C'est la saison des gourmandes en chocolat, mais ne vous limitez pas aux gourmandises en papier d'aluminium... Spike cookies, cupcakes au tiramisu, brioche, macarons et même simnel cake avec les bons plans pour une très joyeuse Pâques
Chocolat. Du lait, des œufs noirs, blancs, non sucrés, emballés dans du papier d'aluminium, des mini-œufs enrobés de bonbons, des gâteaux au chocolat imposants, des biscuits et des cupcakes… oh, mon garçon !
Mais, juste pour m'éloigner momentanément du chocolat, je veux vous parler de quelques belles pistaches - leur goût subtil mais puissant - que l'écrivain culinaire libanaise Anissa Helou m'a donné. J'avais fait l'erreur de lui avouer que je n'étais pas sûr des pistaches. Elle a hésité (les chefs sont censés les aimer; la glace à la pistache est le Saint Graal des glaces, etc.) et m'a tendu un sac des spécimens verts les plus brillants que j'aie jamais vus. J'ai fermé les yeux et j'ai goûté... du soleil, des écorces d'arbres, du beurre, du pin, du clou de girofle... Certains aliments ont besoin d'être revisités, je suis convertie ! Et j'ai réalisé que la profondeur de saveur de ces noix se marie à merveille avec le chocolat. Le cadeau d'Anissa a donc été l'inspiration pour ma version chocolatée du traditionnel gâteau simnel.
À partir de là, j'ai eu envie de faire des cupcakes. Chocolatés, bien sûr, avec une pointe de café, comme le moka, ou le tiramisu (le préféré de tous). Ensuite, Pâques ou autre, nous avons toujours besoin d'une nouvelle recette de biscuits aux pépites de chocolat car, eh bien, rien de tel qu'un délai de 30 minutes pour assouvir une envie de pâtisseries.
Le chocolat blanc a une mauvaise réputation, mais je vous défie de ne pas l'aimer plié dans les nuages de crème moelleux qui remplissent mes petits pains briochés, une version cuite d'un beignet à la crème. Enfin, un macaron à la noix de coco à l'envers. Blanc à l'extérieur et chocolat noir profond à l'intérieur. Joyeuses pâtisseries de Pâques à tous.
J'adore infuser la ganache avec des feuilles de thé au jasmin - mais vous pouvez la laisser nature ou la parfumer avec presque n'importe quoi. Ajoutez simplement les arômes lorsque vous chauffez la crème et laissez-les infuser comme un thé. Puis égouttez-les avant d'ajouter la crème au chocolat.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau
350g de pistaches décortiquées et de préférence blanchies de leur peau
100g d'amandes moulues
200g de beurre doux coupé en morceaux
200g de chocolat noir (70%), coupé en petits morceaux
/>5 œufs
2 CS de kirsch ou de chartreuse
200g de sucre semoule
¼ CS de sel fin
Pour la ganache
300g de crème double
2 cuillères à soupe de feuilles de thé au jasmin (facultatif)
300g de morceaux de chocolat noir
75g de beurre doux coupé en morceaux et ramolli
Feuille d'or (facultatif)
1 Préchauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3½ et beurrer et tapisser un moule à gâteau de 20 cm de papier sulfurisé.
2 Au robot culinaire, réduire les pistaches en poudre fine. Prélevez 50 g de pistaches moulues et réservez pour la décoration. Aux pistaches restantes, ajoutez les amandes moulues et mixez à nouveau. Mettez de côté.
3 Dans un bol résistant à la chaleur sur de l'eau frémissante, faire fondre le beurre et le chocolat. Retirer du feu et incorporer les noix moulues.
4 Séparez les œufs. Ajoutez 100 g de sucre semoule aux jaunes et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Incorporez-le au mélange de chocolat.
5 Ajoutez les 100 g de sucre semoule restants aux blancs avec le sel et fouettez jusqu'à formation de pics mous. Incorporez-le au mélange de chocolat et mélangez délicatement le tout. Verser dans le moule à gâteau préparé et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit pris mais avec une légère oscillation au milieu. Laissez refroidir complètement. Démoulez sur un joli plat de service et réservez.
6 Pour la ganache, faites chauffer la crème juste en dessous de l'ébullition et déposez-y les feuilles de thé si vous en utilisez. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes. Mettez les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et réservez. Porter à nouveau la crème à ébullition, égoutter les feuilles et verser au milieu du chocolat. Remuer en cercles concentriques jusqu'à ce que le chocolat fonde. Incorporer les morceaux de beurre un à la fois jusqu'à ce qu'ils soient fondus et lisses. Réserver pour épaissir. Si le mélange se sépare, vous pouvez le reconstituer à l'aide d'un mixeur plongeant ou en le mettant dans un robot culinaire et en mélangeant brièvement.
7 Une fois assez épais, étalez-en un peu sur le dessus du gâteau. Mettez le reste dans une poche à douille avec une grande ouverture ronde ou une douille. Pipez des bisous de perles pour ressembler aux traditionnelles boules de pâte d'amande qui représentent les 11 apôtres. Saupoudrer du reste de poudre de pistache verte et de feuille d'or si vous le souhaitez.
Un Malteser fantaisie (ou Whopper aux États-Unis) sous la forme d'un cookie. Si addictif, je recommanderais d'en cuire quelques-uns à la fois et de ramasser le reste et de les conserver au congélateur, prêts à cuire lorsque l'envie se fait sentir.
Donne environ 12 cookies
200g de beurre doux extra doux
100g de sucre semoule
200g de cassonade claire
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
4 jaunes d'œufs
175g de farine
100 g de farine complète
75 g de poudre de malt (de type Horlicks ou Ovaltine)
¾ cc de bicarbonate de soude
1 cc de sel fin
100 g de chocolat au lait haché
100 g de chocolat noir chocolat, haché
150 g de chocolat blanc, haché
Sel feuilleté, pour finir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Dans le bol d'un batteur électrique, battre le beurre et les sucres jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la vanille et les jaunes d'oeufs et bien battre. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf le sel en flocons) et mélangez à la vitesse la plus basse (afin qu'il ne s'envole pas de votre mélangeur) jusqu'à ce qu'il soit mélangé.
2 Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier avec suffisamment d'espace entre chaque biscuit. Saupoudrer de sel de mer feuilleté. Ce sont des biscuits super moelleux et en dentelle qui s'étalent dès la cuisson. Vous ne pouvez en obtenir que 3 ou 4 sur un plateau à la fois.
3 Cuire au four environ 15 minutes afin qu'ils soient encore gluants au milieu mais croustillants sur les bords. Refroidir légèrement et manger immédiatement.
Ces macarons ont des couches de chocolat et de noix de coco avec la douceur moelleuse du miel.
Environ 10 gros macarons
4 blancs d'œufs
150g de sucre semoule
¼ càc de sel fin
2 càs de bon miel
225g de noix de coco desséchée non sucrée
200g de chocolat noir coupé en petits pièces
1 Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3½ et tapisser une plaque à pâtisserie de papier.
2 Mettez les blancs d'œufs, le sucre semoule, le sel, le miel et 200 g de noix de coco dans une casserole à fond épais de taille moyenne et faites chauffer à feu moyen-doux. Remuez constamment et, au fur et à mesure que le mélange commence à se réchauffer, il deviendra plus lâche et plus facile de tout mélanger. Réduire le feu à doux et remuer continuellement jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu et que le mélange commence à ressembler à du riz au lait.
3 Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, en veillant à ce qu'il n'accroche pas et ne brûle pas au fond. Retirer du feu et incorporer 100 g de chocolat jusqu'à ce qu'il fonde. Transférer le mélange dans un bol pour refroidir.
4 Déposez une cuillère à glace ou deux grosses cuillères sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement pris.
5 Pendant ce temps, faites fondre les 100 g de chocolat restants dans un bol résistant à la chaleur sur de l'eau frémissante. Tremper les macarons refroidis dans le chocolat puis tremper dans la noix de coco restante. Laisser prendre avant de servir.
Toute la douceur crémeuse moka du tiramisu dans un cupcake.
Donne environ 30
Pour l'éponge
350g de farine
150g de cacao en poudre
500g de sucre semoule
2 ½ càc de bicarbonate de soude
1 ½ càc de sel fin
2 œufs entiers plus 1 supplémentaire jaune
360 g de babeurre ou de yaourt nature
150 g d'huile végétale
1 càs de vanille
100 g d'eau tiède
60 g d'espresso infusé
Pour la garniture au mascarpone
500g de fromage mascarpone
300g de crème fraîche épaisse
75g de sucre glace tamisé
Pour la crème au beurre moka
60 ml d'espresso infusé
5 blancs d'œufs
320 g de sucre semoule
300 g de beurre doux ramolli
120 g de chocolat noir fondu
Pépites de chocolat, pour décorer
1 Tapisser vos moules à cupcakes de caissettes en papier. Si vous n'avez qu'un seul moule de 12 tasses, ne vous inquiétez pas - ils cuisent rapidement et refroidissent rapidement, vous pouvez donc le faire par lots. Le mélange se conservera également quelques jours au réfrigérateur si vous souhaitez les faire cuire sur plusieurs jours ou aller de l'avant.
2 Fouetter tous les ingrédients secs ensemble dans un grand bol et faire un puits au centre. Ajouter les œufs, le jaune d'œuf, le babeurre, l'huile et la vanille et bien fouetter. Enfin, ajoutez l'eau tiède et l'espresso et fouettez jusqu'à consistance lisse.
3 Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Répartir le mélange entre 30 cupcakes. J'utilise une cuillère à glace à dégagement rapide. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les centres reprennent au toucher. Laissez-les refroidir complètement avant de les remplir.
4 Pour la garniture au mascarpone, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu'à consistance mousseuse, en veillant à ne pas trop mélanger. Mettre dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
5 Préparez maintenant la crème au beurre. Préparez l'espresso puis laissez refroidir. Mettez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le sur une casserole d'eau frémissante et fouettez continuellement jusqu'à ce qu'il soit mousseux et que tout le sucre soit dissous.
6 Retirer du feu et, à l'aide d'un fouet électrique, battre en meringue épaisse jusqu'à complet refroidissement.
7 Fouetter le beurre ramolli. Il caillera mais reviendra ensuite ensemble. Ajouter le chocolat fondu et l'espresso et fouetter. Mettez dans une autre une poche à douille avec une douille en étoile.
8 Pour assembler, utilisez un petit couteau pour percer le dessus des cupcakes. Enfoncez la pointe de la poche à douille de garniture au mascarpone dans le haut de chaque cupcake et remplissez. Il faudra environ 2 cuillères à soupe de garniture avant que les gâteaux ne se fissurent. Vous maîtriserez le remplissage après en avoir fait quelques-uns.
9 Glacez les dessus avec le glaçage au moka et recouvrez de vermicelles. Servir immédiatement ou conserver au frais jusqu'au moment de servir.
Faire de la pâte demande du temps et de la patience, mais la majeure partie du travail est effectuée par les levures - naturelles ou commerciales - alors pendant qu'elles font leur travail, vous pouvez vous consacrer à la préparation de la crème pâtissière au chocolat blanc.
Pour 12
Pour la brioche
250g de lait entier
14g de levure sèche
75g de sucre semoule
2 oeufs
500g de farine
75g de beurre doux ramolli
Pour dorer :1 œuf et 2 cuillères à soupe de crème ou de lait entier
Pour la crème au chocolat blanc
500 g de lait entier
¼ cc de sel fin
60 g de maïzena
100 g de sucre semoule
2 œufs entiers
60 g de beurre doux ramolli
170 g de blanc chocolat, haché
300 g de chantilly
Sucre glace, pour finir
1 Mettre tous les ingrédients de la brioche sauf le nappage dans le bol d'un batteur électrique muni du crochet pétrisseur. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés. Laisser reposer le mélange environ 10 minutes puis mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique. Couvrir la pâte et mettre dans un endroit chaud pour lever pendant 30 minutes. Ensuite, remettez-le dans le mélangeur et pétrissez à nouveau pendant cinq minutes. Façonner la pâte en boule, couvrir et laisser lever pendant une heure et demie. Lorsque la pâte a doublé de volume, façonner 12 petits pains individuels et les déposer sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser lever 30 minutes.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Fouettez ensemble l'œuf et le lait ou la crème et badigeonnez le dessus des petits pains briochés. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés - environ 15-20 minutes. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
3 Pendant ce temps, préparez la garniture. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble la maïzena et le sucre avant d'incorporer les œufs entiers. Lorsque le lait a bouilli, tempérer le mélange d'œufs avec le lait chaud en en versant la moitié petit à petit en fouettant continuellement. Verser le reste de lait chaud et bien fouetter. Reversez le tout dans la casserole et mettez sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien épaisse.
4 Retirer du feu et fouetter le beurre jusqu'à consistance lisse. Incorporer enfin les morceaux de chocolat. Couvrir d'un morceau de film alimentaire (jusqu'à la surface de la crème anglaise) et mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
5 Lorsque vous êtes prêt à servir les petits pains, sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez pour la détacher. Fouetter la crème fouettée puis plier la crème anglaise et la crème ensemble.
6 Fendre les pains briochés et garnir de crème. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
