces 500 g, pelés et coupés en morceaux de 2 à 3 cm
bouillon de poulet chaud 500 ml
pois chiches 500g cuit (de séché), ou 1 bocal de 660g ou 2 boîtes de 400g, égoutté
coriandre fraîche haché, pour servir
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Mesurez la farine, les épices et le sel dans un sac de congélation, puis versez-y le poulet. Secouez le sac pour enrober le poulet d'épices farineuses.
Faites chauffer l'huile dans une large casserole ou une poêle (avec un couvercle), puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas vraiment coloré.
Ajouter le poulet et tout le contenu du sac dans la casserole et remuer pendant environ une minute, puis ajouter les patates douces pelées et hachées et remuer à nouveau.
Versez le bouillon chaud, puis portez la casserole à ébullition et versez-y les pois chiches. Remuez encore bien, puis serrez le couvercle et mettez au four pendant 25 minutes.
Vérifiez que le poulet est bien cuit et que les patates douces sont tendres, puis sortez du four et laissez reposer à couvert environ 10 minutes. Verser dans des bols en saupoudrant chacun de coriandre hachée.
De Tout simplement Nigelle (Chatto &Windus, 26 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
