Des gombos aux po' boys en passant par le jambalaya et les écrevisses, la Nouvelle-Orléans m'a ouvert les yeux à plus d'un titre
En tant que personne qui voyage pas mal et lit beaucoup de livres de cuisine, ce n'est pas souvent que je rencontre un nouvel état d'esprit culinaire; une façon de manger et de parler de la nourriture qui est assez différente de tout ce que je connais. Ce dernier s'est produit à la fin de l'année dernière, lors de mon tout premier voyage à la Nouvelle-Orléans.
J'appelle cela un état d'esprit parce que la cuisine néo-orléanienne n'a vraiment de sens que dans le contexte de l'histoire de cette grande ville, dans son bagage culturel et, surtout, dans la façon dont ses habitants racontent leurs histoires. Prenez le po' boy, un sandwich fait avec du pain baguette rempli de n'importe quoi, du rosbif aux crevettes frites ou aux huîtres, du jambon et du fromage aux croustilles. Ajoutez de la laitue, des tomates et de la mayonnaise et/ou de la sauce piquante en option, et vous êtes dans un territoire de sandwich assez familier, c'est vrai, mais il y a tellement plus dans un po' boy. L'histoire remonte aux années 1920, lorsque Bennie et Clovis Martin, deux anciens conducteurs de tramway, ouvrent un restaurant au French Market. Lorsque leurs anciens collègues de travail se sont mis en grève quelques années plus tard, les frères leur ont offert des sandwichs gratuits. Chaque fois qu'ils voyaient un attaquant s'approcher, ils disaient :"Voilà un autre pauvre garçon", et le nom est resté.
Le po' boy n'est qu'un exemple de la façon dont les différentes traditions culinaires de la Nouvelle-Orléans sont fusionnées pour créer un plat défini par son objectif (le pain remonte à son passé colonial français, les fruits de mer abondent localement, la sauce piquante est le résultat de la mélange des cultures africaines avec celles d'Amérique du Sud et des îles des Caraïbes). Le premier po' boy que j'ai essayé s'est également avéré absolument délicieux, rempli d'huîtres fines, croustillantes et fraîchement frites et arrosé d'une sauce piquante profonde et riche.
L’histoire du po’ boy est assez typique de la façon dont j’ai découvert et compris la nourriture de la ville. L'écrivain culinaire et universitaire Jessica Harris m'avait invité à la Nouvelle-Orléans avec un groupe d'étudiants et d'enseignants de l'Université d'Oxford Brookes. La plupart d'entre nous partaient avec le sentiment d'avoir au moins une vague idée de la cuisine locale, par exemple de la cuisine créole et cajun, et croyaient pouvoir percer ses secrets en un rien de temps.
Comme tout professeur intelligent (ou cuisinier, d'ailleurs), Jessica nous a fait découvrir la cuisine locale par voie de séduction. En cinq jours, la liste de ce que j'ai mangé était presque interminable, ainsi que prodigieuse. J'ai eu d'innombrables variations sur le thème du gombo (la fameuse soupe que la ville porte comme insigne d'honneur); succulentes crevettes locales en sauce rémoulade (aussi bien la version française blanche crémeuse que la version rouge de Louisiane qui regorge de légumes, de citron, de paprika et de cayenne) ; chayote farcie au crabe; jambalaya (sorte de paella créole) au poulet et andouille; Tomate vertes grillées; cochon de lait surmonté d'un œuf au plat; étouffée d'écrevisses (un ragoût de fruits de mer épicé); merveilleux riz aux haricots; pouding au pain chaud avec sauce crémeuse au caramel; et tarte aux patates douces avec pacanes rôties et cannelle.
Donc, loin d'être facile, il m'est vite apparu que je n'avais tout simplement pas le temps de démêler correctement ce gâchis glorieusement délicieux d'une culture culinaire. J'étais pourtant en bonne compagnie :même nos hôtes n'arrivaient pas à s'entendre sur les définitions créole ou cajun. Mais les cuisiniers que j'ai rencontrés et la nourriture qu'ils ont partagée avec moi m'ont donné un aperçu de l'état d'esprit magique de cette grande ville.
Alzina Toups est la personne la plus douce et la plus généreuse que j'ai rencontrée depuis longtemps. Aujourd'hui âgée de 88 ans, cette fille de pêcheur de crevettes a passé des années sur les eaux entre le Texas et l'embouchure du Mississippi. Elle dirige maintenant une cuisine cajun à environ 50 km au sud de la Nouvelle-Orléans. La salle à manger sans prétention (on ne peut pas vraiment appeler ça un restaurant) était autrefois un atelier de soudure, mais est maintenant remplie d'icônes religieuses et des odeurs de sa cuisine enchanteresse :pain frais, jambalaya aux pois aux yeux noirs, andouille gombo, rhum pudding au pain aux raisins secs et ces merveilleuses crevettes à la cassonade. Ils sont excellents avec du pain ou du riz nature. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre non salé
5 échalotes épluchées et coupées en petits dés
6 gants à l'ail, pelés et écrasés
1 poivron vert, épépiné et coupé en julienne
Sel
120 ml de coulis de tomates
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
½ cuillère à café de paprika fumé
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de sucre muscovado
400 g de crevettes crues décortiquées issues de sources durables
500 ml de bouillon de poulet
15 g de ciboulette finement ciselée
Mettez l'huile et le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les échalotes, l'ail, les poivrons et trois quarts de cuillère à café de sel et faire revenir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et très tendres. Ajouter la passata, la pâte de tomate, le paprika, le piment et le sucre, et remuer pour combiner. Hachez grossièrement cinq crevettes et ajoutez-les à la sauce. Verser le bouillon de poulet, bien mélanger et laisser mijoter 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi, comme une sauce pour pâtes. Ajouter les crevettes restantes (ainsi que tout liquide dans le paquet) et cuire environ trois minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et juste cuites. Servir aussitôt parsemé de ciboulette.
Les plats de riz composés sont typiques de la cuisine afro-américaine. Celui-ci, qui rappelle un peu le riz frit chinois, mais plus sec et plus riche, tire son nom des épices et des abats de poulet qui lui donnent un aspect taché. J'ai essayé plusieurs versions, mais la meilleure était celle de Rebecca Wilcomb, chef de cuisine à Herbsaint, un restaurant emblématique de la Nouvelle-Orléans. C'est elle qui m'a appris à déglacer la poêle plusieurs fois pour intensifier la saveur. Pour quatre personnes en accompagnement.
3½ cuillères à soupe d'huile végétale
140g de riz basmati
Sel
240 ml d'eau bouillante
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
6 gousses d'ail, pelées, 3 écrasées et 3 finement tranchées
250g de porc haché
200 g de foies de poulet
1 cuillère à soupe de mélange d'épices cajun
500 ml de bouillon de poulet
10 g de persil finement haché, plus 1 petite poignée supplémentaire, pour servir
Faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé, puis ajoutez le riz et un quart de cuillère à café de sel, et remuez pour bien enrober. Cuire, en remuant, pendant environ une minute, puis verser 240 ml d'eau bouillante et baisser le feu au maximum. Couvrez la casserole et laissez cuire le riz pendant 12 minutes, puis éteignez le feu, retirez le couvercle et couvrez rapidement d'un torchon propre. Remettre le couvercle et laisser reposer 10 minutes.
Pendant que le riz cuit, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faire frire l'oignon et l'ail écrasés pendant environ trois minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis incorporer le hachis de porc et un quart de cuillère à café de sel et faire revenir pendant trois minutes de plus, en brisant la viande avec une cuillère.
Placer le foie de poulet dans le petit bol d'un robot culinaire, réduire en pâte grossière, puis mélanger dans la poêle de porc avec le mélange d'épices cajun. Laisser frire pendant cinq à six minutes en résistant à l'envie de remuer :vous voulez que la viande du fond dore et forme une couche croustillante.
Une fois que le porc a commencé à croustiller au fond de la casserole, ajoutez 100 ml de bouillon et laissez cuire encore cinq ou six minutes, jusqu'à ce que le liquide pénètre dans le riz. Répétez l'opération quatre ou cinq fois de plus, en laissant la viande dorer et croustiller au fond de la poêle avant de déglacer la poêle avec un autre bouillon de 100 ml et de laisser le liquide réduire à nouveau :cela devrait prendre environ 20 minutes au total et vous laissera finalement avec un fond sec. , mélange intensément parfumé. Une fois que vous avez terminé le dernier bouillon, retirez la casserole du feu, versez le bouillon, mélangez et réservez.
Pendant que la viande cuit, chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Faites frire l'ail tranché pendant deux à trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis transférez l'ail dans une assiette tapissée de papier absorbant pour l'égoutter.
Pour servir, versez le riz, la viande, l'ail émincé et le persil dans un grand bol, remuez pour mélanger, puis transférez dans un grand bol (ou des assiettes individuelles). Répartir le persil restant sur le dessus.
