Le chef Jeremy Lee termine comme il se doit un festin familial de saison qui n'oublie pas les œufs, avec la saveur du massepain de sa mère
L'équinoxe de printemps de cette année a sifflé avec à peine un murmure. La saison s'annonçait par le retour d'une douce chaleur, d'un ciel bleu, d'une douce brise et de nuages tourbillonnants et, encore à venir, le week-end de Pâques, une date qui marque les dernières griffes de l'hiver.
Quand j'étais jeune, Pâques m'a transformé en un maniaque gourmand de chocolat le matin, après quoi je passais la journée à éviter le regard perçant de ma grand-mère alors que j'épiais ma sœur et sa réserve étonnamment intacte de friandises de Pâques, une sorte d'indignation croissante . Hélas, comme Augustus Gloop est tombé dans la rivière au chocolat de la chocolaterie de Willy Wonka, on m'a montré la porte.
Cependant, aimant le chocolat comme je l'aime, j'ai toujours préféré les amandes. Et la vraie affaire à Pâques pour moi était un gâteau simnel impeccable cuit avec le délicieux massepain de maman. La famille qui descendait pour Pâques exigeait des manœuvres presque militaires dans la cuisine, buffets et estomacs gémissant. Nourrir l'équipage, c'était comme alimenter les moteurs du Flying Scotsman.
De nos jours, je ne peux pas m'empêcher de penser que Pâques devrait être une affaire plus simple, et je suis attiré par la belle pensée d'un pudding formidable en particulier - une grande meringue aux amandes remplie de rhubarbe et de crème anglaise. Ce pudding est un joli clin d'œil aux traditions de Pâques, principalement des œufs – les blancs pour une meringue, les jaunes pour une crème anglaise – et des amandes, rappelant ce massepain que j'aimais.
La grande récolte de rhubarbe du Yorkshire, qui bénéficie d'un statut protégé rare en Grande-Bretagne, est la plus belle rose encore aujourd'hui et mérite d'être recherchée. L'utilisation d'amandes entières (le marcona espagnol est excellent) améliore considérablement la saveur tout en lui donnant du mordant. Une meringue aux noisettes est quelque chose d'un must pour moi. Une dacquoise pour être précis, car il est bien d'origine française. Entassé sur une grande assiette, il a la célébration et la fête écrites en grand et recueillera beaucoup d'applaudissements et de gaieté.
Mieux encore, chaque partie de cette recette peut être préparée à l'avance ne nécessitant qu'un assemblage agréable lorsqu'il est nécessaire à table de tirer sa révérence entre les mains d'un cuisinier souriant.
Pour 12 à 14 personnes
Pour la meringue
9 blancs d'œufs
500 g de sucre semoule, répartis dans deux bols
120 g d'amandes entières, hachées grossièrement
Pour la rhubarbe
12 tiges de rhubarbe
1 citron
1 orange
1 gousse de vanille
4 cuillères à soupe de sucre semoule doré
Pour la crème anglaise
30g de farine
30g de maïzena
9 jaunes d'oeufs
120g de sucre semoule doré
1 gousse de vanille
750ml de lait entier
Pour finir
500 ml de crème double
50 g d'amandes hachées grossièrement et torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient dorées
1 Préchauffez le four à 130 C/265 F/gaz faible. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Nettoyez et séchez scrupuleusement un bol à mélanger. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et ajoutez le premier bol de sucre en une douche régulière. Battez furieusement, sans vous laisser distraire, jusqu'à ce que des pics se forment à nouveau. Le meilleur test consiste à renverser le bol, mais cela pourrait être un peu cavalier. Ajouter les amandes hachées et le reste du sucre et incorporer délicatement.
2 Répartir la meringue entre les deux plaques de cuisson et former deux disques grossièrement formés. Tourbillons et tourbillons sont les bienvenus. Passez-les au four. Réduisez la température à 100C/212F et faites cuire pendant 1 heure, en surveillant tout mauvais comportement. Les gâteaux résultants doivent être d'une couleur dorée pâle et d'une délicate coque croustillante. Retirez-les et laissez refroidir.
3 Pour cuire la rhubarbe, préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Coupez et lavez la rhubarbe. Couper en morceaux de 1 cm de long et déposer sur une large plaque à pâtisserie en une seule couche. Eplucher le citron et l'orange pour obtenir des lanières que l'on peut déposer parmi la rhubarbe. Fendre et gratter la gousse de vanille. Pressez l'orange et le citron, ajoutez la vanille, puis versez-la sur la rhubarbe. Fermez avec du papier d'aluminium et faites cuire au four environ 25 minutes. Soulevez un coin du papier d'aluminium avec précaution pour voir si la rhubarbe est tendre. Si c'est le cas, retirez et laissez refroidir la rhubarbe. Il est préférable de ne pas le déranger, en conservant sa forme, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
4 Pour faire la crème pâtissière, tamisez les farines dans un petit bol, et mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un autre, puis battez sauvagement jusqu'à ce qu'ils soient clairs et pâles. Fendez la gousse de vanille et mettez-la dans une casserole à fond épais avec le lait. Mettez-le à feu doux et remuez régulièrement au fur et à mesure de l'ébullition. Réduire la vitesse du batteur et incorporer délicatement les farines. Versez maintenant le lait infusé en un filet régulier. Bien mélanger et ajouter à la casserole.
5 Bien fouetter jusqu'à épaississement, puis battre pendant une minute supplémentaire pour s'assurer que la farine est cuite. Transférer ce mélange dans un bol. Couvrir d'un film alimentaire, piquer quelques fois pour permettre à la vapeur de s'échapper. Refroidir et réfrigérer.
6 Pour le montage, choisissez un magnifique plat ou une assiette de taille appropriée pour la meringue. Fouetter la crème double jusqu'à formation de pics mous. Retirez le couvercle de la crème pâtissière. Ajouter un quart de la crème à la crème anglaise, puis incorporer le reste de la crème pour former une crème chibouste . Mettez une cuillerée de cette crème sur la plaque pour ancrer le premier disque de meringue, sans se soucier le moins du monde si des fissures et des fissures apparaissent. Verser la moitié de la crème en l'étalant légèrement sur la meringue. Déposer la moitié de la rhubarbe. Déposez une autre cuillerée de crème chibouste puis déposez la deuxième meringue. Verser le reste de crème puis poursuivre avec le reste de rhubarbe. Parsemer les amandes hachées et le tour est joué.
