Les vacances de Pâques sont un moment pour les amis et la famille, alors gardez votre cuisine simple, mais amusante
Enfin, une raison de faire la fête :Pâques n'est qu'à une semaine, et les bourgeons et les fleurs du printemps sont tout autour. Adieu l'hiver, bonjour le printemps et un nouveau cycle de vie. Pendant les vacances, j'ai l'intention de voir des amis et de la famille, et de ne pas être caché dans la cuisine tout le temps, donc je cuisinerai des plats simples mais amusants. Pour le dimanche de Pâques, je prévois une version légère du cassoulet, en utilisant du cou d'agneau au lieu de viandes plus traditionnelles, et à une fraction du prix, mais toujours avec cette saveur incroyablement riche. J'allégerai le plat avec quelques petits oignons nouveaux, des radis et des carottes, et je lui donnerai un coup de pied avec une salsa verde audacieuse à base d'ail des ours et de cresson, tous deux en pleine saison. Quant au pudding, je ne cherche pas grand-chose au-delà d'une mousse au chocolat classique avec une pincée de sel de mer et une pincée de nid d'abeille.
À cette période de l'année, l'agneau est tendre et doux au goût, donc si vous préférez quelque chose avec plus de punch, demandez plutôt à votre boucher du porc ou du mouton. Pour six personnes.
1 tête d'ail entière (ou 1 gros bouquet de feuilles d'ail sauvage)
200 g de haricots borlotti (ou flageolets) séchés, idéalement trempés une nuit dans de l'eau froide
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Col d'agneau 600g
3 carottes moyennes
25g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
300 g de radis, équeutés, équeutés et coupés en deux
2 bottes d'oignons nouveaux, étêtés, équeutés, parés et coupés en trois dans le sens de la longueur
3 feuilles de laurier
2 gros brins de romarin
Stock 500ml
500ml de vin blanc
Pour la salsa verde
1 gros bouquet de cresson, grosses tiges enlevées et jetées
1 poignée de feuilles d'ail des ours, hachées grossièrement (facultatif)
1 grosse poignée de feuilles de menthe
2 petites échalotes, pelées et coupées en quartiers
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
100ml d'huile d'olive extra vierge
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Frappez une fois la tête d'ail avec un rouleau à pâtisserie, pour séparer les gousses, puis épluchez-les. Mettez les haricots dans une casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide pour arriver à une longueur de doigt au-dessus du dessus des haricots. Ajouter le bicarbonate de soude et la moitié de l'ail (si vous pouvez obtenir de l'ail sauvage, utilisez un demi-bouquet à la place des gousses d'ail). Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient très tendres.
Pendant ce temps, couper l'agneau en cinq ou six morceaux et assaisonner le tout. Épluchez les carottes et coupez-les en bouchées à peu près de la même taille que les radis.
Faites chauffer une cocotte à feu vif, puis ajoutez le beurre et l'huile. Lorsque la graisse grésille, ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer de tous les côtés pendant quelques minutes. Transférez la viande dans une assiette, versez les radis, les oignons nouveaux, les carottes et le reste de l'ail dans la casserole et faites revenir pendant six à huit minutes pour colorer. Ajouter les herbes, l'agneau doré, le bouillon et le vin, porter à ébullition, puis couvrir à moitié et transférer au four pour cuire pendant deux heures, en retournant la viande une fois à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez la salsa verde. Mélanger tous les ingrédients à l'exception de l'huile, dans un robot culinaire, puis incorporer lentement l'huile jusqu'à ce que vous obteniez une sauce lâche et d'un vert vif. Assaisonner au goût et mettre dans un bol.
Servir l'agneau dans des bols peu profonds avec des pommes de terre nouvelles ou de la purée, et garnir d'une cuillerée de salsa verde.
Pour donner à ce pudding riche un côté encore plus adulte, ajoutez une cuillère à soupe ou deux de rhum brun, de brandy ou de mescal aux jaunes d'œufs battus. Pour quatre à six personnes.
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao, cassé en morceaux
Sel marin
5 œufs, séparés
250ml de crème double
50g de sucre semoule
Pour le nid d'abeille
200g de sucre semoule
5 cuillères à soupe de sirop doré
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
Mettre le chocolat dans un bol posé sur une casserole d'eau légèrement frémissante (veiller à ce que le fond du bol ne soit pas en contact direct avec l'eau), remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant, puis assaisonner avec quelques pincées de sel . Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol parfaitement propre et fouettez en neige ferme.
Dans un autre bol, fouetter 100 ml de crème jusqu'à ce qu'elle épaississe :si vous la fouettez trop, la mousse deviendra granuleuse, vous voulez donc amener la crème au point où elle glisse juste d'une cuillère en cuillerées.
Dans un troisième bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange double de volume. Fouetter le chocolat, puis incorporer délicatement la crème épaissie avec une grande cuillère en métal. Incorporer un tiers des blancs d'œufs, puis replier le lot dans les blancs d'œufs restants, en prenant soin de ne pas battre trop d'air. Répartir la mousse dans quatre à six ramequins ou un grand bol en verre, puis réfrigérer quelques heures, pour figer.
Pour faire le nid d'abeilles, huiler et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mettez le sucre et le sirop dans une casserole profonde et, à feu doux, remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmentez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange devienne ambre doré pâle, puis retirez du feu et incorporez le bicarbonate de soude (il moussera et pétillera au contact, alors faites attention). Verser le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée et laisser prendre.
Servir la mousse avec le reste de la crème légèrement fouettée et des morceaux de nid d'abeille dispersés sur le dessus.
Faites doubler la salsa verde et conservez-la au réfrigérateur sous un film d'huile :elle donne vie et saveur aux légumes rôtis, aux œufs au plat ou aux bulles et couinements. Vous aurez plus de nid d'abeilles, alors essayez de la crème glacée à la vanille ramollie (achetée ou faite maison) et congelez-la pour la prochaine fois que vous avez des amis.
