Le printemps est arrivé, alors gorgez-vous de ces magnifiques lances vertes pendant que dure leur courte saison. Mais ne vous contentez pas de bouillir ou de cuire à la vapeur et au beurre :transformez-les également en soupe et en risotto
L'arrivée des premières asperges chaque année signifie que le printemps bat son plein, ce qui est une aubaine pour le cuisinier averti. Les marchés se rempliront de vague en vague d'ail d'été, de pois, de courgettes, de haricots, de baies, d'aubergines, de tomates, etc., un carnaval de produits en constante évolution qui se poursuivra jusqu'à la fin de l'année. La variété est brillante. Ça vaut le coup d'aller au marché même si ce n'est qu'une fois par mois, juste pour le plaisir de voir tout ça s'étaler devant soi. Et si vous savez ce que vous achetez et quand, les marchés peuvent aussi être moins chers que les supermarchés. Ici, je profite de l'asperge avec une délicate soupe froide parfumée à l'aneth et à la menthe, et en vedette dans un risotto riche et somptueux.
J'aime servir cette soupe légère très froide, mais s'il y a encore une pincée dans l'air, rien ne vous empêche de la réchauffer. Pour quatre.
700 g d'asperges
30g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
5 oignons nouveaux, parés et hachés
2 poireaux, lavés, parés et hachés
Sel marin feuilleté et poivre blanc ou noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de poulet (ou de légumes) ou d'eau
1 petite poignée de feuilles d'aneth frais, hachées, plus un supplément pour servir
1 petite poignée de feuilles de menthe cueillies, lavées et hachées grossièrement
125 g de yaourt nature, plus un supplément pour servir
Cassez les extrémités ligneuses des tiges d'asperges - elles devraient se casser facilement au bon endroit, à environ un pouce de l'extrémité de la tige - puis coupez les lances en deux ou en trois.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons nouveaux, les poireaux et une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté (ou moins de sel de mer fin) et cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Ajouter les asperges et cuire encore cinq minutes, puis verser le bouillon ou l'eau. Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu (j'aime le blanc dans cette soupe, mais ce n'est qu'une préférence personnelle), porter à feu doux et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
Transférez la soupe dans un mixeur ou un robot culinaire, ajoutez les herbes fraîches et mixez complètement :vous devrez probablement le faire en deux ou trois fois, alors commencez avec autant de solides que possible, pour assurer une soupe plus lisse. Ajouter le yaourt au dernier lot de soupe et fouetter en douceur. Combinez tous les lots de soupe transformée et assaisonnez à votre goût :rappelez-vous que l'assaisonnement aura un goût plus doux une fois la soupe froide. Transférer au réfrigérateur et laisser refroidir complètement.
Servir dans des bols, idéalement frais, avec une cuillère à café de yaourt grec, une pincée d'aneth finement ciselé et, si vous le souhaitez, un glaçon. Sinon, réchauffez doucement la soupe en prenant garde qu'elle ne bout pas, sinon le yaourt va cailler, et servez dans des bols garnis comme pour frais, ou avec un filet d'huile d'olive et l'aneth finement ciselé.
L'ajout de crevettes transforme ce risotto soyeux et aux noisettes en quelque chose de tout à fait plus luxueux. Pour six personnes.
2 bottes d'asperges
1,3 litre de bouillon de poulet
60g de beurre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 oignons, pelés et hachés finement
¼ de noix de muscade
500 g de riz pour risotto
200 ml de vermouth sec (ou de vin blanc)
50 g de parmesan, plus un supplément pour servir
200 g de crevettes grises
1 pincée de flocons de piment turc ou de poivre de Cayenne (facultatif)
1 citron, coupé en quartiers
Cassez les tiges ligneuses de la base des pointes d'asperges comme dans la recette de la soupe, puis coupez-les en biais en morceaux de 2 à 3 cm de long. Mettez les tiges et les pointes dans des bols séparés et faites cuire à la vapeur pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole et réserver au chaud. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole, assaisonnez généreusement et faites cuire jusqu'à ce que les solides soient d'un brun foncé profond et sentent la noisette. Versez tout sauf une cuillère à soupe de beurre fondu dans une tasse; vous l'utiliserez plus tard. Ajouter l'huile dans la cocotte, puis incorporer l'oignon et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre et toute la noix de muscade râpée. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes.
Ajouter le riz dans la casserole et remuer pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés de graisse et deviennent translucides. Monter le feu et ajouter le vermouth en remuant jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, puis verser une louche de bouillon chaud et remuer. Une fois le bouillon absorbé, ajoutez une autre louche et recommencez en remuant jusqu'à épuisement du bouillon; cela devrait prendre 20 à 25 minutes au total. Ajouter les tiges d'asperges cuites à la vapeur au risotto avec la dernière louche de bouillon.
Faites chauffer une petite poêle, ajoutez une cuillère à soupe du beurre de noisette réservé et faites revenir les pointes d'asperges jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Lorsque le riz est tendre, retirez-le du feu et incorporez le parmesan et les crevettes en ajoutant un peu de beurre. Assaisonnez généreusement, couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et laissez reposer pendant cinq minutes. Verser dans des bols peu profonds et garnir avec le reste du beurre, les pointes d'asperges frites, un peu de parmesan supplémentaire, quelques pincées de piment ou un bon moulin de poivre, et servir avec un quartier de citron.
Vous aurez probablement des restes de menthe et d'aneth après avoir fait la soupe :hachez-les finement et conservez-les dans du vinaigre de vin blanc ou de framboise sucré avec de la cassonade et du sel, pour faire une délicieuse vinaigrette pour des côtelettes d'agneau grillées ou un gigot d'agneau rôti. Et si vous avez trop de risotto, faites des arancini. Façonner le risotto en petites boules, farcir chacune d'un peu de fromage de chèvre ou de mascarpone, puis paner et faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Avec une salade verte croquante, c'est un magnifique déjeuner ou souper léger.
