Originaire de la région italienne du Piémont, ce plat festif de rumsteck sauce au thon est devenu un symbole de la cuisine argentine
Je suis fasciné par les racines d'une personne. Je ne crois pas qu'ils soient gravés dans le marbre. En Argentine surtout, tout est fluide. Le pays n'a que 200 ans, donc les choses que vous pensez comme vieilles ne le sont souvent pas. Ce plat l'est pourtant. Pour moi, c'est aussi symbolique ou représentatif de la cuisine argentine que possible. Ce pourrait être le plus important de tous… un vrai plat européen précolombien, qui a été apporté en Argentine par des immigrants du Piémont en Italie et qui a évolué au fil des décennies. J'aime les plats qui ont bougé autant que moi.
Je suis moitié montagne, moitié mer, un peu comme ce plat qui, alliant bœuf et thon, est aussi un mélange des deux. Quand j'avais trois mois, ma famille a déménagé dans les Andes argentines, à la frontière avec le Chili et la Bolivie, dans une petite ville appelée Jujuy, où la cuisine est imprégnée de produits autochtones. Vous pouvez y manger les meilleures pommes de terre de tous les temps.
Quand j'avais huit ans, nous sommes retournés à Buenos Aires, la grande ville, qui est aussi différente que possible de la nature sauvage et de la beauté rurale du nord. Quand j'avais 19 ans, j'ai quitté l'Argentine, émigré comme mes grands-parents l'avaient fait d'Italie quand ils étaient plus jeunes. J'ai voyagé aux États-Unis, en Uruguay, au Japon, puis je suis venu en Espagne. Je suis ici depuis 10 ans maintenant, ce qui est la plus longue période depuis que j'ai quitté mon pays d'origine. Je suis un mélange d'un mélange d'un mélange, d'un peuple toujours en mouvement.
Le revers de la médaille du sentiment d'itinérance que vous pouvez ressentir dans une société aussi nouvelle que l'Argentine est que vous pouvez tout absorber. Je me suis senti chez moi dans tant d'endroits - manger des ramen à Tokyo ou du riz gluant avec une sauce que je ne pouvais pas vraiment comprendre au Laos. Un bon plat en Chine vous touchera de la même manière qu'un bon plat en Italie. Et ce même plat, même si vous le mangez à Londres, tant qu'il a été fait ainsi, vous le sentirez aussi. Dans la bonne cuisine, l'histoire et le lieu deviennent flous. Avec ce plat, même si vos origines ne sont pas italiennes - ou argentines, d'ailleurs - il y a un sentiment de familiarité. Où qu'ils soient, les gens partout dans le monde ont besoin de chaleur, de nourriture, de compagnie – ils veulent se sentir à l'aise. Je peux trouver du réconfort dans de nombreux endroits - et en fin de compte, la bonne nourriture est là où se trouve la maison.
Quand j'étais enfant à Buenos Aires, un grand plateau de vitel toné serait toujours sur la table chaque fois qu'il y avait une réunion de famille. C'est le plat parfait pour une fête - vous le faites puis vous l'oubliez jusqu'à ce qu'il soit temps de le manger - c'est délicieux à température ambiante. Et ça fait d'excellents restes. Ce serait l'un des nombreux plats empilés sur la table :terrines maison, charcuterie, fromages, longe de porc sauce caramel, poulet sauce crème et champignons. Et toujours, beaucoup de vin local. Notre famille ne se réunissait que lors d'occasions spéciales, alors quand nous le faisions, c'était bruyant. Tout le monde était heureux et excité.
On écoutait de la bossa nova et de l'opéra. Nous mangions à notre faim, puis prenions le dessert fraise, crème et caramel de ma grand-mère, puis le café. Depuis que je suis parti, j'ai rarement eu ce genre de rassemblement. J'ai essayé de le faire avec tous mes amis. Mais j'ai arrêté parce qu'il n'y avait pas d'enfants qui couraient partout, et d'une manière ou d'une autre, tout le monde finirait par être un peu déprimé. Vous devez avoir des enfants autour de vous ; ils apportent de la joie, ils sont la raison de se rassembler.
Ma mère Silvia, ma tante Mariquita et ma cousine Florencia cuisinent chacune des versions légèrement différentes de ce plat. Je les aime tous. Dans ma propre version, je respecte les ingrédients traditionnels piémontais, mais j'ajoute un peu d'esprit sud-américain à la méthode. J'aime utiliser du bœuf qui a été cuit la veille sur un asado traditionnel au feu de bois ou barbecue.
Pour 6 à 10 personnes
1½-2kg pointe de rumsteck
Sel et poivre noir
50ml d'huile d'olive
2 oignons
1 branche de céleri
2 carottes
5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
350ml de vin blanc
Pour la sauce
6 filets d'anchois au sel
250 g de thon à l'huile d'olive
4 jaunes d'œufs durs
1 CS de lait entier
1 CS de moutarde de Dijon
1 CS de Xérès vinaigre
200ml d'huile végétale
200ml d'huile d'olive douce
Pour finir
Le zeste d'1 citron
Une petite poignée de ciboulette finement hachée
Une poignée de persil finement haché
30 g de câpres salées, lavées et trempées 15 minutes
Levain pain, grillé, pour servir
1 Sortez d'abord le bœuf du réfrigérateur environ 1 heure avant de devoir le cuire et laissez-le tempérer dans un endroit frais (réchauffez-le lentement). Ensuite, salez-le généreusement et préchauffez le four à 250 ° C - ou à la hauteur de votre four. Lorsqu'il est chaud, mettre le boeuf dans une rôtissoire avec l'huile d'olive, les légumes, l'ail et le laurier et faire rôtir pendant 5 minutes. Ajouter le vin et baisser la température à 190C/375F/thermostat 5 et cuire pendant 50 minutes de plus. Sortez-le du four et laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Filtrez la sauce, refroidissez-la et débarrassez-vous de la graisse. Réserver la sauce au réfrigérateur.
2 Pour faire la sauce, mettre les anchois dans un mortier sans huile et réduire en pâte. Ajouter le thon et le piler, puis les jaunes d'œufs, le lait, la moutarde de Dijon et le vinaigre, et piler le tout.
3 Mélanger les huiles. Une fois que vous avez obtenu une sauce onctueuse, fouettez vivement pour émulsionner les huiles, en ajoutant la sauce filtrée pour diluer légèrement la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que vous ayez une sauce lisse et épaisse. Assaisonner au goût.
4 Couper la viande en fines tranches et disposer sur un plat de service. Napper de sauce et laisser reposer quelques heures avant de servir.
5 Au moment de servir, saupoudrer de zeste de citron, de persil, de câpres, de ciboulette et assaisonner de poivre noir. Servir avec du pain au levain grillé.
