Certains ont des réserves, mais il y a peu de choses qui ne sont pas améliorées par une cuillerée de caramel salé - et l'ajouter à un brownie sombre et moelleux est une évidence
Certains d'entre vous, je le sais, ont fait le plein de caramel salé. Vous en avez marre de le trouver dans tout, du thé vert au cidre, toujours pas convaincu par l'idée d'un bonbon salé, et cette célèbre image de Nigelle dégoulinant de la tête aux pieds dans une bonté saline sucrée et beurrée vous laisse complètement froid. Et je suis désolé pour votre perte, vraiment je le suis. Parce que, pour le reste d'entre nous, les attraits ne sont que trop clairs :riche et onctueux, avec une douceur intense au caramel traversée par des courants maritimes, il est difficile de penser à beaucoup de choses qui ne seraient pas améliorées par une cuillerée de la substance. Certes, une fois que j'avais rôti un canard au caramel au miso, la gelée de groseille commençait à avoir l'air un peu dépassée.
Il y a bien sûr des limites - les chips de pomme de terre étant l'une d'entre elles - mais ajouter du caramel salé à un brownie au chocolat, squidgy, sombre et aigre-doux, ressemble à ce que l'on pourrait appeler dans la patrie américaine du brownie, une "évidence", en supposant que vous admettez qu'il y a aucune marge d'amélioration. Peut-être pouvons-nous nous mettre d'accord sur le fait qu'un brownie au caramel salé n'est pas nécessairement meilleur que le type ordinaire, mais ce n'est certainement pas pire. Ce qui le rend à peu près parfait en ce qui me concerne. (Notez que c'est aussi un bon moyen d'utiliser l'excès de chocolat de Pâques, si une telle chose existe dans votre foyer, bien que vous souhaitiez peut-être ajuster la teneur en sucre en fonction de la douceur des choses disponibles.)
Cette chronique a déjà couvert les bases des brownies et du caramel salé, mais ensemble, ils constituent une proposition assez différente :ce qui fonctionne comme une sauce autonome n'a pas nécessairement les bonnes qualités pour le meilleur rôle d'acteur de soutien dans une cuisson sur plateau. Si la fonte du sucre vous rend nerveux, vous pouvez, bien sûr, utiliser du caramel prêt à l'emploi - Jane Hornby dans BBC Good Food bat le sel de mer dans la variété en conserve Carnation, et Emily Pahl fait fondre des bonbons au caramel en double crème - mais si vous le faites vous-même , alors vous pouvez le rendre parfait. Pour moi, cela signifie utiliser de la crème sure, comme le suggèrent les boulangers new-yorkais Matt Lewis et Renato Poliafito, plutôt que la double crème d'Edd Kimber ou Deb Perelman. La crème sure donne au caramel une subtile saveur acidulée qui aide également à équilibrer la richesse du sucre et du beurre. Je vais cependant baser mon caramel sur celui de Perelman, qui utilise moins de crème que certains autres pour le rendre moins moelleux, mais parvient tout de même, un peu miraculeusement, à impressionner par son épaisseur soyeuse.
Lewis et Poliafito ont mis du sirop de maïs dans leur caramel, je pense pour minimiser la possibilité qu'il se cristallise dans la poêle, mais tant que vous laissez suffisamment de temps au sucre pour fondre, cela ne devrait pas être un problème. Si vous êtes inquiet, cependant, une cuillerée du sirop doré le plus facilement disponible fonctionnera tout aussi bien.
Ayant, au début de cette chronique, travaillé dur sur ma recette de brownie, j'en suis plutôt satisfait, même sept ans plus tard - mais, ayant goûté cinq alternatives au cours de la recherche de cette semaine, je dois admettre que cela pourrait faire avec quelques ajustements pour compléter la toute nouvelle garniture au caramel salé. Cela dit, je suis toujours de l'école qui préfère une texture dense, mais pas carrément floue - les versions de Perelman et Lewis et Poliafito, bien qu'aussi délicieuses que puisse l'être tout ce qui s'appelle un brownie au caramel salé, sont trop solides pour en prendre plus richesse sous forme de caramel extra. Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré, comme le recommande Kimber, reste ma technique préférée et, comme Nigel Slater, au mépris de nombreux amateurs de brownies, je vais également ajouter un peu de levure chimique.
Pour maintenir le plus de contraste possible entre les deux saveurs, ma recette utilisera du sucre blanc ou doré ordinaire plutôt que de suivre la voie caramel muscovado, et il n'y aura pas de caramel dans la pâte elle-même, comme dans la recette de Hornby, pour le même raison. En effet, Perelman observe que de nombreux brownies au caramel salé sont "d'une douceur douloureuse, comme si peu d'attention avait été accordée au fait qu'arroser un brownie déjà sucré avec de la sauce au caramel pourrait faire mal aux dents/les dentistes achèteraient de nouvelles maisons de vacances". Comme elle, je vais réduire la quantité de sucre dans la pâte pour compenser, mais, plus important encore, j'utiliserai le chocolat le plus noir que je puisse trouver.
Hornby estime que "pour de meilleurs résultats, il est important d'utiliser du chocolat avec le bon mélange de 70% et 50% de solides de cacao [pour] aider à donner aux brownies leur texture riche et fondante". Lewis et Poliafito préconisent une teneur en cacao comprise entre 60 % et 72 %; Kimber est à peu près le même entre 65% et 75%; et Emily Pahl du blog She Makes and Bakes, dont la recette que Nigella a décrite en 2012 comme les «meilleurs brownies que j'aie jamais faits», appelle au «doux-amer», qui, m'informe Internet, est presque toujours supérieur à 50%, mais fréquemment environ 70 %. Perelman, cependant, va jusqu'au bout et utilise du chocolat non sucré, qui a toujours été plus largement disponible aux États-Unis qu'ici, mais qui est maintenant relativement facile à trouver dans les grands supermarchés. Je m'attends à ce que les résultats soient désagréablement amers, mais en fait, les testeurs les adorent, sur la base que la saveur intense de cacao aide à contrer la douce onctuosité du caramel. (Cela rend également la poudre de cacao de ma recette originale excédentaire par rapport aux besoins, et réduire le nombre d'ingrédients me rend toujours heureux.)
Laisser refroidir légèrement le chocolat fondu avant de l'ajouter à la pâte, comme le recommande Kimber, est une idée très judicieuse pour éviter tout risque de cuisson.
Versez la sauce au caramel salé dans la pâte à brownie et faites-la cuire pour assister au cas miraculeux de la disparition du caramel - il fond dans la pâte pendant la cuisson, ce qui peut avoir bon goût, mais déçoit quiconque espère des brins gluants de caramel fondu.
J'essaie plusieurs tactiques dans l'espoir de remédier à ce problème. Les recettes de Kimber et Hornby me demandent de superposer le caramel entre deux couches de pâte, presque comme si je remplissais un gâteau sandwich. Kimber's s'avère difficile à étaler et, bien que la tactique de Hornby consistant à répartir le caramel en une série de lignes épaisses, plutôt qu'en une feuille continue, soit plus facile à réaliser, aucune des deux n'entraîne de poches de caramel dans le brownie fini. Lewis et Poliafito le versent simplement sur le dessus, comme du glaçage, ce qui n'est pas populaire auprès de mes testeurs - il devrait y avoir un mélange entre les deux. Pahl contourne le problème du mélange en ajoutant le caramel à une couche de brownie à moitié cuit, puis en le recouvrant du reste de la pâte, mais cela donne simplement une base trop cuite - le caramel a encore largement fondu dans la pâte au-dessus.
Je conclus, dans une fosse de désespoir remplie de sucre, que pour avoir une chance de succès, le caramel doit être plus épais que la moyenne, et, surtout, comme l'observe Perelman, il doit être solide, en morceaux "froids et assez gros pour qu'ils mettre plus de temps à disparaître dans la pâte qu'il ne faut à la pâte pour cuire ». Elle congèle le sien, mais je trouve cela trop efficace, me laissant avec des morceaux de caramel solide alors que j'avais espéré un caramel suintant. Réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caoutchouteux, mais pas réellement durs, semble être la meilleure option.
Perelman, Lewis et Poliafito et Kimber ajoutent tous de la vanille à la pâte, ce qui, bien que pas absolument nécessaire, fonctionne très bien avec la saveur du caramel. Aussi très facultatif, mais une grande amélioration en ce qui me concerne, est une pincée de noix grillées pour ajouter un peu de croquant à la procédure. Les noix et le caramel, et les noix et les brownies sont des combinaisons classiques, donc, même si aucune des recettes que j'essaie ne les inclut, les omettre semble être un manquement au devoir gastronomique. Je préfère les noix de pécan, mais les cacahuètes, les amandes ou même les noix fonctionneraient – ou bien aucune de ces solutions, comme vous préférez. Ils seront délicieux, quoi que vous y ajoutiez.
Fait 25
200 g de chocolat très noir, le plus noir possible
250 g de beurre doux
250 g de sucre semoule
3 gros œufs légèrement battus
1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
120 g de farine ordinaire
½ cc de levure chimique
Une pincée de sel
100 g de noix de pécan ou de noix de votre choix (facultatif)
Pour le caramel
110 g de sucre semoule
55 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème sure
½ cuillère à café de sel feuilleté
Commencez par faire le caramel. Tapisser une assiette ou un bol peu profond de papier sulfurisé légèrement graissé. Faire fondre le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il devienne riche en ambre, en remuant de temps en temps pour briser les morceaux. Retirer du feu et incorporer le beurre, suivi de la crème et du sel, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Verser sur l'assiette tapissée et réfrigérer ou congeler jusqu'à ce qu'il soit solide, mais encore assez mou pour être ramassé (environ 40 à 55 minutes).
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante sans la toucher (ou utilisez un micro-ondes). Laisser refroidir légèrement en remuant de temps en temps. Chauffer le four à 180°C/350°F/thermostat 4 et tapisser un moule de 23 x 23 cm de papier sulfurisé. Faites griller les noix, le cas échéant, dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis hachez-les grossièrement.
Une fois que le caramel est presque prêt, battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse. Avec le mélangeur toujours en marche, ajouter progressivement les œufs en battant bien entre chaque ajout pour s'assurer qu'ils sont bien incorporés avant d'en verser davantage. Laisser mélanger à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte ait un éclat soyeux et ait augmenté de volume.
Retirez le bol du mélangeur et incorporez délicatement le chocolat fondu et la vanille avec une grande cuillère en métal, puis la farine tamisée, la levure chimique, le sel et les noix.
Versez la moitié du mélange dans le moule et faites environ 8 petits creux sur sa surface, puis versez-y de généreuses gouttes de caramel, en réservant un quart pour le dessus. Verser le reste de pâte. Parsemez le reste de caramel et enfournez pour 30 minutes. Vers la fin du temps de cuisson, préparez un évier avec suffisamment d'eau glacée pour arriver à mi-hauteur du côté du moule.
Testez les brownies avec une brochette; il doit ressortir collant, mais pas enrobé de mélange cru. Si c'est le cas, remettez-le au four pendant encore 3 minutes, puis testez à nouveau. Lorsque vous êtes prêt, abaissez délicatement la boîte dans l'évier, puis laissez refroidir avant de couper en morceaux et de dévorer.
Brownies au caramel salé :trop de bonnes choses ou tous vos rêves deviennent réalité ? Et y a-t-il quelque chose qui ne peut pas être amélioré avec l'ajout de caramel salé ?
